黃酒製作方法的視頻

Ⅰ 家庭黃酒製作方法

一、製作黃酒的准備工作

1、選米：俗話說，米是酒之肉，好米才能出好酒，糯米是最適合釀酒的。用行家的話來解釋，這是因為糯米中的澱粉分子排列比較疏鬆，吸水快，容易蒸煮，有利於糖化、發酵，做出來的酒雜味也少，農家黃酒正是以糯米為主料。

2、紅曲：曲的質量將會直接影響酒質量，在此，筆者認為松一些、發一些的為好，好的紅曲一捏就碎。至於色度，喜歡酒質紅艷一些的就選紅點的紅曲，喜歡酒質偏金黃些的就買淡點的紅曲，可以按自己的喜好來定。

Ⅱ 黃酒的製作方法

越來越多的人喝黃酒，但是基本都是出去買的，那麼黃酒怎麼製作呢?下面由我為大家整理黃酒的製作方法的資料，希望大家喜歡!

黃酒的製作方法

1.浸米 將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈後進行浸米，水面淹過米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。

2.蒸飯 把浸米瀝干後倒入甑鍋內，開汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數分鍾，待米充分吸水後，再開汽復蒸。待全面上汽後，再蒸20min即可。米飯的感官質量要求:熟而不黏，內無生心。

3.落缸發酵 待米攤涼至28℃時，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻後入缸，投料溫度為26-27℃。發酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內加入糖化酶0.13kg。投料後攪拌均勻，經10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙。頭耙後品溫繼續上升，維持24h左右進行喂飯。

4.喂飯 喂飯原料65kg，飯攤涼冷卻後，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒乾酵母，攪拌均勻後品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質量的好壞直接關繫到半成品的質量，是釀酒成敗的關鍵工序，所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙。喂飯時應根據醪液的品溫隨時開耙，其目的，一方面是為了降低品溫，並使缸中品溫及發酵成分上下均勻一致;另一方面是為了排出在發酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進發酵菌繁殖，並可減少其他雜菌滋生的機會。

5.後發酵 前發酵一般5d左右，然後加入糟燒酒13kg轉入後酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發酵醪酸敗)。後酵品溫一般控制在23-24℃，經過15-20d進行壓榨。

6.壓榨 採用氣膜式板框壓濾機，糟板含水率為48%-50%。

7.煎酒 利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，並破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止成品酒發生酸敗。另外，可促進黃酒的老熟和部分蛋白質凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設備為不銹鋼材料製成的煎酒鍋，外設夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進行瞬時煎酒。

8.陳釀、勾兌、灌裝、殺菌 可按普通黃酒生產的工藝條件進行。

自己在家怎樣製作黃酒

製作黃酒的配料主要有江米、培養曲和酒葯等等,超市裡面都有的賣。

第一步先要泡米,將大米淘洗干凈,用涼水浸泡10個小時左右。

第二步是蒸飯,要要將浸泡好了的大米放在鍋上蒸,要蒸到九成熟為止,然後出鍋,出鍋後要把大米打散。

然後進行發酵處理,將准備好的水和培養曲和酒葯攪拌均勻,把蓋子蓋好,經過幾天的發酵處理,會發現有酒從裡面滲出。

將發酵好的半成品進行壓榨處理,把半成品放進麻袋,上面放置一包重物,直到榨出酒液為止。

還要進行過濾和封存的工作,步驟比較繁瑣。

封存之後,要等待幾個月,才可以飲用。

黃酒的功效與作用

百歲老人的調研發現：江蘇如皋百歲老人特別多，而這不像廣西的巴馬那麼山清水秀，在城市裡面為什麼百歲老人也這么多呢?實際百歲老人都有一個習慣，每天喝一點黃酒。因為是由糧食釀造而來，黃酒裡面所含的營養成分特別地多。

中醫認為：黃酒有暖胃散寒、促進血液循環和新陳代謝，補血養顏，活血驅寒，通經活絡的功效。能有效抵禦寒冷，預防感冒。黃酒中醫中很重要的“葯引子”，中葯處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些中草葯或調制葯丸及各種葯酒，據統計有70多種葯酒需用黃酒作酒基配製。

黃酒的另一功能是調料。黃酒酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質，人們都喜歡用黃酒作佐料，在烹制葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風味。

黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，預防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。

Ⅲ 製作黃酒的步驟是什麼

製作黃酒的步驟如下:

1、准備適量的糯米，酒麴。

以上就是製作黃酒的方法了。

Ⅳ 黃酒的製作方法

我們都知道黃酒，是非常好的飲品，適量喝對人的健康好好處，黃酒要做怎麼製作呢?下面由我為大家整理黃酒的做法的資料，希望大家喜歡!

黃酒的做法

中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為：

浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝

原料多樣化。除糯米黃酒外，開發了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。

酒麴純種化。運用高科技手段，從傳統酒葯中分離出優良純菌種，達到用曲少，出酒率高的效果。

工藝科學化。採用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業等科學工藝生產，酒質好，效率高。

生產機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均採用機械完成，機械代替了傳統的手工作業，減少勞動強度，提高了產量和效益。

江西水酒的製作方法

1、洗米：把糯米用清水洗凈;

2、浸泡：用涼水浸泡，夏天5～6小時即可，春秋7～8小時，冬季8～9小時;3、瀝水：漂洗後用容器撈出，並瀝干水分;

4、蒸制：上甑(高壓鍋)，甑上鋪上紗布，把糯米放好，打開火源大火蒸至有香氣撲鼻(15～18分鍾左右)，關閉火源。待高壓鍋中氣體自然排出後打開高壓鍋蓋;

5、淋水：淋涼開水降溫，採用江西酒麴發酵將酒麴放入，與糯米一起攪拌至均勻;

6、發酵：放置在搪瓷容器內(容器必須干凈且為專用的容器)，並上蓋，發酵期約為4到5天，屬自然發酵。

7.發酵好後，拿沙布過濾即可加入30白酒調酒度進行存放。

黃酒的喝法

黃酒燙熱喝較常見。原因是黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物，對人體有一定的影響，為了盡可能減少這些物質的殘留量，人們一般將黃酒隔水燙到60--70度左右再喝，因為醛、醚等有機物的沸點較低，一般在20--35度左右，即使對甲醇也不過65度，所以其中所含的這些極微量的有機物，在黃酒燙熱的過程中，隨著溫度升高而揮發掉，同時，黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰。

黃酒的飲法，可帶糟食用，也可僅飲酒汁，後者較為普通。

傳統的飲法是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時間不宜過久，否則酒精揮發掉了，反而淡而無味。一般在冬天，盛行溫飲。

還有一種方法是在常溫下飲用，在香港和日本，流行加冰後飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最後加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬在杯內。

---

Ⅳ 黃酒做法的詳細步驟

1、制曲

釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒麴，一般做酒麴選擇在天氣炎熱的伏天製作，利用麥仁、酵子、麻葉等經過裝填、發酵而製成傳統的酒麴，使用這種酒麴釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統和古樸。

2、浸米

黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進行，臘月里由於氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質，同時低溫可以保證小米黃酒的慢發酵，以免溫度過高，酒質容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。

做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個小米和我們平時在商場見到的小米還有不同之處，商場的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這里選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的，如果當地市場沒有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上並沒有太大的區別。小米在冬季要提前24小時左右浸泡，可放在室內，避免室外低溫結冰，同時小米要保證一直被水淹沒，防止小米離水變酥。煮出來的酒渣就成稀糊狀了。

在小米充分浸泡完畢之後，反復淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透，沒有夾生。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時進行即可。

3、備曲

這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大麴裡面一圈褐色的環狀是由於小米發酵造成的，這是優質大麴的表現，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。

在釀造黃酒之前，要把小麥大麴切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大麴的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發酵過程中變質。在小麥大麴的存放過程中難免有返潮等現象，在切碎大麴之後，可放在太陽下暴曬，讓水分蒸發，避免生水引起的黃酒變質現象。

4、煮酒

釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。

鍋內水燒開之後就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。

小米放入鍋內之後就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動，這樣的酒質就會更加的醇香。不停的攪拌有助於小米受熱均勻，避免鍋底結渣。

隨著鍋內水分的不斷蒸發，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時要看鍋中的小米顏色變化，在水分過少的情況下，可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個時候水蒸氣比較大，有條件的可以打開市內的排氣扇，或者在室外進行。

隨著時間的變化，鍋內的小米由於高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之後可以捻一下米粒，看有沒有硬芯，如果沒有的話，就算煮好了，這時候就停止燒火了。

5、拌曲

把煮好的小米用鏟子鏟到事先准備好的簸箕內，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由於高溫造成的，這是傳統釀造黃酒的一個重要標志，因此您在喝黃酒的時候發現裡面有小米樣子的黑渣子，不要認為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。

把煮好的小米攤平，利於散熱，待溫度之後就可以拌進大麴了，放在缸底部的可以多拌一點大麴，放在上面的可以適當的少放一點大麴，這樣有利於黃酒的發酵。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發酵。一般一斤麥曲可以發酵十斤左右的小米。

6、入缸發酵

發酵是釀造黃酒的一個重要的環節，我們的手工黃酒遵循古法，採用一冬一釀的傳統冬釀工藝，只有在每年的冬至前後才開釀，這樣釀造出來的黃酒由於室內溫度低，發酵時間長，所有黃酒的營也更加的豐富，一般發酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導致黃酒快速發酵變酸。一般冬釀黃酒經過三到六個月的時間就可以進行壓榨了。

7、壓榨

黃酒在經過漫長的發酵之後就要進行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營養，壓榨只是為了方便裝瓶出售。

黃酒壓榨採用傳統的重力壓榨，採用木質的器械經過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。

8、裝瓶

最後一個步驟--裝瓶，雖然條件比較簡單，比不上現代化的灌裝生產線，但是我們會盡可能的做到干凈衛生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然後經過涼開水沖洗，保證干凈衛生。

Ⅵ 黃酒的做法與配方

黃酒的配方做法：
原料配方:米(江米、大米均可)10公斤，水9.3公斤，培養曲(酒廠或腐乳廠有售)1公斤，酒葯(副食店有售)0.28公斤
製作方法：
1、泡米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干後備用。
2、蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻 熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋後將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。
3、前期發酵。把准備好的水、培養曲和酒葯倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。
4、壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。
5、煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放入鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度升到85度 ，即停止加熱。
6、過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。
7、封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用於凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把壇子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。

Ⅶ 黃酒的製作方法

大家都知道，喝黃酒對身體是很有益處的，你想知道黃酒的製作方法嗎?下面由我為大家整理黃酒的製作方法的資料，希望大家喜歡!

黃酒的製作方法

1.浸米 將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈後進行浸米，水面淹過米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。

2.蒸飯 把浸米瀝干後倒入甑鍋內，開汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數分鍾，待米充分吸水後，再開汽復蒸。待全面上汽後，再蒸20min即可。米飯的感官質量要求：熟而不黏，內無生心。

3.落缸發酵 待米攤涼至28℃時，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻後入缸，投料溫度為26-27℃。發酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內加入糖化酶0.13kg。投料後攪拌均勻，經10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙。頭耙後品溫繼續上升，維持24h左右進行喂飯。

4.喂飯 喂飯原料65kg，飯攤涼冷卻後，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒乾酵母，攪拌均勻後品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質量的好壞直接關繫到半成品的質量，是釀酒成敗的關鍵工序，所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙。喂飯時應根據醪液的品溫隨時開耙，其目的，一方面是為了降低品溫，並使缸中品溫及發酵成分上下均勻一致;另一方面是為了排出在發酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進發酵菌繁殖，並可減少其他雜菌滋生的機會。

5.後發酵 前發酵一般5d左右，然後加入糟燒酒13kg轉入後酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發酵醪酸敗)。後酵品溫一般控制在23-24℃，經過15-20d進行壓榨。

6.壓榨 採用氣膜式板框壓濾機，糟板含水率為48%-50%。

7.煎酒 利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，並破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止成品酒發生酸敗。另外，可促進黃酒的老熟和部分蛋白質凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設備為不銹鋼材料製成的煎酒鍋，外設夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進行瞬時煎酒。 8.陳釀、勾兌、灌裝、殺菌 可按普通黃酒生產的工藝條件進行。

黃酒的選購方法

1.應在正規的大型商場或超市中購買黃酒產品。這些經銷企業對經銷的產品一般都有進貨把關，經銷的產品質量和售後服務有保證。

2.選購大型企業或有品牌的企業生產的產品，這些企業管理規范，生產條件和設備好，產品質量穩定。

3.選購時可從產品名稱、含糖量來判別產品的類型，以選擇適合自己需要的黃酒種類。

4.黃酒產品執行的國家標准為：GB/T13662、GB17946等。

5.酒液應呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，允許有少量沉澱。

如何儲存黃酒

(1)選擇陰涼、乾燥的地方。一般選4°以上，15°以下，變化平穩，干濕度適合、通風良好的倉庫貯存。

(2)黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳，這種古老的包裝有利於黃酒的老熟，在貯存後具有越陳越香的特點。

(3)黃酒儲存應平穩放置，不宜晃動。

(4)黃酒不益與其他有異味的物品或酒水同庫儲存。

(5)黃酒貯存的時間要適當。一般最多1年到3年，這樣能使酒質變得芳香醇和，如果貯存時間過長，酒的色澤則會加深，尤其是含糖分高的酒更為嚴重。

---

Ⅷ 黃酒的製作方法

准備工具

包括酒盆、酒甑、酒架、酒壇、水桶、水瓢、干兒、團箕、撈箕、大鐵鍋、大煤爐（農村用柴火灶）、酒葯（市場有賣）、芋頭。

所有的酒具一定要不沾鹽油，用干凈的水用干兒洗干凈。

浸米

把米倒進酒盆里，一酒盆倒33至36市斤米，倒入清水，用撈箕把水面的浮皮撈掉，蓋上團箕，防灰塵或老鼠蟲子掉入，浸36至48小時。

蒸米

1、生煤爐，要大火，上鐵鍋，倒入三分之一鍋清水，待開。記得放一個竽頭到鍋中煮，接下來要用。

2、將浸好的米用水瓢連水帶米一下下從酒盆舀入酒甑（不可一下倒入，防止米被壓得太緊蒸得不均勻）最後再從流到酒盆里的熱水裡舀兩大瓢倒回米飯中，讓其溫度上下均勻些。

3、把洗好米的酒甑放入鐵鍋水中，蓋上酒盆，大火蒸2小時左右，至米成飯並稍軟。出鍋前20分鍾往米里澆一大勺涼水再蒸至出鍋，這樣可以讓米熟得更均勻更透。

4、取下酒盆放地上，其上置酒架，酒甑出鍋放酒架上，用涼水澆入熱米飯中，讓其冷卻，但不可太冷，太冷不利發酵，以手摸稍熱為好，大約澆2桶水，最後再從流到酒盆里的熱水裡舀兩大瓢倒回米飯中，讓其溫度上下均勻些。

5、涼好的酒甑從酒盆上搬下來放地上，底下用一木棒塞一邊，讓酒甑有點斜，好瀝干裡面的水，瀝3至5分鍾即可。

6、把酒盆里的熱水舀進酒壇里，燙洗掉酒壇里的細菌，有消毒作用。

翻葯入盆

1、倒干凈酒盆里的水分，夾出鍋里煮好的芋頭剝皮，用芋泥糊酒盆的木板縫隙，防漏。

2、用碗搗碎酒葯（每一酒甑米放葯10至15棵，視個人喜好而定，放葯太少酒容易變酸，放太多酒會上頭），沿酒盆壁把酒葯颳倒進盆里，倒碗中一半少些。

3、把瀝干水的酒甑里的米飯倒進酒盆里，用手上下翻一遍，讓其溫度均勻些，再倒入剩下的酒葯粉，用手上下翻勻，最後全部米飯壓成斜坡，露出一小塊盆底，坡面一定要用手拍緊些，起保溫作用。盆壁、盆沿和露出的小塊盆底要用干兒抹乾凈，不能留有單獨的飯粒，防止這些飯粒發霉壞酒。

發酵

弄好的酒盆放入避風暗處，用團箕蓋好，外用塑料布包好，以不透風能保溫為好。如天氣較冷，可再蓋上一床棉被，或堆上稻草。放置發酵。

大約3-4天後，壓得緊緊的糯飯會有明顯脫盆現象，即飯與酒盆壁之間有脫離的縫隙，並且露出的一小塊盆底開始積有酒水，可以聞到明顯的酒香，這時可以把糯飯全部翻散，此時的飯粒已明顯開始發軟。

擠酒

在周圍氣溫15度左右，再發酵十天左右（氣溫高

Ⅸ 怎樣做黃酒的做法視頻

黃酒的製作方法有很多種，但是人們還是會去採用傳統的做法，主要就是因為其中的做法做出來的黃酒口感沒有那麼多正宗，還是需要先准備好糯米，將自己清洗干凈的主料放入到清水當中浸泡一段時間，才可以使得糯米當中的物質和口感都浸泡出來，這樣發酵出來的黃酒味道也會更好。

黃酒是用穀物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產原料在北方以粟或者黍（粟：俗稱小米學名：Setariaitalica，中國古稱「稷」。黍：又稱黃米，是去了殼的黍子的果實，比小米稍大，顏色淡黃。）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。

由於宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產局限於南方數省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陝西、大連、河南鶴壁等地也有少量生產。

黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來最有希望走向世界並佔有一席之地的酒品。黃酒生產技術有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇，產品不斷創新，酒質不斷提高。
原料多樣化。除糯米黃酒外，開發了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。
酒麴純種化。運用高科技手段，從傳統酒葯中分離出優良純菌種，達到用曲少，出酒率高的效果。
工藝科學化。採用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業等科學工藝生產，酒質好，效率高。
生產機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均採用機械完成，機械代替了傳統的手工作業，減少勞動強度，提高了產量和效益。
我們要不斷地繼承和創新，更好地傳承黃酒釀造技術，弘揚中華優秀的傳統文化。

Ⅹ 自釀黃酒的做法

我們平常喝的黃酒基本都是外面買的，很多人也想自己在家做黃酒卻不知從何下手，下面由我為大家整理自釀黃酒的做法的資料，希望大家喜歡!

自釀黃酒的做法

1.將米淘凈瀝水

2.將瀝過水的米倒入不銹鋼桶內

3.再加入清水(自來水)

4.放入黃酒麴充分攪拌均勻

5.用食用薄膜密封捆紮桶口讓其發酵20幾天即可!

6. 約24小時後打開保溫實施，發現密封膜鼓起，發酵非常好!

7.經過20幾天的發酵，過濾去酒糟，黃酒就釀成了!

8. 過濾出的酒糟

9.如想長期存放， 用密封鍋(高壓鍋等)將酒煎到85度或表面出現氣泡，酒放鍋內不要開蓋冷卻即可。

10. 成品黃酒。(把不銹鋼盆翻過來放上碗倒入酒拍攝)

自釀黃酒及注意事項

干黃酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國家標准中，其含糖量小於 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計) 。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控製得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。在紹興地區， 干黃酒的代表是"元紅酒"。

半干黃酒："半干"表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，故又稱為 "加飯酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發酵過程中，要求較高。酒質厚濃，風味優良。可以長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數出口酒，均屬此種類型。

半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒採用的工藝獨特，是用成品 黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，對發 酵醪中的產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁， 酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時間越長，色澤越深。

甜黃酒：這種酒，一般是採用淋飯操作法，拌入酒葯，搭窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發 酵作用，酒中的糖份含量達到10.00-20.00 g/100ml之間。由於加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產。

濃甜黃酒，糖份大於或等於20 g/100 ml。

加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經浸泡(或復蒸)芳香動、植物或加入芳香動、 植物的浸出液而製成的黃酒。

3 淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒

這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類:

淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然後，拌入酒葯粉末，搭窩，糖化，最後加水發酵成酒。口味較淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來作為 酒母的。即所謂的"淋飯酒母"。

攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然後再加入麥曲、酒母(淋飯酒母)、浸米漿水等，混合後直接進行發酵。

喂飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入。

4 麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒

黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。

客家黃酒的製作方法

選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好，一定需要帶米皮的糙米;

浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可;

蒸米：入甑進鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環節很重要，先用大火加熱，沸後再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦;

冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開晾涼;加入酒麴：在糯米內拌入酒麴;

發酵：將拌好酒麴的糯米放入陶器壇中發酵，大約24小時後，壇內溫度自然上升， 澱粉開始轉化為糖分，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。自然發酵七日左右後轉入大缸中，封好口放置兩三個月。(其實發酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉化為酒精，保存稍久酒質會更好。)

壓榨酒糟：分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。

封壇飲用：自然冷卻，放置一周後，淘汰沉澱物，封好酒壇放置，待隨時飲用。