1. 酸菜的製作方法和過程
腌酸菜方法，好吃酸脆！做法和秘方都告訴你
自製腌酸菜做法——酸菜魚必備
1.芥菜我是網上買的你們可以用別的也行，比如白菜，雪裡紅，包菜豆角都可以試試我們家一直用這個所以直接買了這個
2.全部拆開清洗，本來想買小顆的但是快遞來都是大顆的也好，反正喜歡吃梗的部分，酸脆開胃
3.煮鍋里上水，燒開加入洗凈的芥菜速度一定要快哦，我的因為大顆，所以分批次弄得用筷子壓下葉子，開水全部燙到兩到三秒左右就要撈出來
4.全部弄好的放進一個大的簸箕里待用
5.今天用的是淘米水，正好朋友來家裡吃飯煮的米飯多，洗了這么大一鍋
6.放入適量鹽，【沒有什麼特別比例，放鹽的話儲存的時間可以長一些，不放鹽的話會酸的快一些】
7.一定要玻璃壇子比較好一些，提前洗凈自然吹乾裡面要徹底保證無油無水才行弄好的芥菜放進壇子里，記得一定要壓緊哦
8.倒入弄好的米湯水，記住水別放太滿，只要保證等會石頭壓下去之後蓋過芥菜就行如果水太多的話發酵會溢出來記住哦
9.放幾根筷子,方便等下壓石頭
10.哈哈,早上天下著雨,拿著快遞滿小區里找適合的石頭因為考慮到壇子大小特別壇口怕放不進去太小了又沒有重量找回來的石頭清洗干凈,吹乾水分11我還是在石頭上包了保鮮膜小心翼翼的放進去12這樣一看感覺菜還是買少了
13給你們看一下,這是放了四天左右的,顏色已經開始在變了
14這是九天左右的顏色,已經完全不一樣了是吧其實一個星期左右就差不多了,我呀有事情耽誤了就放在那沒管,拿出來看看,超級美的顏色是不是
15光看著就冒酸水兒啦,我咬了一點,除了酸昧兒還差一點脆度太完美,當然每個人對酸的敏感度不樣炒菜吃足夠,但是酸菜魚的話建議還可以多放幾天今天我只用了一些,隨吃隨拿,剩餘的繼續用石頭壓著就行而且這個米湯還可以做老酸湯下次腌制的時候時間就會縮短很多哦具體的根據實際情
2. 東北酸菜的製作方法
做好消毒密封 漬酸菜才不爛
2009-10-19 08:23:56 來源: 遼沈晚報
專家指導加上高手經驗，本報為您奉上的「漬酸菜秘笈」今日出爐啦！
昨日下午1時30分，沈陽市大東區林韻社區活動室里擠滿了來聽「漬酸菜」講座的居民們。某食品公司漬酸菜專家來到現場，為大夥兒講解如何科學腌漬酸菜。
62歲的程秋蘭從20多歲開始漬酸菜，積累了40多年的漬酸菜經驗。針對很多居民漬酸菜會爛的疑問，程秋蘭和到場的食品行業專家羅剛一同建議：漬酸菜尤其要做好消毒和密封。
李儉老兩口特意從於洪區趕到現場，活動結束後拉著記者的手說：「謝謝《遼沈晚報》辦了這么一個貼近老百姓的講座，我家年年腌酸菜，年年爛，今天聽了專家的建議，我得回去試試。 」
以下是專家和漬酸菜高手為您奉上的「漬酸菜」流程。
第一步：選菜
選擇七、八分熟的白菜為宜。
第二步：曬菜
白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：殺菌
原理：酸菜是利用天然附著於蔬菜表面的各種微生物來發酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。
首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡後的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細菌存在。）
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內側，然後用清水沖洗干凈，晾乾。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進缸
將浸泡過白菜的剩餘鹽水倒入缸內。
專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。
第五步：封缸
很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。
第六步：發酵
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將塑料膜抹平。
【注意事項】
溫度：8-12度 ；不能低於5度溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。
腌漬時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用。
食用時間：酸菜腌好一個半月以後，就不可以再放在缸里，如果想繼續食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。
3. 製作「東北酸菜」的詳細步驟以及製作過程中的注意事項
東北酸菜說明書 產品特點: 酸香味醇,清淡爽口,採用生物抑菌,富含乳酸菌,膳食纖維等營養物質,不含有防腐劑和色素,是一種綠色天然的健康食品.
做法1：
把東北秋季的白菜收拾干凈,一定要挑實心的,把大缸刷洗干凈,一層白菜一把鹽(最好是大粒鹽),碼好,用重物壓上,到水,沒過白菜,第二,三天後,如果沒水了,繼續加水,一定要沒過白菜,一般20~30天就能食用了。
做法2：
東北酸菜的做法
1、准備容器，塑料桶，壇子，缸，瓮皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。
酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。
4. 東北酸菜腌制方法
東北酸菜就是用大白菜腌制出來的。
東北酸菜腌制方法大致有兩種，一種是生白菜直接腌制，另一種是大白菜在開水中燙一下再鹽。一種要求室內溫度要稍微高一下，現在東北暖氣樓可以用這種方法，第二種是室內溫度較低的情況使用。
但無論溫度如何，鹽酸菜的主要流程是，白菜洗凈 →放入缸內→放一層白菜散一層鹽→重復至缸滿→在上面壓上一塊干凈的石頭→加滿冷水→將缸密封→腌制一個月左右即成。
海味火鍋的主料非它莫屬。腌制方法多樣，有用「酸萊鮮」制劑的速成腌法，少而快。正宗的腌制方法是，秋天白菜收完之後，選取顆勻，無蟲害，滿心，薄皮的白菜為原料。在太陽下晾曬幾天，去除多餘水份備用。選一口陶制大缸，用鐵鍋將白菜頭朝下浸入鍋中三分之二，水燒熱，攝氏水溫八、九十度為佳。將菜頭反復幾次浸燙，菜頭稍軟之後，萊葉再入水浸二、三次，撈出後立即侵入備好的涼水中降溫，稍許撈出。
撈出後白菜立刻碼入大缸之中，根據需要，選用大、小缸。萊裝成缸里八分滿後，立即用涼水把菜完全浸入水中，上面用石塊壓住。經過一段時間發酵，放入少許食鹽，天然腌制的好酸萊就大功告成，味酸菜鮮了。
冬天貯存大白菜就成了東北冬日的一道豐景，深秋己過，白菜秋收，家家多則幾上千斤，少則幾百斤的貯存，備夠一冬的食用。因為白菜不易存處，所以就用缸淹漬。酸菜白肉粉條也是東北人的最愛。寒冷的屋外冰天雪地，燒紅的爐火上洋溢著冬的歡歌。金黃的菜絲，雪白的肉片，絲絲縷縷的條粉，在爐火中燉著，酸爽咽喉，燙一壺老酒，品一羨湯勺，心中愜意，我的最愛一酸菜。
5. 東北酸菜製作方法
答我每年都腌制酸菜，今年10月18日是星期日，我和我嫂子還有我姐在我妹妹的地庫淹了兩大缸，首先把白菜，老幫扒去，然後把白菜馬入缸里，然後我用電磁爐燒水，把鹽放在水裡面，水燒至60%左右，把水直接倒入缸中，上邊壓一塊大石頭，然後用塑料布把缸封起來，這樣腌的酸菜既好吃又干凈，腌出來的酸菜特別的黃，很有食慾，我每年都這樣煙，這就是東北酸菜製作的方法。
6. 東北酸菜的做法
做法
1、五花肉放涼水中加八角 桂皮香葉和少許鹽煮至能插進筷子，撈出晾涼切片
2、粉條煮熟，撈出過以下涼水備用（我用的紅薯粉條）
3、酸菜攥干水份備用(我買的都是切好的絲，成棵的話要切絲）
4、鍋內爆香蔥姜，下酸菜翻炒1分鍾
5、加入骨頭湯，倒入花肉片和粉條，調入少許鹽，雞精，大火燒開，中小火慢慢燉至湯汁濃稠即可！
7. 東北酸菜的做法和步驟
8. 製作東北酸菜的做法
把買來的大白菜打掃干凈去根，最好哂一天，然後裝入缸里一層一層的裝緊，每層都要放一些鹽，而且用人踩，每層都如此，這樣不易爛，等到一天到二天加水至末過白菜用石頭壓在菜的上面以防白菜浮起，然後用塑料布把缸蓋上，三十天左右就可食用。做作法，可做東北有名的白肉血腸，首先買來五花豬肉用鍋煮至八九分熟取出冷卻，然後切成肉片待用，煮肉的湯留用，再買一根熟血腸切成厚片待用，取一棵酸菜切成細絲放入肉湯鍋大火煮開後小火煮七八分熟放入切好的五花肉煮熟為止，出鍋前幾分鍾放入切好的血腸，血腸煮的時間不要過長，熱了就可以，不然腸煮老了就不好吃了。這時關火。在准備好蒜醬。就可以拈蒜醬開吃，吃一燉還想吃下燉。