正宗梅乾菜腌制方法視頻看

① 正宗梅乾菜腌制方法是什麼

梅菜乾的製作方法如下：

1、首先將新鮮採收回來的鮮菜整理、清洗干凈以後放置在太陽底下曬干4-5天的時間，然後收回來以後，放置在陰涼通風出堆放5天的時間。

2、曬、堆放幾天的時間以後，鮮菜葉子變成了黃綠色，葉子水分也被曬去了一般，將干葉成成絲。

3、接著將切好的乾菜絲放入盆子內，撒上適量的鹽，用干凈的手不停的揉搓，等揉搓出一些菜汁水分以後，便裝入一個洗凈消毒的陶瓷罐子內。

4、然後將裝好菜絲的陶瓷罐子密封嚴實，放置在陰涼處存放。

5、腌制半個月的時間以後，別可以開封取出食用了。此時的梅菜色澤金黃，味道咸酸，非常的可口。

相關拓展：

梅乾菜，浙江紹興、寧波、金華、麗水，江西撫州等地稱「梅乾菜」，浙江台州稱「菜乾」，廣東梅州稱「梅菜乾」。有芥菜乾、油菜乾、白菜乾、冬菜乾、雪裡蕻干之別，多是居家自製。做法是使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽腌制，最後曬干裝壇。

菜乾油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。故紹興地區居民每至炎夏必以乾菜燒湯，其受用無窮也，至於「梅乾菜切肉」更為紹興特色菜餚，已入《中國菜譜》。

梅乾菜是慈溪、餘姚、紹興的著名特產，生產歷史悠久。慈溪、餘姚、紹興人普遍自腌自製，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：「梅乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，慈溪、餘姚、紹興居民十九自製。」可見那時紹興梅干萊的製作已極為普遍了。

據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶，這樣精製的貢菜由慈溪、餘姚、紹興知府和山陰縣監制，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜餚和菜場。如今，不僅紹興農民幾乎家家自製，戶戶常備，通年不斷，寧波地區的慈溪則是製作商品梅乾菜為主。商品梅乾菜年產在250噸以上，遠銷國內外。

② 正宗梅乾菜腌制方法

1、腌制梅乾菜的材料
平時腌制梅乾菜時，材料可以選擇芥菜，也可以選擇菜花或者苤藍以及圓白菜等蔬菜的莖葉，不過用芥菜製成的梅乾菜口感與味道最出色。

2、蔬菜的晾制
平時腌制梅乾菜時，需要把新鮮的蔬菜處理干凈，去掉根部放在陽光下曬制，曬制的時間不能少於兩天，直到把新的平的蔬菜曬干為止。

3、梅乾菜的做法步驟
把曬好的蔬菜用清水浸泡半小時，然後取出捶打，把蔬菜的葉柄全部捶碎，再把它們放入到清水中來回的揉洗，等把蔬菜洗干凈以後取出用手把它們擰干，再用刀把蔬菜菜成長約一厘米的礦塊。

4、梅乾菜的蒸制與晾曬
把切好的蔬菜放入到蒸鍋中，開火蒸制，開鍋以後蒸五到十分鍾，然後取出，把蔬菜塊放在陽光下曬干，曬干以後重新用清水浸泡，然後再捶打，再蒸制，再次曬干，這時自製的梅干就已經做好，需要要時可以按自己的需要把它做成自己喜歡的美味菜品就可以。

③ 怎麼腌曬梅乾菜

梅乾菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。 2、手和刀具洗干凈，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。 3、腌制的容器刷干凈晾乾，同樣不能有一丁點油。 4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。 5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，盡量壓的緊實。 6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。 7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。 8、在溫度5-10度的環境下腌制30天後就可以食用了。 9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。 10、食用梅乾菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。
小訣竅
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。 第二：整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。 第三：腌制的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發酵溫度是5-10度。 第四：發酵過程最好能盡量密封。 第五：梅乾菜長時間發酵，至少超過一個月時間才可以食用。

④ 無鹽梅乾菜製作方法

1。梅乾菜用溫水浸泡半小時；淘洗幾遍，去除硬梗和雜質。

2。洗好的梅乾菜擠干水分；油鍋入一點油，入梅乾菜煸炒。加生抽(入味)老抽(上色)和白糖；（註：湯汁可留的稍大一些） 盛出備用；

3。五花肉洗凈切成大塊；入油鍋煎炸；至表面金黃，肉皮起皺撈出。

4。將炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡（可使肉質回軟，便於切片）。

5。將肉切薄片，盡可能薄而保持肉不散（刀功活～切的我那個苦啊～） 。

切好的肉片整齊地碼放在大碗底部，把炒好的梅乾菜蓋在上面， 稍微壓一下跟碗口平齊。

6。入鍋中火蒸；梅乾菜的湯汁會隨著蒸汽浸入肉片； 蒸半小時一小時都可以，時間越長肉質越酥爛； （我蒸了兩小時，梅菜的味道全入了肉里，香氣四溢） 。

7。蒸好後，先將碗內的湯汁逼出，湯汁備用； 然後將大碗倒扣在盤子里，移去碗； 最後將湯汁倒入鍋中燒開，加水澱粉勾芡，淋在扣肉上。

梅乾菜，是一道浙麗水、慈溪、餘姚、紹興地區常見的特色傳統名菜。有芥菜乾、油菜乾、白菜乾、冬菜乾、雪裡蕻干之別，多系居家自製，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽腌制，最後曬干裝裝壇。

梅乾菜，油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。故紹興地區居民每至炎夏必以乾菜燒湯，其受用無窮也，至於"梅乾菜切肉"更為紹興特色菜餚，已入《中國菜譜》。

⑤ 江西正宗梅乾菜的做法梅乾菜的腌制季節和腌制方法

小白菜洗凈，再把它用鹽淹了，淹3天，把菜的水稍微弄幹些，再在太陽下曬，最好在冬天淹制，因為夏天容易壞。

梅乾菜製作方法：

1、將鮮菜進行整株修整，削去根部，除去老葉和枯葉，在日光下曬1天，中間翻動1次，然後將凋萎的菜進行堆黃，堆7天左右，每天早晨翻動1次，天氣暖和，晚上也要翻動1次，氣溫過低，可用草包、麻袋等物覆蓋在菜堆上，使之發黃，堆黃程度為60%～70%，堆黃後，再將菜株整理1次，揀除壞葉，清水洗凈，曬干水氣。

2、切時先將菜頭切下，注意勿將葉芽切掉，菜梗切成長約2.5厘米，菜葉切成長約20厘米的小段，切好的菜，如果變黃程度不夠，可將其堆放在竹席上，加覆蓋物悶1夜，第2天早上揭蓋攤干，使其冷透。再進行鹽腌。

3、先在缸底鋪鹽，將菜與鹽拌均勻，分層放於缸內壓緊，食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例添加，腌缸裝滿後，將周圍的菜扒到中心，堆成饅頭形，再覆一層蓋面鹽，用竹柵蓋好，壓上重物，冬菜約經30天，春菜約經20天，可腌製成熟。

4、菜腌好後取出在日光下暴曬至菜梗曬干為止，曬干時間，冬菜為四五天，每天要翻動3次，春菜為二三天，每天翻動4次。

⑥ 求正宗梅菜的製作方法

小白菜洗凈,再把它用鹽淹了,淹3天,把菜的水稍微弄乾,再在太陽下曬.最好在冬天淹制,因為夏天要壞. 我們那的特產就是這個.在魯迅筆下有出現過. 用白菜只是最普遍的.還可以用四季豆,還可以用好多菜來弄.效果都一樣.曬好就可以拿這吃.
多用高桿白菜，桿多葉少。
秋天割下白菜，曬蔫後放如缸中，一層白菜一層鹽，壓實，腌15天後撈出曬干即可。

梅乾菜
將鮮菜進行整株修整，削去根部，除去老葉和枯葉，在日光下曬1天，中間翻動1次。然後將凋萎的菜進行堆黃。冬菜一般堆高65厘米～100厘米，堆7天左右，每天早晨翻動1次，天氣暖和，晚上也要翻動1次。氣溫過低，可用草包、麻袋等物覆蓋在菜堆上，使之發黃。堆黃程度為60%～70%。春菜堆高35厘米～50厘米，每天早晚各翻動1次，堆3天，堆黃程度為55%～60%。堆黃後，再將菜株整理1次，揀除壞葉，清水洗凈，曬干水氣。如雨天洗後不能曬，即行切段和腌制。切時先將菜頭切下，注意勿將葉芽切掉。菜梗切成長約2.5厘米、菜葉切成長約20厘米的小段。切好的菜，如果變黃程度不夠，可將其堆放在竹席上，加覆蓋物悶1夜，第2天早上揭蓋攤干，使其冷透。再進行鹽腌。
先在缸底鋪鹽，將菜與鹽拌均勻，分層放於缸內壓緊。食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例添加。腌缸裝滿後，將周圍的菜扒到中心，堆成饅頭形，再覆一層蓋面鹽，用竹柵蓋好，壓上重物。冬菜約經30天，春菜約經20天，可
腌製成熟。菜腌好後取出在日光下暴曬至菜梗曬干為止。曬干時間，冬菜四五天，每天要翻動3次；春菜二三天，每天翻動4次

很多人也許認為梅菜扣肉無非是鹹菜扣肉，其實這沒有錯，但也沒有完全對，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和曬干後的梅菜乾，所以梅菜乾是鹹菜大家族裡的一種，而且是鹹菜中的上品。 廣東惠州的梅菜那才是正宗的梅菜。惠州，也是一個客家人聚居地，民間稱為－東江客，在廣東的客家名菜中除了梅菜扣肉還有東江豆腐、東江 鹽焗雞都是惠州的特色菜餚。梅菜是惠州的特產，在當地還流傳著一個美麗的傳說：話說中原人南遷從贛 南、閩西進入廣東到達惠州（當時叫禎州），客家人便開荒耕作，求得生存，當時生活十分貧寒。有個姓盧的娘子正在河邊洗衣，孩兒們飢腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，娘子不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。這時 候有個仙女從天而降，安慰了娘子幾句，並拿出一包菜種送予給她，然後抽身前行。盧娘子十分感動，並忙呼：「恩人姓甚名誰，日後好生報答。」仙女笑答： 「廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。」隨即騰雲而去。 盧娘子按照梅仙女的指示，回家把菜種種下，不幾天菜種就發芽出葉，到了臘月菜長得又大又肥，采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙女送的菜種，就叫「梅菜」吧。此後經親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，惠州從此有了梅菜。這雖是個傳說，但可以看出惠州種植梅菜有著悠久的歷史。
梅乾菜主要產於南方，多用雪裡紅、嫩竹筍淹制晾乾而成。超市和集貿市場都有銷售。

⑦ 腌制的梅乾菜多久後開如曬干

正宗梅乾菜腌制方法

1、把腌制梅乾菜的材料准備好，進行整株的修剪，去掉它們的根部，然後再去掉老葉和枯葉，直接把它們放在陽光下，晾曬1到2天，晾曬過程中要翻動1到3次，新鮮的蔬菜經過晾曬以後就會凋萎，這是要把它們堆在一起進行堆黃。

2、蔬菜堆黃的時間大約需要七天，而且在敦煌過程中，每天早晨都要翻動一次，如果溫度過高，則需要每天晚上也翻動一次。在天氣較冷的冬天，製作梅乾菜是還需要把敦煌的蔬菜用麻袋和草包等物品蓋上，這樣可以促使它早日發黃。

3、在蔬菜堆黃完成以後，還要進行整理一次，要去除它的壞葉，用清水把它洗干凈以後，再放到通風的地方，晾乾表面的水分，用菜刀把處理好的蔬菜全部切成碎末，然後放在缸中，每放一層蔬菜就要加入一層食用鹽，上層壓上重物，腌制20天左右，取出以後放到陽光下暴曬，曬的蔬菜完全變干，梅乾菜也就做好了，想吃時取出按自己的需要去具體烹調就可以。

⑧ 怎樣腌制梅菜

1.將新鮮芥菜洗凈去老葉，放在陰涼處待蔫，然後用適當的鹽和在菜里用手搓揉，再把它碼在瓷罐里(瓷碗也可)蓋嚴實了，千萬別漏風.即可.
2.梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，它姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶瓮，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把瓮口封嚴。過了半月二十天，取出曬干，便成了色澤金黃，咸酸味甘的梅乾菜。
霉乾菜有芥菜乾、油萊干、白菜乾之別，多系居家自製，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽腌制，最後曬干裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故紹興居民每至炎夏必以乾菜燒揚，其受用無窮也，至於「霉乾菜切肉」更為紹興特色菜餚，已入《中國菜譜》。