紅曲製作方法視頻

『壹』 紅曲怎麼製作的要做多久

1、糯米1斤洗干凈，挑去雜質，加清水浸泡24小時，就可以撈出來控水了，然後放到蒸鍋里蒸熟。

2、紅曲米用涼開水浸泡，蒸好的糯米要過一遍水，目的是讓它散開，易於和曲子拌和，有利於發酵。

3、曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦!同時還要放5克的甜酒麴，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點,但一定不要比它多放。

4、一層糯米、一層甜酒麴的放，最後放曲米，拌勻。

5、接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然後象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。然後就把它放到溫暖的地兒(30-40度左右)發酵啦。

6、發酵好後用篩網過濾了，過濾後得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦。

酒糟其他作用：

過濾出來的酒糟用食品處理機打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了「扛糟」、「爆糟」、「燴糟」、「炸糟」、「煎糟」、「醉糟」等十幾種作法…… 製成的菜餚營養非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍。

『貳』 紅麴菌種製作方法

一、生產紅曲：必須選用優質大米。一般大米必須經過再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、穀皮、雜質，直到純度100%，選好料後，把它放進水池流水浸泡24—36小時，水比大米高出30厘米，使它吸收水分。然後取出，置於蒸床內蒸熟，時間掌握5—10分鍾，氣壓4.5公斤的1噸鍋爐，溫度150℃，蒸後倒出成堆。然後再進行第二次復蒸（時間約為5—10分鍾），使大米蒸至透心時取出，鋪攤於竹籮上，冷卻至20℃上下備用。
二、配方拌料：經過蒸熟冷卻後的大米，拌同醋糟輔料配製紅麴黴培養基。其配方有二種：
（1）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陳醋）土曲糟5斤。
（2）大米100斤，紅曲7斤，米飯5斤，老醋5斤。
（3）組配方把老醋、土曲糟拌進蒸熟的大米攪拌均勻，達到米飯通紅為止。（2）組配方則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘後，把初曲及醋拌進，然後調到蒸熟的大米中去，反復攪拌直至通紅。如用攪拌機，每小時可拌4千斤。
三、室內發酵：
紅曲主要依靠紅麴黴菌的繁殖與生長，它所適宜的溫度為40—45℃。發酵室必須潔凈無味，室內宜用粘土與砂質土壤合成的地面。這種地面容易乾燥，每隔一年半後還要進行一次更新，以利交赤散於室內地坪。打開通風窗15分鍾後第二次發酵時，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6小時，堆溫以35℃為宜。然後又鋪散於地面，室溫不宜低於20℃，保持閔12小時後，開窗通風，並翻動一次，使其均勻。再經12小時後又進行一次翻動，繼之每隔8小時翻動一次，目的是使底、面均勻。若室溫不足可用電熱或炭火加溫。夏天氣溫高時注意通風或以其他設備降溫。
各個曲種的發酵期有所不同。若是制庫曲，在室內應發酵9天，每10斤大米可製成4.5—5斤重量的紅曲；若是制色曲，室內要多發酵5天，使紅麴黴蔓延至內部，以內外呈通紅無斑點為度，每10斤大米，只能制出2.5—3斤曲量；若是制輕曲，只要多發酵2天，室溫保持40℃使全部米心發酵通紅，每10斤大米制3—4斤曲量。
四、加溫發酵：
為使紅黴菌加快繁殖，紅曲在發酵過程需要加溫，促進發酵。因此，在發酵4天後，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分後提起（約20分鍾），再回到發酵室內堆成山形，密封2天，室內溫度不得低於30℃。然後攤開鋪散於地面，打開通風窗，並噴灑清水。每100斤大米，噴清水40—50斤，用噴壺噴灑均勻。以後每隔一天翻動一次，使上下溫差平衡，發酵均勻，直到出房為止。
五、出房曝曬：
紅曲從大米至發酵結束，全流程只需9—14天時間，發酵好的紅曲及時提出鋪於竹席上，置於列日下曝曬。曬曲時間，春、秋、冬各12小時，夏天7小時，曬曲時要翻動5次，使其干度均勻。若紅曲出房期正逢陰雨天，必須把紅曲攤鋪於通風地板上晾乾。
紅曲成品表面紅中含青，用手指捻，可成紅粉末，色澤艷麗。成品用袋包裝後，應置於密封倉內保管，防止受潮。若貯藏時間過長，發現生蟲，必須及時翻曬，用烈日強光碟機殺，切不可用葯物毒殺。

『叄』 怎樣製作紅曲米

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紅曲就是麴黴科真菌紫色紅麴黴，又稱紅麴黴，是用紅麴黴菌在大米中培養發酵而成；紅曲水是用紅曲米染色而成，一般都是把紅曲米製成紅曲水使用，其方法是：將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用)，然後放入1升清水中煮沸，改小火續煮5分鍾，然後用紗布過濾去渣，即得紅曲水；紅曲粉是將紅曲米經粉碎後成為紅曲粉。

『肆』 紅曲酒的製作方法

主料：糯米300g

輔料：紅曲粉3g、酒麴2g、純凈水200g

1、糯米提前浸泡6小時。

『伍』 自製紅曲米的做法

紅曲米是用紅麴黴菌發酵而來的，所以第一步就是製得紅麴黴菌。先准備好適合菌種生長的培養基，把菌種接種到培養基上。一段時間後再找出生長良好的菌落接種到新的培養基上。重復3次就能能到優質的紅麴黴菌菌落。
接下來是配製孢子懸液。在裝有菌落的容器中加入適量無菌水，讓孢子混入無菌水中。再把溶液轉入其他容器中，加入玻璃珠搖勻後就能到了孢子懸液。
處理原材料。紅曲米的原材料是大米，所以要選取優質的大米，除去雜質，提高純度。然後加入適量冷水在室溫下浸泡一天，使米粒充分吸收水分。浸泡後再把大米放到蒸鍋中進行反復蒸煮。
把製得的孢子懸液和大米充分混合，然後進行發酵培養，時間為20天左右，期間要有足夠的光照和適量的空氣接觸。
大米發酵完成後取出風干，在陽光下曬若干小時，但切忌暴曬。
經過這幾個步驟，紅曲米的製作就完成了。

『陸』 怎麼製作紅曲米

咨詢記錄 · 回答於2021-12-09

『柒』 紅曲酒的製作方法

一、糯米洗凈後加水浸泡至米粒能輕松捻碎時，洗凈瀝干，放入柴火蒸鍋里蒸至糯米熟透，用手捻開無白心。
二、蒸好的糯米攤開自然放涼，把紅麴黴撒在上面，充分攪拌均勻，放置在特定溫度和濕度的環境中發酵。
三、將發酵好的紅曲倒入陶制酒缸，加水繼續發酵，直至米曲全部變成紅色。
四、將米曲混合的酒液盛出，濾出純凈的酒汁，倒入陶制酒壇密封，消毒處理。
五、將泥壇存入特定環境的酒窖中二次發酵做陳釀處理，儲存越久味道越好，直至生成醇香美味的陳年紅曲酒。

『捌』 製作紅曲米了方法

製作紅曲米了方法
材料：糯米500克，紅曲米50克，甜酒麴5克
1、冬季，是製作紅曲米酒的好季節，因為夏天氣溫高，紅曲的發酵速度快、不易控制，一個不小心就會酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~
2、紅曲米酒。糯米1斤洗干凈，挑去雜質，加清水浸泡24小時，就可以撈出來控水了，然後放到蒸鍋里蒸熟。 紅曲米用涼開水浸泡，蒸好的糯米要過一遍水，目的是讓它散開，易於和曲子拌和，有利於發酵。曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時還要放5克的甜酒麴，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點,但一定不要比它多放。
3、一層糯米、一層甜酒麴的放，最後放曲米，拌勻。
4、還有重點要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過冷不易發酵，過熱麴菌會給燙死！
5、接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然後象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。然後就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發酵啦！
6、過一兩天後打開蓋子，當看到中間那個孔里有清亮的酒水淅出後就成功一半了。
7、當過上個月余後，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質為氨基酸、維生素等營養後，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個詞，是因為要想得到超級醇香的口味，那可得釀上它幾年了！
8、接下來就是用篩網過濾了，過濾後得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！
9、過濾出來的酒糟用食品處理機打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了「扛糟」、「爆糟」、「燴糟」、「炸糟」、「煎糟」、「醉糟」等十幾種作法…… 製成的菜餚營養非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍~~~

『玖』 紅曲的製作過程

糯米500克，紅曲米50克，甜酒麴5克現在正值冬季，是製作紅曲米酒的好季節，因為夏天氣溫高，紅曲的發酵速度快、不易控制，一個不小心就會酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~ 紅曲米酒。糯米1斤洗干凈，挑去雜質，加清水浸泡24小時，就可以撈出來控水了，然後放到蒸鍋里蒸熟。 紅曲米用涼開水浸泡，蒸好的糯米要過一遍水，目的是讓它散開，易於和曲子拌和，有利於發酵。曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時還要放5克的甜酒麴，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點,但一定不要比它多放。一層糯米、一層甜酒麴的放，最後放曲米，拌勻。還有重點要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過冷不易發酵，過熱麴菌會給燙死！ 接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然後象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。然後就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發酵啦！ 過一兩天後打開蓋子，當看到中間那個孔里有清亮的酒水淅出後就成功一半了。 當過上個月余後，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質為氨基酸、維生素等營養後，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個詞，是因為要想得到超級醇香的口味，那可得釀上它幾年了！ 接下來就是用篩網過濾了，過濾後得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！ 過濾出來的酒糟用食品處理機打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了「扛糟」、「爆糟」、「燴糟」、「炸糟」、「煎糟」、「醉糟」等十幾種作法…… 製成的菜餚營養非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍~~~

『拾』 叉燒肉的製作方法視頻

烹飪技巧

1、有專門烤叉燒用的叉燒醬，不過味道單薄的很，不喜歡，還是用三種醬的組合味道更好，更濃厚；

2、叉燒的顏色是紅亮的，一般外邊包括酒店都是用食用色素的，家裡肯定不能用，所以我用紅曲米來製作紅色的水來提色，顏色也是蠻漂亮的；

3、麥芽糖要用少許開水化成漿，不然是固體的，如果覺得麻煩用蜂蜜就行了，味道更好；

4、腌制的時候蒜可以多放一些，個人喜歡蒜味重一點的叉燒，腌三個小時左右就可以了，不用太久，豬肉相對好進味兒；

5、烤的時候本想圖省事用烤盤，不過這樣烤出來水氣太大，不夠乾爽火爆，所以選用箅子；

6、烤一會兒會有糊味出來，不是肉糊了，是湯汁滴到下邊的錫紙上糊了，不影響任何東西；

7、一定要刷兩遍糖或蜂蜜，一遍不夠明亮，味道也不夠；

8、從預熱後算一般是25到30分鍾就足夠了，肉別切太厚，不好入味且不易熟。