白湯的製作方法視頻

A. 奶白色的湯是怎麼做出來的

大家都知道一個常識：油和水是不相溶的。如果強行把油和水放在一起，就算使勁攪很長時間，只要靜置一小會兒，還是會分成「上油下水」的兩層。

但如果向裡面投入一些生蛋黃， 然後再猛烈地攪一段時間，神奇的事情發生了——你會發現，在攪拌過程中，整個體系越來越白，越來越粘稠，最終形成了粘稠的乳白色半固體狀物質。這就是乳化現象，而你剛剛得到的東西，就是一種乳化體系，我們通 常稱作蛋黃醬(Mayonnaise)。

這是因為蛋黃裡面含有大量的卵磷脂，這種物質一端親水，一端親油。在高速攪打的過程中，卵磷脂就會把小油滴包裹起來，形成一個個「小油滴團」。大量的油滴團均勻分散在水中，就形成了穩定的「水包油」體系。而類似蛋黃這樣的，可以讓油和水兩種東西「不分你我」的物質，我們就稱它「乳化劑」(emulsifier)。

下面說回「白湯」。其實和蛋黃醬類似，白湯也是油和水形成的乳化體系。製作白湯的原料通常是豬骨、魚肉、雞骨等，本身就富含脂肪。而在燉煮過程中，肉中會慢慢溶解出蛋白質和磷脂，這些物質又恰好起到了「乳化劑」的作用。

有很多養生文章說這種白湯有助於身體健康，有下奶的作用，比起清湯「營養翻倍」等。其實，看完剛才的介紹，大家應該已經明白了，白湯就是水加上油。比起清湯來說，白湯唯一的變化就是油更多了。而且由於來自動物油脂，所以大部分是飽和脂肪。

長期喝白湯的話，就相當於多攝入了很多飽和脂肪。再加上很多白湯的含鹽量也不低，高飽 和脂肪加高鈉飲食，實在是健康 不到哪裡去。

而所謂下奶的作用，就更是 沒有什麼科學依據了。這只是來自中國傳統的「以形補形」養生觀念，覺得乳白色的東西就下奶。

本文來自：《科技生活》周刊

B. 雞蛋白湯怎麼做

生雞蛋有稀奇古怪的食用方法你信嗎?當然，生雞蛋終究是飯桌上最普遍的食物之一，有些人愛吃煮雞蛋，有些人喜歡蛋羹或者雞蛋等，也有的人乃至將生雞蛋放到火里烤著吃，無論哪一種食用方法，要是可以為我們出示營養成分就充足了。那麼，非常簡單的蛋花湯要怎麼做才好?下邊教大夥兒蛋花湯的沖法。

原材料
主要材料
生雞蛋50g
輔材
八角茴香適當
鹽適量
蔥適當
姜適當
雞精適當
芝麻油適當
流程
1.蔥切條，切一片姜，兩半八角茴香放進水裡煮
2.調一小碗水澱粉
3.稱水不開倒進調準的水澱粉並拌和
4.生雞蛋絞碎
5.水開後倒進粉碎的生雞蛋
6.用醋，芝麻油，鹽，雞精調一點汁倒進鍋內起鍋就可以

作法一
製做原材料
嫩青菜葉25克，生雞蛋3隻，米酒15克，白湯適當，精鹽適量，生抽少量，熟豬板油10克。
製作過程
把准備好的生雞蛋拌和好，提前准備
鍋內放進冷水，等水開後，放進添加雞蛋液(用飯勺延鍋邊漸漸地拌和)
再高火3分鍾。服用時撒上蔥段，鹽，味精就可以。

作法二
[特性]營養豐富，好吃健脾開胃
[簡易詳細介紹]安陽市的蛋花湯有一特性便是用材豐富多彩，也可因地制宜，依據不一樣的原材料製做不一樣口味的湯!便關鍵免不了的便是：生雞蛋、白木耳、花生豆、豆乾(過鍋中的水豆腐)、黑木耳、香萊、蔥段、粉條、芝麻油。
[原材料]除所述原材料外再提前准備：番茄、豆芽菜、府竹、蒜台、菌類.......(要是是自身喜愛的都能夠拿過來，要留意不必食物中毒：一些食物是不可以同鍋的)
[作法]
1.燒開：將少量花生豆放進涼水中，直到煮開;
2.水澱粉勾芡：少量木薯澱粉放進碗中，中、放水打糊;隨後倒進鍋內;
3.將泡好的黑木耳、白木耳、豆乾、豆芽菜、菌類這些准備好的原材料放進鍋內。註：要據全部菜是不是非常容易熟的順序來加上。
4.將各種各樣調味品添加。
5.熄火，換鍋。
6.鍋熱沒有水後，加食用油少量。
7.油燒後，倒進煮好的湯內。進行。

C. 如何做羊肉白湯

羊肉白湯的做法：

主料：羊肉1-2斤左右、羊脊骨500g左右、生薑適量。

12. 沖入沸騰羊骨湯，鮮香美味的一碗：羊肉白湯

D. 白湯怎麼做出來的

1. 選用一些膠原蛋白含量豐富的食材，比如豬手，牛筋等，也比較容易熬出白湯。這是因為膠原蛋白具有一定的乳化作用。

2. 想做出白湯，得讓油滴盡可能不要聚集起來，要均勻分散開來。所以要始終用中火加熱，讓鍋中的湯處於比較劇烈沸騰的狀態。

3. 盡可能不放或少放醋，有助於「白湯」的保持。

E. 火鍋白湯的做法

在火鍋店裡喝的白湯、湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，那其實是油與水充分混合才能出奶汁的效果。在家做肉湯時，要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做火鍋白湯時要開水把原材料如豬大骨，雞架，老母雞等用開水汆一下，然後加入冷水，用大火。還要注意水要一次加足，不要中間補水。奶汁樣的火鍋白湯輕輕鬆鬆就模仿成功了。
火鍋店常用吊白湯做法
原材料：清水180斤、筒子骨10斤、老母雞一隻、雞架8隻、豬皮,雞爪適量、老薑200g、蔥150g、胡椒10g,料酒100 g
操作程序：
將筒子骨、老母雞、雞架、雞爪,豬皮洗凈、先用清水泡上2到3小時後在氽水，清洗後放入冷水鍋中，用旺火燒開，打凈泡沫後加入料酒，加蓋後大火熬是2小時後,在用中火，待湯成乳白色後、在加入老薑,蔥，加胡椒粒，即可使用。
保管方法：春夏秋季晚上下班前，均要燒開以防變味。用量不能超過二天的用量，。
特點：湯色乳白，味厚香。
因為是火鍋店裡做的，所以材料放的多，自己做可以根據需求放材料。

F. 麻辣燙的白湯是怎麼做的

白高湯的做法：材料：老母雞1000克，豬大骨800克，雞腳2顆，（薑片3片，大蔥1根）姜蔥可免。

高湯製作方法：

1. 先將老母雞，豬大骨，雞腳洗凈。湯鍋內注入半鍋清水，冷水先放入豬大骨用中火煮至水開，再煮約5分鍾，直至豬大骨里的血都出來了。然後再放入老母雞，中火煮至水開後再煮約3分鍾。取出網鍋，用冷水將食材沖洗干凈。

2.湯鍋內重新注入清水18碗，將所有材料放入網鍋內，加蓋大火煮開。水開後打開鍋蓋，用中火煲煮3-4小時，至湯量剩1/4的量，湯色轉為奶白色即可。

說明：要煲出奶白色的高湯，肉食材料要足，煲湯時要用中火，必須打開鍋蓋，煲的時間要夠，我用海德煲的鍋子煲3小時即可，普通的鍋子要煲4小時。

G. 怎麼做才能煮出白湯

白湯一般採用葷腥原料來製作一般採用，例如上面提到的鯽魚，其他類似豬排，牛尾骨、老母雞、老鵝等都是用來做白湯都是用大火煮的，但鯽魚首先要用油煎到魚皮氣泡而不破，再加入開水(這是關鍵)，只有加開魚湯出來白色才會純正，最後用大火煮！再飯店裡一般都會加入豆油，因為豆油會使湯色發白！
另外還想讓湯汁發稠，這就需要掌握水和原料的比例，如果水加的過多，那要使湯汁發稠的時間就需要很長，所以一般的比例最好是原料：水＝1：2，如果想速度快一點加可以選擇勾芡，稍微加一點水澱粉幫助增稠！但口感會受到影響！

H. 火鍋白湯的製作方法

各種干菇溫水發泡，洗凈後倒入煲內，加適量水，排骨焯過，和干菇一起煲2-3小時。
大骨三菌湯
原料：
三種菇、白靈菇兩朵、雞腿菇3多、茶樹菇一小把，洗凈。該切片的切片，不用切的放一邊、兩棵小油菜。濃湯寶一個、豬骨的、這個完全是跟風買的。味道還可以。不過喝完後會覺得口很乾。
做法：
1、鍋燒水，將開之際加幾滴食用油，下小油菜略焯，撈出。之後下入三種菇，焯至變軟。撈出控干水分。
2、鍋里再加入合適的水，（說明上說是三碗。我倒這些水後來鹹度正好。放入濃湯寶。不斷攪拌至融化。湯變白了。
3、開鍋後下入焯好的菇，再次開後關火下入小油菜就可以了。 [1]
火鍋鍋底製作方法大匯
小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤,罌粟醬150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生薑1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段

香料配方:
罌粟籽10克，白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.
預備2口炒鍋,一個裡面放豆瓣（罌粟醬）、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖，共10樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化，至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲的花椒,炒制5-10分鍾即可.
下面是幾種基本原湯的調制方法：
（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部門品種均用此湯。其特點是：口感豐碩，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調制方法良多，各有特色。下面先容三種比較聞名並被大家公認的配方和調制方法，供選用。
配方一：清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的詳細調制方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
調制紅湯還要留意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必需撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要半途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經增補調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更凸起正宗重慶火鍋的風味。
上面的配方，合用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍舊較濃。
（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃烈，湯汁較清，爽口相宜，不燥不膩，但製作過程比較復雜。下面將其配方和調制方法先容如下：
「清湯火鍋」清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。
（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克
1、將吊湯的原料用凈水漂洗干凈，然後放入開水中「出一水」後，再用凈水洗凈。2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
（2）掃湯
原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
製作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鍾後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯面後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。