白條鴨的製作方法步驟

① 香酥鴨的做法和配料

准備材料：鴨、十三香、鹽、姜、料酒、八角、花椒

1、鴨洗凈凈用鹽抹勻，再撒十三香抹勻，倒料酒後用容器裝起來放冰箱過夜。

② 鹽鴨怎麼腌制方法

鹽鴨配方及詳細加工製作方法

主料：白條鴨兩只，大約凈重4000克。

香料：八角10克、白蔻5克、白芷5克、小茴香3克、香葉3克、

配料：生薑250克、小蔥300克、精鹽250克、味精75克。

椒鹽：精鹽400克、花椒40克。

詳細加工製作方法：

1、將白條鴨淘洗干凈，放入冷水浸泡至少半天，有條件可以加冰塊，也可以勤換水，浸泡好以後控干水分，備用。

2、炒鍋中加入精鹽400克，中小火炒至鹽變為微黃色後關火，關火後放入花椒40克，利用鹽的余熱將花椒翻炒出香味，備用。

3、瀝干水分的鴨胚用花椒鹽均勻的塗抹全身。先將腹腔中撒入一把花椒鹽，用手將堂內塗抹均勻，然後再將鴨胚外邊均勻的塗抹，鴨腿處肉後的地方要多塗抹、揉搓。做完這一步後將鴨胚放入容器中，放入冰箱冷藏腌制48小時，備用。

4、將腌制好的鴨子將外表的花椒鹽沖洗掉，然後再用水浸泡一小時，去除多餘的鹽分，撈出瀝干水分待用。將瀝干水分的鴨胚腹腔中塞入兩個八角，和一個小蔥節，備用。

5、不銹鋼桶中加入清水25斤，放入香料包一個、精鹽250克、生薑250克、味精75克以及剩下的小蔥，大火燒開後小火煮15-20分鍾，待出香味後，即可鹵制。

6、將鴨胚在鹵水燒開狀態下，拿住鴨頭，緩慢放入沸鹵水種，讓腹腔灌滿熱鹵水。然後提離鹵水，讓腹腔中的鹵水倒出，以此類推重復三次，這一步的目的是讓鴨胚內外受熱均勻一直。

將鴨胚放入鹵水中後調味小火，始終保持不開鍋狀態，維持在90°水溫。上邊壓一個篦子或者盤子防止漂浮，小火燜至大約45分鍾後用筷子插一下鴨腿，如果沒有血水流出，流出的是水和油就是熟了。將其撈出後放涼，即可食用。

溫馨提示：

1、第一次鹵制時加入食鹽和味精，以後就不需要在添加了。只需要更換生薑、小蔥和料包即可。

2、食用時可以將原湯澆在切好的鴨肉中，如果感覺鹽鴨鹹味太重，可以加入純凈水勾兌後使用。

③ 二斤重的白條鴨除了烤還怎麼做

這個還可以做主呀，清蒸都可以，它的口味是非常注重的，只要掌握正統的操作方法就行。

④ 烤鴨製作的七大步驟

隨著人們生活水平的提高和烹飪技術的不斷改進，鴨子的吃法也越來越多，各式各樣以鴨肉為主材料的菜餚更是層出不窮，例如：子姜炒鴨，白菜豆腐鴨架湯，老鴨湯，鹵鴨，烤鴨，啤酒醬鴨等等。在這些美味的菜餚中，人們最喜歡的莫過於烤鴨，去烤鴨店買烤鴨，方便快捷，幾分鍾的時間老闆就可以為你打包好一隻鴨子，烤鴨店的生意可謂是經久不衰。今天在這里要跟大家介紹一下掛爐烤鴨的做法。


掛爐烤鴨與悶爐烤鴨在味道上是否有區別？據一個廚師的個人觀點，他認為這兩種烤法做出來的烤鴨味道其實都是一樣的，味道沒有什麼不同，鴨子顏色也差不多。掛爐是爐底有果木鴨子在上面烤，悶爐是用液化氣把爐子烤燙了再把鴨子放進去蒸「桑拿」，其實味道，色澤，口感上都差不多。


製作材料：


主料：北京填鴨2500克

輔料：大蔥250克甜面醬100克烙餅(標准粉)400克

調料：香油100克麥芽糖50克

掛爐烤鴨的製作步驟：

1.先將鴨宰殺，瀝凈血，燙過去凈毛，再割掉翅尖兩段和腳掌，在鴨左膀下直開一約4厘米長的小口，取出內臟、洗凈，瀝干水分；

2.從鴨頸刀口處吹進氣，再在沸水鍋內燙約1分鍾，把鴨皮燙飽滿，在鴨嗉子上一手半處上勾，鴨頭垂下；

3.用凈布將鴨全身抹乾水分，用飴糖50克摻上500克水，趁熱淋遍全身，待干時再淋一遍。

4.然後將鴨膀兩邊打撐，肛門用木塞住，掛於通風之處吹乾（越干越好）；

5.食用前40分鍾，將木柴燃燒，烤爐燒紅後扒出明火；

6.將鴨內灌入開水50克左右，掛入爐內，烤40分鍾左右（其中隔2至3分鍾將鴨翻動1次）；

7.待鴨全身烤至呈金黃色時取出，把肛門木塞抽掉（抽塞時，用碗將鴨腹內的油湯接住，以免浪費）。

8.在鴨頸離身子約7厘米長的地方剁下頭頸，由胸前片一刀，連頸皮扯出，再將鴨膀向左一掰，從尾部起，片下兩腿背皮，然後片下兩邊胸脯皮；

9.將這些都切成5厘米長、3厘米寬的塊擺入長盤中，將鴨頭尾劈開擺成鴨形，淋香油，隨上蔥醬、薄餅各兩盤即成。

⑤ 秘制鴨的製作方法

我不喜歡在外面買鹵味，第一認為是太不衛生；其二就是做法和調料不衛生等等都有可能！因為好多人都知道鹵肉店會加一些色素或者添加劑。因此，我就自己做各種鹵味。我鹵肉一般就用香料和老鹵湯，外加老抽或者熬制的糖色，有時候不行熬製糖色了，就加一些紅曲粉，這樣色香味俱全了，簡單又好吃，最重要的是特別健康衛生。
主料3人份
鴨翅1000克
輔料
鹽適量
各種香料適量
老鹵湯適量
步驟1秘制鹵鴨翅的做法大全
主料：鴨翅1000克 輔料：植物油、老湯800克、八角2個、桂皮10克、陳皮1塊、山萘3 片、小茴香3克、香葉2片、良姜一塊、香蔥3根、姜20克、冰糖20克、水適量、辣皮子2個、白芷3克、丁香2克，把清洗干凈的鴨翅，拔干凈上面的細毛後放在清水中浸泡15分鍾
步驟2秘制鹵鴨翅的做法圖解
把臻米升降電火鍋里加水，把蒸網加進電火鍋里，把電火鍋通電，啟動「火鍋」程序，可以選擇需要的大火，這個臻米升降電火鍋升溫特別快，8分鍾可以湯汁沸騰，很節省時間，可以用大火，等燒開以後，把鴨翅加進蒸網里，繼續用大火，把鴨翅煮開
步驟3秘制鹵鴨翅的家常做法
把蒸網用自帶的夾子，把蒸網提起來，可以用涼水把鴨翅沖沖，去掉血沫，因為這個血沫比較腥，再把煮鴨的水倒掉
步驟4秘制鹵鴨翅的簡單做法
把各種香料加進調味盒裡，擰緊蓋子，用涼水洗洗，姜切片
步驟5秘制鹵鴨翅怎麼吃
加冰糖、加老湯汁，加鹽，把升降電火鍋再次加涼水，再把蒸網和鴨翅加進去、加薑片和適量的料酒，加香料調味盒，辣皮子
步驟6秘制鹵鴨翅怎麼做
加鍋蓋，這款電火鍋的升降盤和鍋身都是分離的，所以拆洗起來也比較方便省事。另外，不僅僅可以用來涮火鍋，該鍋還具備上蒸下煮功能。把電火鍋通電，啟動「火鍋」功能，通電以後電火鍋自動就是大火燒開以後
步驟7秘制鹵鴨翅怎麼炒
打開鍋蓋，轉小火慢燉1小時左右，一般這個時候鴨翅都熟了
步驟8秘制鹵鴨翅怎麼煮
拔掉電源，加鍋蓋，讓鴨翅在鹵水中浸泡1小時，充分入味。 打開鍋蓋，通電，按下上升健，讓蒸網升上來，這樣可以直接吃鴨翅了，也可以撈起來裝盤上桌做下酒菜了
成品圖
烹飪技巧
.鹵汁使用越久味道越香
使用後的鹵汁可用來燒菜、煮麵或作為火鍋湯料味道更佳
鹵鴨翅時要小火煮，不要加鍋蓋，這樣鴨翅鹵的完整好看
鴨翅鹵好以後，不要急著撈起來，要在鹵水裡浸泡幾十分鍾更入味

⑥ 白條鴨怎麼做好吃

白條鴨（1隻，1500克左右）、京蔥（20克）、薑片（20克）、肉桂（20克）、茴香（13克）紅曲米（8克）、黃酒、冰糖（130克）、白醬、鹽、麻油。

製作方法

1、鴨空腹宰殺，洗盡後在肛門處開膛挖出內臟，除去氣管、食管，再洗盡後斬去鴨掌，用小鐵鉤鉤住鼻孔，浸在醬油里，掛在通風處晾乾。

2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，

平整地放入缸內，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內的鹵水。

3、將鴨放入缸內，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。

然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔向兩側撐開。然後將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，

將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。

4、食用前先將鴨身放入大盤內（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有 細裂縫時即成，倒入腹內的鹵水，冷卻後切塊裝盤。工藝提示

1. 光鴨用開水氽一下，去凈血穢，鴨腹內壁用鹽15克擦勻，使其入味。

2. 鴨入鍋後，要改小火，不能大開，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整。煮鴨時，湯要淹沒鴨子，不滿可加開水，並經常翻動鴨身，熟透入味。

收汁的時候不要離開，要不時晃動鍋子防止粘鍋。剩餘的一點湯汁不要倒掉，鴨子斬件後澆在上邊滋味更足。

3. 鴨子撈出後，冷卻後再切，保持鴨形完整。

烹飪技巧

1、鴨子最好選取肉質較嫩的，容易煮些。

2、香料用茶包裝起來或用紗布裹起來較好，省得散落各處。

3、要上色均勻，記得一定要不時翻動並淋上湯汁，此過程需要有些耐心，不過為了這個好味道，很值得。

4、這道菜一般是冷食，喜歡吃熱的，可以在斬件以後，在微波爐里加熱一下就可以了。

⑦ 醬鴨腌制的做法和配方

一，醬鴨配方：白條鴨1隻，1500克左右)、京蔥(20克)、薑片(20克)、肉桂(20克)、茴香(13克)紅曲米(8克)、黃酒、冰糖(130克)、白醬、鹽、麻油。
二；醬鴨的製作步驟
1、鴨空腹宰殺，洗盡後在肛門處開膛挖出內臟，除去氣管、食管，再洗盡後斬去鴨掌，用小鐵鉤鉤住鼻孔，浸在醬油里，掛在通風處晾乾。
2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內的鹵水。3、將鴨放入缸內，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔向兩側撐開。然後將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。
4、食用前先將鴨身放入大盤內(不要加水)，淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有 細裂縫時即成，倒入腹內的鹵水，冷卻後切塊裝盤。

⑧ 鴨子的烹飪做法

萵筍炒鴨

食材；

子鴨，萵筍，辣椒。

調料；

鹽，油，醋，味精，醬油。

方法；

1、備好的鴨肉切丁，

2、辣椒和姜切絲，萵筍切片。

3、燒油放進鴨肉炒勻，

4、點上醋去味，

5、放點鹽炒干水分。

6、再加上醬油再炒片刻，

7、再放進姜絲，辣椒絲，在辣椒上放點鹽讓辣椒入味。

8、再混炒，

9、翻炒幾下，放點點清水燒開。

10、出鍋時放點味精即成。

別名：萵苣、春菜、生筍、千金菜、莖用萵苣、青筍、萵菜、香馬筍

萵筍營養價值

青筍的營養成分很多，包括蛋白質、脂肪、糖類、灰分、維生素A原、維生素B1、維生素B2、維生素c、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、硅等和食物纖維，故可增進骨骼、毛發、皮膚的發育，有助於人的生長。多食易上火，對視力有影響。青筍莖葉中含有萵苣素，味苦，高溫乾旱苦味濃，能增強胃液，刺激消化，增進食慾，並具有鎮痛和催眠的作用。

青筍中碳水化合物的含量較低，而無機鹽、維生素則含量較豐富，尤其是含有較多 的煙酸。煙酸是胰島素的激活 劑，糖尿病人經常吃些萵苣，可改善糖的代謝功能。萵苣中還含有一定量的微量元素鋅、鐵，特別是青筍中的鐵元素很容易被人體吸收，經常食用新鮮萵苣，可以防治缺鐵性貧血。

⑨ 腌制白條鴨,嫩肉粉一般都放多少

原料：
白條鴨10隻

腌料：
秘制葯粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中葯混合打成粉。 ）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。
鹵湯底湯料：
清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。將上述葯料按比例混合後，可以根據每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。）80克。
鹵湯調味料：
干辣椒200克、乾花椒（四川）400克、自製醬料（生抽130克、李錦記蚝油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。

黑鴨製作工藝流程：
整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。

製作方法：
（1）初加工：
活鴨宰殺去毛後洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復漂洗，中間換水三次。
（2）腌制：
以10隻鴨為例（每隻重約2.6斤）。取葯粉80克放入大盆或者腌桶內，倒入開水6.6斤，不停攪拌，使葯粉的香氣充分散出，放鹽550克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克，攪拌至所有調料充分溶於水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽100克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。
（3）晾皮：
將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然後用大功率風扇吹乾表皮的水分（約10分鍾）。

⑩ 白條鴨怎樣製作薑母鴨

將老薑洗凈切成片。放進盤里，將紅棗肉，香菇、腐竹洗凈切成小塊，備用。
把鴨子剁成塊，放進開水鍋里抄去血水，備用。
鍋里倒進花生油燒熱，先把薑片放入煎至稍微有點發焦，且兩面發黃，把鴨肉倒入鍋里，大火煸炒幾分鍾至出油。倒進米酒去腥，快速炒幾下後隨後倒入白開水小火燉20分鍾至鴨肉熟。
然後撇去浮沫，油脂，把香菇、紅棗、腐竹放進鍋里，稍微煮一下，加進鹽、糖、醬油，遞進兩滴香油。
另外把砂鍋放在火上預熱，把做好的薑母鴨放進砂鍋里。即可使用。