酸菜製作方法大全視頻

㈠ 怎麼製作酸菜

東北酸菜製作方法

選菜

每到立冬季節白菜收獲之後，選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用於填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之後將選擇好的白菜放在室外晾曬3·5天，白菜外表有所發蔫即可

晾過頭的酸菜腌制完成會不脆，不曬的酸菜在擺放緊實過程中容易斷裂碎掉，而且太過新鮮的大白菜不好碼放

加工

正常情況經過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進缸

如果喜歡干凈並且有條件選擇熟腌的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過！但一定要保證整棵白菜都燙到，之後將白菜沖洗一下控干，干到用手抓一下擠不出水即可。

壓實

容器清洗干凈保證無油。擺放時要一層一層的擺顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎著擺放！每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，直到整個大缸裝滿為止。之後用石頭壓在缸中的白菜上，石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，石頭不用太大但是一定要保證整加完水後不會浮起來就可以，腌酸菜要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的。

加水

擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。

腌制

腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發酵速度較慢並且腌制的湯水渾濁發黃，而熟腌的腌制湯水干凈清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟腌操作不好容易爛所以建議生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的話30天左右就可以，腌制酸菜不怕低溫，只要保證放置地點不結冰溫度涼一點也沒問題但是一定要保證不被陽光曬到！

㈡ 酸菜的做法大全

自製酸菜

食材：青菜5000克，鹽500克，土陶缸1個
製作方法：
1、首先把青菜去掉黃色的葉子，用刀對半切開，清洗干凈，瀝干水待用。
2、鍋里放入半鍋水，大火把水燒開。
3、把洗干凈的青菜，菜梗部分先放入鍋里燙一下，再把整棵青菜放入，燙10秒撈起來，瀝干水分。
4、把燙好瀝干水的青菜放入腌菜用的土陶缸里，用手把菜壓實，撒上適量鹽，菜和鹽的比例是10：1。
5、把剩下的青菜和剛剛一樣，燙一下放入缸里，再撒上一層鹽，一層青菜再一層鹽，以此類推，直到青菜全部弄完。
6、全部青菜弄完以後，最後再撒上一層鹽，一定要把菜壓實，再放入一塊石頭或者重物壓實，我家裡沒有石頭，用一個平底的盤子把菜壓實，再放上一桶10斤的油，這樣也不錯。
7、把菜都弄好以後，放到沒有太陽照到的地方，從腌的時候開始算，20天以後才可以拿出來吃。因為腌菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制20天以上才可以食用。
小提示：
1、燙青菜的時間只要10秒，千萬不要燙太長時間，要不然做出來的酸菜不脆，還容易壞。
2、腌制酸菜的時間，記得一定要20天以上哈。
﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ 自製泡白菜

做法
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。

1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。

2、手和刀具洗干凈，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。

3、腌制的容器刷干凈晾乾，同樣不能有一丁點油。

4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。

5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，盡量壓的緊實。

6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。

7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。

8、在溫度5-10度的環境下腌制30天後就可以食用了。

9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。

10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。

小訣竅
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。

第二：整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。

第三：腌制的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發酵溫度是5-10度。

第四：發酵過程最好能盡量密封。

第五：酸菜低溫長時間發酵，至少超過一個月時間才可以食用。
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㈢ 怎麼製作酸菜的步驟竅門

製作酸菜的步驟竅門
切成細絲，全部切好放在盆里，加入平時炒菜2倍量的食鹽，翻拌均勻去水1小時，擠干水分抖散，裝到密封罐里，裝七八分滿，密封發酵。
大壇子整棵白菜腌製法

材料：大白菜100斤，粗鹽幾把。

做法：

1、摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。

2、把缸刷干凈，在缸底撒幾把粗鹽。

3、把大白菜放到鍋里燙一下，先放根部，再把整棵放下去，轉一下就拿出來，此時白菜葉子有點軟、稍微變色。燙過的大白菜放在一邊晾著，晾一兩個小時，將菜晾涼了。

4、把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉圈擺好擺實，擺一層白菜要適當撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。

5、在最頂層白菜上壓一塊大石頭，把白菜壓實。

6、三四天後，往缸里倒水，水要漫過白菜，之後缸上蓋上透氣的大蓋子，一個月後酸菜就腌好了。

小貼士：

1、白菜不要太燙了，否則容易爛缸。

2、白菜入缸兩三天以後要打開缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添涼水，再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干凈無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發霉的。

3、菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗粒鹽。

小瓶子白菜絲腌製法

材料：白菜1顆，鹽一把。

做法：

1、將白菜切去根部，再將白菜的所有葉片都取下來洗干凈，用手甩一甩葉片上面的水分。

2、每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄，然後將幾片摞在一起切成細絲。

3、將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了。

4、將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15——20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2——3後，放入冰箱冷藏發酵。

小貼士：

1、白菜絲一定要切得細一些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行。

2、用純凈水瓶塞滿後，因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁里，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候打開就可以了，不過用純凈水瓶酸菜不好取出來，可以腌好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來。

3、這種酸菜的腌法不用放水，白菜絲放鹽後會自動出水。

鹽酸白菜注意事項

1、腌制酸白菜的整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的。

2、如果事先燙白菜的話，白菜不要太燙了，否則容易爛缸。

3、買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費。

4、鹽酸白菜時，頂部的菜不能露出水面，露出來會發霉的。

5、下層鹽少放點兒，越往上鹽越多放，因為下層是最後吃的，腌的時間最長，鹽要是多了最後菜就發咸了。

6、鹽酸白菜的溫度很重要。室外溫度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。

7、不喜歡用純凈水瓶的可以用大的玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的，裝滿菜絲發酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面一層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗後一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲後瓶口處留一寸，壓上一個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁里，幾種方法都可以，按自己的喜好選擇吧。

㈣ 酸菜的製作方法和過程

腌酸菜方法，好吃酸脆！做法和秘方都告訴你

自製腌酸菜做法——酸菜魚必備

1.芥菜我是網上買的你們可以用別的也行，比如白菜，雪裡紅，包菜豆角都可以試試我們家一直用這個所以直接買了這個

2.全部拆開清洗，本來想買小顆的但是快遞來都是大顆的也好，反正喜歡吃梗的部分，酸脆開胃

3.煮鍋里上水，燒開加入洗凈的芥菜速度一定要快哦，我的因為大顆，所以分批次弄得用筷子壓下葉子，開水全部燙到兩到三秒左右就要撈出來

4.全部弄好的放進一個大的簸箕里待用

5.今天用的是淘米水，正好朋友來家裡吃飯煮的米飯多，洗了這么大一鍋

6.放入適量鹽，【沒有什麼特別比例，放鹽的話儲存的時間可以長一些，不放鹽的話會酸的快一些】

7.一定要玻璃壇子比較好一些，提前洗凈自然吹乾裡面要徹底保證無油無水才行弄好的芥菜放進壇子里，記得一定要壓緊哦

8.倒入弄好的米湯水，記住水別放太滿，只要保證等會石頭壓下去之後蓋過芥菜就行如果水太多的話發酵會溢出來記住哦

9.放幾根筷子,方便等下壓石頭

10.哈哈,早上天下著雨,拿著快遞滿小區里找適合的石頭因為考慮到壇子大小特別壇口怕放不進去太小了又沒有重量找回來的石頭清洗干凈,吹乾水分11我還是在石頭上包了保鮮膜小心翼翼的放進去12這樣一看感覺菜還是買少了

13給你們看一下,這是放了四天左右的,顏色已經開始在變了

14這是九天左右的顏色,已經完全不一樣了是吧其實一個星期左右就差不多了,我呀有事情耽誤了就放在那沒管,拿出來看看,超級美的顏色是不是

15光看著就冒酸水兒啦,我咬了一點,除了酸昧兒還差一點脆度太完美,當然每個人對酸的敏感度不樣炒菜吃足夠,但是酸菜魚的話建議還可以多放幾天今天我只用了一些,隨吃隨拿,剩餘的繼續用石頭壓著就行而且這個米湯還可以做老酸湯下次腌制的時候時間就會縮短很多哦具體的根據實際情

㈤ 製作酸菜的方法與步驟

【腌酸菜】

【製作食材】芥菜，食鹽

【方法及步驟】

1、晾曬好以後的芥菜，我們需要將其放入到清水當中，對其進行清洗，將芥菜表面的雜質清洗干凈。然後把清洗干凈的薺菜，將其放入到提前准備好的大桶當中，同時往裡面加入適量的食鹽。食鹽可根據芥菜的量來進行加入，一斤芥菜加入5克左右的食鹽即可。接下來用手將食鹽和芥菜抓拌均勻，讓每一片芥菜的表面，都能夠均勻的抹上一層食鹽。

2、准備一個無水無油的瓶子，然後把准備好的芥菜將其放入到瓶子當中，並往瓶子裡面加入適量的清水，清水要淹沒芥菜的表面，讓芥菜無法和空氣進行接觸。最後只需蓋上蓋子，讓芥菜在自然環境下進行腌制上五六天，等時間到了以後，即可將其從罐中取出，將其製作成各種各樣的美食。腌制出來的酸菜，不僅顏色好看，口感更是特別好吃。

㈥ 酸菜製作方法

首先來准備白菜全部處理干凈，鍋裡面倒入水，水開之後將處理干凈的白菜放進去，要用筷子壓一下，使白菜全部泡在水中燙一下，大約燙3-4秒鍾撈出來，時間不要過長，只需將白菜燙變色就可以了，這是早上熬小米粥用的淘米水，然後將淘米水倒進剛才燙白菜的水中，加入適量的食用鹽，也可以不加，如果不加淘米水的可以加點糯米粉或者大米粉將它稀釋一下倒進去，開小火將它熬煮開，煮的時候將裡面的浮末撈出來，放涼備用。

准備一個干凈的容器，最好是玻璃罐子或者陶瓷，不要用鐵的或者塑料的，因為這樣的容易將酸菜腌壞，把燙好的白菜放進去，然後倒入剛才煮好的淘米水，水的量要沒過白菜，因為白菜遇到水會飄起來，所以上面要用重物壓一下，蓋上蓋子腌制5-7天左右就可以了。就是這么簡單，腌酸菜時，有人用鹽有人曬，都不對，用淘米水來腌制酸菜又酸又脆，腌的時候可以放鹽也可以不放鹽，放鹽的話腌出來的酸菜儲存的時間會更久一些，不放鹽的話會酸的比較快，這個根據自己的口味來決定。剩下的湯汁可以留著下次再使用，下次只需腌制2-3天左右就可以了。

㈦ 酸菜是怎麼做成的

酸菜的做法如下：

准備材料：大白菜 一棵、鹽 適量、涼開水 適量。

1、首先把准備好的白菜用清水洗凈，瀝干水分，用刀切好，放一旁備用。

㈧ 怎樣製作酸菜竅門

記得水一定要沒過菜，水泡不到的地方會壞掉的

工藝：泡
口味：酸味
時間：<數天
熱量：較低熱量
配料：
烹飪步驟：
1.芥菜洗干凈，放陽台晾乾

2.燒開水

3.用開水把菜燙一遍

4.顏色變得比較綠的時候，拿出來放到瓶子里

5.瓶子要提前清洗干凈，晾乾，瓶子一定是不能沾油的

6.裝好瓶子以後把剛才用燙菜的水，倒到瓶子里，再找個硬，有點重量的東西壓在菜上面，保證菜完全泡在水裡

7.這是兩天後的變化

8.這是五天後的效果，可以吃了

㈨ 怎麼製作酸菜的步驟

腌酸菜

材料：白菜、食鹽、蘋果醋、青花椒、干辣椒

做法：

1、先把大白菜一切四瓣，這樣泡在水裡容易入味，再把切好的大白菜放入開水中燙一分鍾撈出，撈出放入盆中晾涼備用。

2、焯白菜的水不要倒掉，放入小勺食鹽，鹽不能太多，不然會影響酸白菜的發酵效果，攪勻關火晾涼備用。

3、把冷卻好的大白菜放入無水無油的瓶中，再放入少許青花椒、干辣椒，少許蘋果醋增加酸味，放入晾涼的鹽開水，水量要漫過食材，蓋上密封蓋。

4、擺在常溫下腌制五到七天即可。

營養價值：

1、酸菜的最大的功效其實還是它的開胃作用，我們都知道它的酸味可以更好地體味，入味。這是很好的東西了，如果你在沒有東西吃的時候。你可以完全放心地吃它。它真的是可以更好的幫助你的。

2、酸菜其實也算是綠色食物了，它不僅僅是有很大的營養作用價值。它還有通便的作用，其實這個是很重要的。

3、酸菜的營養價值特別大，它不僅僅表現在酸的方面，它還有一些有機酸，蛋白質，氨基酸等一些礦物質。

㈩ 製作酸菜方法

酸菜製作方法，1.白菜買回來，要先放在外面陰涼通風的地方涼曬幾天，菜的水分就會小些；2.腌酸菜最好選中小棵心實的菜，把菜的外葉蔫葉掰掉，切掉菜根後每棵都洗干凈，用熱水把大白菜在鍋里浸一下就可裝缸了；3.裝缸：先把缸確定在冷又不上凍的地方，洗凈菜缸後，把白菜緊緊壓實的擺進缸中，盡量把所有空間擠滿，從底部開始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭後，上面壓上一塊大石頭，用朔料布蓋嚴實缸口；4.第三天一早，打開缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒過白菜，封好缸口，等待自然發酵，一個月至一個半月酸菜就可以吃了。