傳統月餅的製作方法步驟

1. 傳統月餅的做法

食材明細

主料

• 中粉105g

• 轉化糖漿73g

• 植物油26g

• 梘水1g

• 鹹蛋黃10個

• 紅豆沙200g

• 輔料

• 蛋黃（涮面）1個

• 清水20g

• 甜味口味

• 烤工藝

• 十分鍾耗時

• 普通難度

傳統月餅的做法步驟

• 

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  成品圖。

小竅門

月餅出爐待冷卻可取下，要不容易把冰皮扯壞。

2. 月餅的製作方法

一、月餅糖漿（轉化糖漿）配方：
砂糖：1000克
精水：600克
檸檬酸：2克

熬糖漿的步驟：
1、用大火將水燒開，倒入砂糖，用打蛋器攪拌，以免砂糖沉澱糊鍋，直到糖完全融化。
2、水開後改小火，加入檸檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
3、用電子溫度計測水溫，水溫110－115度時，糖度達78到－80%就可以了。
4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊鍋出現糖漿翻沙現象。用小漏網去除糖漿里的浮沫（砂糖里的雜質）。
熬好的糖漿儲存至少一個星期（最好一個月）才能使用。這是因為轉化是一個緩慢的過程，糖漿一周內還在轉化過程中，一周後基本停止。做月餅最好提前兩個月熬好糖漿。糖漿熬好後倒入干凈的容器，剛開始半密封，自然冷卻後密封保存，中途不能打開容器攪拌。保存環境溫度要適中。轉化糖漿一般可保存三個月到半年時間，甚至一年。熬新糖漿時可以適當加一舊的糖漿或葡萄糖。
註：砂糖要顆粒大小均勻，顏色潔白（說明含雜質少），做成糖漿後存放時間更長。檸檬酸起催化劑作用，可用檸檬汁代替，但用量多，如配方中的2克檸檬酸可用20-40克檸檬汁代替。

二、廣式餅皮配方
月餅糖漿：400克 酸性材料
月餅梘水：10克 鹼性材料，中和糖漿酸性，調節月餅酸鹼度，烤好後餅皮能回油回軟
花生油：150克 液態油，最好是花生油或月餅專用油
吉士粉：30克 CPT吉士粉，沒有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
低粉：500克左右 為了加強筋度，可改為300克低粉，200克富強粉（中粉）
月餅餅皮改良劑：麵粉用量的0.5-1% 使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放

餅皮製作步驟
1、將糖漿、梘水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發暗，斷續滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會打發。
2、加入吉士粉。
3、分兩次加入麵粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內，蓋上保鮮膜，靜止兩個小時左右，讓油、糖、面更好地融合。餘下的麵粉視面團軟硬程度加入。
4、在案板上鋪粉，取出靜止後的面稀，折疊均勻。面可以根據軟硬程度多加或少加，直到面團的硬度與餡的硬度相似。

三、廣式五仁餡配方
核桃：80克
瓜仁：50克
椰茸：50克
炒米粉：90克 三羊糕粉
糖漿：160克
松仁：20克
麻仁：50克
油：30克 調節餡料軟硬
蓮茸：200克
鹽：2克
瓜條：50克

月餅模具有5個頭的或8個頭的。5個頭即5個月餅一斤，8個頭為8個月餅一斤。皮餡比例為：皮：餡＝2：8 或 3：7。100克的月餅，皮30克，餡70克或75克。50克一塊的月餅，餡35克，皮15克。蛋黃先150度烤至表面出油，再包進蓮茸餡，這樣容易烤熟，口感更好。包餡後表面撒乾麵，防止沾模具。先放入烤盤，再壓模。
分兩次烤
第一次（定型）：掃乾麵，噴水（延長月餅烤制時間，使表面乾麵糊化），上火230度，下火180度，10－15分鍾（小的時間短一些）烤至淺黃色。
第二次：冷卻到常溫不燙手時刷蛋液。刷兩次，注意刷花紋最高處，烤後有明暗對比。上火200度，下火140－150度，烤至焦紅色。
蛋液：3個蛋黃＋1個全蛋＋少量鹽（或2個蛋黃＋1個全蛋＋少量鹽），攪開過濾。
剛烤好的月餅不能吃，3天反油，一個星期達到最佳狀態。包裝時放月餅托，月餅托下放脫氧劑，塑封。存放時間約三個月。沒有包裝的月餅最多存放一個月（15天－1個月）。烤好後不能用手摸，帶一次性手套放干凈（消毒）密封箱反油。存放環境要陰涼乾燥。多層疊放的話每層用油紙隔開。

3. 傳統月餅怎麼做

餅皮：中筋麵粉200克，奶粉10克，轉化糖漿150克，梘水2克，花生油50克。
用料

麵粉 200
奶粉 10
梘水 2
轉化糖漿 150g
花生油 50
傳統月餅的做法
1、在轉化糖漿里加入梘水，攪拌混合均勻。在混合好的糖漿里，加入花生油，並攪拌混合均勻。2、倒入麵粉和奶粉

3、揉成面團。揉好的面團包上保鮮膜靜置1個小時。

4、取餡，搓成圓球
表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)

烤焙：200度，中層，約20分鍾。烤5分鍾定型後取出來刷蛋黃水。

4. 傳統蒸月餅的製作方法

不用烤箱，不用糖漿「蒸月餅」配方比例詳細分享，想吃就在家做

今年中秋節就快到了，離中秋節還有10多天。有很多好友早已想嘗試做月餅嘗試下口味了，有些好友自己在家裡就能做月餅。前段時間有好友留言說:沒有烤箱，沒有電餅鐺，沒有轉化糖漿，還沒有準備好這些呢！正在發愁呢！哈哈，不要急……我今天就給大家解決這個難題，不用烤箱，不用電餅鐺，不用轉化糖漿，不用梘水，就能做的「蒸月餅」，月餅還是蒸的好吃，你吃過烤的月餅，但你吃過蒸的月餅嗎？今天比例配方詳細講解分享給大家，保證大家沒有烤箱，沒有電餅鐺，沒有傳統月餅的材料，你也能做出好看又好吃的蒸月餅。

蒸月餅與傳統月餅不同之處就是:蒸月餅的餅皮是蒸出來，攪拌均勻就可以了比較方便易學，然後分好皮包起餡料來就可以了。餡料也是軟糯香甜為主，口感方面吃起來Q彈軟糯香甜，蒸的月餅皮不油膩比傳統月餅省去很多材料，含油脂少而且熱量低，低脂又健康好吃的一種月餅！呵呵，不油膩吃多幾個都不會增肥。這個中秋節可以放心吃起來了不會有負擔！

食材:糯米粉60克 粘米粉40克 澄面（小麥澱粉）30克 牛奶或各種有顏色的果汁、蔬菜汁160克 植物油20克 糖粉40克 蓮蓉（棗泥、紅豆、紫薯、鹹蛋黃）餡400克

製作步驟:

1. 我計劃做蓮蓉鹹蛋黃的蒸皮月餅，蓮蓉是自己用蓮子炒制的，250克蓮子用水煮爛，然後用食物料理機再次打磨後放入不粘鍋，加糖、黃油炒干就可已了。

2. 冰皮配的水，我是用自己熬的黑莓醬加了牛奶後調的，調好的汁中加20克植物油、糖粉（如果你是嗜甜如命的重口味，可以多加點，還可以再加煉乳什麼的），攪均

3. 加入澄粉（小麥澱粉）、粘米粉、糯米粉

4. 攪拌至順滑無顆粒，靜置10分鍾左右（其實就是為了讓沒攪開的粉粒化開）如果你已經攪拌了蠻長的時間並且沒看到有任何顆粒，就不用再放10分鍾了，攪好後放入蒸鍋中，中大火蒸制15-20分鍾

5. 備小鍋，炒制15克糯米粉做手粉（防粘手用的），炒到微微發黃就好了

6. 在蒸冰皮的同時，包蛋黃餡。冰皮和餡的比例我是按25克：25克做的，對新手來說，這樣比較容易點。

7. 我的一個鹹蛋黃就已經有15克了，所以外麵包的一層蓮蓉用了10克。用蓮蓉裹住蛋黃

8. 冰皮粉在蒸過程中，最好攪拌一次，蒸到最後全部凝固微微透明就算完工了

9. 將蒸好的冰皮放涼後揉啊揉啊，揉成光滑的面團

10. 將冰皮分成25克左右每個的小剁子，揉圓，按扁（說到這插一句，其實不一定量要非常准確，不超過25克就行了，多少根據你餡的情況可以自己調整，我做的時候有的蛋黃體積太大，所以冰皮的量我就減少了點）

11. 冰皮捏成中間薄兩邊稍厚的皮包住餡，慢慢向上推，裹成圓球

12. 將做好的圓球，放入月餅模子中按壓

13. 圓球可以滾點手粉，記得在月餅模子上也刷點手粉，最後脫模，大功告成了！！！

14. 中間好大一顆蛋黃，淡淡的清甜和果香夾雜著鹹蛋黃的咸鮮，讓人驚艷的好吃

15. 分別用在冰皮中加放了南瓜泥、抹茶粉，於是色彩又豐富了很多

小貼士

建議戴上一次性食品手套然後再抹上點油操作，這樣不僅面團揉起來一起都不粘，而且在包的時候連手粉都表用。

5. 月餅用具製作步驟傳統美食製作步驟

【五仁月餅的做法】
【月餅皮】：普通麵粉120克、奶粉6克、轉化糖漿90克、梘水1克、花生油或玉米油30克。

【五仁餡兒材料】：花生仁40克、核桃仁40克、腰果40克、南瓜子仁40克、葡萄乾20克、白芝麻38克、果脯38克、細砂糖70克、涼白開水70克、高度白酒8克、玉米油28克、炒熟的糯米粉65克、炒熟的普通麵粉35克。

【月餅表面蛋液】：雞蛋黃1個、雞蛋白1湯匙。

【具體做法】：

1、先來做五仁月餅餡兒。各種乾果要提前炒熟或是烤熟，花生的紅衣一定要去掉，核桃皮不用去。然後把所有的個頭比較大的堅果都要切成小粒但不要太碎，可以用絞肉機也可以用剪刀慢慢剪開，把果脯和葡萄乾切成小粒待用。然後把切成小粒的各種堅果果脯白芝麻細砂糖，全部放進大碗中混合均勻待用。

2、接下來我們做月餅皮。把轉化糖漿放進碗中，加入梘水和玉米油攪拌均勻，然後加入過篩的普通麵粉和奶粉的混全粉，把它們抓成團，蓋上保鮮膜，靜置1.5個小時左右。月餅麵皮靜置結束前半個小時的時候，我們把之前混合均勻的堅果里，加入花生油或玉米油拌勻，再加入水和白酒，混合均勻後加入炒熟的糯米粉和普通麵粉，攪拌均勻，然後戴上一次性手套，把它們捏成團後，蓋上保鮮膜靜置半小時。

3、待餅皮靜置好了，五仁餡兒也靜置好了，然後把月餅皮和五仁餡兒分別按照4：6或3：7的比例分好，不建議用2：8的比例，一是太考驗技術，二是餅皮過薄並不太好吃。然後拿起一個餅皮，放上一個五仁餡兒，採取虎口向上推的方法，把它包好，然後整理成圓柱體，拍一點點乾粉，放進模具壓成型即可。

5、烤箱200度預熱，把月餅全部做好之後，放進烤盤，中間要隔開距離，用噴壺噴上一層薄薄的水，烤5分鍾先定型，然後取出來，刷上用蛋黃和少許蛋白混合成的蛋液，一定要用毛刷沾少許蛋液輕刷，不要有蛋液的堆積，若有堆積一定要把它掃出來，不然烤出來超級影響賣相。全部刷好蛋液後，放入烤箱，上下火190度，烤15分鍾左右，當然，這要看月餅大小而定。中途一定要注意觀察火候，月餅表面上色之後及時加蓋錫紙，烤好出爐之後晾涼，密封保存，給它一個回油的過程，大概兩三天左右，然後就可以大快朵頤了！