鹵水如何保存方法視頻

① 夏天的鹵水怎麼保存 鹵水夏天存放方法

1、鹵水保存方法就是冷凍。把老湯做好以後，過濾干凈，去掉殘渣和肉沫冷凍起來，最少一星期煮開一次，才能長久保存。

2、老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重復加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字型大小鋪子里的一鍋高湯持續使用，人吃了一般不會影響身體健康的。

② 鹵水怎麼保存才不會壞

鹵水保存不會壞的方法：

1.用完鹵水時必須要燒開

用完鹵水時，要先燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，定期用紗布過濾沉澱物，保持鹵水干凈。

2.器皿條件很重要

保存老鹵水，必須用固定、清潔的不銹鋼桶，陶器或者玻璃器皿和良好的存放條件。鹵水要在遮光、透風、乾燥，地面平整，鹵水桶底通風，不易碰撞的環境存放，才能保證鹵水及鹵製品的質量。

3.過濾殘渣

鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料的殘渣，這時便要進行過濾，以保證鹵水的質量。

4.經常查味，不可大滾

鹵水在使用過程中切記不可大滾，大滾過2-3次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發暗，還會使被鹵食物爆皮，骨肉分離。

③ 鹵水在使用一次之後該如何保存怎樣存放時間最久

鹵水可以說是鹵味的靈魂，很多師傅在使用完鹵水之後還會多次使用，因為他們會認為鹵水越煮越有味，鹵水保存的根本原因是鹵水的珍貴，那麼對於使用了一次之後的鹵水，該如何保存呢？小編認為這要分情況，如果是經常使用的鹵水，那麼最好的保存方法就是每天不斷的鹵煮新貨，如果是不常用的鹵水，我們可以進行冷凍保存，用這種方法保存鹵水的時間最久。

無論保存鹵水的方法是什麼，最重要的就是在保存鹵水時不變質、不串味。

④ 鹵水保存方法與注意

要想很好的保存鹵水，首先就得了解清楚老鹵水的結構，老鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。



1.撇油：鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於鹵水散熱，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。




2.撇沫：浮沫是鹵制肉製品時，肉製品出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹凈，防止鹵水發酸變質。



3. 燒開：老鹵水第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班後每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶鹵水只能棄之不用



4.過濾：鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網，目數越多越好。



5.清掃：鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠，尤其是甜辣風味的鹵水，此時就需要對鹵水進行「清掃」，即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，我們曾經有一個學員「清掃」用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。



二、鹵水使用注意事項

1.忌用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

2.器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵製品的質量。

3.葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來，素菜裡面大量的澱粉和生水會嚴重影響葷菜的口感，且不利於老鹵的保存，腥味過重或者異味大的也最好分開。



4.香料不停留，控湯後冷藏：鹵水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的葯香味就會太過濃郁。



5.避油又避水：每天下班前，我們將鹵水燒開後，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨後，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則採用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。）



鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那麼也會導致鹵水酸敗，如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼後才可蓋上。

⑤ 鹵水怎麼保存

放在干凈的容器中保存在冰箱冷凍室。
鹵水使用的時候要將水燒開，而且需要把鹵水上層的浮油去掉，用完之後保存的時候需要晾涼了之後才可以保存，鹵水熱著的時候保存會導致鹵水發酸發臭，而且保存鹵水的時候需要要用蓋子蓋住，這樣才可以避免有異物調入其中。
夏季高溫，一天燒開一次，變涼後放入冰箱。冬季低溫，一周燒開一次，變涼後放入冰箱。鹵湯具有很多的成分，因此容易滋生細菌，特別是在高溫環境下，這時鹵湯的保存變得至關重要，封上一層薄薄的保鮮膜，放入冰箱，下次拿出來時仍可以品嘗到鮮美的鹵湯。

⑥ 鹵水怎麼保存才不會壞 鹵水保存方法

1、保存不是指的如何提高鹵水的質量，而是指的如何防止鹵水變壞，例如發酸、發臭。只要注意每次加工完鹵食之後重新把鹵水燒開，不亂攪拌鹵水，不要沾到生水，還有就是熱的鹵水不要蓋蓋燜，注意到這幾點，鹵水是不會壞的。

2、如果要是隔著幾天或者一段時間不用，冬天的時候隔個2-3天加熱一次就行，夏天的時候，隔一天加熱燒開一次即可。然後存放於冰箱內。

⑦ 鹵水怎麼保存

鹵味是我們日常生活中極其常見且深受男女老少喜愛的一種熟食，很多朋友會去超市購買一些鹵味放在家中准備食用。然而一些朋友在家自製鹵味的時候，發現自己不知道如何保存剩下的鹵水，要知道熬制一鍋鹵水是非常麻煩的，如果直接倒掉的話豈不是白白浪費了嗎？那麼我們應該怎樣解決這種自己不知道如何保存鹵水的情況呢？那麼接下來就由我來介紹一下保存鹵水的步驟吧。
第一步：
保證鹵水中油和鹵要分離，首先一定要把鹵水表面的浮油泡沫撇干凈，然後分別燒開分別進行存放。
第二步：
等鹵水燒開後把裡面的料包取出來，以免香料的味道會繼續滲透到鹵水當中，那鹵水的味道就會變得更加濃郁與之前的味道截然不同。

看了我的方法，現在你學會如何保存鹵水了嗎？學會了的話就快快把這個方法分享出去，讓更多的人知道如何保存鹵水。進行以上步驟操作的同時，我們需要注意的是如果第二天鹵水味道有變就一定不能使用了。以上就是保存鹵水的步驟。

⑧ 鹵水長久保存方法 鹵水如何保存

1、常溫保存法。常溫保存鹵水首先要將鹵水和表面的油脂分離，並分別燒開存放;同時要將鹵水中的香料殘渣以及肉渣等全部過濾干凈;儲存鹵水的地方要通風且干凈，遠離火口，避水避油避塵;最好將其架起存放，不能蓋蓋子，用防塵布搭一下即可。

2、冷凍保存法。家中有冰箱的話，也可以直接將鹵水放入冰箱中冷凍保存。將鹵水過濾干凈，去除掉殘渣和肉末，然後裝入保鮮盒中，密封好，放入冰箱冷凍室保存，保存期間一周將其取出煮開一次，即可長期保存。