扯麵和面比例和方法視頻

1. 扯麵怎樣和面最好

扯麵陝西常見的麵食種類之一，作為陝西人每天都少不了要來一碗。尤其是油潑扯麵，最受歡迎。滾油直接朝辣子面上一潑，茲拉一聲就能開吃了，蒜香麻辣爽就是油潑面入口的第一道感覺。
扯麵的面條十分勁道，在廚師多次的拉扯之中變得十分的薄透，所以到適口口裡才能更加爽滑。扯麵的過程十分有趣，拉拉扯扯直接扔到鍋里，像是在表演雜技。吃過海底撈的人們都知道撈面小哥的魅力吧！扯麵就是那樣子做來的。
油潑扯麵和面技巧扯麵技巧：
1、首先從和面開始，高筋麵粉因為鹽的加入更加勁道，一斤面用鹽量8-9克，水220-225克。師傅專業的說法是這樣的：
冬天 一斤面 鹽4-5克 水240-245克
春秋 一斤面 鹽6-7克 水230-235克
2、其次是揉面，揉好的面團一定要保證白筋光。靜置醒面之後，再揉面一次，將大面團分為2兩一個劑子，保鮮膜封號後靜置三四個小時。
3、最難的是扯麵的技巧，一個新手需要反復練習才能保證把面條扯得符合標准。
將面片用手指捏成厚度均勻，再用兩手捋長。在捏面的基礎上，兩只手分別捏住面條的兩頭，輕柔地上下甩動。隨之增大甩動的幅度，即兩手臂慢慢向外擴展，一定要感受面的筋度和節奏擴展，不然易斷。適當大小的面片扯出來的面差不多有1.5米長。

2. 扯麵的做法和配方和面方法技巧，扯麵和拉麵有什麼不同

扯麵

13.也可以下拉麵，皮帶面！棒棒的

3. 扯麵的和面方法

、先和面，和面盆里加入大約是1斤的麵粉，往裡面加入大約3g的鹽、350g的水，要分次加入水攪拌，當攪成絮狀的時候再揉成面團，，面團揉好後蓋住醒面半個小時左右

4. 扯麵怎麼和面

做扯麵，和面的技術是最關鍵的。和面過程中有幾個關鍵點：首先水和面的比例是一個關鍵，做扯麵要求和的面最軟，揪片次之，手擀麵、刀削麵最硬，做扯麵一般是一斤面六兩多水。和面的過程也比較重要，先把面打成面穗(水一點一點的加)，再揉成面團，兌水扎軟(一般反復扎幾次)，然後用濕布蒙住。醒面也是必需的，和好的面醒半小時後才好用。 面弄好了算是成功了一小半，接下來該攤面切面扯麵攤面很簡單--就是把面從面盆里平攤到到面板上。先在面板上撲一些乾麵粉(以防面粘到面板上)，把面從盆中取出，用手捏成長條狀，放在案板上用乾麵粉滾勻，然後壓扁，再用擀麵杖擀開，擀成寬15cm(比刀的寬度小一些，方便一下可以切過來)，厚1cm—1.5cm，長度就根據面團的大小了。(在這個過程中盡量避免揉面，如果必須揉面的話，攤好面後再讓它醒幾分鍾) 把攤開的面一條條切成和厚度相仿寬度的細條，然後雙手各執細條一端，上下抖動，輕輕抻拉，拉成直徑為0.2—0.3cm(根據個人喜好，可粗可細)並下鍋。扯麵是一條條下鍋的，一般最後一條入鍋時，先前下的面早已煮熟，稍做等待就可以出鍋了。 熱乎乎的扯麵，澆上自己喜歡的調和(調料)，或番茄醬、或肉炸醬、或燉菜，配上香噴噴的老陳醋，油汪汪的紅辣子，挑一根放到嘴裡一吸一嘬之下，扯麵特有的筋道和綿軟， 特意強調一下：做扯麵不像蘭州拉麵那樣得往裡加鹼面、鹽以增加韌度，所以不要把它的味道想像的的和蘭州拉麵那樣；做扯麵的面沒有刀削麵那麼硬，所以也不要把它想像的和刀削麵那樣過於有嚼勁

5. 扯麵和面水和鹽的比例

扯麵和面水和鹽的比例是每100克水放2克鹽，做法如下：

准備材料：小麥麵粉200克、水100克、食鹽2克、炸醬半碗、黃瓜1/2根、植物油適量。

一、食鹽放入清水中溶化。

6. 油波扯麵的家常做法大全怎麼做好吃視頻

用料
主料

高筋麵粉300克

調料
花生油
適量
食鹽
適量
花生醬
適量
小蔥
適量
辣椒油
適量
水
適量
油波扯麵的做法
1.麵粉里放入一點鹽，冷水和面，麵粉和水的比例是10：6，比如你放200克麵粉，那就放120克水和面
2.把面團揉到光滑為止，也就是「三光」，面團光滑，手光，容器也光滑為止，大概需要15分鍾的時間
3.把面團放入容器蓋上蓋或者保鮮膜醒30分鍾

4.30分鍾後把面團搓成長條後分成一個個小劑子

5.取一個小劑子，搓成長條
6.同樣方法處理其他劑子，在面團上刷上食用油後蓋上保鮮膜醒20分鍾

7.取一個長條，橫放在案板上，用擀麵杖擀開
8.用擀麵杖在上面稍微用力壓出三條痕，如果你面擀的不寬就壓兩條

9.兩手拉住兩端慢慢地邊拉邊上下輕輕地甩動，拉長

10.在印痕的地方一扯，面條就一條條被扯下來了
11.馬上放入鍋中的熱水裡煮，水裡放點鹽防止面條粘連
12.同樣辦法處理其他長條，把扯下的面放到鍋里煮
13.因為面很薄，所以不用煮很久就可以從鍋里拿出過冷水，放在碗里備用

14.在面上放入豆豉油辣椒醬，調稀的花生醬，撒上蔥花，把油燒熱後澆在面條上發出哧哧的聲音就可以攪拌吃了

烹飪技巧

做油潑扯麵的「十字」要訣：
1、「揉」：揉面要到位。面要和的軟，面和水的比例普通麵粉10比6高筋麵粉10比7，因為高筋麵粉要吸水，同時放點鹽，多揉，可以讓面柔軟勁道；
2、「醒」：做扯麵要醒面兩次。第一次是揉好面後醒一下，然後是搓成長條刷上油蓋上保鮮膜再醒，這樣才能「扯」；
3、「搓」：第一次面團醒好後要把面團分成小劑子後搓成長條形，搓的時候要讓不光滑的一面放在兩端這樣搓出來的面才光滑沒有褶皺；
4、「擀」：醒好後要把面擀開，手用力要均勻麵皮才厚薄一致；
5、「壓」：把擀開的麵皮用擀麵杖壓幾下，這樣等會可以沿著紋路扯麵，壓的時候不要很用力，把麵皮壓破就沒法拉開了；
6、「捏」：捏住麵皮的兩端（圖上我用的是一隻手，那是為了拍照）；
7、「扯」：雙手展開呈大鵬展翅狀，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，一下把面拉長拉薄，但絕對不會扯斷，因為面團很勁道；
8、「撕」：再捏住玉帶一樣的面的中部，一撕，面從中間裂開，但兩頭依然是連著的，這樣一根面就扯好了，就手順勢拋入鍋里，鍋里的水則剛好滾起來。
9、「煮」：撕下的面條隨手投入開水鍋煮熟即成，放入涼水過量；
10、「潑」：最後在面上放上自己喜歡的澆頭，將燒的滾燙的的花生油油猛潑入碗里辣面上，發出撲哧一聲，即成一碗美味的油潑面。

飲食小常識

先來說說油波扯麵：陝西扯麵，又叫拉麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，據說已有3000多年的歷史。油潑面是在周代「禮面」的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為「湯餅」，屬於「煮餅」類中的一種；隋唐時代叫「長命面」，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為「水滑面」。
這款面條關鍵是如何扯麵。至於澆頭可以隨意，根據家人口味，可以放入時鮮蔬菜，或者乾脆不放，自己創意一個澆頭，最後澆上滾燙的油就可以
油潑扯麵，扯和潑是關鍵詞，這兩樣做成功了面條也就成功了，至於上面的澆頭，發揮你自己的想像力啊，豆芽菜，青菜不是我的菜，豆豉油辣椒醬才是我喜歡的，夠味，夠爽！面條不僅筋道滑爽，而且油香撲鼻。

7. 拉麵的和面比例方法

分析如下：

拉麵的比例是精粉2500克，水1500克，鹼面25克。

1、將麵粉和鹽面一並放入面盆內，往麵粉一點點加水，要沿著不銹鋼盆的邊緣，一點點加水。

在加水的過程中，不停的用手去揉搓麵粉，所揉搓的單位越小越好。用中間的三個手指尖去揉，每次揉的越少，以後出來的面團越勻稱搓的好的話，出來的是絮狀。這樣不斷地揉，原始的面團形成。用凈布蓋上餳約半小時。

3、面餳好後，將餳好的面拉到案板上，案板上適當抹油，不用拉的太細，一定要均勻，主要是手上的功夫。將案板上的面像纏毛線一樣纏在手腕上，然後在案板上甩幾下，別怕面會纏在一起，因為有油，下水筷子一攪合就開了。隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。

拓展資料

和面「三光」的方法

和面裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺復雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和面，包燒麥要用開水燙面，攤春卷皮則須把面團調稀等，方法各異。

正確的和面法：和面時不能一次將水加足。麵粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被麵粉吸干時，用手反復搓拌面，使麵粉成許許多多小面片，俗稱「雪花面」。

這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小面團，稱「葡萄面」。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將面團勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫「三步加水法」，可使整個和面過程干凈、利索、達到「面團光、面盆光、手上光」的效果。

面團吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的面團，吃水180-200毫升，包餃子的面團吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和面就能達到「三光」。

8. 怎麼和扯麵的面

扯麵是西北的一種麵食,平時普通家庭都會做這個
相對乾麵條要麻煩一點,因為要提前和面,醒面
做扯麵醒面的時間是很長的,所以要提前2-3小時做
下面我就教你怎麼做吧
首先要用溫水,就是手放到水裡有點溫度就好,比涼水熱一點就行
麵粉里少放一點鹽,三個指頭捏一點就好
面稍微軟一點,面的軟度就象平時吃的橡皮糖差不多柔軟
揉面是很關鍵的,在我們當地有一句老話叫"打孝的媳婦,揉到的面"
所以面揉的久一點,口感會更好,大約揉15-20分鍾後
把面做成類似香蕉一樣的面棍(圓柱型,比香蕉稍微細點,大約10-13厘米長)
給做好的面輥塗上一層食用油,放在盆里,待所有的面棍都塗完以後,找塊干凈的布蓋上,醒2-3小時就可以用了.待水燒開後,把棉棍拿一根放在案板上用手壓扁,拿起兩端,輕輕拉扯到你滿意的厚度,就可以下到鍋里了,如果你覺得面太寬,用手壓扁後可以再用擀麵杖在中間使勁壓一下,再扯長以後,從壓的印上撕開,一根就變兩根了.一次放幾根就看吃的人多少了.蓋上鍋蓋,等水開鍋後面就熟了。有些人老怕面不熟,就會反復煮,要知道煮時間久了口感就不好了,在我們老家面放到過里,開鍋就好了,不用反復煮.因為手乾麵不象機器面那麼有勁所以很容易熟的.鹵可以按你的喜好自己做
祝你能做出美味的扯麵

9. 怎樣做扯麵.麵粉和水的比列是多少.要放鹽

面團水粉比例 58%-60% 之間最好，依據麵粉吸水量而定，太軟了面易斷，硬度還是要有一點的。面和水和成一團後，如果覺著有點硬，也別急著加水，先醒10分鍾再和一次，會發現面變軟了，因為麵粉吸水需要一個過程。如果醒10分鍾後還覺著略硬，就用手蘸水一點點地將水和進去面團。如果用牛奶和面的話，牛奶和麵粉的比例應該比水高。
以下量不夠兩個人吃的，一個吃有點多。哈哈～


＊扯麵變拉條子大法＊
在步驟3，切細一點，然後案板抹油，把切好的面條搓圓搓長，然後可以盤成圓圈狀醒幾個小時，後面扯的步驟就一樣了，只不過扯出來的是圓的細的面。飭面越久越筋道，拉條子的口感越好～

＊關於麵粉的選擇＊
中粉也可以，低粉當然不行，最重要的是飭面時間，如果用中粉的話就適當延長時間。

用料

高筋麵粉 200g

雞蛋 1個（去蛋殼45g左右）

水（或牛奶） 70g－75g

鹽 一小撮兒

面湯鍋底：

蔥薑末 適量

西紅柿 2個

濃湯寶（或適量高湯，或直接加雞精就好了） 1塊

油 適量

鹽 適量

碗底材料：

香蔥香菜蒜末 適量

香醋 2勺

生抽 1勺

紅油辣椒 適量

配面材料（下完面後加入鍋中）：

綠葉蔬菜 適量

鮮蝦／火腿／鹵牛肉等 適量

扯麵王（從和面到扯麵手法詳解）的做法

• 混合粉、鹽、蛋、水，和成面團。

  

小貼士

1. 高粉筋度大，好扯不易斷。
2. 醒面時間越長面越好扯。
3. 水粉比例 58%左右，依據麵粉吸水量而定，太軟了面易斷，硬度還是要有一點的。
4. 做面條耐心最重要，失敗了不緊要，再試唄，一旦成功那種喜悅與口感是無法比擬的～

10. 製做扯麵水和面的比例是多少

做法
用料：
麵粉 400克、水 215克、鹽 1/4匙
做法：
1.麵粉中加入鹽，混合均勻後加水揉至面團，順一個方向將面團揉透，以便面團成筋
2.揉好的面團揪成小劑子
3.取一大盤，盤上抹上油，將小劑子揉成圓柱狀，依次擺放於盤中，表面刷上薄油
4.用保鮮膜包好，放置醒半小時以上
5.取一小劑子
6.將其拍按扁
7.用擀麵杖上下均勻稍擀寬
8.在中間部位橫壓一下
9.兩手揪住兩端
10.在案板和空中使面借彈跳之力扯長
11.中間橫壓部分形成一道薄膜
12.從中間部位開始向兩端扯開薄膜，形成一圈封閉的面條
13.扯麵即完成