鹵菜調料的製作方法視頻

① 自製鹵菜的做法及配方

鹵料配方：

川味鹵香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵製品數量，可按比例適當增減用量。

鹵水製作：

1、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克製成糖色。

2、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。

3、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸後，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。

鹵水的作用：

1、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。

2、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵製品的質量。

3、鹵豆製品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。

4、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，並隨時添補或更換，保證鹵水質量。

鹵水的保管：

鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。

原料加工及鹵制方法：

1、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鍾)再撈入鹵鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗凈即可。

2、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鍾左右，以粑軟不綿為度，即為成品。

鹵製品食用方法：

鹵製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵

② 鹵菜的調料怎麼做

川味鹵香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵製品數量，可按比例適當增減用量。

③ 鹵菜的做法和配料配方 鹵菜的做法和配料配方是什麼

1、鹵水製作：

（1）將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。

（2）用糖色（製法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

（3）糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配製鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。

2、腌制：需腌制的原料：

（1）大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。

（2）腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

（3）精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。

（4）小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈後出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。

3、出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鍾，煮除血腥味後用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

④ 鹵味的做法及配方

原料：雞翅、鵪鶉蛋、鴨腎、鹵水汁、水、料酒、老抽、糖、草果、八角、陳皮、香葉、姜。

做法步驟：


第1步、雞翅和鴨腎焯水備用。


第2步、鹵汁配料圖。


第3步、焯好水的材料撈出，鵪鶉蛋煮熟去殼備用。


第4步、將鹵汁調料所有材料放在一大鍋里，大火燒開．


第5步、大火燒開．


第6步、將所有材料放入鹵汁里，再次大火燒開。


第7步、轉中火煮8分鍾即可關火，將雞翅和鴨腎泡4小時後食用。鵪鶉蛋泡一晚上食用。


第8步、4小時後撈出來食用。（蛋可以泡多4小時更入味，我認為我的4小時吃也很好吃哦）


第9步、鹵好後的食物取出裝盤即可食用．


第10步、煮好後的食物取出裝盤即可食用．

⑤ 做鹵菜需要什麼調料

鹵味的製作方法： 1、先把鹵汁燒好，八角2個，桂皮10克，陳皮1塊，丁香8克，花椒20個，小茴香3克，香葉2片，良姜一塊，草果2個，甘草3片，干紅辣椒2個，香蔥2根，姜20克，冰糖50克，黃酒2湯勺，老抽3湯勺，鹽2茶勺，熱花生油1湯勺。 2、把以上食材煮1個小時，待用。 3、備好的食材清冼干凈。 4、放進燒好的鹵汁里，加入精鹽，紅糖，辣椒燒開。近兩年火爆市場的網紅食品，如鹵味火鍋、泡椒鳳爪、老鹵鴨脖等，添加了思賓格酵母抽提物以改良配方。不僅能減鹽30%，還可增強食品的肉感、掩蓋異味、抑制香辛料的苦味，從而提升整體風味，使口感更豐富。可以網路搜索，獲得更多相關信息。

⑥ 怎樣做鹵菜熟食配方

一、白鹵汁

原料：八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陳皮50克 香葉50克 白芷25克 香蔥150克 生薑150克 水酒1000克 白醬油1000克 精鹽120克 味精100克 骨湯12千克

製作方法：

1、香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢

2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可

以上配方適宜於鹵制10～12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量)

鹵菜的製作方法：(以雞翅為例)

1、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出

2、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌鹵汁

3、兌鹵汁。鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進薑片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火

4、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時，再放入豆腐乾和蓮藕，還是開小火煮

5、 小火煮，30至40分鍾後，用筷子可以將翅根扎透，就可以了

二、黃鹵汁

原料：黃梔子150克 香葉100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鮮桔皮150克 芹菜150克 生薑150克 沙嗲醬1瓶 黃酒1000克 熟菜籽油250克 油咖喱150克 味精200克 精鹽230克 骨湯12千克

製作方法：

1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松

2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢

3、將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可

⑦ 鹵菜的做法及配方教程 鹵水

鹵菜配料配方：

配方一：八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1顆、花椒10克（可不要），對應10斤鮮湯，可鹵10斤菜餚。

配方二：八角5克、白鬍椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1顆，對應8斤鮮湯，可鹵8斤菜餚。

做鹵菜技巧：

1、 挑選食材

買食材，例如鴨脖、雞爪、豬臉、大腸、內臟之類的食材，盡量挑選新鮮的，一定別碰半成品，也就是商家焯水後的那種，再便宜也別買，回家光處理異味，就是個麻煩事，如果你圖方便買半成品，肯定會影響口感。

2、焯水

腌好之後的食材，需要進行焯水處理，撇除浮沫，去除血腥味和雜質，小技巧要注意，必須冷水下鍋，讓肉類毛孔中的血水，更快的滲出，一旦肉皮遇到高溫，會迅速收縮，那樣毛孔中的臟東西，可就排不出來了。

3、降溫

大火沸騰幾分鍾後，撇去浮沫，快速撈出過一遍涼水，別小看這個動作，它可有兩層意思，第一可以沖洗干凈浮沫，第二可以降低溫度，讓肉迅速受涼凝固，後面切的時候，不會容易散爛。