醋的製作方法及視頻

❶ 在家如何自製食用醋

自製食用醋需要准備：小碗、溫水、紅糖水、白酒、醋引子、塑料膜、橡皮筋。

1、首先在一個小碗中倒入適量的溫水。

❷ 醋的製作流程

一、原料配比

1、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料釀造都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

四、入壇發酵

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

五、成品調味

通過壇內醋化後，夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。

成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

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不同醋的作用

1、白醋的原料以糯米為主，經處理後使糯米中的澱粉轉化為糖，再用酵母使其發酵成酒精，然後在醋酸菌的作用下發酵生成醋酸。由於色澤較淺，白醋主要用於拌冷盤，西餐烹飪中使用也較多。

2、米醋主要使用優質大米、高粱經過發酵釀造而成。其製作工藝存在南北方差異，南方的米醋大多帶有甜味，適用於酸甜口味的菜餚和腌泡菜，北方米醋酸味較濃，適用於烹制酸湯魚等酸味菜餚。

3、陳醋的原料和前期工藝與米醋相同，但不同的是，陳醋釀造時間至少在一年以上，釀好的米醋需經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序才能製成陳醋。優質陳醋呈棕紅或褐色，黏稠度高，帶有濃郁的醋香。老陳醋常用於顏色較深且需要突出酸味的菜餚中，如酸辣湯等，也適合吃餃子時蘸食。

❸ 傳統食醋的釀造方法

傳統食醋的釀造方法分為固體法釀醋和液體法釀醋。

1、山西老陳醋——固體法釀醋

用大麴酒制醋：以高粱米為關鍵原材料，運用大麴酒中代謝的酶，開展超低溫糖化與酒精發酵後，將完善醋醅的一半放置熏醅主缸，用慢火加溫，進行熏醅後。

再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡，隨後淋更新醋。最終，將新醋經三伏一冬季曬液與撈冰的特釀全過程，做成顏色黑裼、材質粘稠、怪味醇正、具備獨特芬芳的食用醋。

2、鎮江香醋——固體法釀醋

用小調制醋：以檽米和稻米為原材料，先運用小調(別稱酒葯)中的根霉和酵母菌等微生物菌種，在米飯粒上開展固體發酵，邊糖化邊發醇。再放水及麥曲，再次糖化和酒精發酵。

隨後酒醪中拌入麥麩成固體入缸，加上高品質醋醅作種子，選用固體層次發醇，逐漸擴張醋酸菌繁育。經老陳醋釀後，選用套淋法淋出醋汁，添加炒米色及白砂糖配置，回應後，加溫燒開而得米醋。

3、福建省紅曲老醋——固體法釀醋

以麥麩為主要材料，用檽米加酒或蓼汁做成醋母開展醋酸發酵，醋醅特釀一年，製取口味與眾不同的麩醋。

4、黑龍江省丹東市白米醋——液體法釀醋

以檽米、紅曲、白芝麻為原材料，選用分次加上法，開展當然液態發酵，並經3年特釀，最終加白砂糖配置而得製成品。

醋的分類：

1、釀造醋

生產時間長，成本增加。用穀物等澱粉質為原材料，經微生物菌種白酒釀造、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等環節釀造而成，主要成分除冰醋酸(3%～5%)外，還帶有各種各樣碳水化合物、檸檬酸、糖原、維他命、純正酯等營養元素及口味成份。

2、人造合成醋

醋精，是以服用冰醋酸，加上水、怪味劑、調味品，調味料、食品色素勾調而成。醋味非常大，但無香氣。冰醋酸對身體有一定的浸蝕功效，應用時要開展稀釋液，一般要求冰醋酸成分不可以超出3-4%。這類醋沒有食用醋中的各種各樣營養元素，因而不易長霉霉變;但沒有營養成分功效。

❹ 如何家庭自製米醋

家庭自製米醋需要准備糯米、紅糖、清水、鹽，然後使用糯米、紅糖、清水、鹽這幾種食材進行製作，具體做法如下圖所示：

准備材料：糯米、紅糖、清水、鹽。

1、將糯米倒入鍋中，如下圖所示。

❺ 醋的釀造過程詳細的

制醋技術

一、原料配比

1、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

四、入壇發酵

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

五、成品調味

通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。

濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

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吃醋禁忌

1、正在服用某些西葯者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度，從而使某些葯物不能發揮作用，磺胺類葯物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管，因此服此類葯物時不宜吃醋。

正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等鹼性葯時，不宜吃醋，因醋酸可中和鹼性葯，而使其失效。使用慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗菌素葯物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響葯效。

2、服「解表發汗」的中葯時不宜吃醋。因醋有收斂之性，中醫認為，酸能收斂，當復方銀翹片之類的解表發汗中葯與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中葯中的生物鹼等有效成分，從而干擾中葯的發汗解表作用。

3、胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。

4、對醋過敏者及低血壓者應忌用。因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。

5、老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋，醋由於能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，會促發和加重骨質疏鬆症，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能癒合。

6、不論你的胃腸多強健，都不適合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯後一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。

❻ 食用醋的製作方法

方法/步驟
蒸料 ：每蒸一次，需要最少兩個小時 。選好原料後，將高粱放入粉碎機打碎。然後，加上輔料谷糠，再灑上水，進入蒸鍋。蒸房裡有兩口大鍋，這兩個大鍋可以蒸料1200多斤。每蒸一次，需要最少兩個小時的時間。

醋的製作方法
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發酵 ：原料一般需發酵十幾天 在偌大的發酵車間里，放著許多排列得整整齊齊的大缸。這些大缸是用來盛正在發酵的原料的。在發酵期內，原料會產生高溫，自行發酵，從表面上看，不停地翻滾著一個個氣泡。一般情況下，原料需要發酵十幾天。其間，釀醋師傅們要不停地翻動原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。

醋的製作方法
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從發酵車間出來後，原料會經過一個運送管道，進入熏焙車間。熏焙的工藝，最主要的作用是給醋上色。 熏焙車間里，一口口大缸都放在火上，車間里的溫度很高，特別是夏天，工人師傅在這里勞作時，往往大汗淋漓，十分辛苦。一般情況下，原料要在缸里熏焙9天，才能進入下一道工藝。

醋的製作方法
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從熏焙車間出來，原料便進入了淋房。此時，要給原料里加入燒開的水，用醋工的行話說是"泡入醋稍子"。原料的底部是一個大篩子，醋從篩子漏出，被抽到鍋里。陳效偉說，此時鍋里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。這些新醋在淋房裡呆的時間一般為一天。

醋的製作方法
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剛剛淋出來的新醋，含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發，還要進行最後一道工序：曬醋。曬醋車間是醋味最濃的一個車間，一般人進去，往往會嗆得睜不開眼睛。但在這樣的車間里走一圈出來，人一下子會覺得七竅通靈，無論冬夏，遠離感冒。 陳效偉介紹，老陳醋從開始蒸料到釀造完成共需24天。 經過這五個步驟之後，再對醋進行儲存，儲存的時間越長，醋香越濃。

6
山西老陳醋是中國四大名醋之一，至今已有3000餘年的歷史，素有「天下第一醋」的盛譽，以色、香、醇、濃、酸五大特徵著稱於世。山西老陳醋色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮。山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等。常吃醋可以美容養顏！

END

❼ 醋的製作過程是怎樣的

一、原料配方：糯米50公斤，酒麴2公斤（甜酒麴或白酒麴，使用時研成粉末）。
二、操作技術
1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發酸。
2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干後上甑蒸飯。待大汽上足後再蒸10分鍾；向米層灑入適量清水，再蒸10分鍾。至米粒膨脹發亮，鬆散柔軟，嚼不粘牙即可。
3、拌曲：米飯出甑後，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒麴粉。
4、發酵：把拌曲後的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內通風散熱，室溫度保持25-30℃。24小時後可聞到輕微酒香；36小時後酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發酵正常。
5、醋化：在入壇發酵過程中，為使糖化徹底，需繼續發酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。
6、成品：壇內醋化後，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調料、糖色等，經沉澱過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。

❽ 家庭釀醋的簡易方法 家庭醋製作方法

1、准備材料:壇埕(酒瓮),大米(根據壇子的大小而定,大概每5斤水用半斤大米)。

2、方法:燒開水(不能有一點油),放涼;大米不用洗直接放去炒,炒制發黃(同樣炒鍋不能有一點油),水和炒黃的大米放涼後,一起放入壇埕里蓋好蓋子就可以了。

3、時間:約一個月。