四川正宗臘肉的腌制方法視頻

① 腌制四川臘肉製作方法和配方

一、四川臘肉的腌制材料
豬肉、鹽、松柏等
二、四川臘肉的腌制方法
1、選擇新鮮的豬肉，五花肉最佳。買的時候讓小販打好洞眼。
2、將豬肉切成5cm寬、30cm長的條狀。注意厚度適當，太厚容易腌制不入味變質，太薄容易腌制味過重且風干後會很硬。
3、現在開始腌制，將豬肉的每一面均勻摸上食用鹽，放在盆中進行腌制，一般腌制3-5天。注意溫度在10℃以下為宜，每天要進行翻面使腌制更均勻。
4、腌制過程完成，熱水清洗豬肉表面的臟東西。
5、清洗以後，穿繩晾曬風干。一般來說晾曬15天為宜。
6、這是晾曬時間比較長的臘肉，可見豬肉的油都冒出來，亮亮的。
7、晾曬好以後，進行臘肉最關鍵的一步——熏。在鄉下，人們都是收進廚房掛著，平時做飯的時候柴火煙熏。當然，也可以用松柏在室外熏制。
8、熏制好以後，可以掛在廚房，也可以放進冰箱保存。
9、想吃臘肉的時候，取出適量，洗凈，煮好，切片，裝盤，就可以食用啦。

② 四川腌臘肉的做法

四川臘肉有兩種做法，一為煙熏肉，一為醬肉。
做醬肉調料要齊全
選肉：腌制臘肉選肉非常關鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。先請賣肉的師傅將肉分成一斤半一塊，這樣的大小，又好掛出來，又容易進味道。
配料；按照做10斤肉的分量，准備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克，郫縣豆瓣250克（選質地較干，豆瓣海椒比較細的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
製作：先把鹽巴放在鍋里炒熱，然後將所有調料都放進鍋里炒熱，炒出香味，最後再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子里，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。三天後翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風處掛好，吹乾。
做煙熏肉材料有講究
煙熏肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱後攪拌均勻，然後塗抹在肉上就可以了。
製作煙熏肉的訣竅是---用來熏肉的材料一定要有香味，並且調料要抹得均勻。我一直都是用新鮮的而且是濕的松樹枝來熏烤臘肉的！要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。然後把臘肉包好放在冰箱里急凍起來就可以了。這樣保存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！一看見就特有食慾！
臘肉是指肉經腌制後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。
原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤製作方法1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後切成寬約2厘米，長約40厘米的條形肉，在上端刺一個小洞，便於腌制後穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。
2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時，取出穿繩掛於竹桿上。
3.烘製：將腌制後的肉掛入烘房內，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘乾房內均是同一天腌制的肉條，則每隔數小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內，連續曝曬直到表面出油為止。

③ 四川臘肉的腌制方法

四川臘肉的腌制方法？

首先需要選取腌制臘肉的食材：如果是自家人吃的話，當然最好的食材應該選用五花肉，如果能夠買到肥瘦均勻的五花肉那就更好了，因為這樣做出來的臘肉一點都不油膩，但不管買什麼樣的肉都有一個前提，就是一定不能買冷凍肉，這樣會大大影響臘肉的口感，可能會辜負自己的一番努力。

當然了，畢竟現如今很多人都住在高樓上，是沒有辦法使用最傳統的煙熏臘肉的，所以只能採取晾曬的方式來腌制臘肉。

如果家在農村，或是家裡有條件的話，可以把五花肉放在院子當中做一下煙熏，搭建一個非常簡單的煙熏帳篷，煙熏的材料一般用柏樹枝，上面用濕濕的橘子皮或者柚子皮蓋壓，這樣熏出來的臘肉味道非常香濃，而且還有一股清新的水果香味兒，煙熏的時間大概需要一天左右，如果下午做煙熏的話，第2天早上拿出來就剛剛好了，喜歡吃臘肉的不妨嘗試一下。

④ 四川臘肉怎樣腌制好吃四川臘肉怎麼腌制

四川臘肉輔料：油適量；鹽適量；柏枝適量；陳皮適量；孜然適量；綿白糖適量；大料適量。

一、五花肉打理干凈備用。

⑤ 正宗四川臘肉家常做法

我們四川很多家庭要過年之前都會殺一頭豬，這是習俗，也是迎接新年全家團聚的意思。自然一頭豬過年那一段時間是吃不完的，一大半就會腌製成臘肉。為什麼我們會在每年的冬月底到臘月腌制臘肉，是因為四川一年這個時候氣溫最低，這時腌制臘肉來年不會臭不會生蟲。

下面我們開始腌制，准備好要腌制的大塊肉（因為過年分割的肉基本上都是幾斤到十幾斤），豬肉記得不能沾水。准備一個大盆，上面放兩根木棒，在上面放一個背簍（腌好的肉會放在背簍里），農家大鍋燒干，微熱。下腌制鹽花椒也可以放兩個八角，鹽炒微熱，用手抓鹽均勻的抹在豬肉上腌制，腌好的豬肉一塊一塊整齊的放在背簍里。腌制一個星期，中間要翻一次，把背簍下面的翻到上面來，以便上下鹽味達到一致。為什麼要用下面盆上面背簍，這樣做是為了讓豬肉不會被鹽水所泡，而影響保質期和口感。（切記鹽肉的時候不要太咸了）（我們這里的比例一般10:1）第二熏腌肉：一星期後用繩子把臘肉掛起來滴干水分，用木棒搭一個小房子，或者在牆的角落也行，房子中間放上引火柴，鋸末（就是木材粉末），百香樹枝（增加香味）。依次掛上臘肉，房子幾個面圍好，蓋上頂棚，點火開始煙熏，記住千萬不能有明火，要不然肉都被燒燃了。這得有專人看護，以免發生意外。隨時調整腌肉的位置，以便於均勻上色。這樣熏兩天，成金黃色

⑥ 正宗四川臘肉的做法

臘肉是四川非常有特色的一種食物，以前的人做腌臘肉主要是為了讓肉能夠保存得更久，畢竟殺的年豬都是一頭，一時半會肯定是吃不完的，以前又沒有冰箱，那就只有用其他的方法了，就是做成腌臘肉。久而久之，做臘肉和吃臘肉成了四川人的一種習慣。現在很多外地的人也愛上了吃四川臘肉，但是很多人都不知道正宗的四川臘肉是怎麼做成的。

有的人以為是直接抹上醬油曬干就可以了， 但是做出來之後才發現味道根本就不對呀，那麼四川臘肉到底是怎麼做出來的呢？接下來我就把我做臘肉的方法給大家說說，因為我也是四川農村長大的，每年家裡都會做很多的臘肉，以前都是看著奶奶做，後來奶奶做不動了，她就把這門手藝教給了我。

其實做臘肉最主要是就是要有耐心，因為做臘肉需要一定的時間，如果你沒有耐心的話很難把臘肉做好。話不多說，我就來說說具體的做法吧。做臘肉對肉的選擇上沒有什麼要求，只要你願意，任何肉都是可以做成臘肉的，首先把你想做臘肉的肉選好，肉不要切得太小，也不能太大，反正寬度要三指寬以上。

不用切成小塊小片，直接一整塊，肉不必清洗，沾上生水之後可能會發生變質的情況。把肉放在一個無水的盆里，接著把鍋燒干，放入大量的鹽、花椒粉、辣椒粉、八角粉炒香，等調料冷卻之後就把它們均勻地塗抹在肉上面，一定要多抹上一些，不然的話鹽太少，肉也是可能變質的。

然後把盆封上保鮮膜放在陰涼的地方腌制個三四天，肉要是比較多的話可能腌制的時間還需要再長一點，不建議大家放進冰箱，冰箱的溫度太低了，拿出來之後可能會變質。腌制臘肉的時間太短的話可能臘肉不會那麼容易入味。腌制完畢之後你可以看到盆里有很多的水，水是不要的，直接倒掉就好了。然後准備好一些谷殼和柏樹枝，在灶坑上搭上一個用鮮竹子編制的一個籬笆樣的東西鋪放在灶坑上面。

竹籬笆一定要夠結實，至少把肉放上去之後不會掉進灶坑裡。然後就把肉的水分瀝干之後放在竹籬笆上面，下面的灶坑裡燒上火，然後把柏樹枝蓋在火上，再在柏樹枝上面撒上一些谷殼。反正灶里不能有明火，不然臘肉會被燒壞。讓它保持有青煙就可以了，用青煙去熏制臘肉，用谷殼和柏樹枝熏制出來的臘肉會更香，而且顏色也更漂亮，熏制出來是正宗的金黃色。

臘肉的時候隔一兩個小時就要加一次谷殼，所以要時刻的關注著灶里的情況，等臘肉熏制到金黃變色的時候就差不多了，然後把臘肉放在通風處掛起來，等水分乾燥之後可以放進冰箱的冷凍室。天氣寒冷的情況下直接掛在通風處也是可以的。這就是正宗四川臘肉的做法，其實過程是很簡單，就是需要花時間去弄它。臘肉的吃法我就不多說了，煎炸燉煮都是可以的。

⑦ 正宗四川臘肉的腌制方法

正宗四川臘肉的腌制方法如下：

需要提前准備好的材料包括：五花肉 2000克、食鹽 50克、醬油 100克、米酒 100克、孜然粉 50克、辣椒面 100克、白糖 100克、花椒粉 50克。

1、首先把五花肉洗凈，去除細毛切塊。

⑧ 怎樣腌四川臘肉

腌四川臘肉首先要選肉：腌制臘肉選肉非常關鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。
1，將肉分成一斤半一塊，這樣的大小，又好掛出來，又容易進味道。
2，配料；按照做10斤肉的分量，准備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克，郫縣豆瓣250克（選質地較干，豆瓣海椒比較細的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
3，製作：先把鹽巴放在鍋里炒熱，然後將所有調料都放進鍋里炒熱，炒出香味，最後再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子里，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。三天後翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風處掛好，吹乾。
腌四川臘肉煙熏肉材料有講究煙熏肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱後攪拌均勻，然後塗抹在肉上就可以了。製作煙熏肉的訣竅是———用來熏肉的材料一定要有香味，並且調料要抹得均勻。我媽一直都是用新鮮的而且是濕的松樹枝來熏烤臘肉的！要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。然後把臘肉包好放在冰箱里急凍起來就可以了。這樣保存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！一看見就特有食慾！

⑨ 四川臘肉的做法

四川臘肉主料：五花肉500g。

四川臘肉輔料：油適量；鹽適量；柏枝適量；陳皮適量；孜然適量；綿白糖適量；大料適量。

四川臘肉做法步驟：

1、購買好的五花肉打理干凈備用。

⑩ 四川正宗臘肉腌制製作方法

腌制配方和竅門
調料：鹽、生抽、老抽、糖、蔥姜蒜、花椒、八角、辣椒、應該放些白酒、我沒有白酒就放些紅葡萄酒。
做法：
1、用溫水將五花肉洗干凈了，然後就是在調理裡面浸泡一個晚上。
2、然後用鐵釺子穿起來。
3、然後就是晾曬了，大家可以根據自己的具體狀況來進行選擇了，但是一定要放在陰涼通風的地方。

醬臘肉怎麼做
雙椒炒醬臘肉
主料：醬臘肉1小塊、青泡椒2個、紅泡椒1個、青蒜3根
輔料：生抽適量、食用油適量
做法
1、因為醬臘肉製作的時候是比較鹹的，所以在曬的過程中是要避免有灰塵粘附在肉上面，這樣就是不好清洗了，所以就是要在鍋裡面煮上幾分鍾了，這樣一方面是可以很好的將鹹味去掉了，另一方面也是可以煮軟了，這樣是會更好切的，我們在後面炒的時候也是不需要太久了，煮10分鍾差不多就可以了。
2、我們將臘肉煮好之後，就在熱水裡面清洗干凈了，尤其是帶皮的地方，一定是要先用刀刮幾遍了，然後切成片了。
3、然後就是青紅椒洗干凈了，切成塊。
4、我們將青蒜洗干凈了，然後切成斜段。
5、在鍋裡面倒入少量的油，然就是將青紅辣椒放入煸炒到軟。
6、將辣椒放到一邊，將醬臘肉放入，因為肉是熟的，所以我們稍微煸炒兩下就是可以了，然後就是和辣椒一起混合了。
7、等炒的差不多了，就可以將青蒜倒入了。
8、因為醬臘肉本身就是鹹的，所以大家是可以稍微放入一些生抽，放入一些辣椒進行調味。
9、最後就是攪拌均勻了，裝盤食用。

醬臘肉的營養價值
豬肉裡面是含有非常豐富的維生素B，我們食用一些是可以讓我們的身體感覺到更有力氣的，我們食用豬肉也是可以很好的補充我們身體所需要的脂肪酸，豬肉有很好的滋陰潤燥的作用，含有半胱氨酸，能夠促進血紅素和促進身體對鐵的吸收，對於改善缺鐵性貧血是有很好的作用，我們適量的食用一些豬肉能夠很好的幫助補虛損和健脾胃。
牛肉是有很好的補脾胃、強筋骨、益氣血和消水腫的功效，對於老年人來說將牛肉和仙人掌一起食用，能夠很好的起到抗癌止痛等到作用，對於提高我們的身體免疫力是有很好的作用的，牛肉和紅棗一起食用，能夠很好的幫助肌肉生長，而且可以幫助促進傷口的癒合。