雲南米線的腌制方法視頻

① 誰知道小鍋米線最正宗的做法，越詳細越好

用料

干米線 60克

酸腌菜 50克

昭通醬 15克

去皮五花肉 50克

西紅柿 半顆

韭菜 少許

冰糖 2顆

生抽 15克

辣椒面 5克

海鹽 1茶匙

雞架 4分之1整雞骨

干仙貝 5顆

火腿片 1片

鹽曲 5克

橄欖油 1勺

味道正宗的雲南小鍋米線的做法

• 1、快速製作高湯
  
  視頻中我用到的熬制高湯的骨架是雞頭、雞脖、兩個雞腳（去甲）、一根雞大腿骨。小鍋煮沸水下雞骨汆燙2分鍾後將雞骨架撈出，將水扔掉。取高壓鍋，放入汆水後雞骨架、一片火腿片、5顆干仙貝，倒入2.5升清水，上灶壓30分鍾即可。這里的雞骨架可以換成豬骨，做法一樣。不用高壓鍋也可以，用燉鍋煮30分鍾湯汁也是比較濃郁的，只是和高壓鍋比，肯定沒有那麼入味。這個高湯可供3到4人的小鍋米線的配湯。

  

• 4、米線處理
  
  干米線如果用清水泡軟需要8個小時，直接上鍋加熱需要煮30分鍾。視頻中我用的方式是直接用清水先煮熟，這樣的方式出來的米線，沒有用八小時泡軟再煮的方式米線Q彈。

• 5、蔬菜處理
  
  西紅柿，切塊；
  
  韭菜，切段。

• 6、自製辣椒油
  
  一勺橄欖油在火上加熱，淋在辣椒面上。

• 7、製作小鍋米線
  
  取一個小鍋，放入500ml高湯，加入昭通醬化開，放入豬絞肉，用筷子打散，依次放入醬油、冰糖、酸腌菜、攪拌後，加入米線、西紅柿（因為米線已經提前煮熟，所以直接繼續後面的步驟，如果你放入的是提前泡軟的米線那麼此處需要煮10分鍾）當米線熟後，放入辣椒油，這樣會讓湯更亮，最後放入韭菜段，完成！

② 正宗雲南涼拌米線做法

雲南涼拌雞肉米線的做法

• 雞肉加花椒、薑片煮熟，冷卻切片備用

  

• 黃瓜切絲、蔥花、香菜切條狀、剁蒜泥、小米椒切碎、檸檬切片

• 雲南米線熱水煮熟，煮熟後入冰水撈起瀝干備用

• 將米線和各種配料放置到大一些的碗，加入生抽、辣椒油（最好是四川熟油辣椒）、白糖適量、如果有雞湯的話可以加一勺（超市賣的盒裝雞湯就可以，雞粉也行），檸檬片一定擠出檸檬汁，檸檬汁讓米線有特別的風味，非常清爽。拌勻米線，ok啦！

③ 雲南泡椒米線做法

1.米線提前泡好，牛肉切薄片加生抽，澱粉腌制15分鍾入味。

2.鍋里燒開水，米線下鍋煮熟撈出。

3.撈出的米線立刻放入涼開水裡冰。

4.鍋里倒一點底油，放入牛肉快速翻炒加鹽。

5.牛肉快熟的時候加入泡椒，連同泡椒汁一起到入翻炒。

6.出鍋的時候擠幾滴檸檬汁，檸檬片也一同放入鍋里翻兩下，冰鎮好的米線和泡椒牛肉拌在一起即可。
...

④ 家庭米線的做法及配方

家常雞絲米線的做法

原料：米線、木耳、油菜、雞腿、薑片、辣椒、鹽、雞精、高湯（粉）

家常雞絲米線所需原料，其中的胡蘿卜丁三思之後沒有使用，因為之前吃過的米線當中好像沒有胡蘿卜丁。

家常雞絲米線的做法：

1.木耳發水泡好，撕成大小合適的小塊，冼凈備用，雞腿冼凈，肉切細丁備用。

2.將木耳、雞肉丁、薑片、辣椒段、鹽、雞精、高湯（粉）、辣椒油（很重要，沒有辣椒油的米線吃起來不夠味。）裝入煲鍋，加清水煲湯，湯沸後中火30分鍾。

3.煲湯的同時，用其他的鍋，清水燒開，關火，加入米線，攪拌均勻後，加蓋燜10~30分鍾，撈出並浸入涼水中。

提示：不同的米線泡開的時間也不同，最好在泡米線時經常看一下，如果米線泡至用筷子可以稍用力夾斷時即為適宜，太硬太軟都不好。

4.等湯煲好以後，將泡好的米線撈出瀝干水，與油菜一並加入到湯中，小火一分鍾即可出鍋了。

說到這里就完了，有一點要注意，就是在做這道家常米線時，煲湯時一定要多加水，同時高湯和雞精的量也可以適當多一些，還有辣椒油，這樣的米線，做出來才好吃。

⑤ 雲南過橋米線的做法和配方

一、特製米線製作
主料：秈米。
製作流程：
1、將秈米倒入木桶內，用清水水浸泡半小時後撈出米，放入機器碾成粉。
2、將米粉加清水和成耙。可以一邊加水一邊和米粉，直到耙表面能自然聚成平面即可。
3、將和好的耙放入米線壓榨機15分鍾左右即製成熟米線，再將米線晾乾20小時，使之回生，再用清水浸泡散開特製米線即做成。

二、湯料製作方法
主料：豬大骨1000克，老鴨600克，老母雞1250克。
調料：湯粉王5克（添加劑），鹽70克，生薑片30克，清水15斤。
香料：山奈7.5克，草果25克（拍破），花椒7.5克，陳皮10克，香砂仁25克，小茴香25克，香葉7.5克。
製作流程：
1、香料包用紗布包好，放入溫水中浸泡10分鍾。
2、取一不銹鋼大桶，加入清水，放入老母雞，老鴨，豬大骨和豬背脊骨，開大火燒沸，撇去浮沫，放入生薑片，再轉小火熬制4小時左右，將湯倒入另一桶中，加入湯粉王，香料包和鹽，開微火待用（待會製作米線時用這湯）。
3、第一桶湯熬好後雞鴨撈出來備用，留下豬大骨在原湯桶中繼續加入清水熬制。

三、雲南過橋米線秘制醬料
1、秘制專用牛肉醬：
主料：鮮牛肉350克。
配料：植物油300克，干紅辣椒30克（剪成段用植物油炸香），米酒3克，豆瓣醬150克，番茄醬10克，大蒜頭20克，泡紅山椒20克，鮮紅辣椒30克，蔥段25克，豆豉15克，生薑片25克，蔥頭25克，洋蔥40克，西紅柿15克，紅油20克，海鮮醬10克，排骨醬10克，花椒粉10克，味精10克，特鮮一號5克，雞汁7克，白砂糖10克，香油15克，生抽汁5克，火鍋飄香劑5克，黃豆（炒香）25克，花生仁40克（炒香打碎）。
製作流程：
（1）將鮮牛肉剁成沫，放入開水煮3分鍾，撇去浮沫待用。將大蒜頭，泡紅山椒，生薑片，蔥頭，洋蔥，鮮紅辣椒，西紅柿，豆瓣醬，蔥段剁細待用。
（2）鍋燒熱，放入植物油，再放入第一步剁細的材料開小火翻炒5分鍾待用。
（3）取一干凈的盆把剩餘所有的配料和第二步炒好的配料攪拌均勻，密封10小時。這樣雲南過橋米線專用肉醬就做好了。

2、秘制香辣豬肉醬：
主料：豬瘦肉500克
配料：植物油300克，清水500克，生抽150克，蔥段100克，白砂糖75克，黃豆醬1000克，味精35克，雞汁7克，辣椒粉150克，鹽150克，特鮮一號7克。
製作流程：
（1）將豬瘦肉切成小丁，蔥段切成末待用。
（2）將植物油加入鍋中，燒熱，放入蔥末炒香，再加入瘦肉丁炒到變色後，加入剩餘的調料翻炒均勻，然後加入清水熬制，待湯汁變得粘稠後，關火，起鍋倒入容器中即可。

3、秘制香菇雞肉醬製作方法：
主料：雞胸肉100克，香菇30克。
配料：植物油150克，姜沫15克，蔥沫20克，核桃仁25克，花椒25克，豆瓣醬50克，辣椒醬40克。
製作流程：
（1）將雞胸肉切丁，香菇切碎。
（2）將植物油分成3份，用三個鍋裝，將辣椒醬放入一個鍋中，小火炸至出香味。果仁放入第二個油鍋中，小火炸出香味待用。
（3）然後把花椒、蔥沫、姜沫放入第三個油鍋中，小火炸至微黃，放入雞肉丁和香菇榨乾水份，最後放入豆瓣醬和第二步炸好的料攪拌均勻即可。
過橋米線成品製作：
1、其實在介紹完前面幾個步驟時，我們已經將雲南過橋米線製作好了，接下來就是介紹下怎麼吃米線了。
2、吃米線時，我們把湯、米線，鮮料和秘制醬料分別分四個碗裝好一齊上桌，吃的時候把讓客人自己把鮮料夾進熱湯碗燙熟，記住湯一定要滾燙的，再夾米線粘上秘制醬料再配鮮料一起食用。下面我們來舉個例子。
主料：特製米線300克。
湯：200克
鮮料：雞胸肉25克，豬肉25克，豬腰子30克，鵪鶉蛋2個，火腿20克，豆芽20克，豆腐皮20克，豌豆尖30克，韭菜30克，菜心30克，香菜10克，蔥5克。
調料：鹽15克，味精3克，白鬍椒粉3克，豬油5克，香麻油1.5克，辣椒油5克，五香粉0.3克。

製作方法：
1、將米線燙熟裝入碗中待用
2、將雞胸肉，豬肉，豬腰子洗凈，切為薄片，放入沸水中氽熟再撈出泡入清水中，將鵪鶉蛋燙熟，再把火腿切成薄條連同豬腰片、豬肉片，雞胸肉片和鵪鶉蛋一起鋪擺在合適大小的盤中，將香麻油溶於適量清水中，刷在燙好的生片上待用。
3、把菜心，豌豆尖，豆芽，韭菜，放入開水中燙熟撈出，整齊地裝入大小適中的盤中，將蔥切成蔥花，香菜切碎，豆腐皮切絲，一起裝入前面的盤中擺放整齊，待用。
4、取一大碗，擦乾水分，將豬油燒熱，加入碗中，再放入味精、白鬍椒粉，辣椒油，五香粉，再加入熬好的湯100克。
5、最後將一碗米線，一盤葷鮮料，一盤素鮮料，一碗湯，一碟秘制醬料上桌，這樣一份雲南過橋米線就做好了。
注意：鮮料可以自己選擇搭配，不一定要按照我文章中所說的搭配。

⑥ 米線的醬料配方及做法分別是什麼

食材准備：郫縣豆瓣25g、鮮辣片25g、甜面醬10g、胡椒粉5g、花椒粉10g、豆乾若干、肉丁若干

註：

1、從放入肉丁開始，一定要全程不斷翻攪，不然糊鍋粘鍋就麻煩了。

2、肉丁最好2/3手切，能吃出真材實料，1/3用稍肥點的肉餡，可以出一部分油。

3、炒郫縣豆瓣時，一定要多放油。其一，可以減少粘鍋糊鍋的現象出現;其二，油多了可以用篩網過濾，另外用瓶子裝起來，也就是紅油。以後炒菜，拌面，火鍋都可以用的。

4、再取用時，一定要用無油無水的勺子。

5、不要怕豆乾炒的太干，其實也是去掉豆乾中的水份。使肉醬中幾乎不含水份，延長保存時間。而再製作米線時，豆乾就會吸收米線湯中的汁水，變的軟軟的。

步驟——

1、熱鍋涼油，倒入切成小丁的豆乾，炒至表皮有泡泡出現，用鏟子按按是乾乾的感覺，就可以把豆乾盛出來備用了。