四川回鍋肉製作方法視頻

❶ 四川回鍋肉如何做

1.選肉要精：
要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2.煮肉要調味：
清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3.切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鍾，這就更好切了。

4.配料要正當：
豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿準火候：
掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。

❷ 回鍋肉的做法最正宗的做法四川怎麼做

主料：五花肉500克

輔料：蒜苗適量、青椒1個、紅椒1個、郫縣豆瓣醬1大勺、豆豉1大勺、糖1小勺。

回鍋肉的做法

1、准備好材料。

❸ 回鍋肉怎麼做

主料：帶皮五花肉（四塊錢左右）

配料：紅綠辣椒各一至二個，大蒜（綠葉子的那種）一小把，蔥一至二根，蒜瓣兩三瓣，洋蔥小半個（可放可不放）

調料：老乾媽風味豆豉醬,醬油、糖、味精、胡椒粉、十三香粉、料酒

做法：

1＼把五花肉先放到鍋裡面煮，煮到筷子能戳的動（大概煮15分鍾左右），撈出，放涼一下。然後切成薄片（越薄越好）

2＼在煮肉的同時，可以准備各種配料．把辣椒切成小塊，蒜＼蔥切成小段，蒜瓣壓一壓，洋蔥切成小塊。

3＼在鍋裡面放點油（油不要多，因為炒肉的時候會出很多油）放入兩勺豆豉醬，小火煸炒一小會，這時就可以把肉片倒進鍋裡面，改用大火翻炒。

4＼肉片炒個幾分鍾以後（多炒一會兒沒關系的），就可以把各種配料倒進鍋裡面繼續炒，再炒一會兒（時間長點沒關系），加入四五勺醬油、一點點糖，一點點料酒，繼續炒，炒勻羅~再加一點點的十三香粉。

5＼這時候再炒幾下就差不多啦，加一點點胡椒粉，加一點點味精，就可以起鍋了。

PS：在這兒再提兩個注意點，配料不需要先煸炒，豆豉醬在煸炒時也可根據個人口味加入花椒及干辣椒！

我個人以前認為炒回鍋肉很麻煩，現在實踐了幾次，發現非常的方便。肉也可以多買一點，煮熟了多的可以放在冰箱裡面下次吃。

❹ 回鍋肉的製作方法

回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉，回鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說「入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川」。久居外鄉的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉。現在回鍋肉的品類已經很多了，連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉等等。其口感油而不膩，不會讓人吃了覺得很難受。最地道的吃法有兩種，一種是下白乾飯，這樣吃很有滿足感；另一種是把直徑5厘米的白面小鍋盔中間花開，把炒好的肉夾進去吃，這種有吃地道成都小吃的感覺。

二、由來
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傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。家常做法還是以先煮後炒居多。

三、做法
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做法一：

原料：豬後臀尖，青蒜
輔料：豆瓣醬，香熏豆豉(最好選四川彭山張記香熏豆豉)，蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒, 開水下肉，煮20分鍾左右，其中放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關火，泡5分鍾，再出鍋。
開始煮肉。
青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。
鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，透明後，把肉鏟到鍋邊(這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)，下豆瓣醬，煸出紅油，下豆豉，姜絲，青蒜，同炒。這個菜炒時不用加鹽,因為豆瓣醬已經夠咸了。
開始炒。
裝盤前的回鍋肉青蒜略變軟，淋黃酒，就可以出鍋了。

做法二：

用料：五花肉(肥：瘦=3：2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等
配菜：蒜苗/青椒

1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
3、燒油
4、油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜，炒熟即可

做法三

主料：豬肉（瘦）250克
輔料：青椒45克 青蒜30克
調料：甜面醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各適量
1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鍾；
2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用；
3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；
4. 青蒜去干皮，切段；
5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；
6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出；
7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

（也可以加些老乾媽作輔料，味道更加！）

四、要領
[編輯本段]

1、選肉要精：
要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2、煮肉要調味：
清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3、切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鍾，這就更好切了。

4、配料要正當：
豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5、煎熬要拿準火候：
掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。

❺ 四川回鍋肉的做法步驟

川菜之王回鍋肉，四川人家的味道，教你家常實用做法

今天給大家推薦的是一款適合做便當的硬菜。經常吃蓋飯的小夥伴們應該知道，一家店的蓋飯做的好不好吃，回鍋肉絕對是考驗技術的一道菜。今天將家常回鍋肉蓋飯的步驟安利給大家，想吃蓋飯不用出門，在家也能做。不僅作為家常菜，作為上班便當也是一個很好的選擇哦~
回鍋肉是一道經典的下飯菜，同時也是四川傳統菜式中家常菜餚的代表之一。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身。提到川菜，一定有回鍋肉一席之地。回鍋肉有「調料家常有之意」所以每家做出的味道都不太相同，這一特性也賦予了回鍋肉這道菜獨特的魅力。在前幾年，四川回鍋肉還被評選為中國菜四川十大經典名菜。

回鍋肉色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶回甜。相傳回鍋肉起源於清代末期，由一位姓凌的翰林偶然發明；但是還有一種說法說回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，但是具體何時誕生，由何人製作現在已經無法考證。古時被稱為「油爆肉」味道偏向於咸鮮，到了明清時期，有了辣椒的傳入，致使回鍋肉基本定型，到清末豆瓣的創作，大大提升了回鍋肉的口感和品質，使回鍋肉立於經典之位。
回鍋肉主要食材是豬後臀尖的肉，後臀尖的肉為淺紅色，肉質細嫩，適合做肉丁，肉段，肉絲等。豬肉大部分人都可以食用，但是溫熱痰滯內蘊者要謹慎食用，肥胖或者血脂較高的患者也不適合多吃。

肉吃著講究，選擇上也有大大門道。
1，在選擇豬肉的時候，同樣的豬頭肉色偏紅的表示肉比較老，這樣的肉質即粗又硬，最好不要購買，顏色呈淡紅色的肉，肉質比較軟嫩，品質也相對優良。
2，購買時可按壓，具有光澤且按壓時具有彈性的肉就是新鮮的肉；肉質不堅實或者顏色不新鮮的肉類買回來味道也不會好，而且脂肪一旦氧化，很容易引起胃部的不適，而且豬肉變質的期限比牛肉塊三倍，所以在保存的時候要特別注意。

材料：
後臀尖200g，洋蔥半個，大蒜3瓣，豆豉10g，青蒜50g，青紅辣椒20g，豆瓣辣醬10g，糖2g，食用油適量，醬油3g，料酒3g
步驟：
1，後臀尖冷水下鍋，燉煮至五分熟後撈出備用

2，將燉煮好的豬肉放涼後切成薄片

3，將青紅辣椒切片，洋蔥切成絲，大蒜切片，青蒜斜刀切絲備用

4，炒鍋燒熱，加入食用油，加入豆豉和豆瓣辣醬，翻炒至調料變色

5，下入切好的蒜片和肉片，翻炒至肉片變得焦黃

6，繼續放入料酒，糖，醬油，翻炒均勻，出鍋前加入青蒜翻炒均勻即可

❻ 回鍋肉的做法

回鍋肉在我們家是當之無愧的看家菜，不管是居家日常飲食，還是親朋歡聚，我都會做上一份回鍋肉。被炒成燈盞窩一樣的肉片與青青的蒜苗相互掩映，再包裹上剔透油亮的醬汁，任誰都抗拒不了它的誘惑。不去蜀地而想吃到正宗的回鍋肉，其實也不難，只是需要你有一雙發現的眼睛，一想到晚上家裡要做回鍋肉，是不是回家的步伐都要加快了呢？

回鍋肉的做法

步驟step

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回鍋肉的烹飪技巧

技巧tips

1.要冷水下鍋來煮肉，避免豬肉外面的蛋白質一下子凝固，肉中的血水不能析出；青蒜無需太長時間的加熱，基本上沾了熱氣就可以出鍋。
2.加入了家樂雞精，具有提鮮的作用，使得回鍋肉更加鮮香可口，讓滋味更加豐富，更有層次感，體現出川味千變萬化的獨特魅力。

❼ 四川回鍋肉怎麼做

❽ 正宗四川回鍋肉怎麼做