熬糖色的方法視頻

❶ 熬好的糖色怎麼使用

糖色是人們烹制菜餚的一種紅色著色劑，在很多家常菜餚的烹制過程中，熬製糖色是至關重要的一個步驟，比如我們常吃的紅燒肉、可樂雞等，都是使用糖色做成的，糖色熬的好，菜餚就有一個好的基礎了。糖色在烹制紅燒雞鴨、鹵肉的時候，會使得菜餚紅潤明亮，而且香甜味美，肥而不膩，家庭中也可以用油炒法製作。簡單來說就是把需要著色的食物用浸泡在糖色中一段時間，撈起瀝去多餘的糖色便可，但不能常食用糖色著色的食物。

例如「醬燒雞翅」

材料：整根雞翅、甜面醬、豆瓣醬、加加紅燒醬油、糖色、雙匯燉肉料。

做法：

1、將雞翅剁成大塊，洗干凈;鍋里放水放入雞翅，然後放少許料酒;

2、水開後撇去浮沫，將雞翅撈出;炒鍋放少許油，放糖熬成糖色;

3、鍋里留底油，放入雞翅，然後放糖色，面醬，豆瓣醬，醬油翻炒。炒至雞翅上色就可以了，放入剛才汆雞翅的原湯，放入燉肉料，放蔥段，放幾片薑片，大火燒開;

4、水開後燉一小會，然後放鹽，鹽要適量，別放太多，今天我做的就有點咸了;開小火慢燉，燉到湯汁濃稠的時候就可以了。

❷ 糖色的具體熬制的方法

很簡單，把有放鍋中小火加熱至五成，然後放糖，多少隨意，小火，一定要小火，不停攪拌知道微微起泡沫，然後加入熱水就可以了（家的時候離遠點或者用鍋蓋擋一下，一定要快倒水，否則崩死你）。最好的糖色是開始不加油，就用小火一直把糖炒化

❸ 如何熬糖色

炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鍾，但難度系數大，要求經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬制。
油炒糖色
鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
優點：用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鍾。
缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。
水炒糖色
凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為准），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。
方法：1、將鍋燒熱，下入准備好的砂糖；2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。
水油混合炒
水油混合炒最為講究的就是材料的配比，糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而後加入糖與水，糖化後轉小火，當期成金黃色且冒出魚眼泡後關火。缺點：容易濺油，要小心防範。
方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬制，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹制。
炒好糖色的小技巧編輯
1、熱鍋涼油下糖炒制。
2、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。
3、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。
4、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制。
5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。
6、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
7、糖太少會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
8、新手炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數多，熟練之後，可大火完成全過程，因為火候對炒糖色來說特別重要。
9.如8所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
10、下入食材要把握好時間，一般食材應在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時，立即下入鍋中，食材上色會達到最佳。
11、家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，適合用來炒糖色。

❹ 白糖怎麼熬製糖色

【炒糖色】
【食材】清水、白糖、色拉油等
【做法】
第一步：在鍋中加入適量清水，再大火將其燒熱，清洗干凈後倒掉水。然後加入250ml的清水，以及25ml的色拉油，比例最好是10:1。
等水燒熱後，放入150g的白糖，然後一邊煮一邊攪拌，直到白糖完全的融化。

第二步：等糖色變成淡黃色後，就可以改成小火慢慢的熬。大概只需要一分鍾，糖色會從淡黃色再次變成棕紅色。
這個時候，記得要加入熱水，再用大火去煮開。等糖色和水融合後，完美的糖色也就出鍋了。
無論是紅燒肉還是紅燒排骨，炒糖色都是很關鍵的一步。
【小貼士】
在炒糖色時，別直接倒入白糖，記得可以加適量的食用油。因為加入食用油後，白糖就不會容易粘鍋了，糖色受熱均勻不易炒焦，更不會有一股苦澀味。
除此之外，在炒糖色之前，一定要把炒鍋洗干凈，鍋中有雜質是炒不出完美的糖色。
最後提醒大家，因為天氣的原因，炒好的糖色最好放冰箱。如果放在外面，糖色容易變酸，沒用完的一定要放冰箱，才不會影響它本身的口感。
對於新手來說，適當地掌握火候和技巧，多嘗試幾次總能成功。