1. 傳統月餅的做法
食材明細
主料
中粉105g
轉化糖漿73g
植物油26g
梘水1g
鹹蛋黃10個
紅豆沙200g
蛋黃(涮面)1個
清水20g
甜味口味
烤工藝
十分鍾耗時
普通難度
傳統月餅的做法步驟
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成品圖。
小竅門
月餅出爐待冷卻可取下,要不容易把冰皮扯壞。
2. 月餅的製作方法
一、月餅糖漿(轉化糖漿)配方:
砂糖:1000克
精水:600克
檸檬酸:2克
熬糖漿的步驟:
1、用大火將水燒開,倒入砂糖,用打蛋器攪拌,以免砂糖沉澱糊鍋,直到糖完全融化。
2、水開後改小火,加入檸檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。
3、用電子溫度計測水溫,水溫110-115度時,糖度達78到-80%就可以了。
4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊鍋出現糖漿翻沙現象。用小漏網去除糖漿里的浮沫(砂糖里的雜質)。
熬好的糖漿儲存至少一個星期(最好一個月)才能使用。這是因為轉化是一個緩慢的過程,糖漿一周內還在轉化過程中,一周後基本停止。做月餅最好提前兩個月熬好糖漿。糖漿熬好後倒入干凈的容器,剛開始半密封,自然冷卻後密封保存,中途不能打開容器攪拌。保存環境溫度要適中。轉化糖漿一般可保存三個月到半年時間,甚至一年。熬新糖漿時可以適當加一舊的糖漿或葡萄糖。
註:砂糖要顆粒大小均勻,顏色潔白(說明含雜質少),做成糖漿後存放時間更長。檸檬酸起催化劑作用,可用檸檬汁代替,但用量多,如配方中的2克檸檬酸可用20-40克檸檬汁代替。
二、廣式餅皮配方
月餅糖漿:400克 酸性材料
月餅梘水:10克 鹼性材料,中和糖漿酸性,調節月餅酸鹼度,烤好後餅皮能回油回軟
花生油:150克 液態油,最好是花生油或月餅專用油
吉士粉:30克 CPT吉士粉,沒有可不放,但一定不能用即溶吉士粉
低粉:500克左右 為了加強筋度,可改為300克低粉,200克富強粉(中粉)
月餅餅皮改良劑:麵粉用量的0.5-1% 使餅皮更好地回油回軟,沒有可不放
餅皮製作步驟
1、將糖漿、梘水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油,直到完全攪拌均勻,融合在一些,呈油亮光澤,線性滴落。如果液體顏色發暗,斷續滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多,否則會打發。
2、加入吉士粉。
3、分兩次加入麵粉。第一次加入一多半,攪均勻,放入容器內,蓋上保鮮膜,靜止兩個小時左右,讓油、糖、面更好地融合。餘下的麵粉視面團軟硬程度加入。
4、在案板上鋪粉,取出靜止後的面稀,折疊均勻。面可以根據軟硬程度多加或少加,直到面團的硬度與餡的硬度相似。
三、廣式五仁餡配方
核桃:80克
瓜仁:50克
椰茸:50克
炒米粉:90克 三羊糕粉
糖漿:160克
松仁:20克
麻仁:50克
油:30克 調節餡料軟硬
蓮茸:200克
鹽:2克
瓜條:50克
月餅模具有5個頭的或8個頭的。5個頭即5個月餅一斤,8個頭為8個月餅一斤。皮餡比例為:皮:餡=2:8 或 3:7。100克的月餅,皮30克,餡70克或75克。50克一塊的月餅,餡35克,皮15克。蛋黃先150度烤至表面出油,再包進蓮茸餡,這樣容易烤熟,口感更好。包餡後表面撒乾麵,防止沾模具。先放入烤盤,再壓模。
分兩次烤
第一次(定型):掃乾麵,噴水(延長月餅烤制時間,使表面乾麵糊化),上火230度,下火180度,10-15分鍾(小的時間短一些)烤至淺黃色。
第二次:冷卻到常溫不燙手時刷蛋液。刷兩次,注意刷花紋最高處,烤後有明暗對比。上火200度,下火140-150度,烤至焦紅色。
蛋液:3個蛋黃+1個全蛋+少量鹽(或2個蛋黃+1個全蛋+少量鹽),攪開過濾。
剛烤好的月餅不能吃,3天反油,一個星期達到最佳狀態。包裝時放月餅托,月餅托下放脫氧劑,塑封。存放時間約三個月。沒有包裝的月餅最多存放一個月(15天-1個月)。烤好後不能用手摸,帶一次性手套放干凈(消毒)密封箱反油。存放環境要陰涼乾燥。多層疊放的話每層用油紙隔開。
3. 傳統月餅怎麼做
餅皮:中筋麵粉200克,奶粉10克,轉化糖漿150克,梘水2克,花生油50克。
用料
麵粉 200
奶粉 10
梘水 2
轉化糖漿 150g
花生油 50
傳統月餅的做法
1、在轉化糖漿里加入梘水,攪拌混合均勻。在混合好的糖漿里,加入花生油,並攪拌混合均勻。2、倒入麵粉和奶粉
3、揉成面團。揉好的面團包上保鮮膜靜置1個小時。
4、取餡,搓成圓球
表面刷液:蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)
烤焙:200度,中層,約20分鍾。烤5分鍾定型後取出來刷蛋黃水。
4. 傳統蒸月餅的製作方法
不用烤箱,不用糖漿「蒸月餅」配方比例詳細分享,想吃就在家做
今年中秋節就快到了,離中秋節還有10多天。有很多好友早已想嘗試做月餅嘗試下口味了,有些好友自己在家裡就能做月餅。前段時間有好友留言說:沒有烤箱,沒有電餅鐺,沒有轉化糖漿,還沒有準備好這些呢!正在發愁呢!哈哈,不要急……我今天就給大家解決這個難題,不用烤箱,不用電餅鐺,不用轉化糖漿,不用梘水,就能做的「蒸月餅」,月餅還是蒸的好吃,你吃過烤的月餅,但你吃過蒸的月餅嗎?今天比例配方詳細講解分享給大家,保證大家沒有烤箱,沒有電餅鐺,沒有傳統月餅的材料,你也能做出好看又好吃的蒸月餅。
蒸月餅與傳統月餅不同之處就是:蒸月餅的餅皮是蒸出來,攪拌均勻就可以了比較方便易學,然後分好皮包起餡料來就可以了。餡料也是軟糯香甜為主,口感方面吃起來Q彈軟糯香甜,蒸的月餅皮不油膩比傳統月餅省去很多材料,含油脂少而且熱量低,低脂又健康好吃的一種月餅!呵呵,不油膩吃多幾個都不會增肥。這個中秋節可以放心吃起來了不會有負擔!
食材:糯米粉60克 粘米粉40克 澄面(小麥澱粉)30克 牛奶或各種有顏色的果汁、蔬菜汁160克 植物油20克 糖粉40克 蓮蓉(棗泥、紅豆、紫薯、鹹蛋黃)餡400克
製作步驟:
1. 我計劃做蓮蓉鹹蛋黃的蒸皮月餅,蓮蓉是自己用蓮子炒制的,250克蓮子用水煮爛,然後用食物料理機再次打磨後放入不粘鍋,加糖、黃油炒干就可已了。
2. 冰皮配的水,我是用自己熬的黑莓醬加了牛奶後調的,調好的汁中加20克植物油、糖粉(如果你是嗜甜如命的重口味,可以多加點,還可以再加煉乳什麼的),攪均
3. 加入澄粉(小麥澱粉)、粘米粉、糯米粉
4. 攪拌至順滑無顆粒,靜置10分鍾左右(其實就是為了讓沒攪開的粉粒化開)如果你已經攪拌了蠻長的時間並且沒看到有任何顆粒,就不用再放10分鍾了,攪好後放入蒸鍋中,中大火蒸制15-20分鍾
5. 備小鍋,炒制15克糯米粉做手粉(防粘手用的),炒到微微發黃就好了
6. 在蒸冰皮的同時,包蛋黃餡。冰皮和餡的比例我是按25克:25克做的,對新手來說,這樣比較容易點。
7. 我的一個鹹蛋黃就已經有15克了,所以外麵包的一層蓮蓉用了10克。用蓮蓉裹住蛋黃
8. 冰皮粉在蒸過程中,最好攪拌一次,蒸到最後全部凝固微微透明就算完工了
9. 將蒸好的冰皮放涼後揉啊揉啊,揉成光滑的面團
10. 將冰皮分成25克左右每個的小剁子,揉圓,按扁(說到這插一句,其實不一定量要非常准確,不超過25克就行了,多少根據你餡的情況可以自己調整,我做的時候有的蛋黃體積太大,所以冰皮的量我就減少了點)
11. 冰皮捏成中間薄兩邊稍厚的皮包住餡,慢慢向上推,裹成圓球
12. 將做好的圓球,放入月餅模子中按壓
13. 圓球可以滾點手粉,記得在月餅模子上也刷點手粉,最後脫模,大功告成了!!!
14. 中間好大一顆蛋黃,淡淡的清甜和果香夾雜著鹹蛋黃的咸鮮,讓人驚艷的好吃
15. 分別用在冰皮中加放了南瓜泥、抹茶粉,於是色彩又豐富了很多
小貼士
建議戴上一次性食品手套然後再抹上點油操作,這樣不僅面團揉起來一起都不粘,而且在包的時候連手粉都表用。
5. 月餅用具製作步驟傳統美食製作步驟
【五仁月餅的做法】
【月餅皮】:普通麵粉120克、奶粉6克、轉化糖漿90克、梘水1克、花生油或玉米油30克。
【五仁餡兒材料】:花生仁40克、核桃仁40克、腰果40克、南瓜子仁40克、葡萄乾20克、白芝麻38克、果脯38克、細砂糖70克、涼白開水70克、高度白酒8克、玉米油28克、炒熟的糯米粉65克、炒熟的普通麵粉35克。
【月餅表面蛋液】:雞蛋黃1個、雞蛋白1湯匙。
【具體做法】:
1、先來做五仁月餅餡兒。各種乾果要提前炒熟或是烤熟,花生的紅衣一定要去掉,核桃皮不用去。然後把所有的個頭比較大的堅果都要切成小粒但不要太碎,可以用絞肉機也可以用剪刀慢慢剪開,把果脯和葡萄乾切成小粒待用。然後把切成小粒的各種堅果果脯白芝麻細砂糖,全部放進大碗中混合均勻待用。
2、接下來我們做月餅皮。把轉化糖漿放進碗中,加入梘水和玉米油攪拌均勻,然後加入過篩的普通麵粉和奶粉的混全粉,把它們抓成團,蓋上保鮮膜,靜置1.5個小時左右。月餅麵皮靜置結束前半個小時的時候,我們把之前混合均勻的堅果里,加入花生油或玉米油拌勻,再加入水和白酒,混合均勻後加入炒熟的糯米粉和普通麵粉,攪拌均勻,然後戴上一次性手套,把它們捏成團後,蓋上保鮮膜靜置半小時。
3、待餅皮靜置好了,五仁餡兒也靜置好了,然後把月餅皮和五仁餡兒分別按照4:6或3:7的比例分好,不建議用2:8的比例,一是太考驗技術,二是餅皮過薄並不太好吃。然後拿起一個餅皮,放上一個五仁餡兒,採取虎口向上推的方法,把它包好,然後整理成圓柱體,拍一點點乾粉,放進模具壓成型即可。
5、烤箱200度預熱,把月餅全部做好之後,放進烤盤,中間要隔開距離,用噴壺噴上一層薄薄的水,烤5分鍾先定型,然後取出來,刷上用蛋黃和少許蛋白混合成的蛋液,一定要用毛刷沾少許蛋液輕刷,不要有蛋液的堆積,若有堆積一定要把它掃出來,不然烤出來超級影響賣相。全部刷好蛋液後,放入烤箱,上下火190度,烤15分鍾左右,當然,這要看月餅大小而定。中途一定要注意觀察火候,月餅表面上色之後及時加蓋錫紙,烤好出爐之後晾涼,密封保存,給它一個回油的過程,大概兩三天左右,然後就可以大快朵頤了!