燒臘的製作方法哪裡有

㈠ 廣式燒臘有哪些製作方法

生活中大家肯定經常下廚，但是在這個過程中我們經常會遇到一些問題啦，那怎麼樣才能解決這些問題，讓下廚變成一件簡單的事呢其實是有很多小技巧的。很多平常不起眼的食材經過一番操作便可以綻放出不一樣的光彩。

其實在家裡下廚有很多好處不僅實惠而且很健康，外面的飯館雖然很方便但是一般都重油重鹽，而且食品添加劑非常的多，與其在外面下館子不如自己動手豐衣足食，還能和家人在一起共享歡樂時光。

㈡ 哪裡能學到廣東燒臘製作方法

去新東方學還好，
我也吃了虧了，在廣州肥味叉廣式燒臘培訓加盟不真實，培訓燒臘製作技術不是和書上的相同的。我交了錢看光碟學不會，書上和光碟上的燒臘培訓技術都沒辦法做到所承諾的獨立開店。。

㈢ 燒臘怎麼製作而成的哪裡可以學到

快手版港式燒臘

小貼士

花肉做叉燒因為有油脂更加美味

最愛粵式餐廳的燒臘，尤其愛叉燒。每次去餐廳，燒臘窗口一條條掛著的紅彤彤油光鋥亮的叉燒肉，都會忍不住口水奔流，美食當前，也顧不得形象了。
因為愛吃，就會在家琢磨怎麼自製，找各種復雜作料的方子做出來，味道也不錯，但總覺得差了那麼一點點想不出是什麼道理。
無心插柳，今年過年舅媽點菜讓我做點叉燒過去給大家品嘗，臨時抱佛腳去網上搜，竟然給我發現了一件寶物，就是【玫瑰露酒】。據資料介紹，這個是粵式燒臘的必備，粵式燒臘師傅的秘密武器。怪不得叉燒老做不到位，原來是缺了點玫瑰香味，就是因為少這個利器。

㈣ 燒臘包括哪些啊求燒臘的做法

燒臘品種有很多的，比如脆皮燒鵝、燒鴨、烤乳豬、脆皮掛件燒肉、澳門燒肉、吊燒琵琶鴨、麻辣醬板鴨、廣東燒雞、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、蜜汁燒排骨、脆皮叉燒、蜜汁燒雞翅、蜜汁燒大腸、東江/湛江白切雞、鹽焗咸香、手撕雞、鹽焗雞、咸香雞、鹽焗雞腿、雞爪、豉油雞、貴妃雞、扒雞、白雲鳳爪、壇子雞，脆皮鴨、香酥鵝、烤鴨、鹵牛肉、鹵免肉、鹵牛肚、鹵蹄花、鹵口條、鹵肥腸、鹵蹄膀、鹵豬頭肉等等，想學的話介紹你去神州小吃培訓咨詢下，地址在深圳市龍崗區坂田民營市場那邊，你可以網路一下他們的聯系方式。

㈤ 燒臘的廚具與其製作方法

1.行業分析
眾所周知，燒鹵熟食在人們的食譜中是相當受歡迎的，因為它不僅美味而且方便
。相信很多朋友都會在朋友聚餐請客的時候買一些甚至更多鹵水肉，不為什麼，
就因為好吃、方便。既比上飯館實惠，又不用忙來忙去的。民以食為天，肉食品
是現代人最常消費的菜餚。
2.同行業競爭狀況
不用騙人，熟食競爭是挺厲害的。因為熟食品的利潤空間很大。不過，只要你有
認真了解過，那些關門不做的，十有八九是賺夠了轉行去了的。當然，也有少數
是倒閉掉的。告訴你一個秘密，做鹵水燒臘頭一兩個月是怎麼也不會虧本的。因為
嘗鮮之心人皆有之，你剛開業人們都會先買你的產品來嘗的。而兩個月的時間，
足以收回投資了。（你一下就交了一年租金的當然不算在內。）
鹵水經營方式多變：市場經營、店面經營、夜市擺攤、快餐經營、鹵水燒烤等。
並且可以根據經營方式加減投資。（機密，店租和辦證費用除外，全部搞定怎麼
算都不用一千塊錢的。雜志上叫人加盟要收加盟費一萬五千呢！專騙外行人。——
我把這個秘密說出來，走到街上不知道會不會給人家打？！——————怕怕！
3.我的配方中有各種葯材香料將近三十種，一般現在市場上的鹵水都只是用七八
種配料的，不是我吹，做過鹵水的人只要嘗過幾次就可以嘗出來的。雖然我才二
十多歲，但我十幾歲就開始幫忙了。做鹵水挺辛苦的，手經常都是油油的，我就是
因為這樣才不願意做——還有我現在挺胖的。
鹵水配方可用於鹵制各種市場有賣的熟食品，也可以用於燒烤肉食品。鹵水中的
動物油可以賣快餐店和小販。很熱銷，因為很香。
鹵制 雞鴨鵝豬肉牛肉魚肉豆腐魷魚蛋肉丸 用於火鍋————羊肉鍋、狗肉鍋
牛腩鍋、鵝肉鍋。
4.投資金額分析
店租：看店面所在地點，一般店面貴東西就貴，對收入沒大影響的。
工具費用：工具+配料+一天進貨金額全部搞定絕對少於1000元。
周轉費用：一般來說連找贖顧客的錢在內店裡有500元就足夠了。
辦證費用：工商、衛生、地稅、營業照等加起來不用500元。（不是一個月，是辦證的，很
多地方他不來找就不用。）
5.經營人數
最少1人這是肯定的，不過1人肯定很累的。兩個人足夠了。
6.利潤情況
這個根據地方物價波動的，一般我們是這樣算的：生光鴨3.5元斤，加工後一般是
0.7斤左右，批發價8——8.5元，零售10——12元。基本上都是以次類推的。這個
是按普通品種算的，如果你做出市場上別人沒有的價錢就高些了。

上述鹵水是用於鹵制和燒制肉類的，另外，我還有幾種廣東著名和我家自創
熱銷鹵菜的做法（本來這些都是極難掌握的，已經我父輩改良，容易上手，做出
來味道跟原來一樣，有的品種甚至味道更好。並不需要另買工具和配料。）
連鹵水配方一起50元。需要的話請聯系。
白切雞、鹽局雞、豆蒔鴨、蒜香鴨
廣式叉燒肉（外地朋友可能不知道，周星馳《食神》有介紹。
客家扣肉
客家咸香雞、雞翅、雞腿、雞爪、雞腎
以上都是廣東著名的菜。

㈥ 燒臘怎麼做想掌握全套燒臘的做法哪有這類型的培訓

鹵制燒臘

鹵汁的製作：主要調料是醬油、鹽、砂糖、黃酒色素，紅曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、蘋果、香味、香草、花椒、白芷、陳皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、參黨等。

第一次制鹵要備有雞、豬骨、肉等、鮮味成分高的原料，以後只要在個鹵汁的基礎上，缺味添味，少香增香就可以。調制鹵汁前應先備一口大鍋，洗凈後加入適量的清水，放入洗凈的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料，上火燒煮，燒沸後，撇出浮沫，轉小火，接著加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥姜等調料，一起熬煮，煮至雞酥肉爛湯汁較為稠濃時，撈出雞肉除去鹵肉雜質，即成為紅鹵了。
鹵制產品的程序 煺毛→刮出污物→清洗干凈→焯水→投入鍋內→上色、調料→蓋蓋上火壓制→時間。
腿膀15-18分鍾，豬蹄15-16分鍾，耳朵尾巴12分鍾，大肚、口條15分鍾，豬心10-12分鍾，大腸7-8分鍾，牛肚、百葉17-18分鍾，（新鮮的）水發的7-8分鍾。
香酥雞、鴨的鹵制： ……鹵制時間30——40分鍾。

其他雞、鴨類產品按上述所講的程序做，但因其鹵制的時間短，所以不用蓋蓋，大概時間，雞大腿、鴨腿、鴨舌、鴨肫18——24分鍾，整雞翅、雞塊、雞肝、雞肫15分鍾，鹵雞腳、雞尖7——8分鍾。 琥珀鳳爪，先將洗凈鳳爪焯水，再入熱油鍋炸，然後在鹵制，素菜類產品的鹵制。 鹵制素菜類產品時，顏色因以清淡為主，略帶棕紅色，因素菜類產品不能壓制，鹵制時間短了又不能入味，所以就需在表面上打上花刀（入雞蛋、醬干）。 其他鹵制產品可根據實據需要，參考上述類似的產品靈活的掌握。鹵制產品無論是壓制鹵法，還是直接鹵法，只要掌握「定色」、「配香」「調味」，基本上就能鹵制出一手好菜餚。

有用的話，給個好評吧O(∩_∩)O~

㈦ 燒臘做法

廣式燒臘--脆皮燒肉

以其肉鬆化、香脆，其口感富有層次感，被稱為一絕.一塊肉可以嘗到三種口感，先會感到表皮的香脆，其次會感到脂肪的柔軟，最後會感到瘦肉的甘香。
做法:
1兩三斤重的腩肉,刮干凈豬毛,用針「吉」豬皮,越多越好
2反轉豬肉,用刀割幾刀平行直紋,用味精鹽混和五香粉胡椒粉,混和後的調味料看上去有點似三合一咖啡粉淡少少的樣子就可以
3在腩肉肉的一面擦均勻調味料,豬皮只要用手剩餘的調味料抹一下就可以，腌它大半天
4豬皮大滾水淋熟,肉輕輕淋下變白就可以。（可放進平底的鍋子裡面加水煮）之後吊起吹乾水份（特別系豬皮可以用風扇重點吹乾至有點干硬,才可以正式燒焗）
5不夠兩吋厚的肉,應該180度焗35分鍾.,看皮的情況，用掃掃上生油,隔一段時間再掃（掃油可以另皮的溫度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用長針「吉」穿,用小刀按平,得小不要讓油彈到,後段時間焗皮時不夠火再加火,用多20分鍾就應該可以做好。

脆不脆看兩樣東西
1) 有沒有吹乾表面,沒有吹乾又怎能烤乾呢,不烤乾又怎會脆呢
2) 是烤夠身,不夠身或許會脆,但很快變軟,內里水份會升上來,就變軟了,所以有時在外面買的燒肉,過兩個小時就不脆,有些可以脆一日
淋滾水又是做什麼呢?
淋滾水亦有兩樣意義
1) 可以清除烏物
2) 令皮烤出來更松化
烘爐小效果是會差一點，焗時在皮上掃一掃生油會容易令溫度升高爆皮

㈧ 哪裡有教燒臘技術和配方我想學燒臘系列哪裡有燒臘的做法

可以到這里看下（深圳市羅湖區泥崗村鴻穎大廈31樓）

㈨ 四川燒臘製作

川味鹵水製作新技術­

一。紅白鹵的製作過程­

鹵水的調味料及香料(制一鍋標准12,5千克的鹵水)­

調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量­

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千里香30克香茅草40克排草50克辣椒50克­

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克­

製作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。­

二製作紅白鹵水過程中的注意事項;(一)掌握好香料的用量新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）(二)包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味.(三)糖色用量,紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜.(四)熬制原湯,用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁.(五)適時更換香料袋,由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。(六)不斷試,鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了。(七)鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。(八)勤加湯汁,在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。(九)鹵水中忌加入醬油,紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。(十)就是熬好的鹵水，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。(十一)是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精,現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。­

㈩ 哪裡學燒臘 學燒臘做法哪裡正宗

製作方法
編輯
燒臘
1.煮臘味飯與普通煮飯無異，故各種爐灶及鍋鑊，均可使用，但最好用砂鍋或瓦煲。
2.煮臘味飯要注意米湯，尚未燒干，而飯面上滾起水泡發現小洞時，即可於此時放入臘味。
3.取原條香腸肉、金銀肝、整塊鴨腿、鴨胸、臘鴨、臘雞等，平放在飯面上。
4.立刻蓋緊鍋蓋，飯熟後，留些小火力，稍燜片刻，惟切勿揭開鍋蓋，以防香味外泄，如此飯熟臘味亦熟。
5.揭開鍋蓋，將熟臘味取出，切成片狀，盛在碟中，即可供食。
6.臘味飯香味既好，油色又足，而以臘味為佐餐佳餚，此為最完美之食法。
7.如不及與米同煮，可將原條或整塊之臘味，盛於盆中，放在鍋內竹格上或蒸籠內離水蒸之亦可，若取快捷，用油炸之，味道亦甚鮮美，但切勿用水煮，因用水煮則味淡。

做法
編輯
1兩三斤重的腩肉，刮干凈豬毛，用針「吉」豬皮，越多越好
燒臘
2反轉豬肉，用刀割幾刀平行直紋，用味精鹽混和五香粉胡椒粉，混和後的調味料看上去有點似三合一咖啡粉淡少少的樣子就可以
3在腩肉肉的一面擦均勻調味料，豬皮只要用手剩餘的調味料抹一下就可以，腌它大半天
4豬皮大滾水淋熟，肉輕輕淋下變白就可以。（可放進平底的鍋子裡面加水煮）之後吊起吹乾水份（特別系豬皮可以用風扇重點吹乾至有點干硬，才可以正式燒焗）
5不夠兩吋厚的肉，應該180度焗35分鍾.，看皮的情況，用掃掃上生油，隔一段時間再掃（掃油可以另皮的溫度上升，因而爆裂，如果起大泡泡像起瘤，就是用長針「吉」穿，用小刀按平，得小不要讓油彈到，後段時間焗皮時不夠火再加火，用多20分鍾就應該可以做好。