Ⅰ 家庭自製酸菜的做法
我教大家自己做酸菜。
先燒一大鍋水等著，把大葉青菜，最好的老一點的青菜(青菜和白菜大家分得清楚吧，要青菜哦，有苦味的)洗凈，待水開後放進鍋里燙一下(注意，是燙不是煮，時間不要超過15秒鍾)。
接著撈起來放在壇子……壇子壇子在哪?對了，還得要一個容器，土陶壇子最好，大上海沒有土陶壇子的話用玻璃壇子也行，實在沒有壇子就用搪瓷缽缽裝了。連搪瓷缽缽都沒有，就別做了。
接著講，撈起來放在壇子里，把燙青菜的水倒進壇子里，水淹住菜為好。
然後放白醋，醋的多少看天氣，天氣熱就少放一點，冷就多放一點(計量容器是湯匙，不是碗!)。如果有豆腐水(豆腐腦、嫩豆腐里的汁)就不放醋了，豆腐水多放點沒關系。
最後一步，蓋上蓋子(壇子要密封，別讓空氣出入。先用保鮮膜封住壇口，再蓋蓋子就行)
1、2、3天之後，就可以開壇啦。嗯，好吃的勒~如果不好吃，別怪我的方法不好，這是雲南貴州傳統的酸菜做法，而且我做過N次，都好吃好吃的勒~ :)
切記幾點:
1、操作過程不能沾油(不管什麼油)，一切都得是素的，否則酸菜會爛在壇子里;←?這一點最重要，切切~~
2、燙菜的時間不能過長，否則酸菜不容易變酸;而且存放時間也不長;
3、壇子得密封，這樣容易早熟(青菜變酸菜所用時間短)。
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泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生薑,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是一種發酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養，是餐桌上不可缺少的主要開胃菜.泡菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配製而成.每個家庭製作出來的泡菜，其味道和營養是各不相同的。 朝鮮泡菜種類很多，按季節可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜，秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒， 冬季的各種泡菜.
下面介紹辣白菜的製作方法. 製作過程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注:豎切)，腌於鹽水中; 2.將蘿卜切成細絲.;3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈;4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌; 5.將各種調料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調味拌均; 6.最後放入牡蠣拌均(餡製作完);7.將餡夾進腌好的白菜葉之間;8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完; 9.最後用最外層葉包住，把辣白菜整齊地碼進缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓.
泡菜種類(共187種) 白菜泡菜25種 蘿卜泡菜62種 黃瓜泡菜10種 其他蔬菜泡菜54種 海藻類泡菜5種。
泡菜的主要材料
主材料:白菜，蘿卜，小蘿卜，茄子，黃瓜，辣椒，生菜等. 副材料:黃豆芽，辣椒葉，沙參，海芹，南瓜，梨，小蔥，韭菜，栗子，松子，凍 明太魚，野雞，雞，鰒魚， 比目魚，墨斗魚，蝦，柚子，黏米，尤魚，黃花魚，帶魚，野蒜 等。 作料類:辣椒面，蒜，姜，蔥鹽，白糖，芝麻 等. 魚醬類:蝦醬，帶魚醬，往湖醬，黃花魚醬 等.
泡菜特點
泡菜作為發酵食品，發酵程度不同其味道和營養也不同. 泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果,海鮮及肉類為配料的綜合營養食品.所使用的原料、容器及天氣、 手藝的不同製作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韓國，每個家庭都保留著其獨特的製作方法和味道.
泡菜的營養成分
維生素A,B1,B2,C,鈣，磷，鐵，胡蘿卜素，辣椒素，纖維素，蛋白質等。
泡菜的保健效果
泡菜中的綠色蔬菜和辣椒里含大量維生素C和胡蘿卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纖維素對便秘預防和抑制大腸癌有療效.泡菜的纖維素可降低膽固醇，對預防高血壓，動脈硬化等成人循環系統病症有療效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用.