⑴ 怎樣製作酸菜
把買回來的菜洗干凈（如果菜比較大，可以切開），放在避光處晾乾，然後一層層地放入准備好的容器裡面（期間要注意避免碰到生水，有生水菜會壞）。再燒一大鍋熱水，均勻地倒入容器裡面，水要完全淹沒菜。再用重物壓在菜上面，不要讓菜漂浮起來，最後把容器的口封住，不用密封，只要保證不沾到生水就可以了。過兩周就可以打開了吃酸菜了，不要太早，因為腌菜會產生亞硝酸鹽，太晚酸菜會太酸。十天或兩周是比較好的。
這就是我家自製酸菜的方法，做出來的酸菜很好吃。
不過最近菜價上漲，自製酸菜不劃算啊。
⑵ 酸菜的製作方法及原理 酸菜怎麼做
1、酸菜製作步驟
（1）選材
先准備好青菜，青菜請挑選新鮮的，黃葉多的慎用。
（2）清洗
將青菜用清水洗凈，注意至少洗兩次，因為青菜污垢、泥土污漬較多。認真清洗後，放入盆內。
（3）燒水煮菜
將鍋盛三分之二的水，燒開。等水沸騰以後，放入青菜。翻煮2分鍾即可撈出。這里水一定要沸騰，而且青菜煮的時間不宜過長，容易煮老掉，酸菜就只有韌性沒有香脆的感覺了。
（4）切菜
將煮過的青菜全部撈出盛在盆里，將酸菜切細。注意冷一冷再切，小心燙著。
（5）裝入容器
准備好一個足夠容納的容器，將剛才切好的酸菜全部放入容器內。
（6）放入酸本
酸本就是之前別人做好的酸菜，相當於引子，目的是使青菜酸起來。把酸本均勻地放在青菜的上面，如果喜歡酸的朋友可以多放一點哦。
（7）壓緊
用手或者是堅硬的瓢之類的東西將酸菜壓緊，再將剛剛煮青菜的水適當放入一點滋潤青菜。接著蓋上蓋子密封保持12個小時，基本上可以吃。
2、酸菜的製作原理：
酸菜的製作主要依靠乳酸菌的發酵作用，乳酸菌分解大白菜中的單糖、二糖產生的乳酸使pH值下降，發酵產生的二氧化碳使發酵容器中處於厭氧狀態，從而防止食品受到其它微生物的侵染而導致腐敗變質，起到延長食品保存期的作用。
⑶ 中國酸菜製作方法
家庭如何腌酸菜
酸菜是反映東北地域飲食文化特徵的代表食品。如果能讓時光倒退二十年，秋末冬初的北方城市「貯秋菜、腌酸菜」是曾經的全民總動員，是一年當中最有生活氣息的光景，也是多少年來北方城市一道獨特的風景。而現在的城市中，自己腌酸菜的已經十分稀有了，這項十幾年前的全民「運動」，正面臨著失傳的慘淡局面，很多人說「我家年年腌，年年爛，年年爛，年年腌」。榆園酸菜教您家庭科學腌酸菜的方法：
第一步：選菜
選擇八、九分熟的白菜為宜。
第二步：曬菜
白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒
腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反復擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進缸
白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。
很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
第六步：發酵
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。
自家腌的酸菜最好腌一個半月以上腌透後方可食用。腌好後的酸菜最好在一個半月以內食用完，如果想繼續食用可以撈出來，切好放在冰箱里冷凍，想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。
⑷ 酸菜怎麼腌制製作方法
腌酸菜是大家日常生活不能缺乏的一種特色美食，腌酸菜是運用各種蔬菜開展腌漬而成的食材，盡管沒了神秘感，可是腌酸菜卻可以將蔬菜水果的維他命等微量元素所有保存，並且儲放時間大大的增加，其味兒口味備受大家的鍾愛，腌酸菜之中以四川酸菜最知名，下邊就討論一下四川酸菜腌漬方式怎麼做呢？
提前准備事宜
1.最先得選好泡菜壇子。泡菜壇子，有土陶的，有夾層玻璃的，有細磁的，一般採用遮光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好。選擇時，要留意檢測它的封閉式特性。
2.選定腌菜壇子，也要沏好泡食鹽水。清洗腌菜壇子，晾曬涼水，倒進涼白開水，放入四川產的酸菜鹽，晃晃悠悠，鹽融解後，再放入鮮姜、蒜、蒜頭、藤椒等調味品菜，稍候再腌進細嫩的當季蔬菜。能尋找優質的老腌水摻加些，更強更快。如今，沏泡食鹽水，很便捷的，商場里有專業用以酸菜的酸菜鹽，一些香辛料均含在這其中，只需按其表明實際操作就可以。
3.也要留意保養泡食鹽水。隨時節時刻往壇里增加些當季香萊，例如：香菜、白芹、綠芹、蒜苗白節、嫩蒜子，蒜頭、小茴香、小辣椒、鮮姜，小尖椒、藤椒，茄子等。這種調料香萊，止花，香食鹽水。也要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放到陰涼的地方。一些別人泡菜壇高大挺拔，她們通常掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的便是牢固、便捷、蔭涼。
流程以下：
1、提前准備一個夾層玻璃壇，一般大的就可以。將其洗干凈。
2、在銷售市場上或商場里買些麻椒、生薑、干青椒、食用鹽。
3、買些你想要做的菜。例如，籮卜，紅蘿卜，大白菜，鮮姜，蔬菜等。
4、提前准備冷水，涼開水還可以。將其倒進夾層玻璃壇中，大約占腌菜壇子的一半就行。弄好後，將半袋食用鹽（自身也可把握放是多少）、十多個干青椒、一小把麻椒放入水裡。拌和好後，即將做的菜放入腌菜壇子里。
5、蓋上壇蓋，隨後在壇檐邊灌進水。還記得要勤換壇檐邊的水。
6、泡之後的第五六天就可以吃完。
⑸ 酸菜的製作
【所需食材】芥菜、清水
【具體做法】
1、首先准備一些芥菜，挑選比較新鮮比較干凈的芥菜，我是沒有清洗的。
酸菜最健康做法，不放鹽3天就變酸，酸脆好吃，放一年也不會壞
2、燒一大鍋開水，把芥菜放進開水中燙5秒左右，燙到微微變色就可以，不要燙太久，不要燙太軟，燙好後撈出放涼，燙菜的水也不要扔，也放涼備用。
酸菜最健康做法，不放鹽3天就變酸，酸脆好吃，放一年也不會壞
3、提前准備一個壇子，清洗干凈晾乾水分，要做保證壇子干凈衛生，沒有生水、生油以及不幹凈的東西。接觸到的東西都要保證這一點。接著再把燙好放涼的菜放入壇子里，倒入放涼的燙菜水，水要沒過芥菜，芥菜上壓一個干凈衛生的重物，防止菜飄起來。菜要完全淹沒在水中，這樣不容易壞。
酸菜最健康做法，不放鹽3天就變酸，酸脆好吃，放一年也不會壞
4、壇口扣上碗，碗邊加上水，起到密封左右，放在陰涼通風處，讓其自然發酵即可。壇邊的水要注意不要幹了，水少了要及時添加。
酸菜最健康做法，不放鹽3天就變酸，酸脆好吃，放一年也不會壞
5、大概第三天就變黃變酸了，想要更酸可以延長時間，其實做酸菜就是這么簡單。吃的時候用干凈無水無油的筷子夾出來，再清洗干凈，切好後炒肉末包餃子都可以。
酸菜最健康做法，不放鹽3天就變酸，酸脆好吃，放一年也不會壞
酸菜最健康做法，不放鹽3天就變酸，酸脆好吃，放一年也不會壞
還有一個更簡單無水腌酸菜做法，就是把菜洗凈晾乾水分再切碎，少加一點鹽，密封腌制即可。鹽加少了是酸菜，鹽加多了就是鹹菜，最常見的就是酸豆角末，就是這樣做的。
⑹ 酸菜的製作方法
1、准備容器，塑料桶，壇子，缸，瓮皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。
酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。
⑺ 酸菜怎麼做清淡點 酸菜製作的步驟有什麼
1、酸菜掰成單葉洗凈切絲，豬肉切片，蔥切片，姜切片備用，鍋中倒入食用油，放入五香粉，燒至八分開，放入豬肉煸炒，豬肉變色，放入蔥，姜爆香。
2、放入生抽煸炒，放入酸菜煸炒3分鍾左右，加水和酸菜齊平，放入粉條，大火燒開，中火燉20分鍾左右。
3、放入味素，出鍋裝盤，好吃的燉酸菜上桌了。
⑻ 製作泡酸菜的方法步驟
酸菜是老百姓平日里最喜歡吃的一道小菜，既開胃又好吃。
製作泡酸菜非常的簡單。准備淘米水這可是獨家秘方。因為米水中蛋白質發酵的同時促進酸菜發酵，縮短了腌制時間，同時蛋白質發酵後形成的氨基酸更有益於人體的吸收。
然後在菜地里挑選幾株肥大的芥菜，將芥菜清洗干凈，菜幫和菜葉的縫隙之間尤為注意。把洗好的芥菜放在太陽底下曬二十分鍾，菜幫變得軟塌，菜葉縮水；第四步，曬好的菜拿到一個盆里，撒鹽，翻攪，然後輕輕揉搓，不能把葉片搓爛，否則做出來的成品口感不好，鹽被吸收了，再撒鹽翻攪，揉搓，直到看到盆里有菜青色的水就表示已經搓鹽成功，芥菜已經入味。
准備一個陶瓷壇或者玻璃壇，提前洗凈濾干，將入好味的芥菜放進去。
往玻璃壇內加入當天的淘米水時間過久米水容易發酵，米水完全浸過芥菜，壇沿放水，加蓋無氧環境發酵。兩天之後開蓋即食。
雖說吃腌菜可以調節胃口、增強食慾、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時，所含的維生素C幾乎會全部消失，因而腌菜的營養價值遠比鮮菜要低。更重要的是，腌菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體後會生成致癌物亞硝胺，對人體有害。
可以吃腐乳，腐乳的營養價值比酸菜高了許多。腐乳的原料豆腐乾，是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%~20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳在製作過程中經過了發酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康有利。
⑼ 酸菜的製作方法和過程
腌酸菜方法，好吃酸脆！做法和秘方都告訴你
自製腌酸菜做法——酸菜魚必備
1.芥菜我是網上買的你們可以用別的也行，比如白菜，雪裡紅，包菜豆角都可以試試我們家一直用這個所以直接買了這個
2.全部拆開清洗，本來想買小顆的但是快遞來都是大顆的也好，反正喜歡吃梗的部分，酸脆開胃
3.煮鍋里上水，燒開加入洗凈的芥菜速度一定要快哦，我的因為大顆，所以分批次弄得用筷子壓下葉子，開水全部燙到兩到三秒左右就要撈出來
4.全部弄好的放進一個大的簸箕里待用
5.今天用的是淘米水，正好朋友來家裡吃飯煮的米飯多，洗了這么大一鍋
6.放入適量鹽，【沒有什麼特別比例，放鹽的話儲存的時間可以長一些，不放鹽的話會酸的快一些】
7.一定要玻璃壇子比較好一些，提前洗凈自然吹乾裡面要徹底保證無油無水才行弄好的芥菜放進壇子里，記得一定要壓緊哦
8.倒入弄好的米湯水，記住水別放太滿，只要保證等會石頭壓下去之後蓋過芥菜就行如果水太多的話發酵會溢出來記住哦
9.放幾根筷子,方便等下壓石頭
10.哈哈,早上天下著雨,拿著快遞滿小區里找適合的石頭因為考慮到壇子大小特別壇口怕放不進去太小了又沒有重量找回來的石頭清洗干凈,吹乾水分11我還是在石頭上包了保鮮膜小心翼翼的放進去12這樣一看感覺菜還是買少了
13給你們看一下,這是放了四天左右的,顏色已經開始在變了
14這是九天左右的顏色,已經完全不一樣了是吧其實一個星期左右就差不多了,我呀有事情耽誤了就放在那沒管,拿出來看看,超級美的顏色是不是
15光看著就冒酸水兒啦,我咬了一點,除了酸昧兒還差一點脆度太完美,當然每個人對酸的敏感度不樣炒菜吃足夠,但是酸菜魚的話建議還可以多放幾天今天我只用了一些,隨吃隨拿,剩餘的繼續用石頭壓著就行而且這個米湯還可以做老酸湯下次腌制的時候時間就會縮短很多哦具體的根據實際情