萬州烤魚製作方法視頻

⑴ 重慶萬州烤魚的製作流程是怎樣的

萬州烤魚其實是指重慶萬州地區附近的烤魚做法，在萬州大家做烤魚的手法基本相差不大，加上大家都比較喜歡香辣味型的烤魚，這也形成了一個叫「萬州烤魚」的品牌形象。

萬州烤魚大致可分下面幾個流程!

選魚→ 殺魚→ 腌制→ 烤制(中間需刷油3-4次)→炒料→ 入烤盤→ 入烤魚架上邊吃邊燉。

四：炒料!

烤魚的口味分很多種，有的是所有材料現炒，有的是老油+炒好的底料+輔料一起炒制。

炒料必不可少的是：香料油!俗稱老油!很多店鋪的老油都是用回收油煉制的，如果操作方法正確，當然是沒有安全隱患的。一般都是加姜、蔥、洋蔥等香辛料、然後加水和白酒進去一起煉制，水分揮發的同時帶走回收油中的異味，加上各種香辛料的增香去異，這樣煉制出的老油非常的香!

炒料大致方法為：

①：提前准備好各種輔料，比如炸土豆，魔芋提前焯好水。

②：凈鍋燒熱，下入干凈植物油和老油，比例為1：1。

③：油溫燒至4成左右，下入姜粒大蒜米微微炸一下，之後下入干辣椒乾花椒、底料進去炒散。

④：下入各種輔料進去微微翻炒，加入水和啤酒。水和啤酒的比例為1：1。

⑤：大火燒開，調入白糖、雞精、及其它需要的調料進去。

⑥起鍋，把炒好的料倒入烤魚盤中。烤魚盤表面撒上香菜即可。

五：出菜，吃烤魚。

烤魚架子底部，一般會放一根燒紅的鋼炭進去。保持烤魚的溫度的同時，也可以燙制一些焯過水半熟的各種輔菜。

⑵ 怎樣做萬州烤魚

萬州烤魚

萬州烤魚不挑魚，食客可以自由選擇，一頓烤魚也就兩三斤，配菜呢，一般在烤魚店都會放的配菜有蘑菇，番茄，土豆，芹菜，花生，藕片，洋蔥，黃瓜，魔芋，豆芽，豆皮（東北叫干豆腐）等。

烤魚的味道一定要將靠香料，所以陝西青鳥餐飲來給你講講烤魚調味料的配方。

一、烤魚醬料配製:

生薑50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

〖做法〗將泡椒剁細，大蒜仁、生薑、香蔥頭，洋蔥剁細。

(2)將各種醬類混合攪勻。

(3)色拉油入鍋燒熱加入剁細的泡椒、大蒜仁、生薑，香蔥頭，洋蔥，再加入各種混合後的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調制而成。

二、鮮香湯的配製:

魚頭兩個〈每個500克)，鍋內加入豬油30克，色拉油30克，燒熱放大。姜絲50克，放入魚頭炸成七成熟時，放入青蔥50克，花椒10克，料油5克，水10斤燒開後轉小火煮半小時，放鹽，雞精即可。

三、烤魚專用紅油:

香料，八角10克、山葵10克、丁香5克、桂皮6克、香葉10克，草果8克、小茴香8克、干美姜15克、山楂6克、白豆冠6克、甘草20克、沙參20克、白芷8克、川貝母5克、紫草15克，砂仁5克、陳皮5克、千里香10克、廣木春5克。原料:色拉油4500克、菜油I000克、豬油250克、和牛油250、雞油250克、於辣椒750克、紅花椒50克、郫縣豆瓣醬750克、豆豉100克、雞肉250克，豬肉250克。

〖做法〗將香料呈塊狀用熱水加料酒浸泡3小時左右。

2.將干辣椒加水者40分鍾，瀝干水分,用機器打成末。

3.色拉油，菜子油、豬油、牛油、雞油、蔥姜蒜,一起放鍋中，熬到蔥姜蒜變色是撈出。

4.待油溫降到四成熱時，放入打成末的辣椒,小火炒制1小時，放入郫縣豆瓣醬炒15分鍾，待油溫降至四成油溫時放入瀝干水分的香料，同時放入用500克油炒好的雞肉粒，在鍋中攪拌半小時放入豆豉和花椒在攪拌15分鍾，倒出加蓋密封兩天後重新加熱，撈出油中的殘料，紅油製作完成。

⑶ 萬州烤魚正宗做法

萬州烤魚是重慶特色菜品之一，始於萬州（也有說巫山的），出名於北京，後火遍全國，口味種類繁多，在香辣的基礎上演變出麻辣、泡椒、豆豉、蒜香等口味，下面分享我自己收藏的教程，供參考，

香辣味烤魚

蒜香味烤魚

豆豉味烤魚

做烤魚要用到幾樣必須的秘制調料，老油、鮮香膏、烤魚油、烤魚粉，有了這幾樣調料，做起來就簡單多了，

老油製作

這是我自己記的，應該能看清，別笑話字了，

先將菜籽油、牛油、雞油、豬油分別煉好，入鍋，下入蔥、姜、蒜、圓蔥、香菜、胡蘿卜小火炸至金黃出香味撈出料渣，下豆瓣醬，糍粑辣椒文火炒制半個小時，辣椒發酥，下入麻椒粒、葯料繼續炒制1個小時，一定要小火，香味徹底催發出來後，下入醪糟、冰糖，再炒15分鍾，然後用漏盆瀝出料渣，既得老油。

鮮香膏製作

將配料1入盆攪拌均勻，色拉油入鍋，下入料頭炒香，下入拌好的調料1，小火炒制15分鍾，成膏狀即可。

烤魚油、烤魚粉製作

鍋內下油，將所有配料小火炸至金黃色，出香味，撈去料渣既得烤魚油。

將炒好的葯料打成粉，和其它調料拌勻既得烤魚粉。

烤魚做法

以香辣烤魚為例

1. 草魚一條約1250克，宰殺干凈，背部劈開，魚肉改一字刀，入盆加加料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉，揉搓均勻，腌制10分鍾，。

2. 將腌好的草魚用夾子夾好，上炭火烤制，烤至熟透，外焦里嫩即可，期間刷2-3遍烤魚油，要熟時刷最後一遍油，撒燒烤粉，

3. 烤魚期間，准備配菜，黃豆芽100克，筍條50克，金針蘑50克，木耳50克，香菇50克用水焯至斷生，取一個烤魚盤，先鋪一層圓蔥絲，然後把焯好的配菜放在上邊，再把烤好的魚放在配菜上，

烤魚里的配菜看自己口味，可以隨意放，各種能刷的青菜都可以，土豆、寬粉，油麥菜等等。

4. 炒底料，鍋內加油100克，加老油100克，下入干椒節10克，蒜末、薑末爆香，下入豆瓣醬50克炒香，加鮮湯（骨湯即可）150克，下入鮮香膏100克，雞精、味精、胡椒粉、糖各5克，再下入黃瓜條100克、大蔥段20克，煮至斷生，然後將底料澆在魚上即可。

5. 鍋內再加油250克，下入適量干椒節、麻椒粒爆香後再倒在魚上，最後撒蔥花、香菜、花生米即可。

再香辣口味底料的基礎上，多加一點泡椒醬和圓泡椒即可做成泡椒味的烤魚，加豆豉或者水豆豉可得豆豉味烤魚，多放辣椒節和麻椒就是麻辣口味的烤魚。可以自己試做各種口味的。

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老劉美食廚房 重慶市萬州區五橋安慶路鼎罐飯庄廚師 優質美食領域創作者
05-07 21:15
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我是一個地道萬州人，也曾就職於全國連鎖諸葛烤魚萬州店，萬州烤魚，聞名全國，走出國門，走向世界，要說烤魚的具體做法，你算是問對了人，下面我就將萬州烤魚的具體做法，介紹給大家，希望喜歡的朋友可以關注我。
萬州烤魚發源於萬州巫溪，萬州烤魚之所以聞名全國，聞名世界，一方面是因為萬州烤魚品種和味型多樣化，另一方面是因為萬州烤魚具有集火鍋，干鍋，湯鍋，燒烤。之優勢於一生的特色，製作萬州烤魚的關鍵環節，主要是製作烤魚的香辣油，和炒制烤魚的配菜味料，首先為大家介紹烤魚香辣油的製作方法

原材料，再有2.5升，大蔥，洋蔥各100克，薑片75克，胡蘿卜片，黃瓜條各50克，香菜25克，糍粑辣椒600克，干青紅花椒150克，八角35克，小茴香40克，香葉10克，白扣10克，林草10克，丁香10克，鼠尾草10克，香茅草10克，三耐15克，羅漢果15克，桂皮，陳皮各20克，將上述所有香料洗凈用開水浸泡回軟，青紅花椒粒用一盆也摻開水浸泡回軟，鍋中放菜油上火煉熟，離火降溫。

當鍋內油溫降至五成熱時，下入黃瓜，胡蘿卜，洋蔥和大蔥，薑片，香菜節開小火將水分炸干，然後撈出不用。

待油溫下降至三成熱時，下糍粑辣椒炒散炒均勻，小火炒至辣椒成紅色時，放入已經泡發過的香料炒勻，隨後將水分炒干，炒出香味，最後加入青紅花椒炒出香味，離火涼涼，用漏勺過濾出油脂，即可。

原料：鯉魚一條約兩斤，草魚，鯽魚，鱸魚都可以，土豆條，魔芋，洋蔥快，芹菜，干辣椒，花椒，老薑，大蒜，香菜葉鹽，味精，料酒，胡椒，雞精，孜然粉，白之麻，烤魚香辣油，熟菜油有個適量。

將魚宰殺清洗干凈，從背部剖開，在魚身兩面剞花刀，再用鹽，料酒，姜，蔥，胡椒抹勻，腌制入味，把土豆下入油鍋炸熟撈出，魔芋在沸水鍋里掉水撈出。

將腌制入味的魚放在烤魚架上，然後放在炭火上烤制兩面金黃酥脆，然後刷上香油撒上孜然粉，放入加有洋蔥絲的不銹鋼盤里備用。

給烤魚炒料，鍋里加入烤魚香辣油，燒熱放入干辣椒，花椒，薑片，大蒜粒，蔥爆香，接著加入土豆魔芋下鍋炒勻，烹入料酒，摻少量鮮湯，調鹽味精雞精燒兩分鍾，最後加入芹菜節，推勻，出鍋舀在魚身上，撒上芝麻和香菜便可以，然後點火，邊烤邊吃。

技術關鍵及注意事項

香毛草和林草，是製作烤魚香料油的必用香料，必不可少，羅漢果降低辣椒的刺激性，製作香辣油時，溫不能太高，並且還要不停地攪動，防止糊鍋。2.烤魚配料可以根據自己的喜愛，靈活添加如果不能用碳烤，也可以用烤箱烤或者是下過油炸都可以，3.萬洲烤魚的味道多樣化，除了介紹的麻辣味，還有香辣味，泡椒味，青椒味，酸菜，醬香，魚香，等等，等等可以靈活多變。4，在烤魚味料里，香辣油和水的比例控制在7:3，這樣便於使魚能夠更好的入味，吃完魚剩下的烤魚味料，煮上一碗面條伴著吃那味道也是絕對的巴適。

好嘍，萬州烤魚的具體製作方法就介紹到這里，希望喜歡的朋友可以關注點贊！分享給身邊更多的朋友，讓你和你的朋友，無論在什麼地方，隨時都能吃到正宗的萬州烤魚。

⑷ 萬州烤魚的做法和配料和視頻

所用材料
草魚一條、排骨、色拉油、牛油、紅油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽。
烹制方法
步驟1：取活魚，可以是鮁魚等海魚，也可以是黑魚、草魚、鯉魚等淡水魚。以草魚為例介紹萬州烤魚的製作方法。
步驟2：從腹部將魚剖開，收拾干凈，撒鹽腌制。
步驟3：將魚放在火爐上用木炭燒烤，因為木炭烤出的魚才是正宗的烤魚做法。
步驟4：烤制過程中，在魚的兩側刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。
步驟5：待魚烤至七八成熟的時候，盛到專用鐵盤子中。
步驟6：熬制骨頭湯或雞湯，澆到七八成熟的烤魚上。
步驟7：用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒出底料澆在魚上。
步驟8：在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味，再點綴上香菜、花生等裝飾菜品。
步驟9：將盤子端到盤架上，下面放些炭火加熱。待魚湯沸騰，就可開動了。

⑸ 萬州烤魚怎麼製作

萬州烤魚的做法
1.取活魚，可以是鮁魚等海魚，也可以是黑魚、草魚、鯉魚等淡水魚。本次以草魚為例介紹萬州烤魚的製作方法
2.從腹部將魚剖開，收拾干凈，撒鹽腌制
3.將魚放在火爐上用木炭燒烤，因為木炭烤出的魚才是正宗的烤魚做法
4.烤制過程中，在魚的兩側刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉
5.待魚烤至七八成熟的時候，盛到專用鐵盤子中
6.熬制骨頭湯或雞湯，澆到七八成熟的烤魚上
7.用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒出底料澆在魚上
8.在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味，再點綴上香菜、花生等裝飾菜品
9.將盤子端到盤架上，下面放些炭火加熱。待魚湯沸騰，便可食用了

⑹ 重慶萬州烤魚的具體做法

所用材料
草魚一條、排骨、色拉油、牛油、紅油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽。
烹制方法
步驟1：取活魚，可以是鮁魚等海魚，也可以是黑魚、草魚、鯉魚等淡水魚。以草魚為例介紹萬州烤魚的製作方法。
步驟2：從腹部將魚剖開，收拾干凈，撒鹽腌制。
步驟3：將魚放在火爐上用木炭燒烤，因為木炭烤出的魚才是正宗的烤魚做法。
步驟4：烤制過程中，在魚的兩側刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。
步驟5：待魚烤至七八成熟的時候，盛到專用鐵盤子中。
步驟6：熬制骨頭湯或雞湯，澆到七八成熟的烤魚上。
步驟7：用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒出底料澆在魚上。
步驟8：在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味，再點綴上香菜、花生等裝飾菜品。
步驟9：將盤子端到盤架上，下面放些炭火加熱。待魚湯沸騰，就可開動了。