醬菜的腌制方法視頻

Ⅰ 自製醬菜的腌制方法

【自製醬菜】

【食材】蘿卜一個，胡蘿卜兩根，辣椒6個，鬼子姜適量，生抽醬油3碗，白糖一茶匙 ，花椒一把，大料2粒。

【做法步驟】1、將蘿卜洗凈，切成手指粗的條，和其餘的食材放到簸箕中，曬干水分。

2、將曬干水分的胡蘿卜和鬼子姜切片備用。

3、將所有的食材放到一個無水無油的盆中。

4、鍋洗凈，記得不要有油，將鍋燒干。

5、倒入適量的生抽醬油，醬油的量要自己控制，一定要多過食材。

6、倒入一把花椒、兩個大料和適量的白糖。

7、將鍋里的醬油煮開，記得一定要煮沸騰。

8、將煮好的湯汁放到無水無油的盆中，放涼。

9、倒入事先准備好的食材。

10、將食材攪拌均勻，放入冰箱冷藏即可，中間可以拿出來，多攪拌幾次，以便入味。

小貼士：

1、所有的食材一定要晾乾，不要有多餘的水分。

2、製作過程中所有的器具都不要沾油。

3、花椒和白糖是做醬菜的小秘方，記得要用哦。

Ⅱ 醬菜腌制方法大全圖解

成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(二醬) →復普(新甜醬) →醬菜成品
1．切削。根據醬菜的性質，切成不同形狀的條、塊、丁、絲、片等萊型。
2．脫鹽去成。鹹菜坯l份需用10倍水進行浸泡，在常溫情況下，春秋季節需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。
3．脫水將浸泡脫鹽後的萊採用瀝干或壓榨的方法使水分脫出，以便醬制。
4．袋裝醬制。將脫鹽脫水後的成萊坯蓑入布袋內。一般布袋長為33厘米左右。直徑20～25厘米為宜。裝菜時可裝醬袋容量的4/5，以保持昔袋的寬松，便於醬液滲入均勻。裝袋後丸投入二醬內醬制3天左右，取出再換用新甜面醬醬制。在醬制過程中．每天要按時翻倒菜袋．尤其是在腌制初期更需多次翻動。一般每天翻動3次。
多用醬液可提高醬菜品質，一般每100公斤脫鹽脫水的成菜坯用醬50～100公斤。醬漬時間。春秋季節10天左右。冬季半個月即可
六必居醬園選料嚴格，製作精細，主要原料都固定的生產基地適宜的栽培品種及適當的採收季節。如織白糖蒜，選用長辛店李家和趙辛店范家栽培的「白皮六瓣」大蒜，每頭約重55克，並規定夏至前三天必須採收，製作甜醬包瓜，則用小紅門牌坊村王家生產六七成熟的「八道黑」香瓜。為保證產品質量，參照古代釀酒的規范，提出6項必須做到的操作規程，即「黍稻必齊、曲櫱必實、湛熾必潔、水泉必香、陶瓷必良、火候必得」。
六必居制售的醬腌菜醬香濃郁，主要產品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。
六必居四百年來經久不衰與其獨特生產工藝有極大關系，根據季節的變化、不同的品種採取不同的工藝，使其每個品種都有獨特口味，如咸胚研製就有：干腌法、干壓腌法、鹵腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸發酵法。
六必居的醬漬菜名氣較大，獨特而完整的工藝確保其口味獨特，醬漬菜由於輔料不同，分為醬曲菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬黃醬漬菜、甜醬醬油漬菜、黃醬醬油漬菜及醬汁漬菜7類，代表品種有：北京醬甘露：醬甘露是選用京郊黑土地所產甘露為原料，工藝流程：鮮甘露洗滌裝布袋入缸-加甜面醬打耙-成品
北京醬八寶菜：八寶菜是北京醬腌菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬製品，以黃瓜、苤藍、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料，並配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜絲等輔料。中八寶為黃醬製品，以苤藍、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、姜絲為主，配以少量的花生仁。
工藝流程：蔬菜鹽漬咸胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品。

Ⅲ 醬鹹菜的腌制方法

醬菜的做法

食材用料

胡蘿卜 1根 黃瓜 1根 尖椒 1根 花生油 5克 鹽 5克 姜 半塊 蒜 5瓣 醬油 1勺 白糖 5克 八角 2個 香葉 3克

首先將原材料洗凈晾乾，切成大小均勻的條狀。

醬菜的做法-把尖椒改刀切條

用鹽將切好的原料拌勻，腌制一天一夜，中間翻動幾次，使腌好的蔬菜控干水分。

醬菜的做法-用鹽將切好的原料拌勻

把醬油、糖、糖、八角放在一起煮開，添加一勺花生油繼續煮開，徹底放涼後備用。

醬菜的做法-食材中加花生油加熱

Ⅳ 腌醬菜的做法大全竅門

每年秋季的時候，也就是中秋節前後，我都會准備腌制一部分醬菜，留著冬天的時候或者早上喝粥的時候吃，所以我給你解答一下家常腌制醬菜是怎麼做的。
材料

生抽 適量 花椒，大料，香葉，桂皮，辣椒 適量 蒜片，薑片，白酒 適量 各種需要腌制的菜 我一般腌制黃瓜、地靈、蘿卜、生薑等

製作過程

1、需要腌制的各種菜洗凈，切條或者塊拌上鹽，腌制半天，出水後，曬到菜蔫了。曬菜大概2天左右，最好晴天有風的天；

2、把生抽，花椒，香葉，大料，桂皮，辣椒一起上火熬開，放涼；

3、玻璃罐子提前洗凈，開水燙下，晾乾，把曬蔫的小菜和蒜片薑片一起放罐里，倒進放涼的醬汁，倒一點白酒，密封，每天晃悠晃悠瓶子，一個月左右就能吃了，一定要把菜腌透。

4、腌透的菜可以撈出來放冰箱，也可以吃的時候用干凈筷子夾出來，切成小塊，配上稀粥和饅頭，非常的香。

以上腌制小菜的方法，非常簡單，在家都可以做，就是要有點耐心，需要差不多一個月的腌制時間。

Ⅳ 正宗醬菜的腌制方法

正宗醬菜的腌制方法

做法一：

1.首先需要准備黃瓜 青椒 蒜 尖紅椒 花椒 姜 鹽 雞精 冰糖 老抽 醋 白酒都准備好

2.然後將黃瓜洗干凈後切成條狀，再將青辣椒切成塊狀，姜蒜洗干凈後切成片

3.之後再將老抽倒入鍋里，放入少許雞精，冰糖，花椒，放入紅尖椒，少許白醋

4.煮開之後即可，然後將黃瓜、青辣椒用鹽拌勻腌制3個小時後撈出控干水

5.再將黃瓜、青辣椒和姜蒜都放入容器裡面，再倒入晾晾的醬汁，之後再用碗蓋住，然後蓋好鍋蓋

6.腌制3、4天左右即可食用。

做法二：

1.先將芥菜 雪裡紅 鹽都准備好，然後將雪裡紅洗干凈後捆好，然後再排列在容器裡面，之後每一層都撒些鹽

2.裝滿之後用頂蓋壓住，過2天就倒一次缸，第3天再揉搓，然後放入鹽腌制一周就可以了。

Ⅵ 醬菜的腌制方法和配料

8種醬菜腌菜做法

酸甜蓮藕：鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。 將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分;將其它調料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鍾，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天後即可食用。

Ⅶ 小醬菜的腌制方法

醬菜腌制的各種方法
（一）醬花生米
先將花生米過篩，規格較小的留作制八寶菜。將大花生米倒入溫水中浸泡2-3小時，捻去花生皮，放在冷水中浸泡1-2天，再倒入開水裡過一下，不要煮軟，以花生米沒有生豆味為宜。然後再倒入冷水中過涼。涼後將其裝入布袋內空水5-6小時，空干後入缸。每100斤去皮花生米用甜醬200斤，每天打扒4次，醬漬一個月即成金黃色，透亮，醬味濃厚，嫩脆香甜。

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（二）甜醬杏仁
將杏仁用開水稍煮一下，不要煮軟。把杏仁皮捻去，在清水中浸泡，每4小時換水一次，共換5-6水，去掉杏仁的苦澀味。撤水後的杏仁變白，嫩脆，裝入布袋內空水5-6小時，水空凈入缸醬漬。每100斤去皮杏仁用甜面醬200斤，每天打扒4次，醬漬一個月即為成品。成品色金黃，味嫩脆，有濃的甜香味。

（三）甜醬核桃仁
核桃仁過篩去碎末，挑去皮殼雜質等，按塊的大小分為兩類，塊大整齊的用作醬桃仁料，塊小的用作醬包瓜料。醬漬：核桃仁入缸，每100斤料用次醬油50斤，浸泡2-3天後，將醬油空凈，裝口袋裡入缸。每100斤核桃仁用甜面醬200斤醬漬，每天打扒4次，醬漬一個月即可出缸。

熬糖：每100斤醬桃仁用白糖16斤。將白糖倒入醬桃仁的原湯中，在火上熬出粘汁後，把醬桃仁澆勻即為成品。成功的甜醬桃仁顏色紫紅，有光澤，醬味濃，別具風味。
（四）蝦油柿椒
蝦油柿椒的做法有兩種：挑選7成熟質量好的鮮柿椒，剪去椒把，並在椒把的周圍用竹簽扎5-6個孔，入缸。每100斤處理好的柿椒下鹽12斤，蝦油75斤，每天倒缸一次。倒缸時要輕撈輕放，避免碰碎。如此浸泡20天即為成品。挑選質量好的腌柿椒，每100斤腌柿椒加蝦油75斤，每天倒缸2次，輕撈輕放，以免碰碎。如此用蝦油浸泡7天左右即成。蝦油柿椒成品綠色、脆嫩、有蝦鮮味，風味別致。

（五）醬豆腐
將豆腐壓成三分厚的老豆腐，再切成1寸見方的塊上籠蒸約半小時。將蒸好的豆腐塊直立成人字形排列在稻草上，不要太密，要通風。上面蓋一層防灰的紗布，室溫最好保持在15℃左右，相對溫度80度左右。7天左右豆腐表面就長出層白色或淺黃色的菌毛，這就說明初期發酵已經成功，可以下壇。

下壇時的配料比：干豆腐10斤，精鹽1斤，25度白酒斤，辣椒粉1兩，花椒粉5錢。裝壇：將豆腐坯直立排成一層裝一層的，每放一層坯撒層精鹽，直至裝滿壇為止。然後將辣椒粉和花椒粉都混在25度的白酒中，注入壇內，以淹住豆腐為度。最後密封放在15℃左右的室溫內，一個月後即可食用。

Ⅷ 醬菜怎麼腌制方法

在家庭生活當中，一些醬菜絕對是開會不可缺少的，可是這些醬菜除了可以在外面購買之外自己也可以了解和動手製作出來，以下介紹的醬八寶菜，或者是醬黃瓜都是比較方便簡單的。

一、醬八寶菜

黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料應先行腌制好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
二、醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
1、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;
2、將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
三、.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
1、把萵筍削去外皮，洗凈;放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干;
2、將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。
1、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;
2、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。