飯店魚片上漿方法視頻

A. 魚片怎麼上漿

主料：魚

輔料：鹽、料酒、蛋清半個、紅薯濕澱粉。

操作步驟：

1、新鮮魚切成片，魚片洗凈瀝干，用干凈的布吸干表面水份（如果操作環境干凈，也可以不洗）。

B. 酸菜魚魚片要怎麼上漿啊

酸菜魚是一道很受大眾歡迎的菜，我們在飯店裡經常會吃這道菜餚， 魚片都能保持的很完整，吃起來飽滿有彈性，魚湯顏色清澈透亮， 光是看著就很有食慾。

那麼，我們在家做酸菜魚的時候，如何做出大飯店裡的那種效果呢？這其實和魚片的腌制上漿有很大關系，整道菜的成敗就在這個細節里。

下面我來詳細為大家介紹一下，酸菜魚魚片的腌制上漿方法。

如何為魚片上漿？

1、清洗。首先我們要把魚片放在流動的水下清洗，並用手不斷翻動，把魚片表面的粘液等污物全部都洗掉。

2、吸水。把魚片瀝干水分之後，在裡面加入一些鹽和清水，並用雙手拍打揉捏，讓魚片把這些水分都吸進去，這樣做的話，才能讓魚片保持飽滿有彈性的口感。

3、再次清洗。接著把魚片放在水龍頭下再次沖洗3-5次，可以看到這時候的魚片已經有一些晶瑩剔透的質感了，這樣的魚片在煮的時候就完全不會有泡沫了。

4、再次吸水。在魚片里再次加入清水和鹽，這次的量要比上次少一些，因為魚片已經吸入了一部分水分了。同樣是用雙手拍打揉捏，讓魚片把這次的水分也給吸收進去。

5、鎖水。水分吸收完畢，接下來就要讓魚片把這些水分牢牢鎖住。在魚片里放一個雞蛋清以及干澱粉，用手輕輕攪拌，直至所有魚片表面都能裹上一層薄薄的白漿，這樣就完成了。

按照這樣的步驟，魚片經過 兩次清洗、兩次吸水以及一次鎖水 ，魚片內部的肌理組織有滿滿的水分，因此特別 飽滿 ， 口感嫩滑彈牙 ，煮的時候也完全不會有泡沫的困擾了。

以上就是關於魚片的上漿腌制方法，希望能夠幫助到大家，按照這樣的方法來給魚片上漿，不論酸菜魚還是水煮魚，魚片的口感都是一流滴！

你好！很高興回答問題，酸菜魚怎樣上漿估做出來才沒有泡沫，從你的問題來看，你的魚片肯定沒有處理好，腌制好的魚片煮出來是沒有泡沫的，就跟汆丸子一樣，肉餡打好了怎樣汆都是滑滑嫩嫩的，而且不起泡沫更別說散了，下面我來分享我的經驗。

做酸菜魚一般以青魚，鱸魚，桂魚，草魚為佳，我們以最為普通的草魚為例，先將魚宰殺洗凈，剔除刺後，將魚肉片成大而薄的片

然後用水清洗幾遍，直至水清時再用清水浸泡最低一小時，中途換水三次，直至魚片泡白無血水時即可

接下來就該腌制魚片了，將魚片控干水分，加入鹽(比平常腌肉時的鹽要多出一至兩倍，咸魚淡肉，魚片稍微腌咸點吃起來才有味)，雞粉，雞蛋清（視魚片的多少而放蛋清，一般兩斤的草魚放兩個雞蛋的蛋清）

然後朝一個方向攪拌，這個過程需要三分鍾，一定要將魚片攪上勁。怎麼樣才知道魚片上勁與否呢？魚片抓在手上特別黏糊，靜罝魚片時容器周邊無液體滲出即可。最後加點紅薯粉或者是玉米澱粉，加時少用點水將粉瀉開倒入攪拌均勻即可。

好了，魚片將已經腌制完成了，下魚片時關閉大火，下完後開火煮開即可，沒有泡沫的哦，希望我的回答能幫上你哦！

酸菜魚魚片上漿並不難，記住以下4點，可以輕松解決你的難題。下面我就來把復雜的魚片上漿流程，挑重點步驟簡單細說一下，保你一看就會。如果看完以下文字還不會，建議打開我的主頁，第二個視頻就是魚片上漿詳細視頻解說。話不多說，開始上干貨。

1. 第一魚要新鮮，魚鱗去除干凈，魚皮一定要刮洗干凈，魚皮刮洗干不但可以去除腥味，還能幫助後期，片魚片時，魚放在菜板上不滑動，容易改刀。還有魚片的厚度不可太厚或太薄。

2. 魚片切好以後，要多清洗幾遍，至少4~5遍，越多越好。多清洗幾遍可以有效去除腥味，同時魚片下鍋後也沒有氣泡。最好將魚片洗好後，放在水中浸泡15分鍾左右。

3. 魚片從水中撈出後，一定要輕輕擠壓部分水分。放鹽胡椒粉和蛋清，切記鹽一定要多放，500克魚片約放8克鹽，鹽放少了新手不容易上漿成功，多放點鹽，新手也能完美的把魚片上漿。還有胡椒粉一定不能少，胡椒粉是除腥發寶。接著把魚片順一個方向抓拌上漿，直至魚片出膠粘手。

4. 最後一步放澱粉，澱粉不要放太多。把澱粉放在碗中，加入少許水，調成糊倒入魚片中。注意別買到了假澱粉。再次把魚片順一個方向抓拌上漿，直至魚片再次出膠即可。

這就是最簡單易學的魚片漿法。還有一點要注意，下魚片時，一定要開水下鍋，下入魚片後，水開了，魚片變白即可出鍋。煮魚片時要少放鹽，或不放鹽，因為漿魚片時鹽用量大。希望我的回答對你能有幫助。

酸菜魚魚片製作，第一步，我們要選擇一條優質的黑魚，黑魚體重在一斤半以上，將黑魚清洗干凈，從背部劃開，將魚肉取出，魚骨和魚頭熬湯，魚肉取出後片成薄片，這一步要是不會做，可以請賣魚的師傅幫你做，魚片用清水清洗干凈，應該魚片中的水分，第二步，魚片上漿，調料有鹽，土豆粉，取一個盆將魚片放入盆內，少許食用鹽，反復抓制，讓語魚片和鹽充分結合，抓時間，大概3到5分鍾，取小碗放入澱粉，放入適量水，用水把澱粉攪開，，澱粉循序漸進加入，魚片抓至時會出現很多浮沫，用手把浮沫打去，用舌頭嘗試一下魚片的鹹味兒，味道要是淡，加入少許食用鹽，咸魚淡肉魚腌制時一定要多嘗試鹹度，第二次加入鹽，攪拌3到5分鍾，看澱粉的粘稠度，要是不夠再加入少許的澱粉，反復攪拌，拿起一片魚肉，魚肉會順著手指慢慢滑落，魚片表面會有一層薄薄透亮的粘稠物，魚片上漿就算製作完成，下面我們製作魚湯，鍋內放入黃豆油，燒開下入蔥姜蒜，加入適當的水，燒開以後放入魚骨架，魚湯燒制粉白，出鍋裝碗即可，蔡可隨意搭摯友，喜歡吃酸菜的金針菇的都可以放入碗內，魚片燒制有兩種方法，一個是水用水燒制，一個是用油燒制，飯店通常是用油燒制，家庭我建議還是用水燒制魚片，油燒制，方法，鍋底燒紅，加入適當的食用油，當油溫升高以後，取一片魚片，放入鍋內，迅速飄起，說明油溫合適了，把醬好的魚片用手抓至，攪開，迅速放入油鍋內，抖動油鍋用勺子輕輕攪拌，大概一分鍾魚片出鍋即可，家常水煮魚片，鍋內放入食用水，燒開以後，上漿的魚片用手抓著開從鍋邊放入，魚片漂起以後，出鍋即可，以上是我做酸菜魚的個人經驗，感謝和大家分享

最簡單的方法就兩步，記住了，你也是大廚。

1 鹽水浸泡加攪打

以前製作酸菜魚，都是直接用清水長時間沖漂魚片，現在我們用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質更加潔白，也更加有彈性。

2 啤酒漿魚片，味更佳。

常規漿魚片，大家選擇的就是清水或者蔥姜水，而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質地更加細嫩。

記住這兩點，保證魚好吃不行還滑嫩

酸菜魚魚片上漿：

①「清洗」魚片

取草魚1條（重約1500克）宰殺制凈，將魚肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆內，用流動水沖漂15分鍾，將水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個方向攪打約3分鍾，撈出魚片，沖洗干凈。

②魚片上漿

魚片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、鹽5克，朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收，再加入味精5克，白鬍椒粉2-3克，攪打均勻，放入風車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個抓拌均勻。

用鹽使勁拍魚片，過水，瀝幹上蛋清拍生粉，就可以了！

魚片用水沖干凈血水，用毛巾把魚片沾干水分，放鹽，料酒和雞蛋清抓上勁，再放生粉抓勻就可以了

關於片片魚上漿，湯里有浮沫的問題，我個人覺得有幾個關鍵問題需要注意：

一、魚的選擇和清洗

一定要選擇現活的魚現宰，血水一定要盡量放干凈。魚切好片後，加入清水進行揉捏清洗，多清洗幾遍，目的就是把肉內殘留的血及腥味洗凈。這一步對於下鍋後沒有浮沫，能起到很好的效果。

二、魚的上漿

在魚上漿前，一定要將水瀝干凈，打入一個蛋清即可，蛋清太多，漿太厚，湯也容易渾濁。魚片和蛋清要抓捏充分均勻。

三，魚片下鍋

等湯汁燒開後，將魚片分散均勻放入鍋中，下鍋後不要立即攪動，待下鍋幾秒後，表面的包漿凝固，再攪動魚片。

做好這幾個關鍵步驟，就不會出現湯中出現泡沫或浮沫的情況，做出來的魚片也入口嫩滑。

我是小強很高興解答您的問題

1：我們可以選擇草魚或黑魚把魚洗凈用廚紙或干毛巾擦乾水分

2：放在乾燥的案板上 用刀切去魚頭 從魚脊椎那裡下到片至魚尾兩邊同樣的操作 然後把魚排片去留下魚肉 在從尾部開始片片 薄厚一定要均勻（片魚的刀一定要鋒利）

3：片好的魚片沖洗干凈擠去多餘的水分（動作一定要溫柔，否則魚片容易爛。）然後准備蛋清一個 雞精適量 味精適量 鹽適量 胡椒粉適量 生粉適量（根據魚片的多少添加調料）

4：魚片放入盆中，加入蛋清，雞精，味精，鹽，胡椒粉 順時針攪拌（攪拌時覺得乾燥，可以適量往裡面加一點水）攪拌一分鍾左右加入生粉繼續攪拌30秒最後加一點色拉油攪拌均勻即可

總結魚片上漿一定不能順時逆時交替攪拌否則魚片不夠嫩

C. 酸菜魚魚片要怎麼上漿啊

酸菜魚是一道很受大眾歡迎的菜，我們在飯店裡經常會吃這道菜餚，魚片都能保持的很完整，吃起來飽滿有彈性，魚湯顏色清澈透亮，光是看著就很有食慾。

D. 魚片怎麼上漿

飯店裡的魚片，總是一片一片很完整，並且很有彈性，入口爽滑細嫩。

自己家裡做的話，也是可以辦到的，秘訣就是：在上漿的時候， 讓魚片吸飽水分 。水分充足的魚片，吃起來口感 很有彈性 ，而且在烹飪的時候也 不會碎掉 。

1、洗凈血水。 不論是直接購買的魚片，還是自己切的魚片，都要先把血水洗干凈，這樣魚片吃起來才不會有腥味。把魚片放在清水裡，反復沖洗2-3次，再把水分瀝干。

2、第一次吸水。 把瀝乾的魚片放在容器里，加入清水和鹽，水量是鹽量的2倍左右，然後用手輕輕揉捏魚片，讓魚片充分吸收水分。

3、沖洗干凈。 這個時候魚片摸起來有點黏糊糊的，就把它放在水龍頭下沖洗2-3次，直到魚片表面沒有黏膩的手感為止。此時的魚片已經有點半透明的感覺。

4、第二次吸水。 把沖洗完畢的魚片瀝干水分，再次放入清水和鹽，輕輕攪拌、揉捏魚片，讓魚片再次吸收水分，同時，吸收了鹽分的魚片也能夠完成「入味」的步驟。

5、裹上薄漿。 這個時候的魚片已經吸足了水分，需要上一層薄漿，把水分牢牢鎖住。在魚片里打一個雞蛋清，用手輕輕攪拌，讓魚片均勻裹上蛋清，然後撒乾的生粉進去，再均勻攪拌，這時候魚片表面就會有一層濕濕的薄漿，這層薄漿就能起到縮水的作用了。

按照這樣的步驟，最後完成的魚片水分充足，爽滑有彈性，而且在烹飪的時候也不容易碎掉。不論是直接用來滑炒，還是用來煮酸菜魚、水煮魚，口感都是一級棒！

給魚片上漿是製作水煮魚或酸菜魚等菜品其中一步很重要的工序，魚片充分上漿可以使做出來的魚片嫩滑，而且入味。如果魚片沒有充分上漿那麼魚片一下入鍋就會出現脫芡的現象，所以就會導致做出來的魚片沒有口感、甚至沒有味道。詳細上漿方法下面詳細講解。

要想魚片充分上漿重要的是腌制這一步工序，而腌制過程中下面的工序都起到非常重要的作用。

新鮮片好的魚片首先要經過清洗這一步驟，魚片清洗主要的目的就是清洗掉魚片上的黏液和血水，使魚片更好的掛芡，黏液也是腥味的主要來源，清洗可以更好的去腥。清洗的時候加入鹽和料酒抓勻、攪拌，然後再沖洗干凈即可。

清洗好的魚片含有較多的水分，在腌制前一定要先把水分去除，可以把魚片放在漏勺然後用力慢慢按壓出多餘的水份，瀝干水份。很多人做出來的魚片沒有入味，其中就是這一步做錯了，如果魚片沒有瀝干多餘的水分那麼魚片是飽和的狀態，這樣魚片是根本無法入味的，所以要把水分去除這樣魚片可以更好的吸收調料的味道。

去掉水分的魚片然後就可以腌制了，而腌制的是最為重要的工序，直接影響到做出來的魚片是否嫩滑，腌制可以詳細拆解為以下三步，請往下看。

第一步【先腌制入味】： 首先加入的是調料，腌制魚片的調料一般為鹽、雞粉、胡椒粉、清水，而其中加入清水也是非常重要的， 清水主要是使魚片更「嫩」 ，清水加入的量以500g魚片加入30g清水為佳，然後用手抓勻，攪拌至清水和調料充分吸收即可。

第二步【加入澱粉和蛋清】： 魚片加入調料入味後，然後加入澱粉和蛋清， 澱粉和蛋清主要是使魚片更「滑」 ，同時澱粉和蛋清也是為了把魚片的味道和水分「鎖住」使魚片變的更嫩滑。攪拌很重要，順時針攪拌至魚片起膠質，使魚片表面被一層膠質包裹起來，此過程攪拌的時間大約五分鍾—— （注意：一定要攪拌至起膠質，否則魚片會出現脫芡的現象，會導致魚片一下鍋就會與澱粉分離）

第三步【加入食用油】： 腌制好的魚片最後加入少許的食用油，這樣的目的主要就是把魚片與魚片之間分離，這樣魚片下鍋就不會出現黏連（魚片黏連會導致受熱不均勻）。

腌制好的魚片然後就到了下鍋煮的步驟， 魚片下鍋這一步最重要的就是火候的控制 ，首先鍋中的水要煮開，然後把火力調至最小，然後把魚片慢慢加入，均勻加入到鍋中攤開，加入魚片後先不要去攪動，把火力調至最大，觀察鍋中魚片的狀態，魚片定型後用鍋鏟慢慢攪動，晃動鍋具，魚片完全熟後立即撈出，從魚片下鍋到出鍋大約時間20~25秒之間，魚片剛好熟過線即可，魚片煮久口感會變差。這樣魚片的整個腌制過程就製作完成，

（1） 在腌制前魚片的黏液與血水一定要清洗干凈，不僅有去腥的作用，去掉黏液的魚片在後續的腌制過程中可以更好的掛芡， 如果魚片不去掉黏液直接腌制那麼魚片在煮的時候容易出現脫芡的現象，魚片沒有嫩滑的口感，同時做出來的魚片也帶有較重的腥味。

（2） 魚片的腌制很重要，魚片一定要攪拌至起膠質，這樣才可以更好的掛芡，這樣才可以把味道和水分「鎖住」達到嫩滑的口感。

（3） 魚片下鍋的時候鍋中的水一定要煮開，如果鍋中的溫度不夠魚片是會出現脫芡（脫粉）現象的，而且要魚片定型後再攪動，魚片煮的時間不能過長，切記。

很多朋友都覺得魚片腌制很難，要麼出現脫芡、要麼魚片不入味，其實只要明白其中的原理和製作上的小技巧魚片的腌制是很簡單的。學會這些小技巧留著備用吧，謝謝您的閱讀！

魚片怎麼上漿的問題，回答這個問題，說實話在不久之前我還不會給魚片上漿，從了解上漿這個詞到親自實踐經歷了一個比較長的過程，大概有一年的時間吧，因為比較喜歡 美食 ，不僅僅是做 美食 ，更喜歡吃 美食 ，但因為時間真的是有限的，所以，學習魚的相關做法和技巧這個內容卻斷斷續續比較長的時間。

但值得欣慰的是，用了將近一年的時間我終於學會了一些魚類菜餚的烹調方法以及其中涉及到的小技巧、小竅門。其中記憶比較深刻的就有這個給魚片上漿的技巧。為了學會這個技巧，消耗了十條左右的魚和差不多2斤左右的澱粉，20個左右的雞蛋。

正是由於有了前面的不斷實踐和總結所以才練就了比較成熟的魚類菜餚烹調手法，當然這種家常口味的跟大飯店的做法做出來的口感上可能會有所不同，但大飯店勝在佐料齊全，家庭做法勝在原汁原味。

接下來，我就根據自己的實踐經驗和其後的總結提煉，來回答一下這個問題，即魚片怎麼上漿的問題。

上漿，顧名思義就是給魚類或者肉類均勻的裹上澱粉或者麵粉的過程，這里的漿就是有帶水的物質或者食材參與其中了。上過漿的肉片或者魚片在燙、煮、澆的過程中能充分保留肉片或者魚片原有的營養，使其肉質更加鮮嫩，口感更好，尤其對於一些牙齒情況不好的中老年人或者是小孩子，這類人喜歡吃一些比較軟糯，嫩滑的食物，這種手法和技巧無疑是滿足了這類人群對 美食 的口味和營養的需求。

具體魚片怎麼上漿呢？接下來我們來看一下。

以草魚為例，買回來的草魚，洗凈，去除內臟、腮等不需要的部位，用清水反復沖洗兩三遍，瀝干水分後，從腮下部分開始切縱刀直到魚尾的部分，割下整個一片背部。

將魚身翻面，按照上面的刀法再重復一遍，割下整個一大片背部。

同時，准備生粉適量，生粉就是澱粉。生雞蛋2個。

把大片魚肉改斜刀片成0.4厘米厚、8厘米長的魚片，盡量保證魚片的厚薄 均勻 一致。

將片好的魚肉清水沖洗一遍，洗凈血水，然後浸泡3-5分鍾，這樣做可以去除腥味和血水，然後做出來的魚片會更潔白細嫩，不腥不柴。

魚肉浸泡的過程中准備上漿所以得漿糊，把生粉倒入碗中，打入2個雞蛋的蛋清，攪拌均勻備用。

3-5分鍾時間到了以後撈出魚片，用吸水紙或者干毛巾吸干魚片上的水分或者用手擠干魚片的水分，然後加食鹽把魚片抓捏2-3分鍾，一定要抓揉均勻。食鹽的量控制在1斤魚肉用5克左右的鹽。

把腌好的魚片放入雞蛋生粉糊中，朝著一個方向攪拌，讓魚片上漿要均勻，這樣攪拌出來的魚片會特別勁道有彈性，吃起來會Q彈爽滑，魚肉會更細嫩入味。

起大鍋燒水，水要多一些，燒開以後，調成小火，把魚片攤開了，下入熱水中，魚片下完後開大火，水微開的時候，就可以撈出魚片了，控干水即可備用。做水煮魚、酸菜魚、麻辣魚，或者其它魚類菜餚都可以。

大家好，我是紳士食堂。魚是我們日常生活中經常吃的一種水產肉類。相對於陸地上跑到肉類，魚類的肉質更鮮嫩爽滑，因此深受大家的喜愛。相信很多人都做過魚，像紅燒魚，糖醋魚，油炸魚等等，魚本身有一股魚腥味，一旦出了不好，就會影響食用口感，所以無論做什麼魚，都要先徹底處理再烹飪。而在做魚片的時候，我們要給魚片上漿，但是要給魚片上漿並不容易，不要看著很簡單，其實還是要有些技巧的。下面我就給大家分享一種快速給魚片上漿的做法。

首先准備下食材：草魚、雞蛋、生粉。

1、先將准備好的魚清理干凈，把魚頭去掉，再手順著脊骨片下魚肉，魚的另外一邊也是同樣的方法，再將一整條魚片好魚片，魚片的厚度大約0.3cm，長10cm

2、做好魚片之後再放入清水中清洗一遍，再將所有的魚片放入干凈的水中浸泡5分鍾左右，通過浸泡的魚片能夠去除掉肉中的腥味和大部分血水雜質，做出來的魚片就會更潔白，吃起來的口感也更鮮嫩爽滑。

3、將雞蛋清打入碗中，加入適量的生粉，打成比較稠一點的糊之後備用。

4、把魚片浸泡5分鍾的撈出來了，先用廚房紙擦乾水分之後，放入盆中再加入鹽調味兒。按照一斤魚肉5g鹽的比例來腌制，用手將魚片抓均勻，腌制30分鍾。

5、倒入提前打好的蛋清糊，順著一個方向攪拌，讓每一片魚都能均勻的打上糊，這樣做是為了讓魚片吃著更嫩更滑。

6、魚片都打上漿之後就可以下鍋焯水了，鍋中倒上適量的水，等水開後轉小火，再把魚片一片片攤開均勻的下入鍋中，之後開大火，水快要開的時候撈出魚片控水就可以了。以上的做法可以用在製作水煮魚，麻辣魚，藤椒魚等魚片。

最後需要注意的三點：

第一，切魚片一定要切的薄厚均勻，不然會影響到煮制的時間。

第二，在給魚片調味的時候一定要加足鹽，不然吃起來的魚肉就會沒有味道，從而影響整道菜品的口感。

第三，是在給魚片上漿的時候，一定要用生粉，因為生粉比較粘稠，且要順著一個方向攪拌。

上面就是我的個人見解，歡迎大家一起在評論區探討。

首先我們要了解給魚片上漿的目的是什麼？一般我們在做水煮魚、麻辣魚片等菜品時會用到上漿這一步驟，目的是為了讓「漿」包裹住魚片防止水分流失從而使得魚片在烹飪的時候更加滑嫩，所以給魚片上漿的重點在於「漿」，說一下我平時的做法給大家參考。

E. 魚片怎麼上漿

魚片怎麼上漿，我們都知道魚片上漿，可以使魚片吃起來口感滑嫩，Q彈入味，魚片上漿的方法也是很簡單，就是蛋清和澱粉和成稍微稠一點的麵糊，再把魚片放進去，攪拌上勁，魚片上漿也是有一定的技巧的。

魚肉營養豐富，肉質細膩，味道鮮美，老少皆宜，也是我們生活中經常吃的肉類，像我們經常會吃的水煮魚、酸菜魚，口感滑嫩，入味Q彈，都是因為在製作的時候魚片上漿了，做出來的魚片不僅滑嫩好吃，魚片還不會碎，很多人不知道怎麼給魚片上漿，其實還是很簡單的，我自己也經常會在家做酸菜魚，下面就來分享下魚片怎麼上漿。

3、魚片要先放入鹽、雞精、胡椒粉等抓拌均勻，腌制一下，這樣會更入味，煮魚片的時候，不要煮得過久了，影響口感。

總結：魚片上漿就完成了，上好漿的魚片可以做成水煮魚、麻辣魚、酸菜魚等各種美食，都非常的好吃，口感滑嫩，入味Q彈，魚片上漿，要選擇新鮮的，肉質肥厚的魚，魚片一定要切得厚薄均勻，魚片洗干凈用水浸泡一下，放入調料腌制一下，上漿的時候，一定要朝一個方向攪拌，攪拌至上勁，這樣做出來的魚片才會滑嫩好吃。

F. 魚片怎麼上漿

我們在烹飪的過程中，經常都會用到澱粉，用澱粉把食材給包裹起來，從而起到保護作用，這操作在烹飪中的專業術語叫上漿，一般都是用水和澱粉，有的還會加蛋清來調和的一種糊狀流體，更稀的叫漿，更稠的為糊，所以我們也叫做上漿或者掛糊，上漿或者掛了糊的食材能有效鎖住食材的營養和水分並保持其口感。

我們在炒肉的時候都喜歡給肉片上漿，這樣炒出來的肉就特別的鮮嫩，其實給魚片上漿也是一個道理，在手法上都很類似，像我們在做酸菜魚，水煮魚，生汆魚等美食的時候都要先給魚上漿，這上漿的好壞都直接影響這道佳餚的成功與否。下面我就來說說怎麼正確地給魚片上漿的方法。

總結一下：

1、片魚的時候盡量厚薄均勻，這樣後期汆水時才能有統一的成熟度而不會影響口感。

2、在腌制的時候鹽味要加到恰到好處，多了過咸，少量則清淡無味。

3、用玉米或者土豆澱粉上漿更白更漂亮，而紅薯澱粉吸水性好，粘附力好，也更明亮，不容易脫漿，缺點是上漿後容易發黑。

4、上漿後的魚片加油是防止魚片入鍋後出現粘鍋現象，並且可以防止魚片之間相互粘連在一起。

G. 魚片怎麼上漿

大家好我是農家美味哥。

魚片怎麼上漿呢？其實漿魚片里邊很多門路，每個人的做法和手法都是各有不同的。但是最終目的是把魚片漿到又滑又嫩的模樣。

但是怎麼能做到這一步呢？那就隨我看下去，看看我們飯店廚師如何操作的吧。

首先第一步准備青魚洗干凈，去骨留肉片成魚片，用長流水沖出血色，讓魚片變得嫩白為止。

第二步擠干水分撈出放入盆中，加入鹽、雞精、味精、嫩肉粉，加入適量清水，順著一個方向不停的攪拌，中途再加一次水和蛋清。

第三步這時候就可以感覺到魚片在慢慢上勁了，但是還不夠，需要繼續攪拌，浮沫出來的時候加入生粉，再把生粉順著一個方向攪拌進去即可。

最後裝入保鮮盒，用保鮮膜封上第二天就可以用了。

飯店裡的魚片，總是一片一片很完整，並且很有彈性，入口爽滑細嫩。

自己家裡做的話，也是可以辦到的，秘訣就是：在上漿的時候， 讓魚片吸飽水分 。水分充足的魚片，吃起來口感 很有彈性 ，而且在烹飪的時候也 不會碎掉 。

1、洗凈血水。 不論是直接購買的魚片，還是自己切的魚片，都要先把血水洗干凈，這樣魚片吃起來才不會有腥味。把魚片放在清水裡，反復沖洗2-3次，再把水分瀝干。

2、第一次吸水。 把瀝乾的魚片放在容器里，加入清水和鹽，水量是鹽量的2倍左右，然後用手輕輕揉捏魚片，讓魚片充分吸收水分。

3、沖洗干凈。 這個時候魚片摸起來有點黏糊糊的，就把它放在水龍頭下沖洗2-3次，直到魚片表面沒有黏膩的手感為止。此時的魚片已經有點半透明的感覺。

4、第二次吸水。 把沖洗完畢的魚片瀝干水分，再次放入清水和鹽，輕輕攪拌、揉捏魚片，讓魚片再次吸收水分，同時，吸收了鹽分的魚片也能夠完成「入味」的步驟。

5、裹上薄漿。 這個時候的魚片已經吸足了水分，需要上一層薄漿，把水分牢牢鎖住。在魚片里打一個雞蛋清，用手輕輕攪拌，讓魚片均勻裹上蛋清，然後撒乾的生粉進去，再均勻攪拌，這時候魚片表面就會有一層濕濕的薄漿，這層薄漿就能起到縮水的作用了。

按照這樣的步驟，最後完成的魚片水分充足，爽滑有彈性，而且在烹飪的時候也不容易碎掉。不論是直接用來滑炒，還是用來煮酸菜魚、水煮魚，口感都是一級棒！

首先我們要了解給魚片上漿的目的是什麼？一般我們在做水煮魚、麻辣魚片等菜品時會用到上漿這一步驟，目的是為了讓「漿」包裹住魚片防止水分流失從而使得魚片在烹飪的時候更加滑嫩，所以給魚片上漿的重點在於「漿」，說一下我平時的做法給大家參考。