松花蛋的腌制方法哪裡有賣

1. 有沒有腌松花蛋做料

松花蛋的腌制方法
准備材料：鴨蛋10千克，水10千克，燒鹼500-600克，紅茶末200克，食鹽400克
腌制方法：
1、准備一個大鍋，倒入紅茶末，加入3千克的清水，開大火煮到茶葉汁變成深褐色，然後過濾掉茶葉備用。
2、准備一個缸，放入燒鹼，加入7千克的水，慢慢攪拌直到完全溶解，倒入茶水和食鹽攪拌均勻。
3、放入鴨蛋，用工具壓到液面底下，蓋上蓋子密封好，放到溫度為20攝氏度的地方，腌制13天左右。
4、時間熬了，就打開取出一個蛋剝開殼子檢查，如果發現裡面的蛋白凝固而透明的話，就進行下一步。
5、准備50%的料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天，就可以做成松花蛋了。

2. 腌制皮蛋有哪些方法用什麼葯物，在哪裡可以買到

主要是石灰

3. 松花蛋的腌製做法

松花蛋的腌制方法

准備材料：鴨蛋10千克，水10千克，燒鹼500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。

腌制方法：

1、准備一個大鍋，倒入紅茶末，加入3千克的清水，開大火煮到茶葉汁變成深褐色，然後過濾掉茶葉備用。

1、看

質量好的松花蛋，蛋殼是茶青色的，外殼上的塗料泥身應該完整，若泥身脫落嚴重就是不好的。

2、聞

好的松花蛋拿一個不用靠近聞，都能聞到一大股鹼味，如果聞起來還有其他的異味，就是不好的。

3、敲

一隻手拿著松花蛋，另一隻手用食指和中指在背面進行輕敲，有彈性的是好蛋，如果很硬的話，就不是很好了。

4、搖

一隻手拿起松花蛋，上下搖動，用耳朵靠近聽，如果沒有聲音發出的就是好蛋，如果發出咕嚕咕嚕的響聲，就是壞的。

5、切

試切一下松花蛋，如果一刀下去不沾刀，或者只有一點點沾在刀口上的話，而且蛋黃的切面整齊光潔，那就好的松花蛋了。

【參考資料】

松花蛋-網路

4. 怎麼腌制皮蛋

要材料：雞蛋或鴨蛋。

配料：有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。

製作步驟：

1、把鴨蛋洗干凈待用。

5、將蛋殼剝去即可實用。

5. 皮蛋怎麼製作、製作皮蛋的原料在哪裡可以買到。

製作皮蛋的主要原材料是：鮮鴨蛋、生石灰、麥稈、純鹼、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水等。

製作的一般操作過程是這樣的：先將一個大空缸（或鐵桶）的底部鋪一層細生石灰，然後在石灰上面鋪一層清潔的麥稈，在麥稈上面再將鮮鴨蛋一層一層往上鋪，鋪到九成滿後，用竹篾蓋好，並用木棍壓住（以防止加料液時鴨蛋浮出料液面上）。蛋下缸後，將預先放在鍋中加熱煮沸的純鹼、食鹽、茶葉、黃丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以攪動，使其濃度均勻後緩緩地由缸的邊緣灌入缸內，直至鮮鴨蛋全部被料液淹沒為止。這一切完成後，還要進行技術管理。 主要的技術管理工作是勤觀察，多檢查，尤其是在氣溫變化比較大的時候更須多檢查，發現問題，及時處理。鮮蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常則可出缸。出缸後，一般用經過浸蛋三次以上的料液下腳，加上三至四成黃粘土，調製成有一定粘稠度的料泥，將蛋逐個用料泥包裹。為了防止包泥後的蛋互相粘連，包泥後應將蛋立即放在谷殼上來回滾動，谷殼便均勻地粘在包泥上。這樣，一個個味道鮮美可口的皮蛋便製成了。 在製作中，還有些操作值得注意。如生石灰和純鹼的用量要靈活掌握，鴨蛋質量好時少用，鴨蛋質量差時則多用一些；黃丹粉必須碾細過篩，越細越好；灌液時切忌猛倒，避免將鮮蛋弄破和浪費料液；料液溫度應隨季節不同而異，、季15℃左右，夏季20℃～30℃之間，冬季以高於26℃為好；鮮蛋下缸後，氣溫在25℃～30℃時，經過5～6天要檢查一次，氣溫在15℃～25℃時，經過7～10天要檢查一次，這些操作若有失誤，就難以制出色鮮味美的皮蛋來。 用這種方法製作出來的皮蛋，蛋白晶瑩，可見裡面的蛋黃。味道鮮美，食用後回味極佳。也許正因為如此，它才是我國的特產食品之一

提倡綠色食品，介紹幾種無鉛的加工方法：

1、無鉛皮蛋製作

材料：鴨蛋40枚，生石灰360kg，純鹼140g，食鹽160g，紅茶末20g，氯化亞鐵10g。

用0．5kg水與20g紅茶末煮沸並過濾，把濾液放在容器中；將生石灰、純鹼、食鹽、氯化亞鐵及1．9kg水加入濾液中，適當攪拌，待完全作用後，進行過濾，取其濾液備用；把挑選合格的新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬，蛋面上加蓋或用重物壓住，以免蛋露出液面，腌漬兩周左右便取出，風干後置於室溫中貯藏兩周，便可成熟為風味良好的皮蛋。

2、雞蛋皮蛋製作

材料：雞蛋5kg，食用鹼150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒鹽300g，黃土500g，紅茶葉150g，水1200g。

將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、鹼、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，最後放入草木灰調成稠度適宜的料泥待用；把經挑選合格的鮮蛋放入料泥里用鐵絲勺翻轉，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動，粘上一層糠後逐個放入缸中封嚴；在25℃左右的環境中15～20天成熟。開缸前最好提前2～4天檢驗，如成熟取出晾乾存放。

3、無泥松花蛋製作

在鍋內加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5分鍾後取下，加入300g食用純鹼，待完全溶化後，加入少許松樹葉或柏樹葉，製成浸泡液。

在瓷容器內碼入50個洗凈的鴨蛋或雞蛋，將冷卻後的浸泡液倒入放蛋容器內，一定要將蛋完全浸沒，如果液體不夠，可加入一些涼開水。然後密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了無泥松花皮蛋。

4、鹹蛋的腌制

鹽泥塗布法：每100個蛋用食鹽0．75kg，花椒10g，紅茶少許，加水10．5kg煮沸冷卻，取黃土1kg調成稠糊狀，水少可加水，將洗凈的蛋用調好的黃泥包上，然後滾上草木灰或鋸末碼入缸中，蓋上缸蓋30～40天即可食用。

鹽水浸泡法：鹹蛋的腌制還可用50～60度白酒200ml，細精鹽0．5kg，分別倒入容器內，然後把洗凈晾乾的蛋都在白酒內蘸濕，在精細鹽中滾一滾，使每一個蛋表面均勻粘上細鹽後碼入缸內，蛋碼完後把剩餘的白酒噴在蛋上面並把剩餘的鹽均勻撒在上面蓋好。春秋季30～40天即可食用。蛋經過加工可增值，同時保存的時間長。

6. 松花蛋的腌制方法

松花蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是我國一種漢族傳統的風味蛋製品。口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。製作皮蛋的主要原料有生石灰、純鹼、食鹽、紅茶、植物灰。皮蛋可能是由北魏《齊民要術》記載的咸鴨蛋演化而來。明確記載皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成書的，《竹嶼山房雜部》。
彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、
草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、
盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

7. 松花蛋的腌制方法

市場上買的皮蛋含不含鉛真的是純靠運氣。但如果是你自己親手做的話，就放心多了。

松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。但其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對於兒童還是少吃為好。

8. 松花蛋的家庭腌制方法

將鮮鴨蛋加工成松花皮蛋，一個化學反應過程。加工松花皮蛋的方法有各種各樣，主要原料還是哪些：生石，純鹼、草木灰、食鹽、茶葉等。

原料要求：鴨蛋殼清洗干凈，殼外白色或粉紅色的霜狀物，沒有異味。雞蛋60枚；純鹼180克，生石灰335克，食鹽60克，草木灰860克，茶葉80克。還要准備稻穀殼或樹木粉，用於沾粘在配料外表。

配料要求：純鹼要求碳酸鈉的含量不少於85%；生石灰要求氧化鈣含量不少於70%，食鹽要求含氯化鈉的含量不少於85%；草木灰要求含碳酸鉀、碳酸鈉不少於70%，茶葉要求呈粉末狀。

灰料調制：按照灰料配方的要求，將所需灰料放入盆中，用70-80C的溫水調制。生石灰遇水發生成熟石灰，熟石灰分別和純鹼、草木炭中的主要成分碳酸鉀發生復分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。

鴨蛋處理：茶葉未煮沸5-10分鍾，用煮過的茶葉水將生石灰化開。除去灰渣後，再放入純鹼中拌，最後放入食鹽和草木灰，攪成泥漿狀即可。戴上一次性手套（防止生石灰燙手燙到皮膚），用手慢慢將鴨蛋在泥漿里翻滾揉動，使鴨蛋的外殼均勻地包裹起2-3毫米厚的泥料，然後再裹一層稻穀殼和樹木粉，放置一邊晾乾7-8分鍾左右。

存儲腌制：將一個個鴨蛋裝滿缸內，裝滿後用保鮮膜封住缸口再上泥料密封好即可。放到溫度控制在20—25℃之間的環境里，等到7-8天後腌製成熟，可保存半年不變質。在這里腌制到第十天，再打開封口。

反應過程：在這10天的變化過程中，鴨蛋內部發生化學反應。灰料中的強鹼經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與蛋白質發生反應，蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫。同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生反應，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現了白色的「松花」。

9. 買到松花蛋腌料，怎樣腌制

松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、鹼蛋或泥蛋。松花蛋的生產是我國發明的，早在200多年以前我國勞動人民已經熟練地掌握了這種再制蛋的加工技術，國外雖有仿製者，但產品風味都不及中國松花蛋。

用來加工松花蛋的原料主要為鴨蛋，雞蛋次之。

松花蛋剝殼後，蛋白為茶色的膠凍狀、蛋白常有松針狀的結晶或花紋，故名松花蛋。蛋黃可以明顯地分為幾層不同的顏色，即呈墨綠色、土黃色、灰綠色、橙黃色等，五彩繽紛，非常悅目，所以又稱松花蛋為彩蛋，也有稱為五彩皮蛋的。

松花蛋的生產幾乎遍於全國，各地製造方法大同小異，其中尤以北京松花蛋最為著名。北京松花蛋蛋身較大，蛋白為茶色，多松枝樣花紋，蛋黃中有湯心，口味鮮美，香味濃郁，辛辣味小，軟硬適度，蛋殼易剝除。

原料配方 我國生產的松花蛋，各地的配料標准均不一樣，現將北京、天津、湖北等地區的配料標准列入表1。

工藝流程 鮮蛋→敲蛋→照蛋→分級→下缸→出磚→洗蛋→驗簍→驗質→包泥→滾稻→入缸→封口

製作方法 1.鴨蛋的選擇：加工松花蛋必須採用質量優良的鮮鴨蛋，鴨蛋的新鮮度是決定松花蛋質量的一個重要因素。為此，在加工前，須對進廠的鴨蛋進行感官鑒定，照蛋、敲蛋、分級。

表1 松花蛋配料標准參考表(單位：公斤)

地區

季節

原材料
北京
天津
湖北

春、秋季
夏季
春初秋末
夏季
一、四季度
二、三季度

鮮鴨蛋(只)
1600
1600
1600
1600
2000
2000

生石灰
28～30
30～32
28
30
32～35
35～36

純咸
7
7.5
7.5
8～8.5
6.5～7
7.5

黃丹粉
0.3
0.3
0.3
0.3
0.2～0.3
0.2～0.3

食鹽
4
4
3
3
3
3

茶葉
3
3
3
3
3.5
4

木碳灰
2
2
5～6
7

松柏枝
0.3
0.3
少許
少許

黃泥
1
1

清水或熟水
100
100
100
100
100
100

2.熬料：首先將鍋洗刷干凈，然後按配料標准，把事先稱量准確的純鹼(或紫鹼)、食鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱煮沸。

3.沖料：另准備一個空缸(厚缸)或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸(或桶)中，後將黃丹粉、草木灰放在生石灰上面。再將上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中，此時生石灰遇到汁液，即自行化開，同時放出熱量，發出高溫，待缸中蒸發力漸弱後，用鐵鍬不斷翻動攪拌均勻。並用鐵絲網撈出料液中的石塊(生石灰里常夾雜有不易溶化的石塊)，為保證料液濃度須按撈出的石塊重量補足生石灰。待到缸中的各種材料充分溶解化開後，使料液(或料湯)冷卻靜置，以備灌湯用。

4.裝缸與灌湯：裝缸或下缸是將經過原料蛋選鮮，即經過感觀鑒定、照蛋、敲蛋、分級等工序挑選出來的鮮鴨蛋，分級或分大小下入清潔的缸內。下缸前，在缸底要鋪一層潔凈的麥秸，以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰，受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而壓破。放蛋入缸時，要輕拿輕放，一層一層地平放，切忌直立，以免蛋黃偏於一端，蛋下至離缸面略低，大約裝至距缸口6～10厘米處，加上花眼竹篦蓋，用木棍壓住，以免灌湯以後，鴨蛋飄浮起來。

鮮蛋裝缸後，將經過冷卻涼透的料液(或料湯)加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內，直至使鴨蛋全部被料湯淹沒為止，灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費料湯。料湯灌好後，再靜置待鴨蛋在料湯中腌漬成熟。料湯的溫度要隨季節不同而異，在春、秋季節，料湯的溫度，應控制在15℃左右為宜，冬季最低20℃為宜。料湯溫度過低，室溫也低時，則部分鴨蛋清發黃，有的部分發硬，蛋黃不呈湯心，並帶有苦澀味；反之料湯溫度過高，蛋清發軟、粘皮，剝殼後蛋白不完整，甚至蛋黃發臭，影響缸內大部分蛋的質量發生變化，因此，夏季料湯的溫度應掌握在20～22℃之間，保持在25℃以下為好。

5.技術管理：灌湯後即進入腌制過程，一直到松花蛋成熟，這一段技術管理工作同成品質量的關系十分密切。首先是嚴格掌握室內(缸房)的溫度。一般要求在21～24℃之間。鴨蛋在料湯內腌制過程中，春、秋季節約經過7～10天，夏季大約經過3～4天，冬季約經過5～7天的浸漬，蛋的內容物即開始發生變化，蛋白首先變稀，稱為「作清時期」，隨後約經3天，蛋白逐漸凝固。此時室內溫度可提高到25～27℃，以便加速鹼液和其它配料向蛋內滲透，待浸漬15天左右，可將室內溫度降至16～18℃范圍內，以便使配料緩緩地進入蛋內。在不同地區室溫要求也有所不同，在湖北地區夏天缸房溫度不應高於30℃，冬天保持在25℃左右。在夏季氣溫過高時，可採取一些降溫措施，在冬天氣溫低時，可採取適當地保暖辦法。在有條件的地方，缸房設在地下室內，冬暖夏涼，腌制松花蛋為適宜。在腌制過程中，應注意勤觀、勤檢查。為避免出現黑皮、白蛋等次品，必須有專人負責，每天檢查蛋的變化、溫度高低、料湯多少等，並隨時記錄，以便發現問題及時解決。

6.出缸：在一般情況下，鴨蛋入缸後，經過料湯的腌漬約需45天左右，即可成熟變成松花蛋，夏天約需40天左右，冬天需50～60天。為了確切知道成熟與否，是在出缸前，在各缸中抽樣檢驗，視全部鴨蛋成熟了，便可出缸。

出缸時，先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋，後將成熟的鵝蛋撈出，置於另外的缸內，用冷開水沖洗，洗去附在鴨蛋外面的鹼液和其它污物，裝入竹簍內晾乾，出缸時要注意輕拿輕放，不要碰損蛋殼，因蛋殼裂縫處，夏天易化水變臭，冬天易吹風發黃；沖洗蛋一定要堅持用冷開水，切忌粘生水；盡量避免料液粘手而引起皮膚潰爛。

7.驗質分級：出缸後的松花蛋，嚴格進行驗質分級是保證內銷和出口松花蛋質量的一道重要工序。驗質分級的方法是，成熟的松花蛋，經過驗質的業務人員採取「一觀、二掂、三搖、四照」的方法進行驗質，前三種方法為感官鑒定法，後一種方法為照蛋法。(燈光透視)。

(1)一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常(殼色以清缸色為好)。通過肉眼觀察，可將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比較嚴重的黑色斑塊蛋(在蛋殼表面上)等次劣蛋剔出。

(2)二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上輕輕地拋丟二三次或數次，試其內容物有無彈性，即為掂蛋或稱為手拋法鑒定蛋的質量。若掂到手裡有彈性並有沉甸甸的感覺者為優質蛋。若微有彈性為無湯心(死心)蛋。若彈性過大，則為大湯心蛋。若無彈性感覺時，則需要進一步用手搖法鑒別其蛋的質量如何。

(3)三搖，此法是前法的補充，當用手拋法不能斷定其質量優劣時，用手搖法，即用手捏住松花蛋的兩端，在耳邊上下，左右搖動二三次或數次，聽其有無水響或撞擊聲。若無彈性，水響聲大聲，則為大糟頭(爛頭)蛋。若微有彈性，只有一端有水盪聲音者，則為小糟頭。若用手搖時有水響聲，破殼檢驗時蛋白、黃黃呈液體狀的蛋，則為水響蛋，即劣蛋。

(4)四照：用上述感官鑒定法還難以判明成品質量的優劣時，可以採用照蛋法進行鑒定。在燈光透視，若蛋內大部分呈黑色(深褐色)，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分或全部呈黃褐色透明體，則為未成熟的松花蛋。若內部呈黑色暗影，並有水泡陰影來回轉動，則為水響蛋。若一端呈深紅色，且蛋白有部分粘貼在蛋殼上，則為粘殼蛋。若在呈深紅色部分有雲狀黑色溶液晃動著，則為糟頭(爛頭)蛋。

經過上述一系列鑒定方法鑒別出的優質蛋或正常合格蛋，按大小分級裝簍，以備包泥。其餘各種類型的蛋為次、劣蛋均須剔出。

8.包泥、滾稻：經過驗質分級選出的合格蛋進行包泥。新用包泥系用60～70%的黃粘土與30～40%的已腌漬過松花蛋的料湯，調合成糊狀(蛋置於糊漿上能浮於漿面上為適宜)。包泥時將蛋逐只用泥料包裹，大約平均每隻蛋需包泥67.5克左右。為便於貯藏，防止包泥後地松花蛋互相粘連，包泥後即應將蛋放在稻殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。大約每100隻蛋需稻殼500克左右。包泥、滾稻中要注意，為使包泥合乎質量要求，泥料中的泥土必須選擇無異味、無雜土的黃粘土；調泥必須選用腌過松花蛋的原料湯與黃粘土調成糊狀的泥料，用這樣的泥料包蛋也叫全料包蛋。滾稻所用的稻殼或糠殼，要過篩除去雜質，並適當噴一點食鹽水，以便糖殼顏色美觀好看。

9.入缸、封口：把包好的蛋裝入缸或壇內，裝滿後用泥密封妥缸或壇口，即可入庫貯存。

10.貯存：松花蛋的貯存方法一般有下列三種：

(1)原缸貯存：即延長業經成熟的松花蛋的出缸日期，繼續存放在原缸，一般可貯存二三個月而質量不變。

(2)包料後裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸後密封貯存，貯存期可達半年左右。

(3)包料後裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內用紙箱或竹簍包裝，放在庫內貯存，貯存期也可達三四個月。但在夏季氣溫高時一般不用紙箱或竹簍貯存方法，最好採用裝缸貯存。

松花蛋的貯存期，還與季節有關，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由於松花蛋是一種風味食品，一般不宜貯存過久。庫內的溫度控制在10～20℃范圍內為宜，並應將盛有松花蛋的缸(壇)或簍(箱)置於涼爽通風處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋發霉變質。