熬湯正確方法視頻

A. 熬牛骨高湯的正確方法

牛骨高湯：將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。
高湯的營養價值

「高湯」又稱鮮湯，通常指廚師自製用於烹飪的高級湯料，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。多數高湯是以富含呈鮮物質的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料熬制的，湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈鮮物質。這些鮮味成分以及其他風味物質產生綜合性的味道，使高湯的鮮味醇厚。高湯用於菜餚的製作，是許多市售調味品難以代替的。毛湯，可用於美化各種菜餚的味道;奶湯常用於高級筵席的奶湯類菜餚的製作;清湯常用於高級筵席的燒、燴或湯菜烹飪。不少廚師用自配的原料、相應的製法熬制出頗具特色的高湯，成為製作菜餚味型獨特、口感豐滿的「秘密技藝」。高湯能給麻、辣、鮮、香、滑、嫩、爽等各種風味增加柔和的感覺。它具有多物料的復合味感成分，又有原汁原味等特性，其鮮、香、滑、爽的調味效果迄今無調味品能與之媲美。

高湯的功效與作用

1、平喘：降低呼吸中樞的興奮性,使呼吸運動趨於安靜而呈現鎮咳和平喘的作用。

2、化痰止咳：適宜多痰，痰粘稠，咳嗽等症狀。對咽喉部有良好的濕潤和物理治療作用，有利於局部炎症治癒，並能解除局部癢感，從而阻斷咳嗽反射。能稀釋呼吸道炎症和分泌物的黏稠度，使之易咳出，有利於止咳和祛痰。

高湯的做法

煉制高湯

原料：用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔(脊)骨。

步驟：

1、做開水後，燒旺火，放入骨頭煮兩三分鍾，將血末煮出。然後撈出骨頭徹底沖洗干凈。

2、重新接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開後，再掠去浮末，然後轉小火慢煮兩個到兩個半小時後，轉中小火保持湯水微微沸騰的狀態滾20分鍾，這樣湯會更白些。

3、湯徹底涼後，撈出骨頭。

4、將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑料盒上。

5、將湯過濾。

6、濾去肉渣和雜質後，把湯入包著碗的保鮮袋子中。

高湯的食用方法

1、素高湯一

材料：大豆芽菜1.5斤，紅棗(去核)10粒，芹菜(切段)2兩，冬菇2兩，胡蘿卜(切件)1小段，清水12杯，姜2片，鹽、水適量。

做法：

(1)大豆芽菜摘去根部，洗凈瀝干，在鍋里烘透待用。

(2)浸軟冬菇蒂。略剪去較硬部分，洗凈，瀝干水分，待用。

(3)燒熱約1又1/2湯匙油，爆香薑片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述個項配料，煮滾，改用文火熬成濃湯，隔去「湯渣」，即成一品素上湯。

2、素高湯二

材料：黃豆芽2斤、胡蘿卜2個、芹菜2棵、香菇蒂2兩。

做法：

(1)胡蘿卜洗凈、去皮、切成塊，白蘿卜同樣;香菇蒂洗凈，泡軟備用。

(2)在鍋中倒入全部材料加2斤水煮開，然後改用小火繼續煮4~5小時。

(3)待涼透後濾出，留下湯汁就可以了。

B. 正宗高湯熬制方法

主料：羊肉片少許、生菜少許、丸子少許、苦菊少許、豆腐少許、蘑菇少許、蟹棒少許、雞少許、大蝦少許、蝦滑少許。

調料：麻汁少許、生抽少許、鹽少許、醋少許、豆腐乳少許、香菜少許、大蔥少許、辣椒油少許。

做法步驟：

1、家養笨雞半隻。

C. 怎樣燉雞湯

1、雞肉洗干凈後直接放進鍋里燉，血水都跑到湯里去了，結果雞湯又黑又腥。
2、焯水後再燉，雖然沒什麼腥味了，但肉質變得比較柴，說明焯水時間過長，但焯水時間短了血水無法除盡，也不好吃。
所以，直接燉或焯水燉都不是正確的做法，今天我和大家分享一下燉雞湯的經驗，飯店廚師說，想要雞湯金黃鮮美，好喝不腥氣，有2個關鍵步驟不能少，下面我把燉雞湯的具體方法分享給大家，一起看看是哪2步吧。
【香菇燉雞湯】
准備新鮮三黃雞、干香菇、紅棗、枸杞、大蔥、生薑、料酒、食鹽。
1、買一隻三黃雞，最好是活雞，冷凍雞的口感、味道會差很多。三黃雞宰殺後沖洗干凈，用刀剁成小塊，放入清水中浸泡1個小時。
浸泡雞肉就是關鍵的第一步。雞肉的腥味主要來源於血水，用清水浸泡，能讓血水快速析出，這樣就能減小腥味，雞湯的顏色也會更清亮。
2、半小時換一次水，當雞肉泡得發白後撈出，用清水沖洗干凈，冷水下鍋，加入蔥段、薑片、料酒，開大火焯水。用勺子撇掉煮出的浮沫，這就是殘留的血水，焯水後撈出用熱水沖洗干凈，瀝干水分。
3、炒鍋里倒入適量油，五成熱時倒入雞塊，開小火煸炒，把雞皮下的油脂炒出來，這樣雞湯會更香濃，顏色更加金黃。當雞皮的顏色炒得焦黃就可以了。
煸炒雞肉是關鍵的第二步，能讓雞肉更香濃，而且不油膩，特別好喝。
4、加入蔥段、薑片、料酒翻炒去腥，倒入足夠多的開水，大火煮開後轉小火，繼續燉1個小時。干香菇洗凈，提前用水泡發，也倒入鍋中和雞肉一起燉。
5、枸杞、紅棗用溫水浸泡10分鍾，一小時後加入雞湯里，再加入適量食鹽，繼續燉10分鍾即可，香濃鮮美的雞湯就燉好了。
【燉雞湯的技巧】
燉雞湯除了要焯水，還有2步很重要，就是浸泡，煸炒。
浸泡出血水後，雞肉的腥味減小，可以縮短焯水的時間，肉質就會非常鮮嫩，不會變老。
煸炒出油脂後，雞肉吃起來不油膩，而在燉煮的過程中，油脂發生乳化讓雞湯更香濃，表面還有一層金黃的油層，看著就很有食慾。