大缸菜的腌制方法視頻

Ⅰ 東北大缸腌酸菜的做法

1、東北腌酸菜最主要的用料就是大白菜和食用鹽，最好是粗鹽，兩者這間的比例應該是五十比一。把准備好的大白菜要放在陽光下曬制，曬制到大白菜水分流失一部分，出現打蔫為止。把腌酸菜的缸和壓缸石全部准備好，用清水洗干凈，然後再晾乾，並且用干凈的紗布醮一些白酒，反復擦腌菜缸的內側和缸沿以及壓缸石，起到消毒的作用。把白菜一棵一棵轉圈擺放在腌菜缸中，擺實不通出現空隙，另外要擺一層菜，放一層鹽，擺好以後最上層撒鹽，然後再放上壓缸石。裝白菜時最好裝滿缸，以高出缸沿五厘米為最好，腌制兩天以後，白菜的體積會減少，這時可以加水讓水要沒過白菜，加入清水以後要用一層塑料薄膜把缸口封好。把缸口封好以後要把腌菜缸放在八到十五度的環境中進行腌制，過四十五天左右就能腌透，這時正宗的東北酸菜也就腌好可以取出食用了。

2、白菜暴曬兩三天，紫外線殺菌，使表面老幫枯萎。用清水沖洗干凈，將白菜放入開水中稍燙一下，燙的時間不要太長，用涼水過涼或放涼；將放涼的白菜放入保鮮盒中，注入涼水，上面用盤子之類的重物壓實，蓋上蓋密封；室溫放置兩三天發酵，然後放入冰箱中，可以隔幾天拿出放到室溫下半天，否則冰箱溫度太低不容易發酵變酸，二十天以後就可以吃了。

3、准備容器：塑料桶、壇子、缸、瓮皆可，不能使用鐵制鋁制容器。把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

Ⅱ 農村大缸腌制整個蘿卜的方法

准備材料：腌菜缸、食鹽、開水一壺、竹竿、石塊、木板。

1、去一個洗凈晾乾的腌菜缸放置在通風處。

Ⅲ 腌酸菜怎麼腌好吃不爛視頻

記得小的時候每到霜降這個季節，我們這里就要開始准備冬天的冬菜了，家家戶戶都會腌上滿滿一大缸的酸菜，東北白菜分為兩種，一種是腌酸菜的白菜，另外一種是炒著吃的不包心的大白菜，要說酸菜東北腌的是最好的，切點酸菜然後在泡點正宗的土豆粉條子，酸菜燉粉條再喝點酸菜湯，真是嗷嗷好吃！

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下面我就來告訴大家我們東北人到底是怎樣來積酸菜的
我教大家的積酸菜最簡單的一種方法，不用復雜的操作過程，只需加上兩種調料，做法簡單快捷，就算是放上一年也不會爛的，而且照樣顏色好口感脆，可以做任何有關於酸菜的美食，關鍵是自己親手做的，沒有任何的添加劑，吃著也安全放心。
1.積酸菜的時候一般都是在霜降以後積，這個時候主要是為了給冬天儲存過冬的食物，另外也是天氣冷了積完的酸菜不容易壞，我們想吃的時候就可以從酸菜缸裡面撈出來！
2.積酸菜之前得把白菜放在陽光下暴曬3-5天，去去白菜的水分，等到積酸菜的那天用菜刀把白菜的頭砍掉，然後用手掰掰已經黃了和不好的葉子，別怕浪費不把那些不好的葉子扔掉的話，正缸酸菜都會爛，那樣就白腌了。

3.酸菜缸要懸著大一點的，最好是選用一米左右高的，但是缸必須要干凈的，一點油都不可以有，否則的話酸菜容易爛掉，這一冬天呢，積一回就得多積點，如果要是一米高的缸就要准備一米5長的塑料布，放在缸裡面。
4.白菜有熟積的和生積的，熟積就是把白菜放在鍋里用水燙一下在放進酸菜缸里，生積就是生的大白菜直接放進缸里，不用開水燙，但是建議大家不要熟積，熟積掌握不好很容易爛。
5.酸菜缸要放在陰涼的地方，白菜一顛一倒的放，等到缸里放滿了之後就加鹽，我們炒菜的鹽用兩袋就夠了，鹽放完了，在加滿涼水，塑料布用結實一點的線繩把 口紮上，在白菜上面還會壓上大石頭，是為了防止白菜上浮。

6.還有的為了讓酸菜又黃又脆，還會加上白酒和白醋，當然了你也可以不加，自己感覺怎好就怎麼做，溫度太高酸菜會爛，太低不酸，所以積酸菜之前，一定要選好地點，積完之後酸菜缸想換地方都換不了了。
7.接下來我們就是等了，大約一個月以後就可以吃了，前25天的酸菜是不可以吃的，吃了容易中毒，不敢保證一定會中毒，但是也不安全我們也不差這幾天，為了安全起見還是等過了一個月後吃吧！

8.還有好多的人為了吃的時候方便，在沒有腌之前把所要腌的白菜都切成絲，那樣也可以，切絲的酸菜會腌的比較快一些，像好多人家沒有地方可以找一個小壇子，一次也腌不了幾顆的家裡，還是切成絲在腌會比較好一些，又快又不佔地方，一定要記住，無論是手還是鍋里缸里都不能沾上一點油的哦！
還有腌那種大頭菜的也有的管大頭菜叫（圓白菜）的大頭菜也可以腌，但是口感和味道肯定是沒有大白菜的好，總之自己喜歡吃什麼就腌什麼，但是兩者千萬不要一起腌這樣你自己都不知道吃的是什麼啦！
這就是今天我給大家帶來積酸菜的方法和步驟，注意：不要只顧這放鹽，一定要按照上面寫的步驟和方法去操作，這樣腌出來的酸菜又脆又下飯，即使放上一年也絕對不會壞的，在老家的時候媽媽就是這樣腌的，腌酸菜的時候要一次性把水加夠，中途不能打開加水，否則味道就變了。

腌好的酸菜是金黃色的，有股濃濃的酸味，天冷的時候，可以現吃現撈，要是等到春天的時候還沒有吃完可以全部撈出，分開裝放入冰箱里保鮮冷凍都可以，願意吃酸的可以不要沖洗的次數太多，直接就可以切絲下鍋，不能吃太酸的就多沖洗幾遍然後在切絲下鍋。

Ⅳ 大缸腌酸菜不爛的訣竅有哪些

1、選菜是關鍵。選用綠色有機蔬菜，不要選市場上看上去非常飽滿(化肥催的)，買平頭或小頭的(帶蟲眼更好，無農葯)。

大白菜一般在農村家家戶戶都自己種著吃，一般情況不施化肥，用農村自產有機肥，不打葯，這樣種出的白菜俗稱「綠色有機蔬菜」，原生態的種植方式才有營養。

2、困菜。新砍回來的大白菜放太陽底下曬3天左右。

3、晾曬好的白菜，去掉外面比較臟的菜幫，處理好，大鍋里加入水燒開，把白菜整根放進去，燙一下，焯一下水，殺除一下細菌，微生物等。這樣腌制的酸白菜才不容易爛。

4、燙好後的白菜過一遍涼水，撈出控干水分。

5、把腌菜缸從里到外清洗一下，用點熱水殺殺菌。

6、把瀝干水分的焯過水的白菜一層層的碼在缸底，這一大缸大概用2袋鹽，一層白菜，一層鹽，這樣碼，一直碼到頂。

腌酸菜地區特色：

東北地區冬季氣候寒冷，每到秋季，過去的年代，人們就開始准備過冬的菜了，腌制酸菜，是必不可少的，選大白菜若干，不要特大的，苗條一點的比較好，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，碼放在大缸里，一層碼放好後，撒少許鹽，再碼放一層，要壓緊，再撒點鹽；

就這樣，把缸裝滿，找個大石頭壓緊，然後用水澆進去，直到缸里水把菜淹沒為止，再用大的塑料布把缸口蓋起來，用繩子扎緊，把缸擺放在陰涼處，千萬不能擺放在溫度高的地方，那樣，酸菜容易腐爛，一般過去2個月，就可以撈出食用了。

南方氣候比北方暖和的多，很多人自己腌制酸菜，容易腐爛，就是因為酸菜缸擺放的位置溫度高，致使酸菜發酵過度，就腐爛了，腌制好的酸菜，里外堅實，酸爽嫩脆，沒有糊狀物。是過年前後各種燉菜和酸菜餃子的主要食材，尤其是菜心，嫩黃可口，適合蘸食。

Ⅳ 大缸腌酸菜不爛的訣竅

腌酸菜不爛好吃不爛的訣竅：

1、脫水。 即把食品中的水份減少。 腐爛病菌的生存環境有三個， 即常溫、有水份和有氧氣， 如果改變其中的一個環境， 腐爛病菌就可能得到控制。食品的脫水程度與腐爛速度成反比， 因此， 人們採取晾曬、 蒸熏、 擠壓等辦法使食品脫水，以便更好的保存。

2、隔氧。即把腌制的食品與空氣隔開。食品處在缺氧的狀態下，腐爛病菌難以孳生，從而達到保存食品的目的。採取清水封口法、倒撲壇口法、水浸蔬菜法等多種辦法把腌制食品與氧氣隔開。

3、加味。即在食品中加入調味品。調味品的作用有兩個，一是使其增加抵禦腐爛病菌的能力；二是使酸菜口味更加鮮美。常見調味品有食鹽、辣椒粉、燒酒等。根據各地飲食需要，可以添加不同的調味品，從而使腌制食品具有各地的特色。

(5)大缸菜的腌制方法視頻擴展閱讀：

然後把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最後把容器封實。腌制後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之後含量就變得非常低，基本上對人體無害。

Ⅵ 東北大缸酸菜的做法

1、首先把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。

2、手和刀具洗干凈，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。

3、腌制的容器刷干凈晾乾，同樣不能有一丁點油。

4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。

5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，盡量壓的緊實。

6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。

7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。

8、在溫度5-10度的環境下腌制30天後就可以食用了。

9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。

10、食用之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹

Ⅶ 農村家家戶戶都有那種鹹菜缸，他們是如何腌制鹹菜的

不知道「貝貢」兩個字是什麼新鮮稀罕的東西，看了北方朋友的回答，才知道是我們農村經常種植的疙瘩。

在我的記憶中，疙瘩菜只用於腌制鹹菜，沒有嘗試過其他食譜。這個名字叫貝公，這段時間用來腌制鹹菜剛剛好。

過了這個時間，快到春天的時候，貝公就會開花，它的球莖也會變成樹的形狀。就是長老，很硬，不會吃的。

這種腌制方法不僅能把辣椒粉往香里炸，拌在貝克漢姆里保存很久，還能吃得很香。

貝殼工收回房子後，可以切酒洗凈，然後撒鹽腌制。蛤蜊球通常是大缸，比例是10斤蛤蜊2斤的鹽，但這兩斤的鹽不能一下子全部倒出來。一次加兩斤鹽，就能「腌制」蛤蜊球。而且，要經常用木棒攪拌才能很好地腌制。

腌制的芥末要用「忍」。該比率通常是10斤芥末撒1斤鹽，切芥末後放入鹽，拌入小缸內，沾水後撈出芥末室。這時准備醬的話，醬油4斤，白酒4斤，白酒4個，糖4個，糖4個，糖4個，這里還要強調一個要領。在封壇前，可以在芥末沙上鋪上白菜葉，防止水分流失，確保清潔衛生。

Ⅷ 大缸淹鹹菜

一、如何腌鹹菜 1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標准：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。 腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。 腌鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。 2、准確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標准腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本標准，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於腌制葉菜的用量。 3、按時倒缸 倒缸，是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將腌器里的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。 4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天後食用。 5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制鹹菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關繫到腌菜的質量。 （1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。 腌制半干鹹菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。 腌器一般用陶瓮器皿為好，切忌使用金屬製品。 （2）醬腌要作用布袋：醬腌鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易於浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。 （3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙， 就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。 6、 鹹菜的腌制溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發 3、麵糊腌製法。取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗凈晾乾的鴨蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與麵糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天後即可取出煮食。 4、白酒浸製法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 5、辣味鹹蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，並用開水燙刷後擦乾，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天後即可開罐煮食。 十、好吃的鹹菜配方 黃瓜：5斤 (切成3CM長左右，縱向十字切開成4份) 尖椒：1斤 (綠的那種，切成1CM寬長條) 蒜苔：1斤 (切成3CM長左右) 生薑：2兩半 大蒜：2兩半 醬油：2斤半 花生油：2兩 白糖：3兩半 白酒：3兩半 味精：1兩 鹽：半斤 註：其中花生油需燒滾、放涼後方可使用！ 請嚴格按照此比例配，味道真的很強，強烈建議大家試一試。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 黃瓜 辣椒先用鹽腌漬一晚。 切記所有過程別進水 1.腌制辣椒黃瓜小鹹菜的做法： 原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。 製法：將菜洗凈，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾乾備用。 花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、老酒、精鹽、薑片煮沸。 盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。 特點：鮮、脆、香、辣、咸。 --------------------------------- 配方：鮮紅辣椒10斤，醬油5斤，食鹽1斤，白糖4兩，生薑4兩，大蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩， 味精適量，花椒、大料、桂皮、大蔥各適量。 方法：將醬油煮沸（殺菌）待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。 同以上輔料配成湯後放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，湯要淹沒辣椒。數日後即可食用。 十一、涼拌萵筍 這道菜,我從10月份吃到現在,只要晚上回家吃飯,必定要拌上一棵萵筍,至今都不膩:) 1.萵筍一枚,削皮,切片.熱水抄過,冷水沖淋,注意,一定要用冷水沖,不然不脆了就. 2.蒜末,蔥末若干. 正宗四川花椒面(花椒干炒,炒香後用臼攆成粉末,沒有蒜臼的用擀麵杖擀擀也成,一定要細細又細,不然硌牙.) 正宗西安油潑辣子若干. 醋、糖、一點點醬油，一點點鹽。 十二、怎樣腌辣椒- - 1.做鹽鹵：就是將鹽、花椒、蒜片等調料放入水中煮5分鍾，關火，晾涼。 2.加工辣椒：將辣椒洗干凈，瀝干水分，然後把辣椒切成一厘米見方的小塊。 3.泡製：將鹽鹵倒入干凈的泡菜壇內，放入辣椒，以鹽鹵沒過辣椒一點為好，加蓋密封、放至陰涼處。 4.食用：大約3天左右就可以取出佐以麻油食用，夾取辣椒的筷子一定要干凈，不然會影響壇內辣椒的保存。 只要腌制的時間不長，做出來的絕對會脆 十三、紅安的腌豇豆、腌蘿卜和腌菜 這腌豇豆的製作也很簡單，首先是要選好地里生長的極嫩極胖的豇豆，稍老一點就不好吃了，最好是那種彎彎的地豇豆，拌以大蒜和辣椒，用鹽腌好，上面再壓上大石頭，半個月後，就 有又香又脆的腌豇豆了，以這種腌豇豆作佐粥的菜，香中有辣，辣中有脆，越吃越有味，以鹽豇豆配紅安鄉下產的粳米粥，可謂人間妙品，曾任國家主任的李先念平生就最愛這道菜。 腌蘿卜也是紅安受到食客青睞的小菜之一。腌蘿卜的訣竅在於把握好腌制時間和選料，腌蘿卜要等到霜降以後，此時腌制出來的蘿卜方無苦味，而且也不會泡心。 蘿卜以農家地里自產的紅皮蘿卜為最佳，一般切條或切絲，以前切絲的多，因為蘿卜絲作菜吃的時間長些，現在大部分是切條或切丁，切好後擇晴天曬上幾天，再用鹽腌制，配上辣椒、生薑、大蒜等佐料，用圓圓的大石頭將它們壓嚴實，半個月後即可開壇食用，這種腌蘿卜嚼起來「嘰跚嘰蹦」地響，咬嚼它的人津津有味，連旁邊聽的人也是口舌生津 腌菜實際上是腌制大白菜，同樣也要等到霜降後才將高棵多桿少葉的大白菜砍下來，同樣要擇晴天將它們曬干，然後再洗凈，以鹽腌之，一般要在菜的中央包上一棵辣椒，再就是撒上一些生薑和大蒜，上面壓上大石頭，過了二十多天後即可開缸作菜用了，腌菜的製作十分簡單，關鍵是不能少放鹽，不能用熱水洗菜，下缸後的菜不能再灑水進去，否則菜就會發酸發臭。腌菜在作下飯菜時烹調也簡單，只用熱鍋加油一炒即可，講究一點的人家在刀工上，即把這腌菜切的很細，我的父親就很講究刀工，他能把菜梗切得如同一粒粒珍珠一般，菜葉也跺碎，這樣吃起來更可口，特別是用這腌菜炒飯，更是農家男男女女都非常歡迎的美食 2. 捲心菜 切好體積適量的老白菜，按平時炒菜量多一倍的量加入食鹽（偏咸，可根據口味增減），拌勻，我一般就用自己的五爪金龍，控制靈活些。還可以加入一些蒜子，增加香味。拌勻後，放置一兩小時，裝瓶，蓋緊蓋子。置室溫陰暗處放置兩天後，即可食用。 3. 把菜洗凈用細鹽洗一洗放在一邊20分鍾後把水逼干找一個容器把菜放入放上味精粗鹽用石頭或重的東西壓著越緊越好。 4. 黃瓜用鹽淹了（鹽要多），大概2天就差不多了，（具體時間自己掌握）然後太陽曬干。曬好了，注意防潮。。 很多的蔬菜都可以這么做，像蘿卜 5. 十三、醋腌蘿卜 原料配方 長白蘿卜200克 鹽5克 紅辣椒一個 醋30克 白糖5克 鹽3克 製作方法1.把蘿卜削去皮，切成4厘米長的段，然後堅起，在原剖面上切出十字花，但不要切深，底下部留0.3厘米左右，使之不散。 2.把劃好刀痕的蘿卜放到鹽水裡腌30分鍾，然後取出來抖散，用手壓出水分。 3.把紅辣椒切成小段，使之形成一個個紅色的小圈，去掉籽。 4.把醋、白糖和鹽兌成汁，將腌好的蘿卜泡進去。 5.等醋味充分地滲進蘿卜里後，把切好的紅辣椒圈擺到蘿卜花的中心，做出菊花狀即可。
高度白酒7兩，味精適量，花椒、大料、桂皮、大蔥各適量。 方法：將醬油煮沸（殺菌）待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。同以上輔料配成湯後放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，湯要淹沒辣椒。數日後即可食用 你可以根據自己的量來按比例放配料 腌辣椒方法二 按這個比例准備材料，一斤的紅辣椒（剁碎），二兩蒜（切末），一兩姜（切末），辣椒剁碎後將蒜茉和姜茉放入容器中，加入比正常做菜時要咸一些量的鹽，放入味精，再放入一個蘋果梨，拌均勻後，放入一個密封的瓶子里，一周後就可以食用了。 = 十五、腌鹹菜的好配方 辣椒：5斤 洗凈切兩瓣（涼） 醬油：2.5斤 燒開（涼了以後用） 鹽：0.5斤 食油：0.2斤（花生油）（燒開） 姜：0.2斤 蒜：0.2斤 白酒：0.35斤 白糖：0.35斤 味精：0.1斤 也可腌制別的同種類型的鹹菜：胡蘿卜、白蘿卜、白菜根、圪答頭、黃瓜等。（最好應該先用鹽腌一下，要不然水太多） 材料：芹菜一斤、花生米二兩、紅羅卜半個、花椒少許。八角一粒（打碎備用） 做法： 1、開水煮花生米至剛熟，撈出後放涼。 2、開水抄芹菜（芹菜去葉切段）至轉青馬上撈出放涼。 3、紅羅卜洗凈去皮切片狀花。 4、把晾涼透了的花生米，芹菜，紅羅卜花片倒在一起加上鹽少許；花椒；大料混和在一起。 5、還可以放點大白菜絲一塊伴。 一小時後左右就可以吃了。吃時也可以加點麻油。 材料：黃瓜2斤、尖椒1斤、姜1兩、大蒜2頭、胡蘿卜兩根、香菜1兩、蔥2根、白蘿卜1根約1斤。 調料：袋裝醬油2袋、鹽、料酒、白糖、味精各1兩、香油少許。 做法： 1、黃瓜容易進味，所以切的時候，塊要大一點；大蒜要切片，香菜跟蔥不要切的太碎。 2、切完後放在盆子里，倒進所有泡料，稍微攪拌，靜置10小時後食用。 十六、鹹菜腌制方法大全 一、腌黃瓜 配料：黃瓜100千克，鹽20千克，家庭腌制數量較小，可按此比例斟情減少。方法：將黃瓜洗凈放人缸內，一層瓜一層鹽，並均勻地灑少量鹽水，當天腌3~5小時後倒缸1次，以後每天1次，連續倒缸4次後可食用。如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。 二、腌青辣椒 配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗凈，晾乾表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鍾，料液冷卻後取出紗布袋，將料液倒人缸內，每天攪動1次，連續攪3-5天，30天後可食用。 三、腌四季豆 配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：將嫩四季豆用開水燙2分鍾，晾乾入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當天倒缸，每天一遍，連續3天，取出放入另一虹內，剩餘20千克鹽用開水溶化，冷卻後倒入虹內，置陰涼處。7天後再倒缸1次，15天後可食用。 四、腌豆角 配料：嫩豆角100千克，鹽20千克，水15千克。方法：豆角洗凈，晾乾表面水分入缸，先用10千克鹽腌漬，每天倒缸2次，5-7天後撈出，倒掉廢鹽水，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開水溶化10千克鹽，冷卻後倒人裝豆角的缸中，用石頭壓實豆角，30天後可食用。 五、腌茄子 配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分層撒鹽，最後一層多放鹽，並灑少量鹽水。3天後倒虹，每天1次，連續3天，15天後可食用。 六、腌番茄 配料：番茄100千克，鹽重4千克，醬油20千克，生薑2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料適量。方法：將番茄洗凈，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中，20天後可食用。 七、腌芹菜 配料：芹菜100千克，鹽20千克，花椒少許。方法：芹菜去葉去根，洗凈稍晾。鹽、花椒人缸，加入開水，冷卻後放入芹菜，腌10天後可食用。 八、腌香椿 配料：香椿100千克，鹽15千克。方法：香椿洗凈晾乾，用少量食鹽拌勻放入缸內，一層香椿一層鹽，用石頭壓實，2天倒缸1次，最後封蓋。 九、腌香菜配料：香菜100千克，鹽10千克，花椒適量。方法：將香菜去黃葉和根，洗凈稍晾。鹽和花椒入缸，用10千克開水化鹽，冷卻後將香菜盹在鹽水裡，壓實，15天後可食用。 十、腌藕 配料：藕100千克，鹽20千克，生薑2千克，八角0.5千克，涼開水50千克。方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最後倒去鹽水，將各種配料拌入，並加少量醬油，4~5天後可食用。
（1）配方：咸大頭菜100斤，一級醬油20斤，乏醬油15斤，花椒0.1斤，苯甲酸鈉0.05斤。 8、腌生薑 （3）成品量量要求：色乳白、量響亮、味微酸。 本料 （3）成品量量要求：色棕紅、量脆、味鮮香微咸。 本料:白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。 關鍵:醬造時啲盛器必需干凈、乾燥、特別是第二次用甜面醬腌造，更要求器具衛生。 （1）配方：咸蘿卜100斤，乏醬油40斤。 ⑧包裝入庫。把5錢茴香、0.5錢花椒、0.14斤鹽、0.5錢山柰（沙姜），炒干後加上0.1錢苯甲酸鈉、0.1錢糖精拌和，磨成五香粉，一層產品加上一層五香粉放缸內，次日上壇包裝。 （2）加工方法：選色佂啲鮮藕，用清水洗凈後，切成3毫米厚啲片。放入沸水中焯透後，撈出隨即倒入缸中，加鹽拌勻。然後將配好輔料啲醬油倒入浸漬，當天倒缸一次，第二天再倒一次缸，4-5天即為成品。 （3）腌造方法：用清水洗凈鮮姜後，搓去外皮，放入羅筐內，每放一層姜撒一層鹽，上多下少，每天翻拌一次，5－6天後即為成品。 做法: 3、15天佐佑即成。一般佂在食用前5天加入10%醋浸泡。 鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。 醬辣黃瓜 （1）配方：咸芥頭40斤，咸苤藍50斤，咸胡蘿卜10斤，花生仁3斤，姜絲2斤，二級醬油30斤。 （3）成品量量要求：色碧綠、油亮、量脆、微酸帶甜。 （3）成品量量要求：色棕紅、量脆而艮、微酸帶甜。 特點：帶有鹹味，香化、味鮮、可口，可做為味調味料使用。 1、腌雪裡紅（芥菜） （3）腌造方法：將石灰（氧化鈣）加水造成7－8波美度石灰乳（氫氧化鈣）浸液。把黃瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小時。浸泡過程中，每2小時佐佑翻拌一次，至黃瓜吐出泡沫狀啲小水珠（是石灰乳液開始滲入瓜內啲反映）。再過半小時佐佑，即可把黃瓜取出。 23、蝦油芥條 （1）選料：細長不老啲長茄仔，6－8個1斤最為適宜。 將浸泡過啲黃瓜放入干凈啲空缸中，放一層瓜，撒一層鹽，鹽要撒均勻。裝滿缸後，再撒一層蓋面鹽。之後靜放一天夜，當瓜身開始舒展、缸面出現鹵水時，即可加壓石塊。要保持鹵水浸過瓜面1至2寸深，並要加蓋，防址污染，勿加生水。採用上述方法，每年於5 月間用小缸腌漬一些黃瓜，留至次年清明吃時，黃瓜仍呈綠色，味道則迂用老法腌造啲無不同。

Ⅸ 大缸淹鹹菜方法

第一步：將蔬菜洗凈後，晾乾，然後放太陽底下曬一天，至有點乾乾的。

第二步：乾乾蔬菜，堆在放一起一天，讓它葉子脫水。（稍微脫水的菜腌制好以後更鮮。）

第三步：蔬菜脫水後，切碎，然後放進大缸中

第四步：加上適量的鹽，一般是10斤新鮮蔬菜用1斤鹽。

第五步：用手攪拌，讓蔬菜菜均勻吸收鹽。

第六步：用大石頭壓實，密封

三個星期以後，就可以吃上美味的鹹菜了。