泡菜的腌制方法及配料視頻

㈠ 泡菜的腌制方法和配料蘿卜

• 胡蘿卜 1000g

• 食鹽 100g

• 干凈的清水 1000g

• 辣椒 100g

• 姜 100g

• 泡菜壇子 1

• 大蒜 100g

• 白酒 50g

• 大料（八角） 200g

• 花椒（粉） 100g

方法/步驟

• 1

  做泡菜必須要的材料其實很簡單，有泡菜壇子、鹽、辣椒、水、胡蘿卜或者白菜等其他菜品就夠了。像大蒜、姜、花椒以及其他更多配料都可以根據自己的愛好來選擇，靈活使用。唯一要注意的就是要保證泡菜壇子是完全密閉的、鹽要足夠量。

  那麼，下面小編就來詳細介紹泡菜的腌制方法：

• 2

  首先我們准備一個泡菜壇子，最好是瓷器，因為小編老家傳統用法都是瓷器，如果沒有瓷器就用玻璃容器，這樣能夠達到長期密閉不漏氣的效果。一般的塑料容易是不建議使用的。

  

• 5

  然後加入適量的其他調料，比如辣椒、姜、蒜、花椒等。當然，泡菜里放的菜品可以多種多樣的。

• 6

  然後蓋上蓋子，把泡菜壇子密封，要保證完全不漏氣，密封3天及以上即可食用了。

• 7

  這里小編介紹一個小竅門，對於喜歡吃辣的朋友，可以買一包泡椒（小米椒）加在裡面，這樣腌制的速度更快，而且味道更棒。

注意事項

• 講真，泡菜是四川人一輩子也吃不厭的，(#^.^#)

㈡ 豆芽泡菜的腌制方法和配料

韓國豆芽泡菜的做法一

原料：綠豆芽200g，鹽半小勺，芝麻油1勺，辣椒粉1勺，紅椒半根，青椒半根，白芝麻適量，小蔥1根，蒜泥1勺。

准備工作：

綠豆芽洗凈，青椒和紅椒切圈，小蔥切碎。

做法步驟：

1、洗凈的綠豆芽放入沸水中焯至變軟，撈出瀝水，瀝凈水以後放在干凈的拌菜盆里。

2、把准備好的青椒圈、紅椒圈、小蔥碎和蒜泥也放入拌菜盆，加鹽、芝麻油、辣椒粉和白芝麻拌勻。

3、最後，把拌好的綠豆芽蒙上保鮮膜冷藏腌制1天左右，等綠豆芽入味就可以開吃了。

韓國豆芽泡菜的做法二

原料：黃豆芽2斤，蒜末3大匙，新鮮紅辣椒4根，韭菜1小把，小蔥3根。

腌料：鹽2大匙，香油2大匙，白糖1大匙，麻油1/3大匙。

做法步驟：

1、黃豆芽洗凈後徹底瀝干，加2大匙拌勻後腌制12小時，再洗去鹽水瀝干待用。

2、新鮮紅辣椒切圈，韭菜和小蔥切碎，再把紅辣椒圈、韭菜碎和小蔥碎和黃豆芽放一起拌勻。

3、加香油、白糖和麻油拌勻後蒙上保鮮膜，冷藏腌制一天左右讓黃豆芽入味即可。

㈢ 泡菜怎麼腌制好吃視頻教程

白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。
製作流程
1．把泡菜壇洗干凈擦乾水分之後放置一邊。
2．白蘿卜洗干凈後切塊，用少許鹽腌漬。
3．接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。
4．水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鍾，之後關火，放到徹底冷卻。
5．把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6．腌若干天後便可食用。
做法二
製作食材
白蘿卜250克，胡蘿卜250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生薑1塊，大料適量，花椒適量，註：可酌情配料；調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙
製作流程
1．白蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分，切成條狀；黃瓜洗凈切成塊狀；朝天椒洗凈，瀝干水分；生薑去皮切片
2．將蘿卜、胡蘿卜、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布將花椒、大料、生薑包好，製成香料包
3．把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶（壇子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生薑，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天後即可食用。
特點：酸甜開胃，脆爽可口。
可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣製作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。
使泡菜色鮮味美的小竅門
1． 製作泡菜時，加一小塊鹼，可保護蔬菜中的葉綠素，使腌出的泡菜顏色鮮艷。
2． 製作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸里，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。
做法三
特色：多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。
製作食材
大白菜500克，青筍250克，紅蘿卜250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，紅糖50克。
製作流程
(1)選鮮嫩大白菜，去根部，去邊葉，洗凈晾乾。
(2)將青筍和紅蘿卜去皮。
(3)將清水裝壇或盆內，加入以上各種調料拌勻，放入白菜、青筍、紅蘿卜，蓋上蓋泡兩天即可。
食用時，如系配菜上桌，可將青筍、紅蘿卜切成細絲，白菜去大幫，用菜葉將兩種菜絲捲成直徑約1.2厘米的小卷，並將卷切成馬耳朵形的斜段，擺圓盤內成塔形即成。如是在家裡佐餐，嘗泡菜本味，可不包卷，從壇內取出即可。
四川泡菜享有盛譽，是川菜中風味小菜的組成部分。此菜造型美觀，顏色鮮艷，氣味清香，咸甜酸辣，脆嫩適口。
做法四
製作食材
長豆角，綠尖椒，紅尖椒，櫻桃羅卜，白蘿卜，黃瓜，捲心菜。主要配料：泡菜鹽（50g) 冰糖一塊，干辣椒，生薑4片，八角4顆，香葉，高度白酒50毫升，
（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果沒有隻放20顆花椒也行。（提香味的）
製作工具
一個1500毫升的無油廣口玻璃瓶，一個無油的不銹鋼小鍋。
製作流程
（1）先將所有食材泡水，洗凈，自然晾乾。然後將部分切成片狀備用。
（2）往干凈無油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水。
（3）在水中倒入50克泡菜鹽，（淡一些沒關系，之後還能加鹽，盡量不要太咸）
（4）將水燒開後，徹底晾涼。
（5）將放涼後的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太滿，然後將所有配料倒入。
（6）將晾乾的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中，先放豆角，櫻桃羅卜，兩種辣椒。
（7）最後將白羅卜，黃瓜，捲心菜放在上面。（黃瓜切片，白菜用手撕成片）
8．發現一個小小失誤：所有小顆的配料都浮在上面，撈起來不方便，最後還是決定裝入無紡布小葯包里。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡滿，然後蓋上蓋子。
（10）這種玻璃瓶密封性能非常好，不用像老壇子那樣需要在水槽換水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。

㈣ 泡菜的腌制方法和配料視頻教程包菜

泡菜的腌制方法，首先把花椒大料薑片咸鹽給它熬成水，之後放上香葉草果等，然後把它晾涼了，以後把紅蘿卜蓮花，白豆角辣子往裡頭放，大概20天左右的時間就可以吃了

㈤ 韓國泡菜辣白菜的腌制方法和配料

韓國泡菜辣白菜的腌法:
1.將准備好的大白菜洗干凈，然後對半切開，在大白菜的每一層都抹上適量的鹽，腌制八個小時左右，倒掉多餘的水分，再用涼白開沖洗一遍大白菜，擠出水分備用。

3.帶上一次性的手套，把大白菜的葉子一片片的抹上辣椒醬，抹好之後放入一個無油無水的容器中，放置冰箱內冷藏一周就可以食用了。

㈥ 韓國泡菜怎麼腌製做法視頻

用料
主料白菜1500克
輔料蘋果1個梨1個
調料食鹽適量姜50克蒜適量辣椒粉150克糯米粉50克
韓國泡菜的做法
1.白菜去根，除外面的老葉子，洗凈，橫切開

2.在盆內均勻的給白菜撒上鹽，腌制12小時（腌制時間與放入的鹽多少來定，腌至大白菜軟為止）

3.蘋果、梨去皮、去核，分別在榨汁機中打成汁

4.姜、蒜切末

5.小鍋內倒入糯米粉

6.倒入蘋果汁、梨汁，用中火熬成糊狀

7.糯米糊放涼後，加入辣椒面、薑末、蒜末、攪拌均勻

8.腌好的白菜，擠去水分

9.帶上手套，將辣椒糊均勻的抹在白菜上，每一片都要抹勻

10.將泡菜放入無油、無水的密封容器里，再放入冰箱，發酵3－5天即可

㈦ 湖南泡菜的腌制方法_怎樣腌制泡菜又脆又好吃

湖南泡菜是一種以濕態發酵方式加工製成的浸製品，為泡菜的一種。下面是我為您整理的幾種湖南泡菜的腌制 方法 ，希望對各位有所幫助。

湖南泡菜的腌制方法

湖南泡菜的腌制方法(一)

1、 作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。

2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，蘿卜(最好是它的皮)，捲心菜，江豆，芹菜等。

3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇(不宜太酸)，微辣且粹。

4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。

5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。

6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。

7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干後再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

湖南泡菜的腌制方法(二)

原料：

嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老薑。

製法：

將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老薑刮皮洗凈，把以上調料放壇中備用;將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水;將各種蔬菜洗凈晾乾水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。

特點：

多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。

1、泡菜一定好的鹽水(樓上有的同志叫母水，但中國人一般叫做老鹽水---以前中國的閨女出嫁，當母親一定要准備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，並且是傳女不傳子喲)。鹽水的製作很簡單但是比較費時間-----先去買一些比較便宜的青菜洗干凈把水晾乾(一兩個小時就行)，放入陶瓷的壇子中(壇子樓上的介紹很細了，我補充的是製作鹽水的陶瓷壇子一定要不加釉的那種也不要用玻璃的)壓實，再放入大量的粗鹽(不要用碘鹽，在北方可以用大粒鹽)，最好每層菜撒一層鹽，用水封住壇子腌5-7天，取出青菜擠出鹽水，把青菜丟掉(這青菜發澀，特別難吃)，留住鹽水;如此反復3-5次，每次都只留鹽水，直到鹽水量在半壇左右時為止。這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香，但是也可以湊合了。

2 、鹽水製作好了，幾乎就萬事大吉了。注意一定要隨時泡上菜，和注意隨著加菜隨時加鹽就行了。但是嚴禁葷油，此外壇子的水封一定嚴密。這種老鹽水很有用的，比方說第一步製作鹽水，如果有老鹽水的話，就簡單了：四分之一壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜，非常簡單。

3、 作可口的泡菜的一些小技巧：蘿卜，捲心菜(要粗干不要嫩葉)之類的比較脆的菜放入壇內3天即食，合著菜的清香，甘脆可口，哦，口水這都出來了。辣椒和生薑可以長期浸泡，不僅辣椒和生薑好吃，而且也養鹽水味。要是蘿卜長期泡可以做成酸蘿卜，可以做成酸蘿卜湯，醒酒的。

4 、此外酸菜的製作不同於泡菜，大家不要混為一談。

補充一下：泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。

湖南泡菜的腌制方法(三)

1.白菜 白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種葯理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化症具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。

2. 蘿卜 蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。

3.辣椒 辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制鹹菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。

4.大蒜 大蒜的源產地是中亞地區，是屬於百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。製作鹹菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而製作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。

湖南泡菜營養價值

1. 泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。

2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。

3. 泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。

湖南泡菜製作要領

湖南泡菜製作關鍵在容器、鹽水、調料三方面。要泡製色香味形俱佳、營養衛生的泡菜，應掌握原料性質，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調料、裝壇等技術。

1、制備泡菜的容器應選擇火候老，釉質好無裂紋、無砂眼、吸水良好、鋼音清脆的泡菜壇子。原料的選擇原則是品種當令、質地嫩鮮、肉厚硬健、無蟲咬、爛痕、斑點者為佳。

2、湖南泡菜鹽水的配製對泡菜質量有重要影響，一般選擇含礦物質較多的井水和泉水配製泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質良好，含苦味物質極少者為佳，最好用井鹽。新鹽水製作泡菜，頭幾次的口味較差，但隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。

3、專用調料是湖南泡菜風味形成的關鍵，調料能起到輔助滲透鹽味，保嫩脆、殺菌，防變質，增香的作用。

各種泡菜的腌制方法

四川泡菜

食材：

心裡美蘿卜150g、萵筍150g、櫻桃蘿卜100g、胡蘿卜80g、紅辣椒40g、芹菜100g、生薑15g、八角1個、鹽1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香葉1片

做法：

1)泡菜壇清洗干凈，晾乾水分。

2)把鹽、花椒、八角、桂皮、香葉放入大碗中，倒入開水，自然晾涼。

3)櫻桃蘿卜、芹菜、紅辣椒洗凈。

4)心裡美、胡蘿卜、萵筍也分別洗凈。

5)櫻桃蘿卜大一點的對半切開，生薑切片，芹菜切段。

6)萵筍和胡蘿卜去皮切成條，心裡美也切成條。

7)把切好的蔬菜放入泡菜壇中並壓實。

8)倒入晾涼的調料水沒過蔬菜，蓋好泡菜壇的蓋子，水槽內加滿水，夏天3-4天、春秋季節大約5-6天，冬天8-10天即可食用。

簡易的韓國泡菜

食材：

圓白菜500g、黃瓜300g、大蒜250g、韓國辣醬、適量鹽、適量白糖、適量白酒、適量姜

做法：

1)圓白菜洗干凈，用手掰成小塊，黃瓜洗凈，切成稍厚一點的片， 將小塊的圓白菜和切成片的黃瓜放入大盆中，灑入食鹽，拌勻，進行腌制。

2)將圓白菜和黃瓜中的水份殺出來之後，過涼水清洗干凈，控水備用。

3)大蒜和生薑，用料理機打成泥。

4)加入到蔬菜中，再加適量的鹽白糖和白酒和兩大勺韓國辣醬攪拌均勻。

5)裝入保鮮盒中，蓋好蓋子，放冰箱冷藏一天。

泡椒

材料：

小指椒500g、芹菜適量、泡菜鹽適量、生薑適量、白酒適量

做法：

1)小指椒去掉蒂。

2)洗凈後晾乾水份。

3)芹菜切段，姜切成片。

4)取一個能密封的小壇。

5)放入一半涼白開，加入泡菜鹽，比例1：10左右，然後把芹菜與薑片放進壇里。

6)把晾乾的小指椒放進壇里。

7)倒入適量白酒。

8)最後蓋上蓋子，二十天左右就可以食用了，泡的時間越長味道越濃郁。

快手小泡菜

食材：

捲心菜200g、鹽1湯匙、花椒生薑白糖1湯匙、白酒2湯匙、姜適量、青椒50g、紅尖椒10g

做法：

1)鍋里倒入清水，放入一把花椒燒開。

2)青椒、紅尖椒洗凈去籽後切片。

3)捲心菜洗凈，切成大塊。

4)花椒水晾涼後，調入2湯匙精鹽，放入生薑。

5)倒入一湯匙白糖。

6)倒入適量的白酒，約兩湯匙。

7)再次把花椒水燒開，關火晾涼。

8)煮鍋里倒入清水，水開後關火，把捲心菜和青紅椒片焯水，撈出晾涼。

9)把晾涼的捲心菜和青紅椒碼入干凈的容器里，倒入晾涼的花椒水。

10)蓋蓋密封後，放置兩天即可取出食用。

11)腌漬好的泡菜，澆上一點辣椒油吃起來味道酸辣開胃。

蔬果泡菜

食材：

白蘿卜1000g、黃瓜1000g、李子250g、鹽適量、冰糖適量、純凈水適量

做法：

1)准備好材料,洗凈備用。

2)黃瓜切段後切條備用。

3)李子也切成片。

4)蘿卜切成小段備用。

5)將切好混合後放入干凈的容器，按一層菜一層鹽和冰糖的擺放方法，鹽的數量比平時做菜多一些即可。

6)將菜全部放入後在頂部放上一層冰糖7)將純凈水倒入，浸泡到頂部，蓋上蓋子靜置一周天即可食用。

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㈧ 東北泡菜的腌制方法和配料竅門

主料：新鮮的白菜、粗粒鹽
正宗的東北酸菜的做法步驟：
1.准備工具:煮開水的大鍋一個，盆2個以上，腌酸菜的缸一個，筷子一副，以上全部要求無油；
2. 用大鍋煮一鍋開水，水開以後用手拿著白菜頂部，將根部的一端放入開水中燙，大概15-20秒；之後將白菜全部放入開水中，並用筷子幫助白菜在水中翻個兒，再燙40-50秒左右；用筷子扎入根部，倒著將白菜取出，控一下水，放入盆中；
3. 將燙好的白菜放入水龍頭下沖涼水，先沖根部再橫著放入涼水盆中，讓白菜徹底降溫；將降溫後的白菜根朝上頭朝下，用手攥，擠水；將過好涼水的白菜裝盆，備用；
4. 先在缸底撒一層鹽，再鋪一層處理好的白菜，一層鹽一層白菜依序往上鋪；
5.再用同樣處理過的白菜幫鋪頂；將缸里的菜壓實，並用洗干凈的花崗岩壓頂；
6.最後用大號塑料布將缸從上到下包起，防止細菌和灰塵的侵入。
如果我的回答對您有所幫助，記得點亮採納哦，謝謝啦！

㈨ 泡菜的腌制方法和配料四川竅門

四川泡菜做法一，

材料
水蘿卜，豇豆，胡蘿卜，芹菜，紅辣椒，青辣椒，白酒50克，鹽100克，花椒20-30粒，八角2粒
做法
1、鍋置火上加適量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸關火冷卻待用。
2、水蘿卜、豇豆、胡蘿卜、芹菜、紅辣椒、青辣椒洗凈，切成條或者塊，放在蓋簾上晾半天。
3、泡菜壇子內用開水燙一下，晾乾（絕對不能有生水）。
4、冷卻的花椒水倒入壇子中，加入白酒50克、鹽比平時做菜時稍微多放一點，有鹹味即止。
5、將步驟（2）晾好的蔬菜放入壇中，必須完全淹沒在水裡，然後用涼開水密封瓶口，置陰涼通風處，保持水槽內水不要干。
6、密封後，放置大約一周（視氣溫不同)。2-3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天即可。

四川泡菜做法二

材料
蘿卜，豇豆，包菜，鹽，水，花椒，辣椒，仔姜，蒜
做法
1.第一步：准備壇子。做泡菜，首先得有壇子，現在市面上各種壇子林林總總，也有人用樂扣樂扣的保鮮盒，我覺得還是老式的陶土壇子看起來有感覺。這種壇子在市場上都能買到，買的時候注意檢查有無裂縫，是否漏水。選好了壇子，抱回家用洗潔精洗一遍，再徹底沖洗干凈，接滿一壇子水觀察一到兩天，確保不漏水。之後倒掉水再次沖洗干凈，倒置晾乾
2.第二步：准備材料。基礎原材料：鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜頭可選。關於鹽，我覺得外地買不到專用的泡菜鹽也沒關系，就用普通的粗鹽或者細鹽都行。也有說加碘鹽不利於乳酸菌的培養，這個我不懂有沒有科學道理，但從我開的泡菜壇子來說，沒有影響，現在到哪兒去買不加碘的鹽啊。花椒用四川的大紅袍最好，沒有也不用強求。花椒很香，可以加多點，泡出來是不會有麻味的
3.辣椒和仔姜都可以多放點，平時撈一點作調料或配菜都很好。酒必須是高度酒，我就用二鍋頭，便宜、夠勁，呵呵。酒不用多，視壇子大小，加一至兩瓶蓋就行了。也有說一開始不用加酒，但備著高度酒絕對沒錯，後面生花的時候大有用處
4.第三步：所有材料洗凈晾乾。泡菜是撈出來就可以直接吃的，因此不管後面用什麼水來泡，首先都要把所有原材料洗干凈
5.如果是用涼白開來泡的，還要充分晾乾水分，如果是用生水泡的，稍微瀝一下水就可以直接入壇了
6.花椒、仔姜洗凈，晾乾
7.辣椒洗凈，剪去梗，留蒂，晾乾
8.豇豆洗凈，切短，晾乾，切短是為了方便夾取，不切也行。蒜頭洗凈後，削去有斑點的部位
9.蘿卜洗凈晾乾，紅皮蘿卜可以單獨把皮削下來泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗凈，根據壇子口大小切塊，再洗凈後晾乾。如果不能保證砧板無油，可以在下面墊一張保鮮膜，防止沾上油花
10.第四步：調鹽水、泡菜。新開的壇子可以稍調咸一點，比較容易成功，放菜要注意順序，耐泡的放下面，最先吃的最後放，方便夾取。所有材料備好，依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入蘿卜、豇豆、包菜。所有材料放入後，加一至兩瓶蓋的高度白酒，取一比壇子內口略大的小碟子，蓋在內口上，壇子邊沿注滿水，蓋上蓋子，找一陰涼的角落讓它乖乖呆著去吧。下面的竹墊子是防止壇子滲水的時候，直接滲入地面
11.現在，准備一雙專門夾取泡菜的加長筷子就OK了，這雙筷子一定得專筷專用，嚴禁沾上油花
12.第五步：泡菜的食用。根據泡製時間不同，泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜，如蘿卜皮、包菜、萵筍等，再加上一點點辣椒油、花椒油生拌，這時候的蔬菜脆而爽口，咸中稍帶點酸。還有一種就是長期泡在壇子里，作調料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，這些菜通常較酸，香味撲鼻，作為配菜非常提味

㈩ 白菜泡菜的腌制方法和配料

圓白菜泡菜的腌制方法
圓白菜也稱捲心菜。
一、泡菜的腌制方法1
准備原料捲心菜(900g)，調料小蔥、洋蔥、蒜泥(1勺)、粗鹽(4勺)、辣椒粉(3勺-5勺)、魚露(5勺)、白糖(1勺)、生薑粉或生薑泥(1/3勺)，洋蔥為中等大小半個，和小蔥量為1：1。
1、捲心菜去掉根部，切成片狀;
2、半碗清水中加入4勺粗鹽，慢慢攪拌至化開，最好是完全化開，入味更均勻;
3、把鹽水加入到切好的捲心菜中，稍微拌勻腌制1個半小時;
4、期間准備好蔥，洋蔥，蒜泥;
5、腌好的捲心菜清水沖洗兩遍後，用20分鍾左右瀝干水份;
6、瀝好水份以後加入辣椒粉，魚露，蒜泥，白糖，生薑粉，帶一次性手套拌勻;
7、調味料拌好後加入蔥和洋蔥一起耐心得拌勻哈;
8、拌好後按現在室溫放半天再放入冰箱即可。
二、泡菜的腌制方法2
准備包心菜，紅尖椒，青椒，白糖，白酒，花椒，精鹽，生薑。
1、鍋里倒入清水，放入一把花椒燒開。
2、青椒、紅尖椒洗凈去籽後切片。
3、捲心菜洗凈，切成大塊。
4、花椒水晾涼後，調入一湯匙精鹽，放入生薑。
5、倒入一湯匙白糖。
6、倒入適量的白酒，約兩湯匙。
7、再次把花椒水燒開，關火晾涼。
8、煮鍋里倒入清水，水開後關火，把捲心菜和青紅椒片焯水，撈出晾涼。
9、把晾涼的捲心菜和青紅椒碼入干凈的容器里，倒入晾涼的花椒水。
10、蓋蓋密封後，放置兩天即可取出食用。