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大醬的製作方法完整視頻

發布時間:2022-09-22 20:40:46

⑴ 大醬的製作方法詳細過程

東北農家做大醬的步驟具體如下:

食材准備:黃豆5斤,涼白開20斤,小缸1個,粗鹽1斤半,醬杵子1根。

1、挑選優質的黃豆。

(1)大醬的製作方法完整視頻擴展閱讀

營養價值

大豆經種粬的培養製造、原料處理、制大粬工序、發酵工序,發酵結束即成為熟醬,還得經高溫滅菌、研磨及防腐處理,這樣不僅除去了有害成分,而且使大豆蛋白質的結構從密集變成疏鬆狀態,蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高。整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右,加工成醬類製品後蛋白質消化率為92%至96%。

大豆加工製成大醬,加工過程中由於酶的作用,促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來,提高了人對大豆中礦物質的吸收率;發酵醬製品在加工過程中,由於微生物作用可合成核黃素等,因此,大醬營養比大豆更易於消化吸收。

⑵ 東北大豆醬的製作方法

大醬製作方法
東北大醬製作方法:
東北大醬的傳統製作做法可分為兩種:一種是將豆子炒熟碾碎發酵製作的醬為盤醬,一種是將豆子烀熟後儲存發酵製作的醬為大醬。
盤醬的做法:將精選上好的黃豆,用鍋文火炒熟,出鍋晾涼後,磨成粉,然後用水活好備用。
大醬的做法:將精選上好的黃豆,在大鍋內烀熟,火停後燜上一宿,次日揭鍋,把豆子煨得軟軟的、爛爛的,備用。
其餘的做法如下基本一致。
做醬坯子要做一尺來長半尺來寬成長方體的醬塊,不能做得太大或太小,太大則容易傷熱;太小則容易失水而發不透;發不透則沒有油兒,將來作出的醬,品質不好,也不好吃。做好後,先放在室內陰涼通風處晾至醬坯外面乾燥(約三、五日),然後在醬坯外裹以一層牛皮紙或報紙包好(防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等)。然後用繩子捆紮好。或掛在房樑上,或在炕稍鍋台的犄角找個熱乎地方放在哪裡,等待發酵。每塊之間距約一寸,人口多的人家,醬塊多時可以分層摞起,但以細木條隔開,約一周時間將醬塊調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度,裡面都長白毛了才好。
等到農歷四月二十八。這時把發酵好了的醬塊子洗刷干凈。掰開成一小塊一小塊的。要在太陽下暴曬,這為了消毒殺菌。這時醬塊發酵好了,裡面會有油泛出。這時就是准備要下醬了。下醬之後三天之內不動醬缸。為的是讓醬塊里充分融進鹽水,將來更容易碎。三天之後開始打耙,就是打開「醬帽子」開始用手拿著醬耙在醬缸里按一定的方向攪動醬。

⑶ 東北大醬的製作方法

用料
黃豆 2500克(5斤)
涼白開(或者礦泉水) 10千克(20斤)
小缸(陶瓷罐) 一個
粗鹽 750克(1斤半)
醬杵子 一根
正宗東北大醬的做法
挑選優質的黃豆正宗東北大醬的做法 步驟1
將挑好的黃豆放在鍋中炒熟,注意以黃豆裂開一個口,為熟了的標准。口感脆脆的,(喜歡醬的顏色深一點的就炒稍微火大一點)然後將炒好的黃豆沖洗干凈。正宗東北大醬的做法 步驟2
放在鍋里加水大火煮開後改文火煮大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可(根據你做的量自己掌握時間)。水的量抹過豆子為宜,水太多做醬胚時要放棄,裡面有黃豆的汁丟掉可惜了,加水時不要放太多,(水量沒在配方內)用各種你自己的辦法將煮好的豆子碾碎。我喜歡攪成泥,所以我用攪刀子攪的。水分不要太多,多了醬塊不成形。正宗東北大醬的做法 步驟3
將碾碎的豆子堆成大約25ⅹ15ⅹ8這樣的醬塊(大約)每個醬塊要多摔一會,結實些好發酵。一個醬塊不要超過三斤豆子為宜醬塊太大容易傷熱,太小容易失水發不透,發不透就沒有油,做出來的醬不香。醬塊放在陰涼通風處3-5天經常翻面等3-5天四周乾裂。用食品包裝紙包好,放在陰涼通風處。紙縫無需太嚴,可以自然透氣。如果你用烘焙紙,烘焙紙不透氣,得扒開一條小縫兒。正宗東北大醬的做法 步驟4
無論你是臘月還是二月里做好的醬塊,發酵好後黃綠的曲就是米麴黴(行業里的學名叫做醬油曲精)專門做醬和醬油的曲子,米麴黴是讓醬後期發酵的魔術師,其主要產蛋白酶,糖化酶等,大醬發酵過程就利用各種酶系才能分解大豆裡面的蛋白質,澱粉等,轉化成我們能吸收的小分子物質(氨基酸、葡萄糖)。米麴黴,也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛,放到醬缸裡面才會發酵,有這傢伙了,做大醬100%會成功。正宗東北大醬的做法 步驟5
到了農歷四月選初八、十八、二十八中的一天做醬吧。去掉包裝,將醬塊放在流水下沖洗刷掉表面的毛毛,切成小塊放在陽光下曬干准備一個醬杵子。正宗東北大醬的做法 步驟6
將缸(陶瓷罐)洗干凈用陽光曬干,不要有生水,防止有雜菌。曬干後的碎醬塊子放入缸內,將750克鹽加水燒開融化,去掉臟沫沫,等涼了倒入缸中,繼續加水至10千克(20斤)這才是配方中的水量。用白棉布蓋好,捆住。我也按照老傳統,系了紅繩(民間傳統)放在陽台上能被陽光曬到的地方,這樣才能發酵。住樓房的就不用擔心被雨淋到了,住磚瓦房的還有露天陽台的醬缸在外面就要在下雨的時候加個不透雨的蓋子了,注意一定不要讓雨水進入醬缸,會有雜菌進入的。正宗東北大醬的做法 步驟7
用醬杵子自下而上,從外向內畫圓搗醬,每天分兩次每次不低於200下,撇去浮沫,過程中不要帶入生水。天熱的話3-4天就開始冒泡發酵了,醬塊越搗越碎,一個月發酵好了就不用每天再搗了。
正宗東北大醬的做法 步驟8
這是前期大醬隨著時間往後水分蒸發大醬會越粘稠。

⑷ 大醬怎麼做好吃,自製東北大醬的家常做法

純豆香味東北大醬的製作方法

1.選擇大粒黃豆,豆粒越大味道越濃越香。(大粒黃豆不存在轉基因的問題)。

2. 時間選擇在立春前後(正月初十之前),也就是公歷2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。

3. 把黃豆挑洗干凈,用水泡18-24小時,然後用高壓鍋(最好是26cm高壓鍋,每鍋5斤半豆)燒開,保持15-20分 鍾再燒開一次,即可將黃豆烀爛。

4. 待高壓鍋降壓後,打開鍋蓋,把裡面的水倒出控干,把烀爛的黃豆揉成塊,一鍋(5斤多黃豆)做成一塊。醬塊 越大,發酵效果越好。

5. 醬塊在有光的室內放3-4天,外表乾燥,整體結實,即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊,根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。保持水分,防止風干,可以用苞米窩葉子封在紙箱里的醬塊周圍,存放醬塊的溫度在16-22度,緩慢發酵豆香味純正;正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。

6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定,最好是連續的晴天,氣溫在18-25度。吉林、遼寧(北部)在公歷4月份下旬的穀雨季節,寒冷地區在5月上旬。

7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定,醬缸里的醬越多發酵效果越好;醬缸位置一定要朝陽和通 風, 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎,放入醬缸里,按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗,開始不 要加過多的水,可逐步添加。

8. 兩天後,開始打杷,把雜物漂出扔掉,連續打5天,把漂浮出來的雜物除凈;然後每2天打杷 一次,直到發酵完畢,約45天。下醬60天香味濃厚,此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好,連續存放4年可以保持香味不變。

【以上主要介紹的是做純豆香味的東北大醬, 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」,有以下區別:
1. 如果做「東北臭大醬」,烀黃豆時間需要比做豆香味大醬晚25-30天,也就是許多人說的「二月二烀醬」,在農歷二月二到二月十二這 段時間,即驚蟄到春分節氣。
2. 做「東北臭大醬」,發酵溫度就要在25-30度快速發酵。
3. 做「東北臭大醬」,下醬時間要在5月下旬,民間常選擇農歷四月十八和二十八這天。
4. 做「東北臭味大醬」,存放年頭越多,臭味越濃,適合當年食用,不宜多年存放。】

⑸ 東北大醬製作方法

1. 選擇大粒黃豆,豆粒越大味道越濃越香。(大粒黃豆不存在轉基因的問題)

2. 時間選擇在立春前後,也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬,也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」。
如果做「東北臭大醬」,烀黃豆時間需要晚25-30天,也就是許多人說的「二月二烀醬」,在農歷二月二到二月十二這 段時間,即驚蟄到春分節氣。

3. 把黃豆挑洗干凈,用水泡18-24小時,然後用高壓鍋(最好是26cm高壓鍋,每鍋5斤半豆)燒開,保持15-20分 鍾再燒開一次,即可將黃豆烀爛。

4. 待高壓鍋降壓後,打開鍋蓋,把裡面的水倒出控干,把烀爛的黃豆揉成塊,一鍋(5斤多黃豆)做成一塊。醬塊 越大,發酵效果越好。

5. 醬塊在有光的室內放3-4天,外表乾燥,整體結實,即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊,根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。存放醬塊的溫度在16-22度,緩慢發酵豆香味純正;正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
如果要做「臭大醬」,就要在25-30度快速發酵。

6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定,最好是連續的晴天,氣溫在18-25度。吉林、遼寧(北部)在4月份下旬的穀雨季節,寒冷地區在5月上旬。
如果做「東北臭大醬」,時間要在5月下旬,民間常選擇農歷四月十八和二十八這一天。

7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定,醬缸里的醬越多發酵效果越好;醬缸位置一定要朝陽和通 風, 陽光越多越好。
把發酵好的醬塊弄碎,放入醬缸里,按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗,開始不 要加過多的水,可逐步添加。
8. 2天後,開始打杷,把雜物漂出扔掉,連續打5天,把漂浮出來的雜物除凈;然後每2天打杷 一次,直到發酵完畢,約45天。下醬60天香味濃厚,此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好,連續存放4年可以保持香味不變。

⑹ 家庭大醬製作方法

流傳至今的東北大醬的家庭傳統做法

材料;黃豆、鹽、水。

將大豆黃豆精選,剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質,清水洗凈,放進鍋里加水煮熟,待湯焅凈,切不可焦糊,豆粒用手一捻極酥爛,熄火燜至次日上午,豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜,過干則難以團聚成坯,影響正常發酵;水分過多則醬坯過軟難以成形,坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜,約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體,易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外干(約三、五日),然後在醬坯外裹以一層牛皮紙(防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等),放在陰涼的地方通風處,坯件間距約一寸,醬坯多時可以分層摞起,但以細木條隔開,約一周時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度,裡面都長白毛了才好。待之農歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗,刷去外皮一切不潔物;然後將醬坯切成盡可能細小的碎塊,放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處,為避免地氣過於陰涼,一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化,去掉沉澱,注入缸中,水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔凈白布蒙住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子(就是一根木棒下面訂了一塊板)打耙,大約堅持打耙一個月時間,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,把沫子盛出來丟掉,直到將發勁兒(醬液表面生出的沫狀物)徹底打除為止,每天打耙醬會變的很細,等醬發了就可以吃了。此間,要特別注意避免「捂了醬頭」——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨,缸口上要罩上一頂「醬缸帽子」。農村醬帽的傳統製法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀,既透氣又防雨水。

韓國大醬湯的做法

2006-05-21 20:50:47

大中小
材料: 牛肉100g,南瓜1/4個,貝殼4-6個,豆腐半塊,辣椒2個,紅辣椒1個,大蔥1個,洋蔥1/2個,蘑菇適量,食用油少量

用料准備:1.肉醬的做法:

醬油、白糖各1勺;切好的蔥2小勺;切好的蒜1小勺;芝麻油、鹽各1小勺;楜椒少量

2.湯料的做法:

大醬1大勺;辣椒醬1/2小勺;辣椒粉1/2小勺

製作步驟:

1.先炒牛肉,等牛肉的顏色變白的時候,放貝殼湯水。

2.湯開始沸騰的時候,放湯料和蘑菇。這時出來的泡沫要去掉。

3.再放貝殼、豆腐、南瓜、洋蔥、大蔥,最後放辣椒。

製作要點:

1.先把貝殼泡在鹽水裡後放在暗處3--4小時,使貝殼吐出爛泥,然後再洗干凈。

2.在鍋里倒買倒4杯水和洗干凈的貝殼煮。貝殼打開之後,把貝殼和湯分開。

3.牛肉切得很細,然後放適當的肉醬後攪拌。

4.豆腐切成0.3cm的厚度,3--4cm的大小,南瓜切成0.3cm的厚度後,切成4半。

5.辣椒和大蔥要大片的切,而且辣椒要去掉辣椒籽。

⑺ 大醬的製作方法

首先准備大醬塊,一定要用發酵好的大醬塊,用一個盆子倒入水。把醬塊倒入用刷子將大醬塊表面的毛刷洗干凈。把刷好的大醬塊用刀切碎,一定要均勻。將所有切好的大醬塊裝入盆中,放到陽光通風地晾曬。一般一天左右即可,一定要晾透。鍋中放入水燒開,倒入500g的鹽攪拌至鹽完全融化,再放入花椒粒和八角,熬制花椒大料水。准備一個干凈、乾燥的壇子或大缸,將大醬塊放入,倒入鹽水攪勻即可。最後取一塊干凈的紗布,用松緊帶封口,每天用勺子把沫子盛出來丟掉,加快發酵過程,等醬發即可食用。
首先准備發酵好的大醬塊,用一個盆子倒入水,將醬塊倒入,用刷子將大醬塊表面的毛刷洗干凈。把刷好的大醬塊用刀均勻切碎裝入盆中放到陽光通風地晾曬。准備水,鍋中放入水燒開,倒入500g的鹽攪拌至鹽完全融化,再放入花椒粒和八角,熬制花椒大料水。

准備一個干凈的壇子或大缸,將大醬塊放入,倒入鹽水攪勻即可。

⑻ 大醬的做法,東北大醬怎麼做好吃,東北大醬的家常做法

純豆香味東北大醬的製作方法

1.選擇大粒黃豆,豆粒越大味道越濃越香。(大粒黃豆不存在轉基因的問題)。

2. 時間選擇在立春前後,也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。

3. 把黃豆挑洗干凈,用水泡18-24小時,然後用高壓鍋(最好是26cm高壓鍋,每鍋5斤半豆)燒開,保持15-20分 鍾再燒開一次,即可將黃豆烀爛。

4. 待高壓鍋降壓後,打開鍋蓋,把裡面的水倒出控干,把烀爛的黃豆揉成塊,一鍋(5斤多黃豆)做成一塊。醬塊 越大,發酵效果越好。

5. 醬塊在有光的室內放3-4天,外表乾燥,整體結實,即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊,根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。保持水分,防止風干,可以用苞米窩葉子封在紙箱里的醬塊周圍,存放醬塊的溫度在16-22度,緩慢發酵豆香味純正;正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。

6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定,最好是連續的晴天,氣溫在18-25度。吉林、遼寧(北部)在4月份下旬的穀雨季節,寒冷地區在5月上旬。

7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定,醬缸里的醬越多發酵效果越好;醬缸位置一定要朝陽和通 風, 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎,放入醬缸里,按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗,開始不 要加過多的水,可逐步添加。

8. 兩天後,開始打杷,把雜物漂出扔掉,連續打5天,把漂浮出來的雜物除凈;然後每2天打杷 一次,直到發酵完畢,約45天。下醬60天香味濃厚,此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好,連續存放4年可以保持香味不變。

【以上主要介紹的是做純豆香味的東北大醬, 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」,有以下區別:
1. 如果做「東北臭大醬」,烀黃豆時間需要比做豆香味大醬晚25-30天,也就是許多人說的「二月二烀醬」,在農歷二月二到二月十二這 段時間,即驚蟄到春分節氣。
2. 做「東北臭大醬」,發酵溫度就要在25-30度快速發酵。
3. 做「東北臭大醬」,下醬時間要在5月下旬,民間常選擇農歷四月十八和二十八這天。
4. 做「東北臭味大醬」,存放年頭越多,臭味越濃,適合當年食用,不宜多年存放。】

⑼ 東北大醬的家常做法大全怎麼做好吃視頻

東北菜譜家常菜做法所需原料:
黃豆5斤(最好是當年秋天的新黃豆)、鹽1.5斤
製作方法:
老話說進了臘月就可以做醬塊子了,但是這時候做醬塊子發酵的時間長,到時候做好的醬那種俗稱的霉味有點重,喜歡這種味道的進入臘月就開始做。喜歡味道清香的就農歷的二月初三到初八之間做。

1、將黃豆挑出去碎豆和癟豆,不用洗直接放入炒鍋中,不要放油干鍋炒,一次炒不完可以分幾次炒完;
2、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色,吃一顆感覺很香就可以了;

3、因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制,所以炒好後,要用涼水洗兩遍撈出;

4、將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開;
5、蓋上蓋子小火要煮大約1個小時,煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了,注意不要干鍋要經常的攪動一下,如果水煮的幹了,可以再往裡面加熱水,不要加涼水;

4、將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎,喜歡大醬裡面有豆瓣的,可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以;鍋里煮豆子的湯汁先不要倒掉;
5、取一個小盆或者一個盒子,取一些豆碎放入裡面壓緊壓平,然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀,稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以),一般是一斤做一塊,不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香;豆碎如果太干不愛成型可以放一些剛才鍋里煮豆子的湯,千萬不要弄稀了做不成醬塊子;

6、將做好的醬塊子晾涼,再晾一天或者一夜,表面乾爽,然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵,期間不用管它了;期間醬塊子上會長白毛,這是因為發酵的原因,如果沒長那就是醬塊子沒發酵,是做不成大醬的;
7、每年下醬(東北人的叫法,就是開始做成液體狀的醬了),只能是農歷四月初八、十八、二十八這三天,具體為什麼不知道,只知道這是老規矩。做醬的前兩天,將醬塊子拿出來去掉包著的紙,然後用刷子在流水下將醬塊子刷干凈;

8、將刷干凈的醬塊子弄成小碎塊,可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以,然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽;
9、將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入壇子或者缸中,將弄成小塊的醬塊子也放進去,攪勻,用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以,一個月以後才能吃;

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