① 拔絲類菜，比如拔絲地瓜，如何掛糖
以拔絲香蕉為例
拔絲香蕉是具有北方菜特色的甜菜。製作的決竅如下：
1、 先把香蕉剝去外皮，切成小段或滾刀快，滾上一層麵粉，放入用雞蛋清加澱粉和成的稠糊中，把香蕉塊段上漿拌勻，待用。把油鍋燒熱，油溫不宜很高，燒至四五成熱時，把拌好糊的香蕉塊、段逐個放入油鍋中炸，炸成金黃色時撈出。
2。油鍋內放入白糖（白糖與油的用量比例為：50克白糖用15克油），油溫不要太高，用勺把溶化的糖慢慢攪動，熬至糖漿呈淺黃色、能抽出糖絲時，即把炸好的香蕉塊、段放入糖漿中，離火，快速翻動，使糖漿均勻地裹於香蕉炸料上，便可裝盤，放上紅綠瓜絲食用。這樣的拔絲香蕉，顏色金黃，脆軟香甜。
3、 進食拔絲香蕉需隨一碗冷開水上桌，把拔絲香蕉蘸一下冷開水，使糖漿溫度降低，吃時可不粘牙，也更為香脆。
② 拔絲簡介
拔絲是一種通過糖烹調出的獨特美食，其口感稠密，深受人們喜愛。主要分為水炒糖和油炒糖兩種烹飪方法。在製作過程中，熟料先過油後與調好的糖漿混合，待糖漿凝固後裝盤，熱食時會呈現出絲狀，為甜菜菜餚增色不少。拔絲在中國甜菜烹飪中佔有重要地位，特別是對糖漿的掌控是製作的關鍵所在。其起源地山東，被譽為拔絲菜的發祥地，這里有著豐富多樣的拔絲佳餚，如拔絲蘋果、山葯、紅薯、金棗、櫻桃和香蕉等。古代宴席上，甜菜往往作為餐後的甜點，拔絲等烹飪技藝在山東民間流傳已久，清朝時期已經享有盛譽。蒲松齡，這位山東淄川的文學巨匠，不僅熟知甜菜的烹飪技術，還是甜食愛好者，他的《聊齋志異》中提到的「北地興揠果，無物不可用糖粘」就形象地描繪了山東地區拔絲甜菜的普及。到了清末民初，山東的拔絲菜逐漸在全國范圍內流行，不僅在京津蘇滬等地餐館廣受歡迎，後來更是普及到了各地的餐館和飯店，成為備受消費者喜愛的美食之一。
拔絲就是將過油預制的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用於製作甜菜，是中國甜菜製作的基本之一。拔絲大致分為二種：一種水炒糖，一種油炒糖。