沙縣鹵水製作方法視頻

⑴ 怎樣製作鹵水

★白鹵水
清水10斤，八角6錢，砂礓3錢，丁香6錢，桂皮6錢，草果6錢，花椒6錢，甘草6錢，精鹽5兩，豬瞳骨4斤，干貝2兩，蝦干2兩，火腿2兩，魚露1斤，冰糖3兩，南姜5兩，香茅5兩
製作：豬骨過水，其他材料用白紗布袋裝好，豬骨頭和葯包一起熬3小時，加鹽就OK
（無色鹵水，用來製作白切菜式，如東江白切狗，白切貓）
★精鹵水
豬瞳骨4斤，干貝2兩，蝦干2兩，火腿2兩，魚露1斤，冰糖3兩，南姜5兩，香茅5兩，八角1兩5錢，桂皮2兩，乾草2兩，草果5錢，丁香5錢，砂礓2兩，陳皮5錢，羅漢果2個，生油4兩，生薑2兩，蔥白段5兩，生抽10斤，紹酒5斤，冰糖4斤2兩，紅曲米3兩
製作：八角，桂皮，乾草，草果。丁香，砂礓，陳皮，羅漢果扎一葯袋，紅曲米扎另一葯袋，豬瞳骨，乾杯，蝦干，火腿過水，瓦煲里加油，生薑，蔥條爆香，放豬瞳骨，乾杯，蝦干，火腿，生抽冰糖，紹酒，葯袋（2個）慢火熬4小時，去生薑蔥條，留料浸泡12小時後才可以使用
（深色鹵水，製作鹵料使用，粵菜鹵水不建議使用熬糖色）
★一般鹵水：
八角1兩5錢，桂皮2兩，甘草2兩，草果5錢，砂礓5錢，陳皮5錢，羅漢果1個，生油4兩，生薑2兩，長蔥條5兩，生抽7斤，清水3斤，紹酒5斤，白糖6兩，精鹽3兩
製作：參照精鹵水製作過程（過程差不多，懶得打那麼多字了）
一、鹵水的製作
一配方
八角25克
桂皮15克
小茴15～25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3～5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克
草果15克
丁香5～15克
生薑100克
大蔥150克
紹酒100克
冰糖350～500克
味精15克
精鹽350～500克
鮮湯5000克
精煉油50克
紗布袋2個
二調制
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三需要注意的問題
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

⑵ 沙縣小吃鹵水配方秘方

沙縣小吃的鹵水是怎樣製作而成的呢。首先，和其他鹵水一樣，也需要准備八角、茴香等香料，在進行長時間的熬燉，最後才會有有人的鹵水香味。來了解一下吧。

製作鹵水的材料：(以10碗水的量計算)

八角(大料)3塊、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1塊、草果1個、陳皮1片、生抽1湯匙(15ml)、老抽1湯匙(15ml)、鹽適量、冰糖適量、帶皮肥豬肉1小塊。

鹵水的製作方法：
1、將所有香料用紗布或者一次性葯包、或者料盒裝起來。
2、鍋中放入水，放入所有材料，煮開。
3、轉小火煮40分鍾左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。
4、撈出香料渣即可使用。鹵水可反復使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。
鹵水製作小貼士：
1、鹵水中的香料可以根據自己的喜好進行增減，不過我覺得八角(大料)和桂皮是不可缺少的，喜歡麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具體製作方法可以參考麻辣鴨脖子。
2、鹵水中加入一小塊肥豬肉是為了使鹵水更香，如果製作的鹵水準備鹵肉，那麼就沒必要事先放肉了，如果准備鹵花生之類，也沒必要放肉，不然會使花生油呼呼的，如果是鹵蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。
3、鹵水可反復使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷凍可保存3個月。

⑶ 沙縣小吃鹵味做法及圖片請問誰有

製作鹵水的材料： （以10碗水的量計算）

八角（大料）3塊、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1塊、草果1個、陳皮1片、生抽1湯匙（15ml）、老抽1湯匙（15ml）、鹽適量、冰糖適量
、帶皮肥豬肉1小塊。
鹵水的製作方法：
1、將所有香料用紗布或者一次性葯包、或者料盒裝起來。
2、鍋中放入水，放入所有材料，煮開。
3、轉小火煮40分鍾左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。
4、撈出香料渣即可使用。鹵水可反復使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。

鹵水製作小貼士：

1、鹵水中的香料可以根據自己的喜好進行增減，不過我覺得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜歡麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具體製作方法可以參考麻辣鴨脖子 。

2、鹵水中加入一小塊肥豬肉是為了使鹵水更香，如果製作的鹵水準備鹵肉，那麼就沒必要事先放肉了，如果准備鹵花生之類，也沒必要放肉，不然會使花生油呼呼的，如果是鹵蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。

3、鹵水可反復使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷凍可保存3個月。

⑷ 我想做沙縣小吃裡面的鹵水，有沒有製作過程視頻啊

我只知道南方的鹵三件中，鹵水怎麼鹵。找一塊紗布，把你認為喜歡的大料如陳皮，八角。。。裝進一個紗布里。依次把你要鹵的東西，分成一鍋一鍋鹵，這個鹵包越頓越有味道，越好吃

⑸ 沙縣小吃里的鹵味怎麼做

做法：

1、准備材料：甘草（20克）， 香葉（15個燒烤下），丁香（10克），白芷（20克）， 小茴香（20克），花椒（30克），八角（20克），香毛草（20克），香果（3個），草果（3個），桂皮（1倆），香砂（20克） ，干辣椒（25個），豆寇（20克），陳皮（20克），白鬍椒（20克），千里香:1-2包，味精（4倆），鹽巴（半斤---6倆），大蒜（2大個），生薑（150克），料酒100克，白糖（8倆---1斤，炒成糖漿後加入，起色素作用） ，大蔥50克 、鹵味增香膏（用調料勺2小勺）。辣椒醬（200g-500g，如地方不吃辣，就少放點）。水（2大臉盆）。鍋直徑:40CM。一包料可鹵用3次以上。

2、步驟

步驟一：用標准40CM不銹鋼桶，裝2大臉盆水。

步驟二：把白糖炒成糖漿後加入水中，起到天然色素作用，然後在加其他的調味料。

步驟三：把我們的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。同時干辣椒也放入。

步驟四：把你要鹵東西一起放入，然後先開大火，等到水已開了在改為小火，直到你鹵的東西有味為止，這時也要根據你自己的味道來調，缺少什麼可以自己稍微增加。

⑹ 沙縣小吃的鹵水怎麼做

被稱為古代漢族傳統飲食的"活化石"的沙縣小吃，屬源遠流長的中原漢族飲食文化傳統的一個分支，它既有福州、閩南一帶的飲食特點，又有汀州一帶山區客家飲食文化風格。因此具有濃厚地方特色的沙縣小吃又分為兩大流派，即口味清鮮淡甜、 沙縣豆香糍粑製作精細的城關小吃流派，代表品種有扁肉(麵食)、燒麥、肉包等，獨具特色；口味咸辣酸、製作粗放的夏茂小吃流派，以夏茂鎮為代表，原料以米、薯、芋為主，如米凍、喜粿、米凍皮(粳秈面)、牛系列等。
那麼，最具代表性的沙縣小吃在哪裡呢？ 歷史上，夏茂人基本屬於客家，喜外出。因此外出經營小吃最早最多的是夏茂流派小吃，幾乎大江南北都有夏茂人的蹤跡，這種流動性也使夏茂流派小吃的原料加工與經營服務分離，即加工的不經營，經營的不加工，形成低工藝的簡單重復勞動。而沙縣城關人則是山區文化，喜歡自己加工自己經營，即"前店後坊"的家庭式經營格局，城關流派沙縣小吃製作精細，品種多樣，成為沙縣小吃的主角。因此，到過沙縣的人必嘗沙縣小吃，吃了"沙縣小吃"都有"沙陽歸來無小吃"之感嘆。
【】扁肉：

建郡扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，與北方餛沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在餡上。「建郡扁肉」製作過程主要特點是「打肉」，與其他地方的「切肉」不同。肉質純凈，新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉，不得下水，製作不過午，將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打，敲打時要掌握關鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，直至爛如綿、粘如糊，然後加適時小蘇打水、鹽、味精，用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用麵粉和少許鹼水，打成薄皮，每張切成邊長7公分左右方塊，每個扁肉僅桂圓大小，包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯，將扁肉放入清水鍋中煮開，待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有醬油、新鮮豬油、味精和其它佐料的碗中，沖入沸清湯，撒上香蔥即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。

扁肉，一種源於閩東北寧德的餛飩，扁肉最好吃的鯉魚的故鄉，福建東北的周寧。傳播最為廣泛的沙縣扁肉。餛飩有北京的餛飩，廣州的雲吞，成都的抄手，武漢的清湯之後，又增加了一個名字。扁肉所以稱之為扁肉，蓋因的肉餡製作區別於其他的餛飩，扁肉餡製作不用刀，早晨買來鮮肉，用特製的木棒敲打，一直敲打成細膩的肉泥，包制扁肉的麵皮也薄，約合餃子皮的四分之一厚度。肉餡也要少一些，配合薄皮，口感更好。

⑺ 沙縣小吃的鹵味是怎麼做的

沙縣小吃的鹵味做法如下：

准備材料：雞蛋、藕、香乾、老抽、桂皮、蔥、姜、鹽、雞精、草果、肉蔻、小米辣、花椒、八角、香葉。

一、首先把所有的食材備齊。

⑻ 我想做沙縣小吃裡面的鹵水，有沒有製作過程視頻啊

沙縣小吃始於1600多年前的東晉義熙年間，歷史悠久。此地的先民都是中原各地漢族的後裔，使沙縣小吃蘊含著古老漢族飲食文化的「基因」，如聞名遐邇的沙縣臘鴨（現稱板鴨），是在洗凈的鴨肉抹上鹽、姜等佐料腌漬起來，然後風干、曬干或烘乾而成，基本承襲了周代的製作方法；白嫩的沙縣豆腐，不是用石膏或鹽鹵點鹵，而是用隔夜的老漿水，這種方法則來自漢時淮南王的劉安。

沙縣地處閩西北山區的沙溪下游，在旱路難行的古代，這里曾經是相當繁華的農副產品集散地，當時的城關，可謂「江中百舸爭流，陸上商貿雲集」，閩西北和閩西一帶的大米、木材、筍干、茶葉、香菇等土特產，大都匯集到沙縣，再通過沙溪、閩江運至東海之濱的福州。因此，福州、汀州、閩南、尤溪、莆田以至江西、浙江等地客商，都紛紛到這里經營葯材、布匹、山貨、魚貨、涼果等等，不僅促進了沙縣小吃的繁榮，而且使它既有福州、閩南一帶的特點，又有汀州一帶的客家的風味，形成了用料以面、豆、肉為主，製作比較精細，口味清、淡、鮮和用料以米、薯、芋為主，製作比較粗放，口味咸、辣、酸兩大流派。當時，沙縣的商貿以小商販、小店居多，飲食既有所講究、又不想花大錢，小吃便順此潮流，重在經濟實惠，並延續至今，成為它能夠進軍各地的主要優勢。

沙縣小吃，一般分為米類，比如炒白粿、鴨湯粉干、米凍皮、喜粿團等；麵粉類，包括餛飩、拌面、燒麥、花椒餅、荷葉包等；豆類，其中有夾心豆腐丸、玉卷豆腐、煲豆腐、梅花豆腐等；其它還有芋包、牛粉腸、夏茂烤鴨等。在眾多的小吃中，傳統名牌小吃有50種，餛飩（亦稱扁肉）、芋包、燒麥、包心豆腐丸、米凍、米凍皮、喜粿、魚丸、花椒餅、泥鰍粉干為十大品種，而前面4種為全國品牌的小吃。

沙縣餛飩，與餃子有親緣關系，已有1400多年歷史，北齊顏之推就如是說：「今餛飩，形為偃月，天下之通食也」。沙縣餛飩與眾不同之處是：皮薄餡多，餡肉是用木槌捶打而成，包制時視不同口味，再適當加上蔥白、蝦肉等，配以高湯、味精、香油、蔥花、米醋等佐料，吃起來脆嫩美味、清爽可口，1997年被評為「中華名小吃」。

燒麥，原名為梢梅，因蒸時豎立，上部形似梅花而得名。沙縣燒麥與其它地方的燒麥相比，有它自己有特色，如燒麥皮坯是用冷水、而不是用溫水或熱水和面；個小似山棗，蒸熟後呈透明狀，顯得小巧玲瓏、晶瑩如玉，也被評為「中華名小吃」。

沙縣芋包，是古代客家先民用當地盛產的薯芋，代替麵粉做成的包子。現在的沙縣芋包，是用菜芋和木薯粉製成，餡料有水發筍干、豆乾、生薑、蔥白、香菇、蝦仁、瘦肉等，可拌吃、也可煮吃（稱芋餃）。芋包煮熟後，放入盛有加進醬油、味精、豬油、芝麻油、蔥花、胡椒粉和醋的高湯里，吃起來嫩滑軟韌、清香可口，2000年獲「中華名小吃」稱號。

沙縣包心豆腐丸，是以沙縣豆腐和地瓜粉為主料，加上鹽、味精攪拌成豆腐泥包上用五花肉、香菇、蝦仁、蔥白、生薑、芝麻油等做成的餡。吃起來外嫩潤、內味美，在第三屆全國烹調比賽中榮獲銀獎

⑼ 鹵水的製作方法

具體做法如下：

食材：蔥段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

調味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

1、用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。