江西人的腌制方法視頻

Ⅰ 江西腌制柚子皮的做法柚子皮用冷水泡還是用熱水泡

要用熱水泡，這樣柚子皮的苦味才會去掉。

具體做法：

食材：柚子1個或數個、食鹽、辣椒

方法/步驟

1、柚子買回來以後，洗凈外皮，防止商人添加石蠟和保鮮劑。

Ⅱ 求一種江西人做的南瓜鹹菜的做法

我是江西的，沒聽說吃南瓜。我們一般吃白蘿卜，腌的,很香甜水潤辣辣的.是壇子菜.想起來都留口水啊。

Ⅲ 江西人怎麼做芋餃的

准備好新鮮的食材，把食材清洗干凈，然後做成肉餡，把肉餡放在餃子皮上包起來，然後放在蒸籠中蒸上個10分鍾左右，這樣美食就做好了，非常的好吃。

Ⅳ 江西人怎樣做魚

1》紅燒魚塊(帶骨)
做法:
1, 魚一條, 去內臟去鱗, 洗干凈, 斬成塊. 放鹽抓勻腌30分鍾.
2, 姜一塊切絲, 蒜一顆切蒜末, 蔥切段. 喜歡吃辣的干辣椒一個切成3段.
3, 鍋內放兩大勺油燒到冒煙, 放入姜絲蒜末和干辣椒段, 別燒糊了, 馬上把魚塊放進去, 倒醬油, 等魚兩面煎黃, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 蓋上鍋蓋中火燜3-5分鍾, 開鍋蓋, 投蔥段出鍋. 不要拌來拌去, 魚塊會碎. 愛吃醋味的出鍋前加一點醋..
2》紅燒魚(圖)
原料：
魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。
做法：
1.將魚洗凈、切塊；
2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火燜燒十分鍾左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。
3》紅燒魚
取一斤左右的新鮮鯉魚（其它魚亦可，活的最好），去鱗去鰓，開膛洗凈，兩側各劃三刀，用油煎至兩面黃。
鍋內留少許油，放入魚，加二兩醬油，稍翻，即加水至與魚平，放入蔥、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加幾滴醋，一個大料，一個辣椒，到湯收至濃即可。
附記：「千滾豆腐萬滾魚」，紅燒魚要煮時間長才能進味，煎魚不粘掉皮是關鍵，過去用種種方法均不夠理想，現在可用不粘鍋解決。
煎魚有秘訣 鍋熱油少 火溫少翻攪
魚，在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。
魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦幹了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。
大約十分鍾外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。
4》紅燒魚裙
特點：汁色銀紅，鮮嫩適口。
主料：水發魚裙750克。
配料：水粉芡15克。
作料：大油150克，料酒15克，味精1.5克，鹽水5克，醬油10克，頭湯400克。
製法：1、將發好的魚裙片成卧刀片，殺一下，瀝去水分。鍋放旺火上，倒入大油和湯，放入魚裙和作料，燒至菜透入味，稍勾流水芡，汁濃，盛入盤內即成。
5》家常菜--紅燒魚
原料：
黃花魚，肥瘦豬肉，筍，花生油、醬油、白糖、料酒、味精、蔥姜蒜、清湯、豬油、香油、八角、濕澱粉。
製作：
（1）將魚清理干凈，劃上斜刀，肥瘦豬肉，筍切成6厘米的長條，蔥姜切塊。蒜切片。
（2）炒鍋內放花生油，燒至八成熱，將魚放入油內炸至金黃色撈出。
（3）炒鍋內放豬油，燒至六成熱，放入八角稍炸，即入蔥姜蒜肥肉片。筍片煸炒。然後烹入醬油，料酒，清湯，燒沸後放入魚，用微火燒15分鍾，湯汁剩餘三分之一時，放味精，濕澱粉勾芡，汁發濃時淋入香油，盛入盤中。
特點：魚肉味鮮嫩咸香，色澤紅潤發亮。
6》紅燒魚
原料：
鮮鯉魚1條（約750克），肥瘦豬肉50克，蔥姜蒜片共10克，花生油1000克（約耗60克），醬油30克，料酒20克，味精1克，清湯300克，水澱粉25克，八角2粒，花椒油15克。
烹飪工藝：
1.將魚去鱗、去鰓，開膛取出五臟。在魚的兩面每隔2厘米打上斜刀（深度至魚脊骨）。把豬肉切成1厘米見方的丁。
2.炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熟時，將魚周身抹上少許醬油，放入熱油中炸至魚呈紅色時撈出。
3.炒勺內留油少許，放入蔥姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入醬油、料酒、清湯，放入炸過的魚，移至小火燒至入味，湯剩四分之一時，移至旺火上，放入味精，用水澱粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺裝盤即成。
風味特點：
色澤紅潤，鮮嫩味醇。
7》紅燒魚
紅燒是烹調中最基本的一種技法，應用范圍很廣，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。做好紅燒菜要掌握好以下環節。
l．選料加工 紅燒萊對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的黃河鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海參），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便於烹調入味。
2．火候掌握 紅燒屬混合熟，一般都要經過初步熱處理和正式烹調兩個階段。對原料初步熱處理可根據原料不同採取不同方法，紅燒魚、紅燒茄子採用油炸方法；紅燒肉採用煮熟的方法；燒麵筋玉蘭片採用煸炒的方法。一般火候不要太足，以七八成熟為宜，過火將會給下步加工造成困難。
主料經過初步熱處理，改刀後即可進行正式烹調。做法是鍋內放油，燒熱放入料酒及其它調料，加清水或鮮湯，下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調好口味，繼續燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。湯燒開後，只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味，否則會造成外酥里生或外咸里淡的情況，影響菜餚質量。
3．調色調味 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。
紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。
調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。
8》批量製作紅燒魚有訣竅
紅燒魚是我的拿手菜，在我主廚的酒家，不管是零餐還是包席，客人幾乎都要點一道紅燒魚上桌。可是在烹調紅燒魚時，一次做三五條魚質量還能保證，但一次做上三四十條魚時，質量就難以保證了。比如我們批量烹制紅燒魚時，成菜後雖然感覺色澤還不錯，味道也好，但發現魚體容易破碎，使成菜質量大受影響。後來，經過多次研究實踐，筆者終於掌握了批量製作紅燒魚的訣竅。
首先是選料。大家都知道：魚分凍魚和鮮活魚。凍魚經過冷凍、解凍過程後，會使魚體內的水分和鮮味成份過多地流失，烹制時因肉質鬆散，無彈性而導致魚肉破碎，成菜後魚形不完整，肉質不嫩，味道不鮮美。
鮮魚魚體不僵硬，魚肉富有彈性，經加熱魚體不收縮，刀口處魚肉不斷裂。這是紅燒魚成菜魚形完整的重要因素之一。須注意的是：活魚宰殺後不宜馬上烹調，一定要待到「後熟期」之後。因為剛宰殺的魚體肉質還處於活動狀態，如果立即進行油炸，魚會因收縮力太強，體積變小，刀口處魚肉曝裂斷開，最終成菜魚形還是不可能完整。不過魚需要的「後熟」時 間比其它動物性原料要短，大約需25分鍾即可。
其次是刀工。刀工的作用是便於魚肉入味、容易成熟和增加美觀。批量製作紅燒魚的刀工處理比燒三五條魚的刀工處理略有些不同，即500克左右重的魚只在魚脊兩側肉厚處剞上三刀就行了，1000克左右重的魚剞五刀便可，且要求用刀不可太「坡」，以80～85°為宜。剞刀時，刀距應寬一些，入刀需淺一些。若魚腹兩側肉薄，則不需作刀工處理。刀工是保證魚形完整的因素之二。
第三是漬味。將經過刀工處理的魚放入盆內，依次加入蔥、姜、料酒、精鹽、胡椒粉、上等醬油等，用雙手來回翻動，使味料均勻地附在魚體上及刀縫內，讓其漬味約25分鍾即可。這除了有我們熟知的入底味、去異增鮮的作用外，也是使成菜魚形完整的因素之三。其道理是：經過加鹽漬味的魚，由於蛋白質的肌動朊和活性肌球朊的鹽溶作用，兩者結合起來會形成絲狀的分子，交織成一張緻密的網。這不僅使魚肉組織變得富有韌性，不易破碎，而且增加了魚體內部組織的持水能力，以保證魚肉的鮮嫩。另外，在鹽壓的作用下，魚肉表面蛋白質的水化膜被破壞，並有水分滲出，這時魚皮組織中的蛋白質沉澱凝固，從而有利於魚形的完整。
第四是拍粉炸制。將腌漬魚的蔥姜揀出後，再加入適量干澱粉拌勻，使每一條魚表面都均勻地沾上薄薄一層粉漿，然後再逐條投入到七成熱的油鍋中炸制，至表皮結殼發挺且色澤金黃時，撈出瀝油。由於炸制是使用高油溫，魚下入鍋中後，會迅速炸干魚表面及漿液中的水分，凝結成一層硬殼，在經加熱燒制時，魚肉不會破碎，這是保證魚形完整的因素之四。在漬味炸制過程中，應注意以下三點：一是拍粉不要太厚，以能清晰地看魚表皮為好；二是油溫千萬不能太低，否則會脫糊且魚表皮不挺，達不到預期的效果；三是剛炸好的魚不要疊放在一起，否則會因溫度高而使魚皮互相粘連，分開時即扯破魚皮，影響最終成菜的美觀。
第五是碼鍋。碼鍋的方法是：先將蔥條、薑片、碎蒜鋪在一大底盆內(或大口鍋內)，然後將炸好的魚魚腹朝上，按魚頭壓魚尾的方法碼一層，接著再鋪上蔥條、薑片和碎蒜，再碼好第二層魚。依法逐層碼好後，上放一大箅子，並用一重物壓住，以避免加湯時使魚浮起，這是保證魚形完整的因素之五。注意，碼魚時要把魚靠緊，這樣方能保證魚形的完美。
第六是對湯燒制。此過程是保證成菜色澤紅亮、口味醇正、形體完整的一個重要步驟。首先是對湯。將炒鍋上火，放底油燒熱，下入花椒、大料、肥肉片和干尖椒炸香，再放入剁細的豆瓣醬、番茄醬，炒香出色後烹入料酒，摻入鮮湯，用精鹽、醬油、白糖、味精、香醋、胡椒粉等調成咸鮮香辣、略酸回甜的口味，燒沸後起鍋，倒入碼好魚的大盆(大口鍋)內，置旺火上，燒開後改中小火燒約15分鍾，至魚剛熟入味時離火，這是保證魚形完整的因素之六。燒制時，務必要注意以下兩點：一是必須先用旺火將湯燒開，再改中小火燒制。因為用旺火燒制，湯汁沸騰而產生震盪，容易使魚體爛損破碎。同時湯汁來不及滲透到魚體內部時，即被熬干，致使魚肉不熟且無味。如用中小火燒制，湯汁徐徐翻滾，其味緩緩進入魚體，既可使魚肉鮮嫩味美，又可保證魚形完整；二是燒制時間要掌握好，以15分鍾左右為宜。若時間過長，魚肉過熟易爛，出鍋時極易破碎。
第七是出鍋裝盤。批量製作紅燒魚，筆者常採用的出鍋方法是：左右手各拿一隻大圓盤，插入魚縫中間，雙手夾緊，再將魚夾出置於條盤中，這是保證成菜魚形完整的因素之七。
最後，將盆、鍋、中湯汁中的料渣撈凈，重置火上燒開，勾入濕澱粉，淋入香油推勻，出鍋澆在各盤中魚身上，撒上蔥花、香菜，再淋上燒熱的熟油，即成

Ⅳ 正宗臘肉的腌制方法視頻

1、切條腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天後，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。

2、煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。

3、蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。

Ⅵ 辣椒角怎麼腌制

都說江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣，這話說的，連很多中國人都不知道吧，而本人就是不怕辣的江西人，下面我我說說我做辣椒醬的心得吧！

其實做起來很簡單哦，一次做一大瓶！一個星期就吃沒了，不過根據自己的喜好添加啦，

1、將小米椒清洗干凈，然後將小米辣的辣椒蒂揪掉，將辣椒放在通風處晾乾凈，不要留下水分。

2、將小米椒剁碎，不要太碎，按一斤小米椒2兩鹽來放，不要放錯哦，這個比例是相對來說還不錯

2、把小米椒剁碎，加入食鹽攪拌均勻，這里是重點千萬別忘了，一斤小米椒加二兩鹽，這個比例大家記住了，千萬不要搞錯，這樣做出來的辣椒醬鹹淡剛好。

3、找一個沒有水的干凈的瓶子，將拌好的辣椒裝進去，也可以加一點芝麻或是碎花生哦，然後蓋上蓋子，密封一周就差不多了，讓辣椒充分入味就可以用它做調味料了，炒菜的時直接調味就可以了！

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