『壹』 怎樣把臘肉肥肉做透明
首先在食材上面要有選擇。要做出透明的臘肉，最好選擇五花肉。因為只有五花肉肥瘦相間。別的地方的肉要麼就是肥肉太厚，要麼就是瘦肉太多。比如像後腿肉，瘦肉太多，做出來的臘肉肯定大多數都是烏黑色的瘦肉了。
接下來我們說一下製作步驟：
1，把五花肉大小均勻的切好，切成一條一條的，寬度八公分左右最好。切好後就可以准備腌制，注意，五花肉是不需要進行清洗的，否則水分太多，佐料不容易入味。
2，准備食鹽，白酒，食鹽按照10:1的比例添加，白酒自己適量添加，這里白酒主要是用來殺菌的。
3，把五花肉放在腌制的大缸或者大盆里，將上面准備的配料均勻的撒在五花肉上面，並且要把五花肉來回的翻動，你讓五花肉和食鹽充分的接觸。混合均勻後，放在廚房或者房間陰涼的地方存放入味。
4，存到放5到7天時間，期間需要翻動兩三次左右，然後就可以拿出來晾曬了。通過晾曬2個左右的太陽就可以熏制了。
以上就是臘肉製作的大概過程，如果要讓臘肉看上去是透明的樣子，有個比較關鍵的地方需要特別注意，那就是熏制時候的火候。因為如果濃煙太大，臘肉肯定就會顯得特別的黑。並且，臘肉不能離下面的火源太近或者是太遠，最好保持在一米左右的距離。在熏臘肉的時候，最好是用鋸木灰熏制，因為鋸木灰的火候比較好控制，而且產生的煙不是特別的濃黑。這樣熏出來的臘肉，既能夠讓肉著色，又能夠讓經過高溫熏制後的肥肉變得透明。
『貳』 廣式臘肉怎麼腌制視頻
自製廣式臘肉，掌握關鍵選材，腌制，曬成，存放這四步，曬成的臘肉金黃透明，臘味濃香。
廣式臘肉曬成後，色澤金黃肥膘透明，無論蒸煮臘味香濃，鮮香回味，是廣東一帶風味獨特的名菜。
廣式傳統臘肉製作方法，用土豬五花肉（或者前後腿肉均可）切成條狀，刮干凈豬皮不用清洗豬肉，首先用高度白酒擦豬肉全身，達到抑菌去腥和提香的作用，加入調味料拌勻腌制後曬干即成。
曬臘肉最好在氣溫低於20攝氏度，陽光普照，吹北風的天氣，晾曬7至10天，臘肉要曬得乾爽和無水分為佳便於保存。
臘肉的保存方法
因為家裡曬臘肉一般都會曬十斤八斤，不可能一下子把它吃完，那麼剩下的臘肉怎麼保存，既可保持臘肉的口感和香味，又能使臘肉不發霉變質，今天與大家分享一下保存臘肉的方法。
1、室溫保存
保持存放在通風陰涼低溫，室溫低於攝氏20度，濕度少於60%的環境下，把臘肉懸掛在室內沒有陽光照射的陰涼通風處，可以保存90天左右。
2、冰箱保存
春季空氣濕度大，天氣潮濕溫暖的環境，臘肉容易發霉變質，不宜存放在常溫環境，要將臘肉放入冰箱中保存。臘肉放入冰箱存放時，可用少量高度白酒塗抹在臘肉表面，將灰塵和細菌抹掉，用保鮮膜或保鮮袋密封好放入冷凍室保存，臘肉放入冰箱保存期可達6個月左右。
3、陶瓷壇封油保存
將臘肉用高度酒擦乾凈灰塵晾乾，然後將它放入陶瓷壇或瓦缸內，將食用油燒熱放涼後澆上食用油浸沒臘肉，也稱為封油，密封好壇口保存，這樣可以保留臘肉的香味和口感。
無論什麼方法保存，溫度越低濕度越小，臘肉的保存時間越長，但最長的保存不要超過6個月。長時間保存，臘肉的口感和營養價值也會隨之流失，不宜多吃。
『叄』 臘肉的製做方法是什麼
以下有1種簡單做法，1種復雜做法.
簡單版:
1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈).
2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.
3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次.
4.7天之後,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方哈!!!!
5.晾了一周後,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)
6.最重要的一點哈:一定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!!
7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鍾,根據火力大小自己控制)
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
臘肉的製作方法（復雜版）
一、製作溫度：
製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干
三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。
臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。
選肉
最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。
腌制
將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上，再放入密閉容器內腌制一個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀制的米酒。
煙熏或風干
湘西臘肉多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。
四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏制一個月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將腌制好的肉放在通風處自然風干，這樣的叫做風干肉或鹹肉。據廚師介紹，風干肉的香味大概可以達到熏臘肉的六七成。
廣東人所做的臘肉多為自然風干而成。結合北京氣候乾燥的特點和大多數人家都沒有可以熏肉的空間的客觀條件，廚師建議，北京老百姓在自家製作風干肉是比較現實可行的。
自製臘腸
用來灌腸的肉肥瘦比例在4∶6左右最佳。
先將肉洗凈切成一指左右的寬條，用鹽、花椒、辣椒等調料(根據個人口味進行調配)腌製片刻，留在容器內備用。
將豬(羊)小腸洗凈，當作腸衣。可用一個大的塑料飲料瓶，去其底部，將腸衣套在瓶口上，然後從開口的瓶底處灌入肉，壓入腸衣內。
將灌好的腸用腸衣截成一節一節的，放在通風處晾乾即可。
正宗湖南臘肉製作方法
湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1、備料：
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、腌漬有三種方法：
(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；
(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；
(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
夢婼惜 回答時間 2008-04-22 12:16
檢舉
其他答案我是四川人,做臘肉是每年為過年准備的年貨,其中,做臘肉以冬季為好,先准備幾塊肉(以一斤多為宜),最簡單的方法是在炒鍋里放鹽（多放，以肉多少來定）用小火略炒後加花椒、生薑同炒,放肉,把鹽和椒、姜拌在肉上，均勻塗抹，完後，放一盆內蓋上蓋子，悶一周，再掛起來，肉乾後就成了美味的四川臘肉了。
『肆』 臘肉怎麼做又透明又脆
摘要 用鹽和白酒腌制臘肉。臘肉清洗干凈後一定要晾乾水分在腌制，晾乾後放入盆中，准備食用鹽均勻的撒在肉上面，用手給肉按摩，直到鹽粒完全與肉融合即可，臘肉和鹽的比例是1斤肉比15克鹽，然後再把白酒倒在肉上，均勻塗抹開即可，這樣腌制的臘肉是透明脆的。
『伍』 臘肉的製作方法及配料視頻
腌臘肉
准備食材：豬肉、食鹽、高度白酒、生抽、老抽
准備差不多10斤的豬肉，選用五花肉最好，當然也可以用別的部位的豬肉，再准備食鹽150克、高度白酒15克、生抽10克、老抽10克，這些都分別配比好，一會兒使用比較方便。
購買的新鮮豬肉最好不要清洗，直接腌制就好，如果你清洗了，記得要掛起來晾乾，不然沾了水分的豬肉腌制時容易變質。
肉放在大盆里，撒上食鹽，用手去塗抹，一邊抹一邊搓，讓豬肉的每個部位都粘上食鹽，這個過程不能偷懶，盡量搓的時間越長越好。
鹽搓好後，再給盆中加生抽、老抽、高度白酒，繼續用手塗抹，這么做是為了給肉上色，做好的臘肉更好看，味道也更好。
塗抹均勻了，給肉蓋上保鮮膜，再放一個重物壓在豬肉上，然後將盆子放在一個低溫環境中，如果室內有暖氣，一定不要把肉放在室內。
腌制時的溫度要在零度以下，這樣腌制臘肉不會發臭變質，還有腌制一天，要去翻動一下，把下面的翻到上面，每天如此，確保肉不會壞。
腌制7天後，用繩子將肉串起來，掛在陽台上，晾曬二十多天，臘肉就做好了，一次性做的比較多的話，建議再多晾曬幾天，這樣保存的久一些。
臘肉做好後，裝進保鮮袋，口收緊，再放冰箱冷凍即可，想吃的時候取出來切片炒，非常好吃。
做臘肉的時候，記住鹽的配比，10斤豬肉放150克食鹽（3兩食鹽），這樣做出來的臘肉味道合適，也不怕壞掉。
另外還要注意幾個小細節：
豬肉腌制時不可以清洗，還有腌制好後也不可以清洗，不然肉會壞掉；
豬肉需要至少腌制一個星期，這樣才能完全入味，時間太短不入味；
腌制臘肉要在零度以下，溫度太高不適合腌臘肉，還有腌制的過程里，臘肉要每天翻動，晾曬臘肉時，需要天氣好，避免淋上雨水。