法式羊排分割方法視頻

1. 分割羊肉技巧

俗話說，羊肉全身都是寶，這話一點也不為過。羊肉不同部位的營養與滋味也各有所長。

千百年來，羊肉作為中華民族餐桌上不可或缺的美食，通過燉、涮、爆、烤等不同的烹飪方法，每種方法均適合不同的羊肉部位，其蘊含的營養成分也被淋漓盡致的體現出來。

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羊肉部點陣圖解

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羊肉各部位食用特點

1、頸肉 Neck
也叫羊脖子，其肌肉發達，肥瘦兼具，肉質干實並夾有細筋。

主要產品：頸肉、頸肉條、頸肉塊、頸排小切

頸肉適合用於製作羊肉餡及羊肉丸子，適宜燉、燜的烹飪方式。

2、肩肉 Shoulder Meat
羊肩肉由兩塊相互交叉肉組成，相比之下，其纖維較細，口感嫩滑。

主要產品：肩肉排、方切肩肉、肩排

適宜燉、烤及紅燜。

3、羊腱子 Shank

羊腱是指羊大腿上的肌肉，其肌肉包裹內藏筋，硬度適中，口感筋道。

主要產品：法式後腱、羊後棒

適宜醬、燉、燒、鹵等烹飪方式，頗有嚼頭。

4、肋排肉 Rib Set
肋排肉是連著肋骨的肉，肥瘦互夾且無筋，外覆薄膜，肥瘦相均。其肉特點越肥越嫩，脂肪覆蓋率較好，質地松軟，肉質鮮嫩多肉汁。肋排肉富含豐富的蛋白質與氨基酸。

主要產品：羔羊肋排、羔羊干肋排、肋排粒、肋排條

肋排肉適宜涮、烤、炒、爆、燒、燜等中餐各種烹飪方式及西餐法式菜餚。

5、腰脊部 Short Loin
羊背部可分為：外脊、裡脊以及肋脊排

【外脊】Backstrap
羊外脊別名也叫紐約克，外脊肉主要是指脊骨外面，其呈長條形，長如扁擔，所以也俗稱扁擔肉。

外脊其肉有一層皮帶筋，纖維呈斜形，鮮嫩多汁、肌肉細膩。作為羊肉分割的上乘部位肉，因其出肉率不高所以尤為珍貴。

主要產品：精選紐約客、油紐約客

適合整條燒烤或切成塊燒烤

【肋脊排】Rack
連著肋骨額脊骨的肉，其肥瘦互夾但無筋，外覆薄膜，肥瘦相間，越肥越嫩，其脂肪覆蓋率較好，質地松軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質和氨基酸。

主要產品：法式羊排、八骨法排、法排小切、羊背、背排小切等

6、裡脊 Tenderloin
羊裡脊別名也叫羊菲力，是緊靠脊骨後側的呈條狀肉，因其形似竹筍，纖維細長，所以也叫「竹筍羊肉」。

肌肉纖維豐富、肉質細膩且鮮嫩多汁，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉。羊裡脊肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛。

主要產品：羊菲力

適宜熘、炒、炸、煎等烹飪方式，作為燒烤原料，口味更佳。

7、臀肉 Outside

臀肉肌肉較多，脂肪及筋膜較少，故其肉質較鮮嫩、肌肉纖維豐富。

適宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。

8、羊後腿部位 Leg

【尾龍扒】Chump
尾龍扒是指羊的臀尖肉，也俗稱「大三叉」。其部位文理順暢，肉質較好，肌肉纖維豐富，上部帶有一層夾筋，去筋後均為嫩肉，可替代裡脊肉使用。

適宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。

【燴扒】Outside
燴扒是指臀尖下面的兩腿相觸處，俗稱「磨檔肉」，肉質粗且松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋。與其相連處的部位為「黃瓜條」，其肉色淡紅，形似黃瓜，肉質嫩滑。

適宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。

【羊霖】Knuckle
羊霖是指腿前段與腰窩部位相近處，有一塊凹形肉，也叫「元寶肉」。其部位纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質瘦且嫩。

適宜中餐煎、烤、烹、炸及西餐羊扒。

後腿部位主要產品：羔羊後腿、腿排小切、方切後腿、後干棒

9、腹肉 Flap
【胸腹肉】Breast and Flap

胸腹肉，位於腹部，肉質較韌，口感醇厚、口味醇香。

主要產品：羊腩卷

適宜清燉、紅燜等烹飪方式。

【胸肉】Breast

羊胸肉主要指的是前胸軟骨兩側的肉，其肉薄長，有一定脂肪覆蓋，制熟後肥而不膩。

主要產品：羔羊排

適合燉、煮的同時，也同樣適合燒、燜、清真等烹飪方式。

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羊肉各部位烹飪方式
1、不同用途適宜的部位肉
羊肉餡：適宜用頸肉、肩肉等，因其肉質肥瘦兼具、肉質緊實、出餡率高；

燉燴：適宜用胸肉、腹肉等部位肉，這些部位肉制熟後肥而不膩；也適宜使用腱子，其肉制熟後頗有嚼勁；

烹炒：適宜選用裡脊、外脊、上腦及三扒一霖等；

涮鍋：適宜使用羊前腿、腰腹肉等進行涮制。

燒烤：最常見用於燒烤的部位為後腿肉，並搭配羊尾油，是烤羊肉串的絕配組合。

2、不同餐飲飯店選用的部位肉
涮肉、火鍋：上腦、外脊、裡脊以及胸腹肉；

韓式燒烤店：羊霖、帶骨腹肉以及外脊；

西餐廳：羊排肉、外脊。

3、常用部位適用的烹調方式
頸肉：肉質嫩，適宜制餡和丸子；

肩肉：肉質較硬，適宜製作燜羊肉；

胸肉：肉質厚嫩，適宜制餡、煎與清蒸；

羊腩：肉質較韌，適宜燉；

腰腹肉：肉質嫩滑，適宜溜、煎及烤；

臀肉：肉質脂肪含量低，纖維緊實細嫩，適宜燒烤羊肉串、煎及烤；

腱子：其肉中含筋，具有規則的肉質紋路，適宜燉、煮、醬

2. 帶骨頭的法式羊排怎麼切啊

不用切，拿著骨頭掰開吃就行

3. 法式煎羊排怎麼做

法式煎羊排
主料:法式羊排

輔料:胡步卜、綠西前蘆、黃西葫蘆、洋蔥、蒜、蘆筍

調料:鹽、黑胡椒、干紅葡物酒、淡奶油、黃油

製作方法:

1、羊排用鹽、黑胡椒、迷迭香、洋慧、蒜、橄欖油腌制

2、條紋鍋燒熱放入油，羊排45度煎制

3、蔬菜切片後用鹽、黑胡椒、迷迭香、橄欖油腌制，後煎熟。

4、鍋中放入黃油融化後放入洋蔥碎炒香再倒入干紅葡萄酒。小火煮制約三分之一時例入淡奶油。用鹽、白鬍椒調味

5、配菜擺入盤中，放入羊排。再淋上紅酒汁即可。色澤:棕褐色，有網狀焦紋

形志:厚片狀，整齊均勻

口味:焦香、清香、微成

口感:外焦里嫩

4. 十二肋法式羊排怎麼分割成單根

注意肋骨和腰部的位置的肉對齊，以便均勻地分開。
仔細觀察一排羊排，您會注意到肋骨呈一定角度彎曲，這意味著它們沿著腰部呈弧形，這使得均勻分割更加困難。如果您不注意這一點，您很可能會不正確地劃分架子，並最終得到一些幾乎沒有肉附著的肋骨，而另一些則有太多肉。

5. 簡述羊排的分割操作要領

1、把羊排分割放在一端這樣你就可以看到羊排分割的「眼睛」。

把脂肪的邊在眼睛邊緣大約一英寸半左右的地方作為切割記號。在羊排分割的另一端做同樣的動作

2、用一紦鋒利的刀，從肋骨的脂肪面割到骨頭上從一端到另一端。然後回到開口上拿著刀垂直肉面，在幾個地方戳一下一直穿過另一邊，這樣反向的肉面就會分開

3、把肋骨架翻過來，使骨面朝上你應該能看到從另一面插入的刀所做的切割痕跡。

從肋骨的細端開始工作沿著骨頭做一個切口，直到你得到先前的標記然後切到下一根肋骨，切到肋骨的末端，直到所有的骨頭上的肉割好了

4、再把架子翻過來，使有肉的一面在上面開始從骨頭上拔下肥肉和肉。

6. 簡述羊排的分割操作要領

在製作前都會進行前期的處理切割成特殊的形狀，有法式切割、英式切割和巴西式切割等下面介紹的這種切法為「法式切割」，處理程序如下
1、把羊排分割放在一端這樣你就可以看到羊排分割的「眼睛」。
把脂肪的邊在眼睛邊緣大約一英寸半左右的地方作為切割記號。在羊排分割的另一端做同樣的動作
2、用一紦鋒利的刀，從肋骨的脂肪面割到骨頭上從一端到另一端。然後回到開口上拿著刀垂直肉面，在幾個地方戳一下一直穿過另一邊，這樣反向的肉面就會分開
3、把肋骨架翻過來，使骨面朝上你應該能看到從另一面插入的刀所做的切割痕跡。
從肋骨的細端開始工作沿著骨頭做一個切口，直到你得到先前的標記然後切到下一根肋骨，切到肋骨的末端，直到所有的骨頭上的肉割好了
4、再把架子翻過來，使有肉的一面在上面開始從骨頭上拔下肥肉和肉。
用你的刀幫你切掉粘在骨頭上的肉
5、刮掉外露骨骼上的殘余肉。用毛巾把骨頭擦乾凈
整條的切割羊排分割，國內市場尚不多見一般都是分割成小條，烹調食用都比較方便一般超市都有售賣。

7. 法式羊排是法國名菜，在家裡做需要注意哪些步驟

浸泡去腥（膻）：把羊排放入冷水中浸泡1-2天，每天換水2-3次，可減少羊肉的腥（膻）。把羊排洗凈，泡出血水。然後加入蔥、姜、料酒、醬油、蚝油、花椒粉、糖、食鹽，攪拌均勻，腌制一個半小時。腌制好以後用高壓鍋壓熟。製作黑胡椒汁：鍋中放入黃油融化後放入第2步，炒出香味後再放入黑胡椒碎、鹽、老抽、糖、極鮮醬油調味後繼續翻炒出香味後放入適量冷水慢慢熬至湯汁變稠後調入少許澱粉收汁羊排刷上橄欖油，撒上蒜末和迷迭香一起置於真空袋中。用溫水恆溫慢煮1小時左右，然後，稍微煎一煎。這樣羊排嫩。法式羊排是沒有腥味的，有腥味的絕對不是法式羊排，最好用法式12肋做。

8. 如何把羊排切成法式的

法式羊排步驟1
法式羊排的做法大全
將新鮮的羊排稍微洗一洗，擦乾水分，撒上黑胡椒和鹽，抹勻，腌制15分鍾
步驟2

百里香和迷迭香洗凈，控干水分備用
步驟3
平底鍋中放油，放入大蒜，百里香和迷迭香，用小火煎出香味
步驟4
轉大火，放入羊排，煎到兩面金黃後取出
步驟5
把煎好的香料放在錫紙上
步驟6
放上煎好的羊排，包緊，送入烤箱180°烤10分鍾
步驟7
法式羊排怎麼炒
洋蔥切條，西紅柿切半，放入還留有煎過羊排的油的鍋中，這樣會讓食材更香一些，煎4分鍾後撒一點鹽和黑胡椒粉即可出鍋，配上烤好的羊排，即可食用
法式羊排成品圖

9. 一隻整羊怎麼剔(也就是怎麼分割)

很簡單，先把前腿、後腿分別切下來（從關節處切，不傷刀），然後排骨、龍骨，再分別剔肉下來。

羊是人們熟悉的家畜之一，其飼養在我國已有5000餘年的歷史。羊全身是寶，其毛皮可製成多種毛織品和皮革製品。在醫療保健方面，羊更能發揮其獨特的作用。羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊膽等等可用於多種疾病的治療，具有較高的葯用價值。

羊肉

羊肉營養豐富 ，歷來被用做壯陽的佳品。它富含優質蛋白質12.3%，脂肪28.8%，為豬肉的一半。另外含礦物質磷、鐵以及維生素B、維生素A等營養素。《本草綱目》載其功用：「羊肉能暖中補虛、補中益氣、開胃健力，治虛勞惡冷、五勞七傷。」

金人李果說：羊肉有型之物。能補有形肌肉之氣，故曰：「補可去弱。人參羊肉之屬人參補氣，羊肉補形。凡味同羊肉者，皆補血虛益陽生則陰長也。」隋朝名醫巢元方診治麻大總管只病曰：「風入腠理，病有胸臆，須羊肉蒸熟摻葯之則愈。」

祖國醫學認為其性味甘溫，入脾腎經，有益補氣補虛、溫中暖下之功效，因而可用於虛癆羸瘦、腰膝酸痛、產後虛冷、腹痛、寒疝、中虛反胃等病症的治療，有三高症的人應注意不可多食。

羊血

羊血含蛋白質16.4%，主要為血紅蛋白，其次為血清蛋白，血清球蛋白和少量纖維蛋白。性味咸平有止血、祛淤之功效，可用於吐血、血、腸風痔血、婦女崩漏、產後出血暈、外傷出血、跌打損傷等症的治療故《隨息居飲食譜》中有「生飲止諸血，解諸素。熟食但止血，患腸風痔血者宜之」的記載。臨床上若遇外傷上出血，取羊血炭十分，混勻敷於患部，再用紗布加壓包紮，血即可止。

羊肝

羊肝含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素B、維生素C、鈣、磷等成分。其中維生素A的含量較高，每克肝含維生素A為29900國際單位。羊肝性味甘涼，入肝經，有益血、補肝、明目之功效。

凡血虛羸瘦、婦人產後貧血、肺結核、夜盲症、白內障者，用羊肝200克，谷精草、杭白菊各30克，煮服，每日一劑。羊肝若於菟絲子、車前子、枸杞子、決明子等19味中葯配合，即為名方「羊肝丸」，可治青光眼。

羊睾丸

我國傳統中醫認為羊睾丸（羊蛋）具有補腎壯陽、滋陰益精、抗疲勞等功效，可以提高動物的性能力、增強機體免疫力、抗疲勞、強壯身體的作用。

現代生物化工中，羊睾丸是重要的生化原料。羊睾丸以及其間質細胞是重要的生物化工提取原料。採用基因表達法可以提取一系列重要的生化中間體，如：提供細胞營養的肌氨肽苷溶液；作為重要細胞轉移的羊睾丸轉移因子，以及可以提高人體微循環，確保人體二次細胞器官發育的羊睾肽等。

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