老式月餅的製作方法視頻

① 滇式老式月餅皮的做法及配方

烹飪技巧

1、皮包餡的時候，不要反復揉皮，如果出油的話，不好包且烤好的時候容易塌。
2、烤箱溫度可能會有區別，所以大家根據自己的烤箱來選擇烘焙時間，表面金黃色之後，就不用再烤了。

② 老月餅的做法及配方

老式月餅也叫京酥月餅，表面跟廣式月餅非常像，但是口感卻完全不同，有點小時候的月餅的感覺。
用料

：月餅粉 250g
轉化糖漿 40g
玉米油 100g
細砂糖 50g
蛋液 36g
小蘇打 2g
臭粉 2g
餡料 適量
蛋液 少許。
第一步：麵粉過篩備用。
第二步：將轉化糖漿、細砂糖、雞蛋、蘇打粉、臭粉攪拌均勻至順滑，如果有廚師機可用廚師機低速攪拌均勻。
第三步：然後加入蛋糕油跟色拉油，再次攪打至乳化。
第四步：將三分之一的月餅粉加入准備好的糖漿液體內，攪拌至看不到粉末即可。
第五步：將餘下的麵粉倒在面板上，在麵粉中間掏一個洞。
第六步：然後把剛才和好的加了麵糊的糖漿倒入。
第七步：接著將麵粉跟糖漿一點點快速融合，反復壓勻面團，直至面團光滑，折疊無裂痕。
第八步：在廚師機攪拌的時候取出准備好的餡料，50g一份分好，然後保鮮膜蓋住備用。如果沒有廚師機，餡料最好提前分好備用，防止餅皮開裂。
第九步：面團搓成長條狀，然後分成小劑子，每份50g。
第十步：取出一個小劑子揉圓，壓扁，中間放上一塊餡料，包好捏緊，然後放到烤盤上。
第十一步：准備好自己喜歡的月餅模子，扣在包好的月餅團子上，按住模具快速壓出花樣抬起來。
第十二步：把一個雞蛋跟一個蛋黃攪打均勻順滑，用羊毛刷沾上少許，用羊毛刷的毛尖輕輕的快速的在壓好的月餅表面刷上薄薄的2層。（全部刷完一次之後再從頭開始刷第二遍）
第十三步：烤箱230度提前預熱20-30分鍾，再放入准備好的月餅高溫烘烤8分鍾。烤制完成後，取出月餅，在表面速度的刷上一層色拉油。刷完油後，速度轉移到晾曬網上，防止底部出現水蒸氣沾底。

③ 老式月餅的製作方法步驟

月餅的製作方法步驟如下：

1、備好食材。

④ 老式月餅的做法大全

★ 廣式五仁月餅 ★

月餅皮：中筋麵粉150克、吉士粉（奶粉也可）8克、轉化糖漿113克、梘水2克、熟花生油40克、鹽1克

五仁餡：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美國大杏仁和葡萄乾160克、白砂糖80克、麥芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、涼開水55-70克

輔料：蛋黃液（一個蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻）

做法

1.轉化糖漿中加入梘水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻後，加入鹽，攪拌均勻，最後篩入麵粉，拌勻，揉合成面團，覆蓋保鮮膜，鬆弛兩小時以上。

2.各種果仁提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很細碎，有顆粒感更好吃）。

3.將擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麥芽糖，熟麵粉，熟油，涼開水，攪拌均勻，和成用手一握，可以成團的狀態即可。

4.將鬆弛好的餅皮分成30克／個，揉圓。五仁餡分成50克／個，團成圓形。

5.取一個餅皮，稍稍拍扁轉圓，放上一個五仁餡，放進左手手心裡，右手將餡料向里推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個餡料，收口捏緊成一個生坯。將生坯在麵粉堆里打個滾兒，抖掉多餘麵粉，放在模具里。

6.手均勻用力壓下，抬起月餅模，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。

7.烤箱180度預熱，中層，烤5分鍾後，取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，降到150度，再烤10分鍾左右至表面上色均勻即可。

8.月餅涼透後，放入保鮮袋子里，密封回油2-3天後食用更好。

★ 廣式蛋黃月餅 ★

材料：轉化糖漿 200g、 液態油酥 75g、梘水5g、中筋麵粉300g、蓮蓉適量、紅豆沙適量、鹹蛋黃 19個

做法：

1.首先要處理鹹蛋黃，將鹹蛋黃放入烤盤，烤箱預熱180度，每個蛋黃噴上一點高度白酒，鹹蛋黃放入預熱好180度的烤箱中，烤制5~8分鍾，蛋黃開始出油就可以了。

2.接著就要製作月餅皮。轉化糖漿、酥油和梘水倒入盆中，用蛋抽懸空畫圈，攪拌均勻。再篩入低筋麵粉至攪拌盆內，用刮刀用切拌的方式拌勻。在檯面上鋪一層保鮮膜，將面團倒在保鮮膜上，隔著保鮮膜用手輕輕揉一下，揉光滑後收緊保鮮膜放入冰箱冷藏鬆弛1個小時。

3.趁面團鬆弛的過程，來做餡兒。將烤好的蛋黃一分為二。今天我做的是50克一個的。那麼做50個一個的小月餅皮和餡的比例是2:8，所以皮10g餡料40g。放一顆鹹蛋黃在秤上看看重量，（半個蛋黃大約7~8g不等的）剩餘不足的份量用白蓮蓉餡補上。

打比方蛋黃是8g那麼白蓮蓉就是32g，這樣加起來才達到總餡料40g的重量。將蓮蓉餡按扁，放上蛋黃，右手按住蛋黃，左手虎口慢慢往上推，收口後輕輕滾圓，以同樣的方法將所有蛋黃包好，我用了蓮蓉和紅豆沙兩種。

4.餡兒做好了，月餅皮也鬆弛的差不多了。手上抹一些麵粉，把月餅面團分成10g一個的小劑子搓圓，檯面上也要撒一層薄薄的麵粉放粘。

5.然後開始包月餅，這是大工程，因為月餅皮很小一團卻要包住大大的一個餡兒，所以要慢慢的來包。將小面團用手按扁，然後放上一個蓮蓉蛋黃餡。右手按住餡，左手虎口輕輕托住餅皮往上推，差不多快收口時可以換大拇指輕輕往上推開麵皮直至收口完全閉合。最後輕輕滾圓。面團沾上一點點麵粉將多餘的麵粉抖掉。

6.然後用一個50克的模具，裝上自己喜歡的花片，開始壓制月餅。模具內也要撒些乾粉放粘，多餘的粉可以用模具輕敲檯面抖去。面團放入模具內，扣在檯面上。面團放入模具內，扣在檯面上，輕輕按壓模具，然後推出月餅胚即可。建議大家直接把月餅胚壓在烤盤中，免得做好還要移來移去，會使月餅胚變形的。

7.最後一道工序，烤制月餅。先准備一個雞蛋，蛋黃倒入碗內，蛋清只倒入三分之一就好。用筷子攪勻。再准備一個刷子。烤箱預熱好後放入月餅，中上層上下火烤3~5分鍾定型取出，用刷子蘸取蛋液輕輕刷在月餅表面。刷上蛋液不能太多喔，刷太多蛋液會讓月餅表面花紋模糊掉。刷好蛋液後放回烤箱內，烤15分鍾左右即可。

★ 廣式水果月餅 ★

材料：哈密瓜2000g、冬瓜2000g、砂糖200g、檸檬汁30ml、轉化糖漿80g、梘水1g、花生油、25g、麵粉130g、全蛋液適量

步驟

1. 先做月餅餡，把哈密瓜盡量切小塊，用紗布裹去多餘的水分留用。冬瓜同樣切小塊，煮熟去多餘的水分，渣留用。

2. 榨乾水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮

3. 水分漸漸減少時要不間斷的翻炒，避免糊底，等差不多干水時加入檸檬汁

4. 把皮的材料全部加在一起，拿勺子拌勻，靜致一小時，在把它按15g一個分好

5. 皮皮靜致的時候，把餡按35g一個分好。

6. 包的時候要注意方法，用封虎口法包好

7. 放進月餅模，壓好，拿走月餅模，成型

8. 烤箱180度預熱5分鍾，放入烤

9. 烤5到7分鍾後拿出放涼，上面刷一層蛋液，在150度烤20分鍾就好了

10.成品，放兩到三天回油就可以吃了

★ 廣式芝麻月餅 ★

餅皮：月餅專用粉115克，轉化糖漿75克，鹼水2克，花生油25克，奶粉5克

餡料：熟麵粉80克，白糖20克，麥芽糖16克，花生仁30克，白芝麻75克，黑芝麻5克，瓜子仁10克，玫瑰醬10克，鹽3克，冰肉40克，花生油20克，冬瓜糖15克

裝飾：蛋液 適量

做法

1.將瓜子花生和冬瓜糖切碎，同芝麻一起倒入大碗，加入白糖，混合均勻。加入鹽，冰肉，

2.拌勻。加入玫瑰醬，麥芽糖，混合均勻，加入熟粉拌勻，逐次加入花生油，拌勻成能捏團的狀態。

3.將餅皮材料混合，調製成軟硬適度的面團，鬆弛30分鍾。將皮分割為15克/個，餡35克/個。將餅皮按扁，放入餡料，包起

4.收口搓圓，放入撒粉的模具中，按壓成型

5.擺入烤盤，表面噴水，放入烤箱，中層，上火230度，下火180度。烤5分鍾，定型後取出刷蛋液，再繼續烤10-15分鍾，表面金黃，出爐

★ 蘇式月餅 ★

材料

水油皮面團 ：普通麵粉300ml，豬油（黃油）35克，白砂糖25克（約30ml），溫水約90ml。將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團，醒十分鍾

油酥面團 ：普通麵粉200ml，豬油（黃油）60克。將油酥面團的所有配料也混合揉成面團。

鮮肉餡 ：豬肉餡250克，白砂糖2tbsp，蜂蜜1tbsp，炒熟的白芝麻1/2tbsp，香油10ML，醬油1/2tbsp，料酒1tbsp，鹽1tsp，薑末，洋蔥末各少許。肉餡及所有調味料倒入大碗里用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性

椒鹽餡：白糖1cup、椒鹽1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黃油50克、色拉油50克。 糖，椒鹽，芝麻，松子，黃油及色拉油拌勻，添涼開水調整軟硬度合適，用保鮮膜包好待用

做法

1、用水油皮面團把油酥面團包起來用擀麵杖把面團擀成長橢圓形，摺疊後再擀長橢圓形皮。擀好的面片，從外往內捲起來，分成八個小劑子 。（也可以把水油皮面團和油酥面團先分成小劑子後，用水油皮劑子包油酥面劑子，一個一個的擀皮折疊最後擀成圓形的麵皮。）

2、每個面劑子用擀麵杖擀成圓形的面片，將鮮肉餡放在面片中央包起來，用手掌輕輕壓扁。（包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。）

3、將包好的面團收口朝下放在烤盤上。

4、把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，25-30分鍾，烤至表面鼓起，呈金黃色即可

★ 豆沙月餅 ★

材料

紅豆600克、糖250克、麥芽糖150克、鹽1/8小匙、黃油60克

做法

1.用冷水泡隔夜。把紅豆放入高壓鍋中，加水蓋過紅豆，大火煮開上汽後，小火15~20分，待涼。

2.用濾網過濾至容器中(把濾網底部浸在水中比較好過濾

3.看看可以壓得很乾凈，以前我都是先用攪拌機打碎，直接壓也可以就不打了

4.把豆沙放入鍋中大火煮開，大家要小心，豆沙會濺出來，小心燙傷哦

5.中火一邊煮一邊翻到豆沙變粘稠，煮到差不多這樣就可以加入糖、麥芽糖和鹽，

6.加了糖之後，豆沙會變稀，別擔心，繼續一邊炒一邊翻，炒到干後再加入黃油，拌勻就可以出鍋了

7.做好紅豆餡兒之後，按照廣式月餅或蘇式月餅的餅皮做法製作月餅皮即可。

★ 冰皮月餅 ★

材料

糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙餡 100克

做法

1.將牛奶和植物油混合，倒入糖粉攪拌均勻。

2.篩入糯米粉、粘米粉和澄粉（澄粉又叫小麥澱粉。現在網上有賣冰皮月餅三種粉套裝的，直接買就行。）

3.攪拌至完全融合。

4.把粉漿過篩一次，保證沒有麵疙瘩，這樣做出來的冰皮口感才會細膩。

5.過篩後的粉漿用保鮮膜包好，放到水已經開了的蒸鍋里，大火蒸30分鍾。

6.蒸好的麵糊取出來，趁熱用筷子使勁攪散。

7.然後倒到一個盤子里鋪平，放到冰箱冷卻15分鍾。

8.往冷卻好的麵糊上薄薄撒一層炒熟的糯米粉，以防粘手。

9.均勻的分成8份，揉成8個面團備用。分份的時候記得用稱，這樣做出來的月餅大小才會一樣。

10.把准備好的豆沙餡等分成8份，揉成團。

11.取一塊冰皮，稍微拍扁，捏圓，放上一塊豆沙餡兒。

12.把口收緊，稍稍的整形，團圓。

13然後放到月餅模具中，壓成型，就可以了。

★ 水晶月餅 ★

材料

白開水300克，白糖40克，瓊脂6克，豆沙球

做法

1.白開水300克，加白糖40克，攪拌均勻至白糖溶化

2.6克瓊脂用冷水泡軟，加適量的水，加熱至瓊脂溶化，倒入（1）中。攪拌均勻。後倒入模具1/3處

3.把模具放冰箱冷藏幾分鍾，表面稍微凝固時，加入揉好的豆沙球，再倒入剩下的瓊脂水至模具滿，放入冰箱冷藏

4.凝固後即可食用，用牙簽在四周輕輕轉動一圈，然後倒扣模具，即可輕松脫模

★ 榴槤月餅 ★

主料：麵粉150克、糖漿60克、油50克

輔料：榴槤餡料150克、雞蛋液10克、鹼水2克

做法

1.把油、糖漿和鹼水混合用打蛋器打發

2.攪拌據均勻之後混入麵粉揉成團

3.餡料和月餅皮按照1：1.5的比例分好皮攤開

4.放上餡料收口滾圓用模具壓成形

5.烤箱預熱180度烘烤13分鍾左右即可

⑤ 老式五仁月餅皮的做法

餅皮：低筋麵粉100克、花生油（或植物油）30ml、轉化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙（無可省）、食用梘水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙
五仁餡料：杏仁40克、核桃仁40克、橄欖仁 [1] 40克、葵瓜子仁40克、白芝麻（炒香）30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml
烤焙：烤盤塗油，烤箱預熱180度，烤約20分鍾
1. 砂糖500克、水 160克、檸檬汁（或白醋）3大匙
2.小蘇打1克、水10克做法:1.將第一部份的材料水煮約20分鍾後熄火。2.離火後，將第二部份的小蘇打水加入，冷卻後即不再結晶，待完全冷卻後放瓶子儲藏，
可放6個月以上，最好在使用前2-3星期前製作比較穩定。
餅皮製作
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料
五仁：杏仁、桃仁、橄欖仁、芝麻仁和瓜子仁。 [1]
製作方法
1、月餅皮、餡比重2：8。 [3]
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。 [3]
3、月餅烘烤分
正確的包餡手法
正確的包餡手法
二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。 [3]
4、爐溫，上火220℃，下火190℃。 [3]
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。 一、先吃咸後吃甜.如有甜、咸兩種月餅，應按先咸後甜的順序來品嘗，否則就吃不出味道來。
二、品嘗月餅伴茶水.月餅吃多了易膩，若配飲一杯淡茶（以花茶為宜），邊吃邊飲，味道更是妙不可言。
三、吃月餅要適量.月餅中含糖量和油(油食品)脂較高，吃多了則會引起腸胃不適，尤其是老人、兒童(兒童食品)或腸胃功能較弱者，吃時更要注意，一定要適量。
四、要吃新鮮月餅.過節時人們往往一次買許多月餅，而月餅放置時間久易引起餡心變質，吃後容易發生食物中毒.因此，月餅最好隨買隨吃。
一般家庭過節時，所買月餅大都能到節日過後，甚至更長時間，為了防止月餅的變質，對吃剩的月餅應妥善保存。
月餅的餅餡一般分為軟硬兩種.軟餡中含水分較多，只能保存7到10天左右，而硬餡月餅則可保存1個月左右.對那些還未使用冰箱的家庭，月餅一般不宜存放在密封的容器內久藏，最好存放在竹籃里，在上面加蓋一張干凈紙，然後掛在通風陰涼的地方.盒裝月餅，應將盒蓋打開，使其通風。另外，因月餅中含脂肪較多，存放時還應注意避光，以防油脂氧化酸敗。
中秋月餅是應時食品，最宜現產、現銷和現買、現吃，不宜放過久，才能保持月餅的色、香、味和應有的特殊風味。 [2]
營養價值編輯
五仁月餅內餡多採用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對人體有一定的保健作用。植物性的種子含不飽和脂肪酸高，以油酸、亞油酸居多，對軟化血管防止動脈硬化有益;含礦物質，有利於提高免疫力，預防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血

⑥ 老式硬皮月餅最簡單做法

用料

月餅皮：

小蘇打 4克

水 80克

中筋麵粉 500克

花生油 100克

麥芽糖 70克

雞蛋 1個

綿白糖 60克

月餅餡料:

麥芽糖 80克

綿白糖 70克

熟黑芝麻 30克

熟白芝麻 50克

烤熟的核桃仁 150克

烤熟的大杏仁(巴達木) 100克

熟花生仁 150克

熟南瓜子仁 100克

熟糯米粉 250克

花生油 100克

蜜棗 100克

糖冬瓜條 100克

葡萄乾 100克

水(白豆沙) 50克(200克)

另刷月餅皮的雞蛋 1個

老式月餅的做法

• 先和月餅皮，把除麵粉和小蘇打外其餘用料全部倒入一個盆中，攪拌融合均勻，像牛奶一樣不再是水油分離後，再倒入小蘇打攪勻、放入麵粉，採用折疊法，就像疊被子一樣把面稍微折疊成團，沒有乾麵粉就可以了，密封醒面半小時。(千萬別和面，避免麵粉起筋)

• 糯米粉在炒鍋里小火炒到微黃就行，晾涼。

• 果脯類的都切碎，葡萄乾洗凈泡軟。乾果可以烤箱預熱上下150度，花生烤10分鍾，芝麻5分鍾，南瓜子仁烤8分鍾，巴達木杏仁烤7分鍾，核桃仁開水煮一下可以去澀然後烤箱烘乾。(如果把握不準，建議大家乾果都直接買烤熟的)

• 所有烤熟或炒熟的乾果倒入一個食品袋裡用擀麵杖壓碎，不要擀，只是壓，壓倒你覺得顆粒大小合適就行，不用太碎。

• 糖油水混合均勻，加入熟糯米粉搓勻，要沒有小疙瘩才行，加入果脯碎拌勻，再加入乾果碎拌勻(如果你家沒有小孩子吃的話可以加入20克的高度白酒拌勻，我家有所以不加)，用手使勁攥一下餡料，能成團就可以了，不行的話微微加一點水(5-10克)看著加，別多了，當然，如果你喜歡更香，那就別加水，加油二三十克，直至可以成團。

• 五十克的模具，月餅餡料30克，月餅麵皮20克，全部均分好

• 拿一個面團用手壓成餃子皮樣，把餡料放到麵皮中間，往下壓餡料，用手把皮隨著餡料團成一個團，把皮全部粘合好，別露餡了。放入月餅模具里壓成月餅形狀脫模。

• 烤箱上下火200度預熱，放入月餅胚烤5分鍾定型取出，刷上一點薄薄的雞蛋液，烤箱上下火180度，烤15分鍾。好了，烤好就可以吃了。

  

  
  

⑦ 東北老式月餅的配方及具體做法

一、配方用料：

皮料：玉米油 450ml、雞蛋 3個、白糖 360g、麵粉 1050g、小蘇打 1.5g

餡料：玉米油 300ml、白糖 200g、核桃（烤熟壓碎） 250g、花生（烤熟壓碎） 250g、熟黑芝麻（打碎機打碎） 50g、熟白芝麻（打碎機打碎） 100g、白面或者糯米粉（炒熟） 350-400g

二、做法：

1、用的100g月餅模具，皮是65g一個，先放油和雞蛋，糖，攪拌均勻再加面哦，揉均勻，放置一小時包更容易些。

⑧ 自製月餅的做法及配方視頻教程

用料
中筋麵粉 87.5克
花生油 18.5克
轉化糖漿 46克
梘水 1.5克
鹹蛋黃 6個（每個10g左右）
豆沙餡 100克
肉鬆 20克
蛋黃 1個（加一點水配成蛋黃液）
高度白酒 少許
自製月餅（適合新手）的做法
將圖中材料，按用料表稱好，全部倒入大碗中，攪拌反復揉搓成光滑面團，覆蓋保鮮膜靜止醒面2-3小時自製月餅（適合新手）的做法 步驟1
烤箱180℃預熱3分鍾，同時將鹹蛋黃在白酒中浸泡，烤箱預熱完畢，將浸泡好的鹹蛋黃入烤箱烤5分鍾左右，取出晾涼後備用。自製月餅（適合新手）的做法 步驟2
按用料表稱取豆沙和肉鬆，混合均勻後，分成20g左右餡團6個，包住蛋黃，餡料完成，每個30g左右，覆蓋保鮮膜或用碗扣住防止風干，備用。自製月餅（適合新手）的做法 步驟3
做好的餡料和醒發的面團。自製月餅（適合新手）的做法 步驟4
醒發好的面團分成25g左右一個的面團，共6個自製月餅（適合新手）的做法 步驟5
將面團趕開，包住餡料，揉成圓球自製月餅（適合新手）的做法 步驟6
用模具壓制好放入烤盤。烤箱220℃預熱3分鍾，放入月餅，烤10分鍾。自製月餅（適合新手）的做法 步驟7
蛋黃加少許水，調製成蛋黃液。自製月餅（適合新手）的做法 步驟8
烤10分鍾後，定型，表面刷蛋黃液，再烤10分鍾。自製月餅（適合新手）的做法 步驟9
出爐。

⑨ 正宗老式五仁月餅製作方法

用料：普通麵粉150g、轉化糖漿120g、梘水3g、食鹽1g、食用油45g、五仁餡適量、雞蛋1個。

步驟：

1、在容器內倒入糖漿，加入梘水拌均勻。然後加入玉米油繼續攪拌均勻（一定要攪拌均勻哦）。