鹵蓮藕海帶雞爪的製作方法和步驟

① 鹵雞爪製作方法和步驟

主料

② 鹵味蓮藕的做法

蓮藕的營養價值非常豐富，而且還可作為葯用。蓮藕不僅僅能夠做菜，做香鍋，而且還可用來煮湯，做粥。吃法多種多樣，每種吃法各有自己的特色，最近朋友給小編介紹了蓮藕的一種新做法，吃起來味道特別棒，就是鹵味蓮藕。下面小編就把鹵味蓮藕的做法分享給大家，讓大家也嘗嘗這道菜的味道如何。

做法一：
1、第一步：准備好2-3節藕，削皮洗凈備用。
2、第二步：將鹵牛肉剩下的鹵水準備好備用。
3、第三步：將藕切段，方便鹵制。
4、第四步：將鹵水倒入鍋中，將切段倒入鹵水中燒煮。
5、第五步：讓鹵水燒煮沸騰，鹵汁充分沁入藕斷中。
6、第六步：燒煮中發現這次的藕有點大，不太容易入味，重新將中間大些的藕段再次進行了切半處理。(大家要是做這道菜時可以根據藕的大小在第三步就事先做好處理)
7、第七步：繼續燒煮，直到鍋內的鹵汁完全收干;將鹵好的藕裝盤。想吃的時候，可以將鹵藕切片裝盤，淋上芝麻油，一道漂亮的鹵藕片就大功告成了!
做法二：
1、藕不用去皮洗凈即可，放入砂鍋內。把洗好的五花肉放進砂鍋，牛裡脊肉也放進砂鍋內。
2、將所有調料(八角、丁香、桂皮、陳皮、肉蔻、花椒)洗凈，放進鍋里(最好裝在調料袋裡或者用紗布將香料裹起來紮好)，把姜也拍松放進去。
3、倒入一些老抽，可多倒點，這樣容易上色，老抽放到調勻後湯水呈醬紅色即可(鹵湯里的水最好加足了，中間不再添加了，以免破壞鹵汁的口感。
4、倒入料酒少許、大火燒開後，將湯中的浮沫撇凈，繼續轉中火熬煮，煮至用筷子穿一下肉，如果可以輕松穿過，可以往鍋中加入鹽、五香粉調味，調出的味道，湯汁要咸於自平時做菜的鹹度;鹵肉1.5小時左右，就可以撈出來食用了(鍋內的鹵汁可以用來鹵些豆腐皮，海帶，雞蛋等);將鹵好的藕和肉切成片即可食用了。
大家做這道菜的時候，蓮藕切藕片的時候不能切的太厚，太厚了蓮藕就不容易入味。另外，可以適當的比平時做菜的時候多放入一點鹽，不過高血壓患者還是要少放鹽。做好的時候小編喜歡在上面放一些香菜，不僅僅顏色變得好看了很多，而且這道菜還變得更加的有味道。

③ 雞爪子和翅膀海帶怎麼鹵

雞爪，它含有豐富的膠原蛋白，脂肪含量低，不管是燉煮、炒食還是鹵制，都是一道不錯的美味。提到它，就讓我想起在家吃的鹵雞爪，那還是家鄉小鎮的味道。每次回家看望爸媽，都會先去鎮上買上1斤左右的鹵雞爪，喜歡它那「虎皮」的紅亮顏色，讓人看著都有食慾，肉質酥軟特別入味。

「鹵雞爪」又稱「鹵鳳爪」，這是一道非常親民大眾化的美食，大街小巷尋常百姓家都能見到它的身影。「鹵」作為非常常見的烹飪手法，一直以來在廚藝界就有著特殊的地位。那些不易入味的食材，經過鹵制後都能很好的進味，做出的美食也是蠻有一番風味。就拿鹵雞爪來說，雞爪的肉質比較緊實，里層的肉質不容易進味也不易燉得酥爛。所以製作鹵雞爪想做出外面的味道，還是得掌握一套方法和技巧。

首先：雞爪需要進行改刀、腌制，改刀不僅是為了去腥味，更重要的是為了充分入味。腌制的方法就比較特別，用的是「濕腌法」，入味快風味佳。

其次：雞爪需要進行一次油炸和冷激，讓表皮的顏色鮮靚，形成「虎皮」的效果。

其三：鹵制的時候，需要再一次上色，讓表皮顏色更好，而且燜制的時間要控制好。

介紹這么多，無非是為了做出一道美味的「鹵鳳爪」。下面就進入製作時間，為大家分享一道鹵制的【虎皮鳳爪】，歡迎大家學習分享！

---【虎皮鳳爪】---表皮顏色鮮靚，油潤光澤，鳳爪肉質酥爛軟和，特別好嚼，就連骨頭都比較酥爛，味道濃郁香甜。
【主料】鳳爪適量

【配料】蜂蜜，白醋，生抽，老抽，食鹽，油，白酒，黃酒，胡椒粉；八角，香葉，桂皮，花椒，老薑，胡椒粉各適量

【輔料】大粒子粗鹽一包，棉紗布一塊

---開始製作---

（1）【鳳爪初步處理】

【解凍】將買回的鳳爪放入面盆，加清水淹過鳳爪，加1勺食鹽化開，浸泡10分鍾左右給鳳爪解凍。

【改刀】解凍後的鳳爪瀝干水分，將鳳爪的指甲剪掉，用刀在表層劃幾道深口子，再用清水洗兩遍。順便將生薑切薄片。

-》溫馨提示：

食鹽水不僅能快速解凍鳳爪還能初步去腥味。
劃口子是給後面腌制和鹵制鳳爪的時候去腥和入味。

（2）【腌制鳳爪】

鳳爪裝盆，加2碗涼開水，1勺食鹽，小半碗白酒，半碗黃酒，幾片老薑充分拌勻，蓋好面盆，腌制4個小時，讓鳳爪充分去腥，還能吸收料汁的味道。

（3）【炒制香料】

腌制鳳爪的時間里可以炒制香料。凈鍋燒干鍋中水分，倒入粗鹽。改小火，將粗鹽炒熱，先下入八角，桂皮慢炒出香味後再下入香葉和花椒繼續小火慢炒，當香料出現變色微黃的時候即刻關火。將香料分離出來，讓溫度降至不燙手，用棉紗布包好做鹵料包。

（4）【油炸鳳爪】

【上色】用吸濕紙吸干鳳爪表層的水分，用燒烤刷給鳳爪刷一層白醋，再刷一層蜂蜜。

【油炸】再次凈鍋燒干水分，多加一些油，讓油呈現沸騰的狀態的時候即刻改為小火，將鳳爪油炸一次，炸至表皮金黃即可撈出瀝油。

【冷激】將炸好的鳳爪趁熱放冷水中浸泡30分鍾左右，你會發現鳳爪表皮有些許的發脹發泡，「虎皮」的效果就凸顯出來了。

》溫馨提示：

鳳爪抹醋，可以讓緊致的肉質變得鬆散，鹵制後肉質比較容易入味，酥爛軟和；抹一層蜂蜜可以增加「虎皮」的靚色。
（5）【鹵制虎皮鳳爪】

鍋中留少量的油，開大火，將油燒熱，下入薑片煸出香味後加2碗開水，下入香料包，加2勺生抽，1勺老抽，2片姜，倒入鳳爪，大火燒開後再改為小火燜15-20分鍾。最後起鍋的時候，加小半勺食鹽，再改為大火收汁，虎皮鳳爪即製作成功，裝盤的時候撒一些胡椒粉增加風味。

-》溫馨提示：

加老抽主要是再次給鳳爪上色，但是量不能太多，否則鳳爪的顏色不好看。

---內容製作之「答疑解惑」---
（1）為什麼做這道鹵鳳爪腌制的時候是酒泡製的呢？

大多數人腌制鳳爪，用的是「干腌法」，將料酒和食鹽等配料將鳳爪簡單的抹一遍，目的就是去腥，腌制的時間一般較短，但是做出來的鳳爪味道一般。我做這道鹵鳳爪用的是「濕腌法」，技巧就是用白酒加黃酒混合浸泡鳳爪，相比「干腌法」做出來的鳳爪風味更佳。

酒中含有大量的酒精，酒精的作用一來可以給雞爪消毒，二來藉助酒精的揮發性可以將腥味帶走，消除鳳爪的異味和腥味；三是長時間的浸泡，酒味道可以滲透到雞肉中，鹵制出來的鳳爪香味更濃。

（2）香料為什麼還要炒制一遍呢？而且用的是大粒子粗鹽？

很多人用香料做鹵菜，就是直接將香料用水煮來增加菜品的香味，這樣做不是不行，只是香味沒有那麼濃郁。因為香料是干製品，經過水浸泡發脹後，蘊藏在肉質中的香味才能滲透出來，這個過程是非常慢的，而且還需要經過長時間的燉煮，香料的香味才能充分的激發出來。

首先：先將香料炒制一遍，香料與高溫直接接觸，受熱就比較快，肉質中的香味是一種芳香油，受熱快這層物質滲透也越快，裹在香料的表面，而且遇到熱水有良好的溶解性。香味來得快溶解也快，鹵制的食材香味就濃。

其次：用大粒子粗鹽炒制，可以隔絕熱鍋的高溫，香料炒制的時候均勻受熱，不會炒糊炒焦，成色比較好，而且食鹽炒制還能給香料增加鹹味，讓鹵制的食材更加入味，相比直接加食鹽食用放心些。

（3）為什麼做鹵鳳爪還要先油炸一次呢？

》》其實油炸步驟並不是非要不可，但是經過油炸，一來可以給鳳爪定型增加靚色；二來可以裹住白醋和蜂蜜；三是為後面做出鳳爪的「虎皮」效果做准備。

首先：鳳爪長時間的浸泡，肉質會發脹發泡，油炸一次可以讓鳳爪簡單的定型，不至於在鹵制的時候肉質鬆散不成型，而且油炸後表皮會變成金黃色，顏色好看有食慾。

其次：鳳爪抹了一層醋和蜂蜜，如果直接鹵制，這層料汁就流失到湯水中。油炸能很好裹住料汁不流失，增加鳳爪的靚色和風味。

其三：油炸後鳳爪的溫度比較高，再經過涼水的冷激，熱脹冷縮後表皮會更加的油亮，「虎皮」的效果更更牢固，鹵制出的鳳爪更靚。

---虎皮鳳爪製作之「技術TIPS"---
（1）鳳爪的挑選盡量選擇大小一致的，在油炸和鹵制的時候成熟度一致，做出的鳳爪品質會更好。

（2）不管是干腌法還是濕腌法腌制鳳爪，處理的時候用刀子劃口子去腥味和入味更佳。腌制的時候時間盡量長一點。

（3）油炸前鳳爪表層的水分一定要吸干，否則油炸的時候容易炸鍋濺油；油炸的時候油溫要高一些，讓鳳爪快速的定型，不至於吸收更多的油脂，食用放心；油炸後浸泡鳳爪時間要長一些，這樣才能形成「虎皮」的效果。

（4）鹵制的時候要控制好時間，時間太長，鳳爪肉質容易不成型。一般鹵制20分鍾左右，成型最好。關火後適當在鍋中停留，讓余溫將鳳爪繼續加熱，溫度慢慢降下來，鳳爪會比較軟和酥爛，成型好。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！

④ 鹵菜怎麼做

雞爪300克

輔料：

鹵湯1鍋

做法：

1、先將雞爪尖剁除，然後汆燙過，再撈出沖凈。

2、放入鹵鍋小火鹵約30分鍾，然後熄火浸泡約10分鍾後撈出即可。

注意：

1、市場上賣的雞爪有柴雞爪和肉雞爪兩種，柴雞爪比較粗大，肉雞爪比較小。

2、雞爪本身有膠質，所以鹵好不要浸泡太久，免得鹵湯變稠。

八種鹵水製作方法詳解
[編輯本段]

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）
做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。
保存方法：每天早、晚需燒沸一次，「葯袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)
6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
做法:
（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
（3）將湯燒開，倒入香油即可。

⑤ 鹵雞爪的製作方法和步驟是什麼

脫骨鹵雞爪：

准備用料：雞爪700g、油適量、鹽適量、蔥姜適量、八角1個、花椒適量、香葉1片、生抽適量。

1、雞爪去掉指甲洗凈。

⑥ 鹵雞腳和蓮藕怎麼鹵

配料：

雞爪 2個、雞腿 1個、雞翅 2個、五花肉 100克、蔥段 15克、蒜蓉 16克、食油 100毫升、冰糖 50克、料酒 15毫升、生抽 40毫升、啤酒 150毫升、茴香 2克、草果 1個、肉蔻 2個、丁香 1克、藕 120克

烹飪步驟：

1.准備好食材

2.蔥段，蒜蓉，雞爪2個剪去指甲

3.雞腿一個冷水下鍋，雞翅2個，倒入雞爪，五花肉，焯水去腥去血沫

4.鍋中倒油，加入白砂糖，小火炒糖色，倒入鹵肉裹糖色

5.加入料酒，生抽，啤酒，大火煮沸

6.鍋中倒水，加入鹵肉，倒入鹵水，茴香，肉蔻，草果，丁香

7.倒入大蒜，蔥段，蓮藕，大火煮沸轉小火鹵2小時

烹飪小貼士：

1、雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃能軟化血管。同時，還具有美容功效，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。

2、科研人員發現，雞爪中含有四種蛋白質成分能夠有效抑制高血壓。

3、雞爪中還富含銅，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。

4、鹵汁注意每次根據自己的食量放入適量的鹵汁，不要太多。

⑦ 怎麼得到鹵雞爪的製作方法和配料

主料：雞爪500克配料：冰糖30克、雞粉1勺、姜3小塊、料酒2勺、生抽1茶匙、老抽1茶匙、水適量、蔥白2條。鍋里放清水，加入洗干凈的雞爪，煮5分鍾左右（不要蓋上鍋蓋），撈出，沖冷水至雞爪全部冷卻，瀝干水份，雞爪剪去指甲，備用；鍋里另放清水，放鹵味包，蔥段和薑片，加入雞粉，料酒，冰糖，生抽和老抽燒開後，放入氽過水的雞爪小火煮大約20分鍾左右，試味，熄火（整個過程不要蓋上鍋蓋）；熄火後，可以蓋上鍋蓋，雞爪浸至鹵湯稍涼了再取出即可。
【拓展資料】
一、雞爪，又名雞掌、鳳爪、鳳足，是雞的腳爪，共4個指頭，可供食用。雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪，而稱做鳳爪。在我國南方，鳳爪可是一道上檔次的名菜，其烹飪方法也較復雜。
二、多皮、筋，膠質大。常用於煮湯，也宜於鹵、醬。如:鹵雞爪、醬雞爪。質地肥厚的還可煮熟後脫骨拌食，如:椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。
三、選購雞爪時，要求雞爪的肉皮色澤白亮並且富有光澤，無殘留黃色硬皮;雞爪質地緊密，富有彈性，表面微干或略顯濕潤且不黏手。如果雞爪色澤暗淡無光，表面發黏，則表明雞爪存放時間過久，不宜選購。
四、雞爪最好趁新鮮製作成菜，一般放冰箱內可保鮮1-2天不變質。如果需要長期保存生的雞爪，可把雞爪洗凈，在表面塗抹上少許黃酒，用保鮮膜包裹起來，放入冰箱冷凍室內冷凍保存，食用時取出後自然化凍即可。
五、雞爪 也稱"雞掌""雞腳""鳳爪""鳳足"。多皮、筋，膠質大。常用於冷盤、煮湯，也宜於鹵、醬。如:鹵雞爪、醬雞爪。雞爪還廣為商家製作成冷藏真空包裝食品。質地肥厚的還可煮熟後脫骨拌食，如:椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。