① 家庭版月餅簡單做法
用料
花生油 30克
麵粉 100克
梘水 2克
轉化糖漿 70克
鹹蛋黃 20個
豆沙 200克
生雞蛋黃 1個
家庭版月餅的做法步驟
步驟 1
糖，梘水，花生油，麵粉製作皮，蓋上膜發酵兩小時
步驟 2
蛋黃烤十分鍾待用
步驟 3
蛋黃包上豆沙
步驟 4
包上麵皮，壓成型
步驟 5
烤五分鍾，拿出來刷生雞蛋黃，
步驟6
上色烤十五分鍾，拿出來噴水
步驟 7
烤到喜歡的顏色就OK了
② 家庭自製月餅簡單做法竅門
原來做月餅這么簡單，配方簡單零添加，比買的還香，一次性就成功。一年一度的中秋佳節馬上就到了，超市和市場上已經看到有很多展台都擺出了各式各樣的月餅禮盒了，品種多樣、口味多樣、包裝也很花樣，價格從幾百到大幾十不等，在沒有學會做月餅之前，我們家每年都會買上一些月餅禮盒拿去送人，親朋好友之間禮尚往來。自從學會自己做之後，我們家自己吃的月餅從不去買了，平時想吃了就自己做，自己做月餅其實並不難，配方也很簡單，自己做月餅零添加更健康，關鍵是相當實惠呀，比起外邊買的上百塊錢的禮盒裝就4、5個月餅，自己做實惠太多了，味道一點也不比買的差。
自製月餅無非就兩個部分，分別是餅皮和餡料，餡料可以自己炒，蓮蓉餡可以自己煮蓮子然後用破壁機打成泥，加入糖和煉乳、油一起炒干即可，紅豆沙餡料也是一樣的，如果覺得自己做餡料比較麻煩，現在焯水和網上也有賣一些月餅餡料的半成品，一包包的封裝好，可以選擇一些大品牌的餡料，這樣放心也更省事一些，月餅預拌粉也有買，拿回來自己加油混合揉成團即可，真的太方便了，即使是自己買的半成品回來做月餅，也比到超市裡買的劃算很多，而且一家人一起包，然後享用自己親手做月餅的成果，也是非常開心有成就感的。
之前就有跟大家分享了五仁和黑芝麻餡的廣式月餅做法，這里要分享的月餅跟常見的餅皮金黃不同，是做成：黑糖月餅，表皮呈現黑糖巧克力色的，看著很是新穎，味道也很不錯，全家人都點贊好評。黑糖月餅做法跟普通的月餅其實是一樣的，只是我們用到的糖漿是黑糖轉化糖漿，用它來揉面團，做出來的效果就是黑皮巧克力色的，餡料的部分用的是烏豆沙，鮮甜不膩口，特別好吃，一次性做了10個，成本不超過50塊錢，相當實惠又美味，配方特別簡單，一次性就成功了。吃月餅別傻傻的去買了，自己做配方簡單，零添加又實惠，不懂可惜。接下來一起來看看詳細做法吧。
【黑糖月餅】
准備食材：低筋麵粉150克、高筋麵粉50克、黑糖轉化糖漿130克、花生油50克、梘水4克。
准備配料：烏豆沙一包。
詳細做法：
1、這里的月餅餡料是買的半成品，烏豆沙，大家也可以根據個人喜好選擇自己喜歡的口味。
2、把黑糖轉化糖漿和花生油倒入大盤中。
3、用手動打蛋器乳化均勻，加入梘水繼續攪拌均勻。
4、把麵粉過篩入混合好的糖漿里（過篩一下粉更細膩）。
5、攪拌成團，裹上保鮮膜，放入冰箱醒發三小時以上。
6、醒發好的餅皮分成10分。（根據需要製作月餅的大小來定分量）。
7、取一小塊面團把餅皮壓扁。
8、放入自己喜歡的餡料。
9、用虎口慢慢收口包好。放在麵粉上滾一圈粉。
10、放入模具里按壓成型，做成月餅的形狀。選擇自己喜歡的花紋即可。剩下的面團也是同樣的方法包好。
11、整齊的擺放在烤盤上，噴點水。
12、放入200度預熱好的烤箱，烤5分鍾定型。
13、拿一個蛋黃過篩，加入少許水混合均勻，做蛋黃液。
14、在烤定型的月餅上刷一層蛋液。
15、繼續放入180度的烤箱，烤10分鍾，放涼密封，即可。
出爐的月餅不要著急馬上吃，剛烤好的月餅是硬的，先放涼後保存3天左右月餅自己回油後吃起來更香軟好吃。月餅回油期間不能放冰箱，回油變軟後可以包好放入冰箱保存。這樣做出來的月餅表皮是黑糖巧克力色的，看著也很誘人，跟傳統的金黃色月餅比起來，也是別有一番風味，回油後餅皮酥軟、餡料香甜，非常美味，大人孩子都很愛吃，自己做特別劃算，比起在超市裡買的要實惠很多，而且自己做出來的成品家人點綴好評，自己也很有成就感的。中秋快到了，自己動手給家人做一些月餅吃吧。簡單美味的做法分享給你，喜歡可以試試哦。
③ 月餅的製作方法步驟圖片大全
蛋黃月餅
/ 食材 /
中筋麵粉125g、植物油25g、蜂蜜75g、細白砂糖300g、水180ml、檸檬汁40ml
鹼水：1/8茶匙鹼+1/2茶匙水；
內陷：紅豆泥或蓮蓉300g、鹹蛋黃14個，浸泡在植物油中30分鍾，取出瀝干；
塗表面所需：雞蛋黃1個、蛋白1茶匙
/ 步驟 /
1、將蜂蜜、植物油、鹼水在一個大碗中混合，加入麵粉，攪拌均勻。用保鮮膜包起面團，冷藏1小時。
2、將面團和紅豆泥分成14份，面團每份15g，紅豆泥每份22g。如圖，用紅豆泥包住鹹蛋黃，再用面團裹住紅豆泥，揉圓。
3、裹上一層麵粉，也給餅模撒上麵粉，再用餅模將面團壓成型。
4、壓好後，將1個蛋黃與1茶匙蛋白混合，塗抹在月餅表面，再噴一點水。烤箱預熱至180度，烤5-8分鍾，取出再刷一層薄薄的蛋液，繼續烤15分鍾，至月餅呈金黃色。
5、取出，用保鮮膜包裹，放1-2天，待月餅表面松軟酥香，就可以享用了。
紅豆冰皮
/ 食材 /
甜紅豆泥300g；糯米粉80g，用於裹外層；
上色用料：抹茶粉1茶匙、莧菜葉1把，在80g的開水中煮，濾出紅水；
面團用料：糯米粉45g，粘米粉35g，小麥粉20g，砂糖或糖粉40g，牛奶185g，植物油18g
/ 步驟 /
1、先製作冰皮，准備一個平底鍋，用中低火翻炒生糯米粉至淺黃色，熄火，放凉。
2、將面團所需材料在一個大碗中混合攪拌均勻，如需上色加入抹茶粉或是莧菜水，中大火隔水蒸30分鍾，取出，用筷子攪拌，放凉。
3、將紅豆泥與面團分成8份，紅豆泥揉成圓球，用面團包裹，在工具和手心上撒上麵粉，揉光滑，用餅模壓成型。放在密封盒中，冷藏3-4小時，即可食用，第二日食用口味最佳。
④ 家庭版月餅皮的做法
1.主料：糯米粉50克，粘米粉50克，澄粉/小麥澱粉35克，白糖30克，玉米油25克，牛奶230克，熟粉適量，餡料隨意。
2.將所有材料混合。
3.攪拌均勻後過篩兩次，靜置20分鍾左右。
4.再攪拌一下，蓋保鮮膜放蒸鍋上，水開後蒸30分鍾。
5.開鍋後，趁熱用筷子攪拌至順滑，用硅膠鏟切拌可較快冷卻。
6.當面料不燙手時，戴一次性手套揉壓，然後放冰箱冷藏2個小時。
7、把月餅的餡料，用圓勺，弄成球備用。
8、從冰箱取出冰皮，捏成餅狀。
9、放上餡料。揉成圓球。放到模具模具裡面，壓出形狀。
10、粘少許熟粉，好脫模，灑上熟粉後要磕掉多餘的粉。
11、做作好了以後，放進冰箱冷藏一下，就可以吃了。
⑤ 家庭自製月餅的烘焙辦法
奶黃月餅的烘焙食譜
月餅皮：低筋麵粉160g，白砂糖45g,奶粉20g,吉士粉20g，
玉米澱粉43g，煉乳25g，動物淡奶油45g，黃油60g，椰漿45g
月餅餡：黃油60g、糖粉100g、雞蛋180g、牛奶130g、
澄粉60g、玉米澱粉30g、煉乳20g
製作
1.將白糖、煉乳、淡奶油、椰漿倒至攪拌盆中，混合均勻；
2.將低筋麵粉、奶粉、玉米澱粉和吉士粉過篩後混合均勻；
3.倒入緩和好的液態部分，加入黃油；
4.手製法和至表面不粘手即可，備用；
5.將月餅餡中黃油軟化與糖粉混合均勻；
6.分次加入打散的雞蛋；
7.慢速加入牛奶和煉乳，混合均勻；
8.篩入澄粉和奶粉，手動輕輕攪拌；
9.蒸箱糕點類，蒸至25min，中途每隔幾分鍾，攪拌一次，直至凝固成型；
10.將月餅皮和月餅餡保鮮膜封起鬆弛10min；
11.將月餅皮分次25g一個，月餅餡分成30g，揉圓；
12.麵皮壓薄，將奶黃餡放在麵皮中間包起
13.放入月餅模具，擠至在烤盤上，刷蛋黃液。
14.烤箱風焙烤180度，烤制20min即可
小貼士
製作餅皮時，最後將軟化的黃油加入，攪拌均勻即可，否則攪拌過度，導致黃油打發，就會在烤制的過程中，發生塌陷的現象發生；烘焙實驗室說
麵粉的吸水量不一，製作麵皮時，要根據麵皮的吸水量加入濕性材料，否則麵皮過軟，也會導致烤制過程中，塌陷發生；
麵皮和餡料在製作好後，最後放入冰箱，冷凍30min，方便製作又提高成功率；
刷蛋液的蛋液，要過篩，刷的盡可能均勻，烤出的月餅才會更加的誘人；
做好的月餅，密封存放起來，會有回油，味道會更好。
⑥ 家庭製作月餅的材料和步驟
好像有那麼一兩年兩三年沒做過雲腿月餅了，今年月餅太多，只把計劃好的雲腿月餅餡拿來做成雲腿月餅，就可以收兵了。 原配方中沒有水，只好把往年的雲腿月餅翻出來做個參考。於是計劃中的3:2皮餡由於水的加入，變成了大約2:1。不過也沒關系，2:1的皮餡也並不會顯得餡兒少，況且雲腿月餅本就不是薄皮大餡。 這日有事要發生，沒法心無旁騖地專注於月餅，面團還沒有足夠鬆弛就包了餡，希望不會有太大的狀況吧。參考了往年雲腿月餅的烘烤溫度，這烤箱平日總表現出底火過高的狀況，按照往年的溫度設置，想來應該會正好吧？然而，這烤箱總是出乎預料，上下一樣的時候總是表現出底火過高，設成上高下低卻又總是表現為底火不足。雲腿月餅的底部沒能烤出想要的棕紅色，繼續烘烤底面有點不太可能，因為心不在焉的結果是，月餅露餡了。 好吧，今年不適合做月餅，就此打住吧。。。。。
主料未知
中筋粉250克
豬油125克
糖粉20克
蜂蜜17克
泡打粉3克
蘇打粉0.5克
水65克
輔料
雲腿月餅餡220克
步驟1雲腿月餅的做法大全
餅皮：中筋粉250克，豬油125克，糖粉20克，蜂蜜17克。泡打粉3克，小蘇打0.5克，水65克 餡料：雲腿月餅餡220克
步驟2雲腿月餅的做法圖解
將水，糖粉，蜂蜜倒入大碗，攪拌均勻
步驟3雲腿月餅的家常做法
篩入三分之一麵粉，拌勻
步驟4雲腿月餅的簡單做法
加入豬油，混合均勻
步驟5雲腿月餅怎麼吃
將剩下的麵粉和泡打粉，小蘇打混合過篩，
步驟6雲腿月餅怎麼做
揉成均勻面團，包上保鮮膜鬆弛1小時
步驟7雲腿月餅怎麼炒
將面團和餡料分別分成12等分，
步驟8雲腿月餅怎麼煮
取一塊面團，按成圓餅狀，放入餡料
步驟9雲腿月餅怎麼燉
包起，捏緊收口
步驟10雲腿月餅怎麼煸
收口向下，略微拍扁，擺入烤盤中
步驟11雲腿月餅怎樣煸
放入烤箱，中層，上火200度，下火180度，烤約15-20分鍾
步驟12雲腿月餅怎樣做
面團成棕紅色，出爐
成品圖
烹飪技巧
皮餡比例可以根據自己喜好酌情調整，但皮不宜太薄
烘烤時間與火力需根據實際情況酌情調整
⑦ 家庭版月餅皮的做法及配方
家庭版月餅皮的做法及配方
中秋將至，小編已經忍不住想要開始在網上挑月餅的口味了，真的很想吃月餅，想必很多朋友也和小編有一樣的想法，但是買月餅采坑還是很多的，所以小編挑起來也是很困難的，如果在家過節的朋友不妨試一試，自己做一做，可能會比你們買到的味道要好一些，可能有些朋友會說，也想嘗試，但是沒辦法自己又不會做，只能買來吃了，別灰心啊，今天小編就帶著月餅的製作過程走來了，一起來看看吧！
一、家庭版月餅皮的做法及配方
（一）工具、材料
澄粉25克
粘米粉40克
糖粉20克
糯米粉40克
玉米油5克
純牛奶180克
糕粉50克
（二）方法/步驟
1、准備好所有的材料。
2、把所有材料依次全部倒入大碗中，用手動打蛋器攪拌均勻。
3、然後倒入陶瓷碗中，包上保鮮膜（防止蒸的過程中太多熱水流進麵糊里，如果麵糊水分太多，冰皮會很粘。
4、燒開一鍋水，把冰皮麵糊放進蒸鍋中，電磁爐使用爆炒功能270度蒸30分鍾，直到看不見麵糊熟透為止。
5、冰皮麵糊出鍋之後為了讓它能均勻散熱，用刮刀劃散它，放一旁冷卻。（取出麵糊時一定要戴防燙手套）。
6、只要不是很燙手就可以揉面團了，揉至表面光滑有彈性就可以了。（一定要帶上手套防粘）。
7、接下來我們來炒糕粉，糕粉其實就是炒熟之後的糯米粉，小火炒到粉有點發黃就可以了。
8、將冰皮分為25g一個的小劑子，正好可以分出來12個。
9、將月餅餡也分成25g一個的小劑子，分出來12個，揉成圓球狀。（做50g的月餅，皮和餡的比例為1:1）。
10、將糕粉倒在硅膠墊上。
11、取一個冰皮的劑子，用手掌按壓成圓形的麵皮。
12、將月餅餡放在麵皮上，把月餅餡放在面團里，用虎口往上推面團，借住手掌肉往上慢慢推，直至皮全部包住餡為止。
13、將成團的月餅球，拿出放在手中揉搓。一邊整形，一邊將糕粉均勻沾滿月餅球。
14、把月餅球放進月餅模具裡面，然後將月餅模具放在硅膠墊上，用力一壓就可以印出漂亮的花型了。
二、五仁月餅製作方法
五仁月餅的配方
材料：月餅皮：中筋麵粉150克，奶粉8克，轉化糖漿113克，梘水2克，熟花生油40克，鹽1克。
五仁餡：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟白芝麻、熟核桃仁、熟腰果和糖冬瓜共160克，蜂蜜50克，麥芽糖50克，熟麵粉和糯米粉140克(50%麵粉和50%糯米粉)，熟油35克，涼開水30-50克(可根據軟硬適當調整)。
輔料：蛋黃液(一個蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻)
三、老式軟皮月餅製作方法
吃月餅是我們傳統的中秋節習俗，每年八月十五都會逛花燈賞月吃月餅。圓形的月餅象徵著家庭團團圓圓和和美美，月餅的做法也有好多種，它主要的材質有麵粉雞蛋糖和添加一些自己喜歡的餡料。月餅含有蛋白質不飽和脂肪酸維生素E等能量，可以軟化血管提高免疫力，是老少皆宜的一種食物。
傳統老式月餅的做法一：
1、將葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉分別在鍋中小火炒熟;
2、將熟葵花子仁、花生仁(去皮)、核桃仁、大杏仁分別碾碎(或用攪拌機打碎)放入大碗中，加入熟的黑白芝麻，倒入適量熟糯米粉、糖、少許水、28克花生油、麥芽糖，混合均勻成軟硬合適的餡料;
3、糖漿、鹼水、22克花生油混合均勻，攪拌至色呈渾濁;
4、篩入低粉，攪拌成表面光亮的面團，放入冰箱的冷藏室鬆弛4小時以上;
5、下劑——餅皮40克/個，餡50克/個;
6、將餅皮輕輕擀開，包入餡，包好後，入模壓成型;
7、入烤盤中，表面噴水霧，入烤箱，160度烤15左右至上色取出，稍涼後刷蛋黃液，繼續烤10分鍾左右即可。
傳統老式月餅的做法二：
1、糖漿和花生油，泡打粉混合乳化。
2、篩入中粉，混合的時候採用搓抓混合，合成軟面團醒發兩小時，面團軟硬差不多耳朵垂的軟度，硬的話可再加點油調節，和好的面團光潔有好的延展性，不出油，面團混合好一定要醒發，不然可能烤出來會裂。
3、餡兒的原料都炒熟，花生去皮用擀麵杖干碎，核桃切碎，冰糖敲碎成小塊，冬瓜糖切小塊，葡萄乾用高度白酒浸泡一下，除油以外所有原料混合均勻，然後分次加入油，至能用手使勁兒纂成團，好包的程度，油和麵粉不需要全部加上哦，糖根據喜好添加，也可以不加，因為裡面好多東西都是甜的哈，這里特別注意，一定不要沾到生水，這是成品保存時間長的關鍵，過程中使用的所有盆和器具也要保證無生水，手最好戴手套4.皮餡兒按照3:7，分好，包好入模具，印出花紋，表面噴水，200℃烤六分鍾，取出刷薄薄一層蛋黃夜，轉180℃再烤15～20分鍾，至表面金黃即可。
看完小編今天分享的這些教程，是不是月餅製作起來也沒有那麼困難了，小編今天分享的這些可是月餅皮最簡單的做法了，所以學起來可能也容易一些，自製的月餅，可以自己吃，也可以包裝一下送給朋友或者家人，可能會比在市面上買到的月餅更你能體現你們的心意，所以准備准備材料，在中秋節來臨之際，一起來試試怎麼製作月餅吧
⑧ 月餅的製作方法步驟
步驟一
葵花籽油，鹼水和轉化糖漿放在一個干凈的碗里，攪拌成完全融合
步驟2
向攪拌好的糖漿，油，鹼水溶液里慢慢篩入稱量好的低筋麵粉和高筋麵粉，用鏟子將它們融合
步驟3
將黃色的一坨麵皮用保鮮膜裹好放入冰箱冷藏1小時。(因為剛攪拌好的麵皮很粘，需要在冷藏室1個小時後才會不那麼粘，以便最後裹餡料)
步驟4
首先，將蛋黃放入烤箱210度烤5分鍾，然後拿出來待涼後裹入蓮蓉里。蓮蓉餡先25一份搓成圓，然後壓扁裹進10克的鹹蛋黃。(我做的50克每隻的月餅，月餅模具當然也准備的50克的，所以各個餡料和麵皮要注意比例，一般鹹蛋黃10克，蓮蓉25克，麵皮15克，這樣就成了50克的月餅)
步驟5
在進行以上步驟後，1個小時也過去了，然後取出冰箱里冷藏的麵皮，15克一份稱量好，壓扁，裹入蛋黃和蓮蓉做成的餡。然後在模具里塗點麵粉，再壓制月餅，這樣月餅就成型了
步驟6
月餅成型後，在月餅上撒些水，最後用噴霧瓶噴水，多噴點，這樣可以防止月餅在烘烤過程中裂開
步驟7
噴完水的月餅放入預熱好的烤箱(預熱210度5分鍾)上下管210度5分鍾，取出待涼後在上面刷上蛋液，注意刷輕薄點，以免蓋掉上面的花紋，最後再放入烤箱中層，上下管180度烤15分鍾即可
⑨ 家庭自製月餅的做法
餅皮製作
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料
五仁：杏仁、桃仁、橄欖仁、芝麻仁和瓜子仁。
製作方法
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220℃，下火190℃。
⑩ 月餅的製作方法步驟文字
【蓮蓉蛋黃月餅】(參考分量：重約100克的月餅10個) 餅皮：中筋麵粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，鹼水1克，花生油25克。 餡料：蓮蓉約250克，鹹蛋黃10個。 表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)烤5分鍾定型後取出來刷蛋黃水。 蓮蓉的做法: 【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】(參考分量：除去損耗約製作700克成品餡) 配料：蓮子250克，細砂糖200克，油100克 註：紅蓮蓉和白蓮蓉配料並無差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這里以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。 製作過程： 1、蓮子洗凈後用清水浸泡至軟。 2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用3L燉半個小時。 3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯里。 4、用食品料理機攪打成泥狀。 5、中式炒鍋燒熱，加入一大勺油和2大勺細砂糖。 6、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱 7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。 8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收後再加下一次。 9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。 10、翻炒至如圖所示的比較干而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。 TIPS： 1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋里翻炒，並多次加入油，最後炒成餡。 2、餡一定要炒得干一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分濕軟，不耐儲存。 轉化糖漿的做法: 製作過程： 1、把糖放入2L鍋里。 2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後請不要再攪拌。 3、等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。 4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。 5-7、然後，一直用小火慢慢熬煮即可。煮30分鍾左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。
我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。 8、煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以後使用。 TIPS： 1、煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到20分鍾糖漿就變稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關火。另外，如果水分揮發過快，短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的哈。千萬不能讓水分揮發完了，糖漿溫度過高，冷卻後可是會變硬的哦。如果你家的火力較大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發。 2、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，推薦用白醋代替，煮出來的糖漿味道會差一些。 3、冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻後變硬，表示水分揮發過多，可適當添加一些水並重新煮開，再攪拌均勻即可（如果糖漿已經煮黑了，那就成廢品了） 製作過程： 1、梘水，是一種鹼性的水溶液，成分較復雜。如果買不到，可以把食用鹼面和水按1：3的比例混合調制來代替(比如，10克鹼面里兌30克水，可以製成40克的梘水)。在轉化糖漿里加入梘水，攪拌混合均勻。 2、在混合好的糖漿里，加入油，並攪拌混合均勻。 3、倒入麵粉和奶粉 4、揉成面團。揉好的面團包上保鮮膜靜置1個小時。 5、准備好生的鹹蛋黃(注意，不推薦用熟鹹蛋黃)。如果你的鹹蛋黃比較腥，將鹹蛋黃在植物油里浸泡半個小時，可以去除腥味。 6、面團靜置好以後，根據需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應的小份。皮和餡的比例是2：3。比如，如果你要製作50克一個的月餅，就把餅皮面團分成20克一個，蓮蓉餡加蛋黃為30克。 7、把1份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃。 8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。 9、取一個餅皮面團，在手掌上壓扁。(餅皮面團比較粘，要在手掌上拍點麵粉防粘) 10、把蓮蓉餡放在面團中間。 11、用兩只手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉。 12、繼續往上推，直到把蓮蓉完全包住。注意力度，要盡量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。 13、包好以後，成為一個圓球。 14、在圓球上拍一點麵粉，方便一會兒脫模。把圓球面團放進月餅模子。 15、月餅模直接按在鍋里，壓出月餅花紋(不要塗油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙)。 16、提起月餅模子，就OK了。烤10分鍾左右，等月餅花紋定型後，取出來在表面刷上蛋黃水(只刷表面，側面不刷)，一共大約需要烤20分鍾(時間供參考，請根據烤箱實際情況調整)。
【鳳梨酥】（參考分量：16個） 酥皮配料：低筋麵粉90克，全脂奶粉35克，黃油75克，雞蛋25克，糖粉20克，鹽1/4小勺(1.25ML) 鳳梨餡配料：冬瓜（去皮去籽）900克，菠蘿（去皮）450克，細砂糖60克，麥芽糖60克 超詳細的製作過程： 首先製作鳳梨餡（步驟1-10）： 1、冬瓜切去皮，除去籽以後，切成小塊。3L鍋里燒開水，放入冬瓜，煮15分鍾左右，直到徹底煮熟（水要沒過冬瓜，冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）。 2、煮好的冬瓜冷卻後，用紗布包起來，擠掉水分（為讓冬瓜快速冷卻，可以過涼水）。 3、這是擠完水以後的脫水冬瓜和擠出來的冬瓜水。 4、冬瓜水丟棄不用，把脫水後的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉。 5、處理完冬瓜後，就開始處理菠蘿了。把菠蘿去皮後，切成盡量小的丁。將切好的菠蘿丁也用紗布包好，擠出菠蘿汁。擠完汁以後的菠蘿丁放在案板上用刀剁成蓉。圖片上是剁好的菠蘿蓉和擠出的菠蘿汁。 6、把菠蘿汁、細砂糖、麥芽糖放入炒鍋，大火煮開以後轉小火，不斷攪拌直到糖完全溶解。 7、把冬瓜蓉和菠蘿蓉倒入鍋里。 8、一直用小火慢慢翻炒。 9、炒著炒著鍋里的水分會慢慢變少，餡慢慢成型。 10、炒到如圖所示的金黃色狀態，鳳梨餡就做好啦。做好的鳳梨餡盛出來放在碗里，冷卻後使用。（將鳳梨餡在碗里盡量攤平攤薄一點，可以使鳳梨餡更快的冷卻） 11、做好鳳梨餡以後，就可以開始製作鳳梨酥了。把酥皮配料里的黃油軟化以後，加入糖粉、鹽，用打蛋器打發。 12、倒入打散的雞蛋。 13、繼續打發至雞蛋與黃油完全融合，呈羽毛狀。 14、低筋麵粉和奶粉混合後篩入黃油里。 15、用橡皮刮刀拌勻，使粉類和黃油完全混合。 16、拌到沒有乾粉的狀態，酥皮面團就做好了。 17、酥皮面團做好以後，就開始包鳳梨酥了。根據你製作的鳳梨酥大小，將面團和餡料按2:3的比例稱重。比如，如果你製作的鳳梨酥是30克重的，那麼就稱12克的酥皮和18克的鳳梨餡。取一塊稱好的酥皮面團，揉成圓形。 18、用手把面團壓扁，放上一塊鳳梨餡。 19、如圖所示，將面團放在虎口處。 20、用大拇指推動酥皮，使酥皮慢慢的「爬」上來，包裹住餡料。包的手法和包廣式月餅是一樣一樣的~ 21、酥皮推上來以後，捏合緊，讓酥皮把鳳梨餡完全的包裹起來。因為酥皮面團比較軟及易碎，因此包起來稍有難度，要多練習哈。 22、烤制15分鍾左右，烤到表面金黃即可。取出來並冷卻以後即可脫模。脫模冷卻後，密封放置4個小時以後再食用，口感更佳。
TIPS： 1、製作鳳梨餡的時候，需要把冬瓜先脫水再剁成蓉。因為鳳梨餡里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纖維，擠掉冬瓜里的水分，可以避免冬瓜的味道混入到餡里，影響餡的味道，只留下冬瓜肉纖維讓我們利用，就可以了哈。 2、無論是冬瓜還是菠蘿，採用的都是剁成蓉的方式，而不建議用食品料理機直接打成泥。雖然剁成蓉比較麻煩一點，但這樣不會破壞瓜果里的纖維，使餡的口感更好。 3、包鳳梨酥，雖然看上去簡單，但實際是難度比較大的一個步驟。首先鳳梨餡比較粘軟，其次酥皮面團也較軟易裂，因此包的時候不易控制。注重手法慢慢包裹，反復多練習，才會熟能生巧。一開始如果覺得皮和餡2:3的比例很難包，可以先改成皮和餡1:1或3:2的比例來包，會好包不少。但熟練以後，一定要改回2:3哦，因為，只有「薄皮大餡」的鳳梨酥，才會真正的誘人可口哈。 4、剛做好的鳳梨酥，皮和餡的味道沒有完全融合在一起，所以不用馬上就吃。密封保存4個小時以後，鳳梨餡里的水分和糖分會慢慢向皮里滲透，到時候再品嘗，口感更佳哦。 TIPS： 剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常干硬的。冷卻後，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，這個過程叫「回油」。餅皮的回油，和餅皮配方、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關系。根據月餅的製作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油，就表示製作出現了問題。這次我製作的月餅，僅僅用一天就實現了回油，說明咱的糖漿煮的好，餅皮配方好，什麼都好哈！
【棗泥月餅】(參考分量：75克月餅10個) 配料： 餅皮：中筋麵粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克（做法點這里），梘水1克，花生油25克 餡料：廣式棗泥餡600克 表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成) 烤焙：200度，中層，約20分鍾。烤5分鍾定型後取出來刷蛋黃水 廣式棗泥餡配料： 紅棗500克，白砂糖200克，油160克，糕粉(熟糯米粉80克)，清水適量 製作過程： 1、首先製作棗泥餡。紅棗用水沖洗干凈，趁濕潤，剝開紅棗取出棗核。 2、去核後的濕潤紅棗放入蒸鍋，大火蒸15分鍾。 3、蒸好的紅棗，放入食品料理機，加入足量的清水，打成棗泥漿(加入清水的量根據實際情況調整，以能打成漿為准。加入的清水越多，隨後炒的時候花的時間會越長)。 4、將打好的棗泥漿放入鍋里，加入細砂糖，用中小火翻炒。 5、翻炒的過程中，分三次加入花生油，並不斷翻炒使油完全被棗泥吸收。 6、一直翻炒到水分差不多揮發完畢，加入糕粉翻炒均勻，將餡炒成如圖所示的比較硬的餡料團。 7、棗泥餡需要炒得比較干。餡冷卻後，用手揉成團，能成如圖所示的團狀且不黏手。如果餡比較濕軟，則需要重新用小火多翻炒片刻，直到餡料達到需要的硬度。 8、接著製作餅皮，轉化糖漿倒入碗里，加入梘水、花生油拌勻，篩入麵粉和奶粉，揉成餅皮面團。餅皮面團靜置醒發1-2個小時後，分成15克1份，共10份。稱取600克棗泥餡，也分成10份。(皮和餡的比例是2:8，如果做75克的月餅，則皮15克，餡60克。如果50克的月餅，皮10克，餡40克) 9、將餅皮按扁，包入棗泥餡。 10、月餅模具內撒上一些麵粉防粘（放入麵粉，晃一晃，使麵粉附在模具上，再將多餘的麵粉倒出）。把包好的面團放入模具，用模具將面團壓成月餅形狀。噴上一些水，然後放入預熱好的烤箱，烤5分鍾，待花紋定型後，取出來刷一層蛋黃水（只刷表面，側面不刷），再放入烤箱，烤15分鍾左右，直到表面金黃。
網路文庫 月餅的製作方法步驟文字？