烹飪的方法和步驟

⑴ 西餐烹飪的教學步驟與方法有哪些

西餐烹飪的教學步驟：經典西式培根乳蛋派材料
1：做蛋派皮:
350g麵粉(大概 2 1/2 cups, 一共是625ml)
250ml冷凍好的黃油(我做的時候把黃油減少了,250ml的話稍微味道有點重, 還是不是很習慣黃油太多會比較膩),然後將黃油切成3厘米的條狀待用.
7湯勺冰水, 1湯勺蘋果醋(加醋的話面比較柔軟)
2：乳蛋派內陷:
8片培根,切成塊狀(培根可多可少,根據口味添加)
250ml切碎的蒜苗(白色部分),洋蔥也可以.
鹽少許
黑胡椒少許
180g乳酪(低鹽)
3：內陷蛋羹
2-3個雞蛋加1-2個蛋黃
3/4 cup 80ml牛奶
少許百里香
做法
1:做派皮
350g麵粉;250ml冷凍好的黃油條狀;7湯勺冰水, 1湯勺蘋果醋倒入攪拌機均勻攪拌,直到面成團. 揉好以後用保鮮膜包好放進冰箱冷藏1一個小時左右.
2：做蛋羹:
將2-3個雞蛋加1-2個蛋黃;3/4 cup 80ml牛奶混好備用.培根和洋蔥放入鍋中大火烹制2-3分鍾,使其多餘油費和水分排出.
3：將冷藏好的派皮拿出, 用擀麵棍擀成直徑20cm左右的皮, 放入烤具中(烤具最好深一點,防止蛋羹在烘烤是流出).
4：將派皮用錫箔紙蓋好,上面填滿米放入烤箱中220度考5分鍾.這個步驟的目的是讓派皮定型.
5：在考定型的派皮中依次放入1/3准備好的培根,1/3乳酪,1/3蒜苗,2/3培根,1/3乳酪,2/3蒜苗,最後放入剩下的1/3乳酪.
5：將准備好的蛋羹(材料3)輕輕倒入派皮中.
6：將裝滿蛋羹的派再放入烤箱160度, 考40-45分鍾直到蛋羹固定.
拿出考好的乳蛋派,撒上一些百里香!

⑵ 食物的烹調方法有幾種

常見的有七種。

1、快炒

炒菜是以油脂傳熱為主、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法。它的烹調速度較快，溶水損失較少，食材中水溶性維生素的損失通常少於燉煮方法，但多放油會大幅增加菜品的脂肪含量，同時造成類胡蘿卜素的損失。

2、烤制

烤箱溫度可以控制在200攝氏度以下，若食材包上錫紙，局部溫度能保持在100攝氏度左右，能使食物受熱均勻，營養素保留較好，產生有害物質也較少，也是比較推薦的烹調方法。

但是，不推薦用明火碳烤食物(比如烤串)，因為溫度無法控制，局部受熱超過200攝氏度會產生雜環胺和多環芳烴類致癌物，而且被烤制的食品表面還會沾染大量包含致癌物的煙氣顆粒。燒烤煙氣本身產生大量PM2.5，再加上煙氣上附著苯並芘等致癌物，對肺部健康十分不利。

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做菜的注意事項

1、蔬菜要先洗後切，切好即炒，炒好即吃

由於維生素C易溶於水，化學性能不穩定，所以在烹調蔬菜時，最好不要切碎後再洗，更不宜長時間浸泡。

2、不要擠出菜汁

菜汁中含有豐富的維生素C、酶和其他養分，故一般不要將菜汁擠掉。如特殊烹調時需要擠出菜汁，也要盡量利用起來，不要浪費掉。

3、適當用點醋

烹調蔬菜時如能放一點醋，不但味道鮮美，還能加強保護維生素C的作用，因為維生素C在酸性環境中不易被分解。

4、不宜加用食鹼

在燒煮豆類食物、蔬菜時加些食鹼，可使食物酥軟，但卻會使維生素C大量被破壞和失效，降低蔬菜的營養，因此最好不要用。

⑶ 烹飪的過程

「烹」就是煮的意思，「飪」是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、營養兼美的、安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。

亦作「烹餁」。燒煮食物，做飯菜。
烹調作用一般可分以下幾個方面：
1．殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食後易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。
2．使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。
3．促進營養成分分解，利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解；蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。
4．調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。
5．調合滋味，促進食慾。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相「擴散」、「滲透」、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變為人們所喜歡的復合美味，從而促進食慾，如「糖醋魚」、「蘑菇雞」等。
6．調劑汁液，促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹制中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹制過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。
炒
將無骨質嫩脆的動植物原料，經過初步加工，根據菜餚火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀後，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右，推入上漿喂口的主料滑熟，瀝去余油，原勺放蔥、姜絲和輔料，用對好的白色青汁烹調出勺，二者的做法均稱為炒。
炒菜要求
炒菜一般都是用急、旺火烹制，為了保持原料嫩和特有的水分，烹調時必須動作快，時間短，防止出湯，最大限度地保存營養成分。
8．什麼是生炒？舉例說明菜餚特點。
主輔料均採用生料，經加工改刀後，投入加底油的熱炒勺里快速炒熟，出勺前調少許底芡，點明油裝盤，稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點是咸口，色澤肉微紅，青椒碧綠，脆嫩適口，清香宜人。
9．什麼是熟炒？舉例說明菜餚特點。
原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝去余油，原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻炒，加各種調味料烹制，出勺前用澱粉調少許芡，這種炒法也有烹汁出菜的。菜餚色澤微紅，明油，味咸辣微甜，濃香不膩。
生熟炒
生熟炒的原料有生有熟，烹製程序：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和調味料快速炒制。如：炒生熟，色微紅，味咸香不膩。
水炒
水炒只用於炒蛋類原料。烹調中炒勺放適量清水燒開加調味料，找好咸鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內，邊倒主料邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，點香油提味。如：水炒黃菜，特點：色澤金黃，滋味咸鮮，質嫩，清淡不膩。
滑炒
選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤。因初加熱採用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點：菜餚色白，清汁，質嫩，滋味咸鮮。
烹飪是人類在烹調與飲食的實踐活動中創造和積累的物質財富與精神財富的總和。它包含烹調技術、烹調生產活動、烹調生產出的各類食品、飲食消費活動以及由此衍生出的眾多精神產品。

⑷ 烹飪方法

正宗的韓國泡菜

主要材料：

大白菜3顆、白蘿卜2條

配料：

辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙

作法：

1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）

2、蘿卜刨絲，蔥切段

3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻

4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)後,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。

註：

1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水後，才可放到冰箱

2、辣椒粉是韓國特製，在台灣沒有，但可以郵購

3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。

3》韓國泡菜的材料和做法如下：

准備材料:

1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種葯理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化症具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。

2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。

3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。

4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區，是屬於百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而製作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。

5.蔥--普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。

6.生薑--生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生薑不辛辣、水分多而柔軟。

7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。

8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。

9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。

步驟：

第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。

第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。

第三步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了

第四步：品嘗美味的佳餚，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。

4》韓國泡菜製作技術

韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪裡紅等六種精品泡菜加工工藝。

現以白菜為例，講一下韓國泡菜的製作過程。

一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根後豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然後放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時後上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在冷盤網上自然控水4小時備用。

二、配製調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生薑、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟麵粉加入，然後放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鍾

三、泡菜製作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。

家庭製作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。

作好的泡菜最好存放於3—5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。

5》泡菜泡製期間應注意的問題

（1）壇子一定要晾下，個能加生水。

（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。

（3）取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。

（4）水槽要保持水滿並注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。

（5）如發現液面有白膜，應立即除去，並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。

6》腦制用蔬菜原料的選擇

（1）蔬菜組織緻密而含纖維少，腌制後脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適於腌制。有些蔬菜經腌制加工後供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪裡蕻、草石蠶、菊芋等。

（2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。

（3）具有良好的外形、色澤和香味。

（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。

（5）採收期適宜，如採收過早，則風味淡，水分多，產量低；如採收過晚，皮質粗老，肉質松軟，糖分降低。

7》蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點

1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性腌菜都具有獨特的風味。

2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。

⑸ 我想知道一些烹飪美食的方法和具體步驟.

烹飪的71種方法 1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鍾後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。 2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。 4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鍾再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 13、煮麵條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。 15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。 16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。 18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。 19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，即可放入調料，移小火上再燉20分鍾，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。 22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。 24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。 27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。 29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。 31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。 35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。 38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。 39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。 41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。 42、炒波菜時不宜加蓋。 43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鍾後再炒，鮮嫩可口。 45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 46、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口。 不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡。 48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩。 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 51、做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鍾可變白。 54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹。 55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。 56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。 59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。 60、菜太辣，放些醋可減低辣味。 61、菜太苦，滴入少許白醋。 62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。 63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜。 67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。 71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

⑹ 常用的烹調方法有哪些

一、家庭常用的烹調方法

1.拌

拌菜一般是把生料（如黃瓜、藕等）或涼的熟料（如熟肉、雞肉等）加工成絲、條、片、塊等小料後，再用調味品拌制而成。

2.煎

煎制的菜餚外香酥、里軟嫩。一般是以小火將鍋燒熱後，用少量油遍布鍋底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，將原料翻一個身，繼續煎另一面。至兩面呈金黃色後，放入調味品，再翻幾翻即成。

3.爆

爆菜脆嫩爽口，它是將燙過的或炸過斷生的原料，用旺火熱油，快速急炒，顛翻幾下即出鍋的一種烹調方法。爆又分油爆、醬爆、鹽爆、蔥爆數種。

4.炒

炒的特點是脆、嫩、滑。適用於炒的原料，一般是經過刀工處理的小型的丁、絲、條、片等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（軟炒）、干炒4種。

5.炸

炸制的食物香、酥、脆、嫩。炸是用旺火多油烹調的一種方法，一般用油量比原料多數倍。炸的火力要旺，原料入鍋後有爆裂聲。

由於原料的質地和口味的要求不同，又分為清炸、軟炸、酥炸、干炸、紙包炸等。

6.蒸

它是以蒸汽為傳熱體的烹調方法。不僅可以用於烹制菜餚，也可以用於原材料初加工和菜餚的保溫。

7.燜

燜制的菜餚酥爛、汁濃、味厚。它是將原料用油鍋加工成半成品後，再加少量的湯汁和適量的調味品，蓋緊鍋蓋，用微火燜爛。

8.燉

燉的特點是原汁原味，醇濃可口。它有隔水燉和不隔水燉兩種。

不隔水燉是先將原料在沸水內燙去血污和腥味，然後放入砂鍋內，加蔥、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加蓋，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。

隔水燉是將原料放入一容器內，再置沸水鍋內燉熟。

二、微波烹飪常識

1.容器

容器宜淺不宜深，盤邊宜直不宜斜，因為食物置於盤內的深度，對烹飪速度及加熱均勻程度都有直接影響。

而用斜邊淺盤烹飪食物時，置於其周邊外緣的食物吸收微波能量較其他部分多，容易燒焦。

2.食物

圓形食物最適於微波烹飪，因圓形食品可使微波從其頂部、四周等各個方面等量地進入其內部均勻加熱。

3.加濕

微波烹飪時，食物的水分會蒸發，所以在加熱蛋糕、麵包、包子等干點及熱飯時，可根據食物的數量、乾燥程度適量滴上少許水，再用保鮮紙遮上後加熱。這樣可避免干點過於乾燥，保證加熱後食物松軟可口。

三、制泡菜應注意的常識

1.准備

准備好要泡的菜，能做泡菜的有蘿卜、胡蘿卜、捲心菜、包菜、長豆角、扁豆、黃瓜等，盡量選較嫩的洗凈，曬干到發蔫。

2.清潔

用開水將壇的內壁燙洗干凈，再用清潔的干布或毛巾擦乾。

3.泡菜水

用涼開水100克，在水內放100～150克精鹽及25克白酒共同和勻。

4.調料

生薑和青辣椒是泡菜的調料。姜去粗皮，辣椒去柄，洗凈並晾乾表面的水分。

5.步驟

先將泡菜水倒入壇內，再放入生薑辣椒，然後將要泡的菜放入。放一層菜，撒一些鹽。最後蓋好壇蓋，加足壇沿水，一周後即可食用。

四、拌冷盤應注意的事項

1.選料

選料要新鮮，容易處理。烹調時可採用白煮、鹵、氽、燙等方法，務求使食物清爽、脆嫩、滑溜適口。

2.清潔

盛具器皿、洗切器物要干凈，洗切材料以衛生安全為原則。

3.汁液

除選料要恰當外，也要講究涼拌汁，少不了醋、蒜頭等，既可使食物味道鮮美開胃，又具殺菌功效。

4.切分

涼拌菜材料宜切成均勻的大小，以便充分均勻地吸收調味汁。

5.瀝水

如果材料留有過多的水分，會令味道變淡，所以要瀝干或抹去水分，才可澆上調味汁。

6.調味品

預先混合調味料，將其調成汁，待涼拌菜上桌時再淋上或蘸食。

7.味精的正確使用方法

用味精拌冷盤時，因為冷盤溫度低，谷氨酸鈉不易溶解。但如果事先用少許涼開水溶化味精，再把稀釋好的味精水澆到冷盤上，攪拌一下，使之均勻分散開，整個菜就會有鮮味。

⑺ 做飯的基本步驟

自己動手豐衣足食。自己做出的飯菜，被別人誇，很有成就感。我把剛學來的基本方法步驟寫下來。
1,先放油

注意事項

鹽可以放過水放，也可以最後放^

⑻ 請問文哈的烹飪方法和過程！

文蛤蒸蛋
材料：文蛤10個，雞蛋2個，生抽、鹽、油、黃酒、小蔥、枸杞適量做法：雞蛋加鹽攪打均勻，加溫水1小碗、黃酒3滴，邊加邊攪拌，撇去蛋液上的泡沫，放入文蛤。碗上蓋保鮮膜上蒸鍋蒸。水開後蒸15分鍾即可。出鍋後澆上生抽、油，撒上蔥花和枸杞。

苦瓜燉蛤
原料: 苦瓜25克,文蛤500克,料酒,精鹽,蒜,薑汁,白糖,香油,食油各適量.
製法:
1,將苦瓜放入沸水鍋中焯透,浸入冷水,浸去苦味後切片;將文蛤放入沸水鍋中煮張蛤殼,撈出去殼,挖出肉,去內臟洗凈;蒜切成泥.
2,鍋內下入油,在下入蛤肉爆炒,再用薑汁,料酒,鹽拌勻.
3,將苦瓜片鋪在砂鍋底,將蛤肉放在上面,再加薑汁,料酒,鹽,蒜泥,白糖和適量水,燉至蛤肉熟透入味,淋上香油即成.
特點: 蛤肉鮮香,苦瓜不苦,成菜咸,甜,香適口.
功效:
苦瓜含豐富的鐵,每百克可達6.6毫克,還含有豐富的維生素C,每百克高達84毫克.因此苦瓜具有潤膚容顏,延緩衰老的作用.
蛤肉含有豐富的蛋白質和碘,有烏發秀發的作用.二物相配組成此萊,其潤膚,烏發的健美作用強,是女性美容的佳餚

⑼ 烹飪八秘笈步驟流程和怎麼做，做飯做菜技巧

如何調味才夠味
第一，你得注意調味的順序，正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。
第二，調味小訣竅：
1、燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料。
2、煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下。
3、調味料必須用液體（高湯、水）來混合，才能夠使材料均勻調味。
4、為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入。
5、通常牛肉、豬肉用醬油、酒、薑汁調味。
6、味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等，則用鹽、酒、薑汁調味。
7、調味之後，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉質變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起。
8、醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會使食物出水。
油炸食物如何才有干酥口感
油炸食物很難嗎？油炸物最好吃的狀態是在於剛完成時的干酥口感，但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到的！
1、份量：一次油炸的份量，約為油的表面積之一半，如果份量過多，會使油的溫度下降、拉長油炸時間，反而無法炸出干酥的成品。
2、溫度：炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫（160℃）的油來炸熟，然後用漏勺撈起，將油加熱（180℃）再炸一次，使其上色，並去除多餘的水分，就可使食物變干酥。
tips：重復使用油的處理方法
覺得炸過一次的油丟掉太可惜了嗎？只要好好處理，炸油還是可以再使用的：
1、殘渣會造成油的惡化，記得趁油熱時用濾紙將殘渣瀝凈，冷油會產生粘性。
2、讓油充分冷卻，封好後，放在陰暗處保存。
3、油炸的順序正確可以讓油使用更久：先炸蝦類→炸西式油炸物→炸魚、炸雞塊等。因為裹麵粉的油炸物會讓麵粉散落油中，污染了油，所以最好在最後才炸。
牛肉放久了怎麼辦
以下5種方法能幫助您將又干又硬的牛肉變得美味：
1、將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。
2、在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1小時，牛肉就會變軟。
3、在烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。
4、在牛肉上塗抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。
5、牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質變軟。
麵包口味變差了
麵包買回來放久後就很快就會變硬不好吃了，這時你可以：
1、放入保鮮袋中，滴入少許飲用水，放進微波爐或烤箱里加熱，麵包就會像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。
2、如果是土司，可以沾蛋入鍋炸，或加上一些愛吃的醬料放進烤箱烤，就有新的吃法了。
3、還可以將硬麵包切成丁狀，加入熱湯或粥裡麵食用。
tips：吃剩的麵包再利用
吃剩下來的麵包，變得堅硬難於入口，不妨讓它再利用。
麵包糠將吃剩的麵包放入冰箱內，等冰到夠硬時，拿出來用金屬磨器磨碎，製成麵包粉末，就成了可以包裹在油炸食物外的麵包糠了。
冰箱吸味劑吃剩麵包可作冰箱吸味劑。選堅硬過時的麵包，將它烤至黑色，然後用紗布包裹著，放入冰箱內，便可去除冰箱內的異味。
如何煮出好吃的米飯
常常煮出的飯不是太硬就是太軟，該怎麼辦呢？只要掌握煮飯的訣竅，就能煮出好吃的飯哦！
1、專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時第一次加入大量的水，快速地攪拌後立刻將水倒掉，用手掌以按壓的方式搓洗米，用水重復沖洗至清澈為止。
2、洗好的米放入內鍋並加入正確的水量，放置約半小時，讓米吸收水分再開始煮飯。
飯煮好後繼續保溫約10～15分鍾再將鍋蓋打開，並用飯匙將煮好的飯翻攪均勻，就是香噴噴的白飯了。
3、如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯，加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯喔！
4、在洗好的米中加一小搓鹽和色拉油，可以讓煮出來的飯亮晶晶。
綠色蔬菜一煮糊沓沓
青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好後沒多久就變黃了，其實你可以：
1、先在滾水加入一小茶匙的鹽，再把青菜放入鍋中，過一下熱水後就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了！
2、蔬菜一煮好，應立刻用冰水過一下，如此一來可以讓蔬菜更青翠爽口。
tips：烹調時如何保(小提示：本文章內容是真功夫www.4006009900.com為您誠心提供的做飯或做菜的一些小技巧，當你掌握了這些訣竅，在今後的烹飪過程中，將會游刃有餘，廚房也會成為您的樂趣之地。)持蔬菜營養不流失
1、盡量不要把菜煮得太爛，煮到菜變軟便可以了。
2、利用大火或快煮的方式減少營養的流失。
3、切菜時不要切得太細。
4、炒菜最好用鍋蓋蓋上，以縮短烹調時間。此外，也盡量少用水，以保存蔬菜的營養。
微波加熱為何不生不熟
有用微波爐加熱食物後，卻發現食物有時生、有時熟的經驗嗎？那是因為食物所含的成分不同的緣故：
1、鹽分多的食物，如火腿、香腸、咖哩、肉、魚等，用微波爐加熱時熱量從外部向內部傳遞，所以即使外層熟了，裡面卻還是生的。
2、而糖分多的食物、澱粉食物，如地瓜類、麵包、年糕、米飯、蛋糕和果醬，加熱時，會從內部向外部加熱，所以將烤了一半的地瓜切開，會發現中間已經軟了，外層還是硬的。
豆子煮不爛怎麼辦
即使煮了很久的豆子，吃起來還是硬如石頭嗎？照以下步驟做，包你把豆子煮得軟綿綿！
1、豆子先泡水一晚。
2、煮1～2小時，用文火慢煮，煮到軟為止。
3、重點是煮的過程中要不斷加水，讓水能蓋過豆子1厘米。
4、等豆子充分變軟之後分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，這樣會使浸透壓升高讓豆子脫水變硬。