花溪清湯牛肉高湯的熬制方法視頻

⑴ 自製花溪牛肉粉高湯做法和配料，都有哪些呢

說到貴州美食，不得不提的就是牛肉粉，說到牛肉粉不得不提的就是花溪牛肉粉。花溪牛肉粉發源地是貴陽花溪地區，是貴州的一道特色名小吃，其獨特的湯料，匯聚多種名貴中草葯精心製作，做出的牛肉粉與眾不同，湯鮮味美，肉爛酥嫩。那麼今天就讓我們一起來看看自製花溪牛肉粉高湯做法和配料，都有哪些呢？

方法二：

1.將貴州的牛肉洗凈，切成大塊，放入鍋中，煮半輩子，撈出，將水、糖、香料包在干凈的鍋中，烤半塊牛肉，翻炒，撈出，切成長5厘米，寬3厘米的薄片；另一半牛肉切成丁，用小火燉。

2.浸泡好的青檸切成大塊，香菜切成段備用；將米粉放入湯鍋大火，放入面碗中，將牛肉片、酸辣白、蘿卜放在麵粉上，取出原湯、調和油、味精、胡椒粉、熏辣椒、酸辣蘿卜、胡椒粉。色香味俱全的正宗黔菜在這里遇上花溪加繆牛肉粉官網，警示米粉漂在清水裡；

3.辣椒醬糊，用干辣椒烤脆，做成面條(不要太碎)；把青檸泡一下，吃的時候從泡菜壇子里拿出小塊，放在小碟里當食材；鹹菜，切成1.5-2厘米長；蘿卜大概有8毫米的台階。

⑵ 清湯牛肉最簡單的做法

清湯牛肉做法一，

材料
牛腱 1條,紅蘿卜 1/2條,洋蔥 1/2顆,蔥 1束,薑片 4片,牛肉鹵包 1個,黃耆（整片） 1片,鹽 適量,米酒 1杯,水 2000ml
做法
1、姜切片，紅蘿卜切大塊，1把蔥用綿繩綁成1束；1/2顆洋蔥、薑片及黃耆放入鹵包袋中；牛腱去除表皮脂肪，切2公分厚片，備用。
2、湯鍋，滾水川燙牛腱約2～3分鍾，取出，冷水沖洗雜質。
3、鑄鐵鍋，將所有食材放入，轉中大火，水滾後撈出浮末及雜質，轉最小火，燉1.5～2小時，依個人喜好，放入適量的鹽，即完成。

清湯牛肉做法二，

材料
牛肉清湯小半鍋，土豆1個，胡羅卜1根，蘆筍1小把，鹽，牛肉精適量
做法
1.土豆、胡羅卜，洗凈，去皮，切塊，放入牛肉清湯里燉至綿軟。
2.蘆筍清凈，切掉老根，切成段，放進肉湯里煮至重新開鍋，按口味加鹽，牛肉精。
小訣竅
蘆筍入肉湯後，一開鍋馬上關火，煮時間長了口感不脆，而且顏色不綠了。

清湯牛肉做法三，

材料
材料1：800公克，白色高湯6杯，月桂葉2片，
材料2：1顆，紅蘿卜200公克，西洋芹2根，鹽適量，胡椒粉適量
做法
(1)將牛裡脊肉切成1.5公分的小丁，材料2的蔬菜也全部切成小丁狀備用。
(2)用小湯鍋燒熱3杯水，將牛肉丁放入汆燙約1分鍾，撈起後，洗去血水後瀝干備用。
(3)取另一湯鍋，放入白色高湯、月桂葉以及作法2的牛肉丁，用小火燉煮約1小時，再放入蔬菜丁，煮到蔬菜熟軟後，加入適量的調味料調味，盛入盤中後即可食用。

清湯牛肉做法四

材料
蘋果 1.5顆,洋蔥（條狀或塊狀） 半顆,牛肋條（塊狀） 半斤（以上）,鹽巴 適量,水 3-4公升,老薑 一片
做法
1、將牛肋條切塊後川燙，且濾除雜質（備用）
2、洋蔥切條狀或塊狀（不要切太小或太細）、老薑切片、蘋果切塊
3、水煮滾後，將步驟1、2一起丟進水裡。再次煮沸後轉小火燉2小時（燉的時間要夠長，味道才會出來）
4、熄火，加入適量的鹽巴調味（完成）

⑶ 怎樣熬制濃白牛肉湯

我今天做的白蘿卜牛骨湯，濃白的湯汁富含營養，口感潤滑，味道特別鮮美，一點腥味都沒有的。

【白蘿卜牛骨湯】
所需用料：牛骨適量、白蘿卜一條、料酒、蔥結、薑片、烹飪黃酒、米酒。

操作步驟
第一步：先把牛骨用清水浸泡半個小時以上，初步把血水浸泡出來。如果直接用牛骨煮湯，那個湯會非常的腥，根本喝不下。

第二步：鍋中加入自來水，加入牛骨、蔥結、薑片、烹飪黃酒。一定要涼水下鍋，才能慢慢地逼迫牛骨上的臟東西漂浮在水面上；加入去腥三寶，更好地把牛骨的腥味去掉。一般料酒已經無法滿足把牛骨去腥的效果了，我用了黃酒，如果家裡有花雕酒、女兒紅，可以放一點下去把牛骨焯水去腥。

第三步：水開後，水面上會出現一層浮沫，這些都是血水和其他臟東西，一定要去除掉。

第四步：用小漏網把浮沫去掉，有的人以為這些是精華，不去掉，其實這是非常腥的雜質，千萬不要留著直接煮湯哦，一定要撇掉，還嚴重影響美觀。再繼續煮1分鍾後撈起，用溫水清洗一下焯水後的牛骨。

第五步：牛骨盡量瀝干水分，順便把白蘿卜切成小塊。

第六步：起鍋，把鍋燒熱，加入底油，再把牛骨放入鍋中，用煎的方式，把牛骨的外皮煎至焦黃。

第七步：牛骨煎至焦黃後，在鍋邊淋入少許的白酒。白酒可以讓牛骨的腥味減弱，還可以使湯水增香，再經過高溫煮制，不會留下酒精，放心喝吧。

第八步：再倒入開水，你會發現湯水變得奶白色。加入涼水是沒有這個效果的哦，加開水才會使湯水變得奶白色，這就是關鍵一步了。

第九步：開大火再次把鍋中的水燒開，這時候出現的浮沫，是精華所在，千萬不要再撇掉了，很多人以為這又出現垃圾雜質，把第二次出現的浮沫都撇掉，這是錯誤的做法，應當留著！

第十步：水開後，把牛骨和湯水移步到砂鍋中。湯水要經過一兩個小時的燜煮，一定要選用砂鍋，砂鍋非常耐高溫，鍋里的空間就像一個高壓鍋一樣，能快速地使營養物質都釋放出來。

第十一步：還連同湯汁都倒進砂鍋里哦。

第十二步：開大火，再次燒開後轉小火煮1個小時。骨頭類的湯水最起碼1個小時才能使營養物質全部釋放出來。

第十三步：1個小時後，放入切好的白蘿卜，繼續燜煮半小時，飲用前，再進行調味哦。

好啦，一鍋奶白的白蘿卜牛骨湯就做好了，營養價值非常高的一道湯，其實牛骨是非常便宜的，時常用來做湯水滋補是很不錯的。

總結
1.牛骨一定要焯水，第一次出現的浮沫要撇掉。

2.加入白酒使牛骨湯更加鮮美，沒有腥味。

3.一定要加入熱水，才能使湯水變得濃白哦。

4.第二次出現的浮沫一定要留著。

5.要用砂鍋做這個牛骨湯。

煮牛骨湯時，想湯汁濃白，用水是關鍵，教你正確做法，完全沒腥味。好了，今天的牛骨湯就分享到這里了，希望對大家有所幫助。

⑷ 正宗花溪牛肉粉的做法花溪牛肉粉的高湯怎麼熬制在哪學

將牛骨、清水、桂皮、八角、丁香放入湯鍋中大火煮開，去浮沫，小火燉1小時 起一隻炒鍋，中火燒鍋，加油，待油熱，放入大蒜、洋生薑碎，炒制2分鍾後倒入湯鍋中，加入魚露，繼續小火燉30分鍾。關火，濾出牛骨等香料，留下湯汁，根據自己的口味調味，湯頭就做好了。在滾燙的清水裡放入米粉，燙2-3分鍾，變白變軟後瀝干，羅勒、香菜切碎，青檸切塊在碗底放上燙好的越南米粉、切好的薄牛肉片，澆上滾燙的清鮮湯頭，散上羅勒和香菜碎葉，擠上青檸汁

⑸ 清湯和高湯怎麼做

材料：母雞一隻（約1500克），火腿300克，精瘦豬肉500克，蔥結15克，厚薑片3片，黃酒50CC。

1：火腿去掉皮，才不會出現異味。

2：凈膛雞. 精瘦肉 分別放在開水鍋中焯一下，然後馬上洗凈備用。

3：將火腿.雞.瘦肉放入清水鍋中，並放入蔥結.薑片.黃酒增香。

4：加蓋大火燒開，再用小火燜燒5個小時左右即成澄清上等高湯。

適合用來做燉湯等風味較清爽的湯類

高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。
記得烹飪課上老師教過一句關於製作高湯的話：「無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。」
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
一、牛肉高湯

熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。

牛肉高湯材料：

A.材料1.花椒粒 20克

2.三奈 5克

3.甘草 5克

4.小茴香 5克

5.陳皮 10克

6.桂皮 15克

7.草果 5克

8.丁香 5克

B.材料1.牛油 1000克

2.八角 20克

3.生香蔥 500克

4.黑豆豉 100克

5.黃豆豉 100克

C.材料1.牛肉 25000克

2.牛後腿骨 10000克

3.胡蘿卜 2000克

4.白蘿卜 2000克

5.洋蔥 1500克

6.西紅柿 500克

7.水 100公斤

D. 調味料1.白酒 1200克

2.醬油 半瓶

3.鳮精粉 100克

4.糖 200克

5.塩 100克

牛肉高湯製作過程：

1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。

2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。

3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鍾撈起。

4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。

5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鍾備用。

6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調味料煮去吧去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。

7、將牛肉撈起、再煮30分鍾，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。

8、再煮10分鍾過濾即完成為牛肉高湯

(二、大骨高湯

大骨高湯材料(100公斤)：

A.材料

1.豬大骨 8000克

2.鳮骨 2000克

3.生香蔥 500克

4.生薑片 100克

5.大蒜頭 100克

6.胡蘿卜 2000克

7.白蘿卜 2000克

8.洋蔥 1500克

9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 調味料

1.白酒 1200克

2.鳮精粉 100克

3.糖 200克

4.塩 100克

大骨高湯製作過程：

1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鍾撈起。

2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮去吧慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。

3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鍾過濾即完成為大骨高湯

(三、海鮮高湯

海鮮高湯材料(100公斤)：

A.材料1.海帶泡好 1000克

2.柴魚片 250克

3.生香蔥 500克

4.生薑片 100克

5.大蒜頭 100克

6.胡蘿卜 1500克

7.白蘿卜 1500克

8.洋蔥 1000克

9.胡椒粒 50克

10.干蝦仁 50克

11.水 100公斤

B. 調味料白酒 1000克

海鮮粉 100克

糖 200克

塩 100克

海鮮高湯製作過程：

1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。

2、將100公斤水燒開煮去吧加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鍾過濾即完成為海鮮高湯

(四、鳮骨高湯

鳮骨高湯材料(100公斤)：

A.材料

1.鳮骨 8000克

2.生香蔥 500克

3.生薑片 100克

4.大蒜頭 50克

5.胡蘿卜 500克

7.白蘿卜 500克

8.洋蔥 200克

9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 調味料白酒 1000克

鳮粉 100克

糖 200克

塩 100克

鳮骨鮮高湯製作過程：

1、將鳮骨洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鍾過濾撈起。

2、將100公斤水，燒開煮去吧加鳮骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鍾過濾即完成為鳮骨高湯

(五、終極高湯

終極高湯材料(100公斤)：

A.材料

1.老母鳮 8000克

2.金華火腿 150克

3.干貝 80克

2.生香蔥 500克

3.生薑片 100克

4.大蒜頭 50克

5.胡蘿卜 500克

7.白蘿卜 500克

8.洋蔥 200克

9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 調味料白酒 1000克

糖 100克

塩 100克

終極鮮高湯製作過程：

1、將老母鳮洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鍾過濾撈起。

2、將100公斤水，燒開煮去吧加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鍾過濾即完成為終極高湯

該回答在6月21日 18:44由回答者修改過

據我所知，高湯乃雞湯也。
也有把豬骨熬成的湯稱為高湯的。
高湯是製做湯菜的主要原料，也是做其它菜的配料。