❶ 苦瓜的常用加工方法有哪些
苦瓜不僅營養豐富而且具有獨特的保健功能，其中含有較高的蛋白質、多種氨基酸、維生素和多種人體必需礦物元素，特別是維生素C的含量居於瓜類蔬菜之首，每100克含有34毫克左右；苦瓜中含有具有保健作用的苦瓜素、苦瓜甙、果膠和苦瓜蛋白：苦瓜素具有降低血壓的作用，苦瓜蛋白能增強免疫細胞活性，抑制癌細胞增殖或將其殺死。苦瓜味苦性寒，滌熱益咽喉，具有解熱、清涼明目、提神之作用。
因此，苦瓜是一種優質的葯、食兼用的食品加工資源，具有廣闊的開發前景。可加工成：
飲料：苦瓜可加工成清涼飲料、苦瓜子蛋白飲料、速溶苦瓜固體飲料等。
蔬菜汁：苦瓜可加工成苦瓜汁。
茶：苦瓜可加工成苦瓜茶。
保健酒：苦瓜可加工成保健酒。
保健小食品：苦瓜可加工成苦瓜口含片、噙化食品、甘草苦瓜等。
腌制食品：苦瓜可加工成醬脆苦瓜條、蜜苦瓜等腌制食品。
干制食品：苦瓜可加工成苦瓜干。
（1）苦瓜清涼飲料的加工工藝和產品特點
加工工藝：成熟適中的苦瓜→清洗→切分、去子→破碎→護色、預煮→壓濾→利用果膠酶、殼聚糖澄清→加入純凈水、檸檬酸、蜂蜜、蔗糖、山梨酸鉀等調配→過濾→脫氣→裝瓶→封蓋→滅菌→成品。
產品特點：色澤淡黃綠色，清亮透明，清涼中含有微苦味，清爽不澀。冰鎮後消暑效果更佳。
（2）苦瓜子蛋白飲料的加工工藝和產品特點
加工工藝：苦瓜子→精選→去殼→精洗→鹼水浸泡去苦→預煮（鈍化酶與脫苦）→磨漿→濾渣→膠體磨初磨→加入糖、穩定劑、乳化劑、品質改良劑、防腐劑等調配→膠體磨次磨→保溫→均質機均質→灌裝→滅菌→冷卻→成品。
產品特點：色澤乳白色，清香細潤可口，略苦不澀。穩定性能良好，不分層。
（3）速溶苦瓜固體飲料的加工工藝和產品特點
加工工藝：苦瓜→清洗→切分、去子→破碎→護色、預煮→打漿→膠體磨微磨→環糊精包埋→加入酸、糖調味→均質機均質→脫氣→滅菌→真空濃縮→噴霧乾燥→包裝成品。
產品特點：呈均勻粉末狀，色澤淺綠，無結塊，沖調性好，酸甜適口，苦味清淡。由於利用了苦瓜全肉，最大限度地保留了苦瓜的營養成分。
（4）苦瓜汁的加工
①原料配比。按苦瓜20%、白砂糖11%、CMC-Na 0.08%、食鹽0.03%、異抗壞血酸鈉（規格每升50毫克）、葡萄糖酸鋅（規格每升100毫升）、檸檬酸等適量，其餘為調配用水。
②加工要點
選瓜：選七八成熟的綠色苦瓜，用清水洗凈泥沙，然後切半，去瓤、去籽、去蒂。剔除已成熟（呈紅色）的苦瓜、過小瓜、爛瓜及蟲咬瓜。
切分和鹽漬：將苦瓜切成約0.5厘米厚的片，用網袋裝好，放入8%食鹽溶液中浸泡30～45分鍾。提起後置沸水中漂燙30秒鍾，以除去苦瓜中的澀味物質。
護色：將苦瓜片置葡萄糖酸鋅溶液中，在85℃下保持8～10分鍾使鋅取代葉綠素的鎂，形成可長期保持綠色的鋅衍生物。
膠磨：將護色後的苦瓜片立即投入膠體磨中加水磨細，磨盤間隙應調至80～100微米。漿液經120目離心過濾機過濾，以除去纖維等物質。
調配：將苦瓜漿泵入帶有攪拌器的立式槽桶中，加入糖漿、CMC-Na食鹽、異抗壞血酸鈉，攪拌均勻。白砂糖先經化糖鍋溶解，並由雙聯過濾器過濾後送入調配桶；CMC-Na先配成約10%溶液，浸泡24小時後，用打蛋機攪拌成均勻膠狀後倒入配料桶。配料用水必須用經過處理的軟化水。
均質：均質是苦瓜汁生產的關鍵，具有提高產品口感和穩定性的作用。均質壓力為18兆帕，溫度為原料溫度。
脫氣：苦瓜汁經真空脫氣，可驅除果汁中的氧氣，保持產品中維生素C的含量，並有利於維持葉綠素的綠色穩定性。
灌裝和封蓋：用自動連續灌裝機灌裝，自動封罐機封蓋，自封真空度為40千帕。
殺菌：封蓋後將其投入殺菌槽中或回轉式沸水殺菌25分鍾，取出後用冷水迅速冷至40℃左右，擦乾後送入保溫庫，在37℃下保溫1周後質檢，合格的才可上市。
（5）苦瓜茶的加工工藝和產品特點
加工工藝：成熟適中的苦瓜→精選→清洗→去瓤→切片→烘房乾燥脫水→回軟→再次乾燥→包裝→成品。
產品特點：攜帶方便，用開水沖泡後當茶飲，可作為糖尿病患者的日常飲品。健康人夏天沖泡當茶飲，清熱解暑，甘苦適中，清爽可口。
（6）苦瓜保健酒的加工工藝和產品特點
加工工藝：苦瓜花落後，小、嫩果時→用工藝瓶套入其中→苦瓜果在瓶中繼續生長→長到適宜的成熟度時連同瓶子一同採摘→清洗→消毒→加入優質大麴酒→封蓋→保存15～30天→成品。
產品特點：酒味甘苦適宜，醇香可口，風味獨特，回味悠長，酒中含豐富的氨基酸與苦瓜甙。具有促進食慾、清涼解毒、泄熱通便之作用。
（7）苦瓜口含片的加工工藝和產品特點
加工工藝：苦瓜→清洗→切分、去籽→真空冷凍乾燥→粗粉碎→超微粉碎到100目以上→加入蛋白糖等調配→壓片→包裝→成品。
產品特點：糖尿病人保健良品，服用方便，空腹含服效果最佳。清涼爽口，最大限度地保留了苦瓜的有效成分及天然風味。
（8）苦瓜噙化食品的製作
苦瓜一般只是炒熟做菜食用，為開發我國苦瓜資源，鮮苦瓜可做成一種苦瓜噙化清咽利喉食品，其口感良好，生津止渴，特別是對有煙酒嗜好者的煩熱、咽干、口燥、喉啞，使用苦瓜噙化食品後，起到滌熱清涼、滋潤咽喉、預防疾病的功效，長期食用無毒無害，且能起到清涼明目的作用。
苦瓜噙化清咽利喉食品，依據地域習慣可以做成丸、片，也可以做成其他各種各樣的形狀。
苦瓜噙化清咽利喉食品原料用量配方如下：苦瓜原汁20克，甜菊甙5克，甘草甜素3克，食用精鹽8克，薄荷油（薄荷腦）1克，桉葉油1克，糊精30克，澱粉100克。
其製作方法如下：將鮮嫩苦瓜洗凈、晾乾、軋取鮮汁、過濾，依次加食用精鹽、甘草甜素、甜菊甙，與澱粉混合均勻。
另將薄荷腦、桉葉油加入糊精中細研混勻，再與澱粉混合物摻勻，製成軟質材料，用尼龍篩制粒，略乾燥製片或制丸，或模壓成各種各樣形狀，即成苦瓜噙化清咽利喉食品。
（9）甘草苦瓜的製作
甘草苦瓜是以苦瓜為主原料生產的產品，具有苦甜香辣、清涼多味的特點。
原料配方：
①制苦瓜干坯。鮮苦瓜100千克，食鹽5千克，明礬400克。
②製成品。苦瓜干坯100千克，開水100千克，紫蘇粉1千克，甘草粉3千克，紅辣椒醬15千克，糖精50克，苯甲酸100克。
③成品上粉。干辣椒粉500克，甘草粉800克，紫蘇粉400克。
製作方法：
①制苦幹坯。將苦瓜去掉兩頭和籽，直剖兩塊，裁成4厘米長的條片，隨即放入開水鍋內燙一下，即刻撈入冷水缸內，換冷水一次，浸漂20小時左右，次日起滴干水，入缸下鹽5千克，一層瓜一層鹽，下面適當少一點，上面多一點，過一兩天連鹽水一起轉缸一次，再過一兩天榨幹部分水分，曬成全乾，即成苦瓜干坯，妥善收藏，放於乾燥處備用。
②製成品。將燒開的水100千克倒入缸內，再放入輔助材料（除辣椒醬外），待水冷卻後加入辣椒醬攪拌均勻，將苦瓜放入木盆內，淋上鹵水，用竹耙子耙勻，等鹵積聚了再拌一兩次，使苦瓜干濕均勻。20小時左右，撈出曬至八成干。
③成品上粉。將干辣椒粉、甘草粉、紫蘇粉拌均勻，撒在曬好的苦瓜片上，揉搓均勻，裝袋或裝盒，密封出廠。放乾燥處貯存。
（10）醬脆苦瓜條的加工工藝和產品特點
加工工藝：苦瓜→清洗→切分、去籽→切塊→CaCl2溶液護脆→用鹽、醬油、糖、辣椒→醋、料酒等浸漬調味→約10～20天成熟→成品。
產品特點：成品色澤鮮亮，酸辣略苦，口感甜脆，是一種夏季不可多得的佐餐佳品。
（11）蜜苦瓜的加工
原料配方：鮮苦瓜64千克、白糖46千克、白礬適量。
製作方法：
①選料。選用瓜條直順、規格一致的白苦瓜為原料。
②制坯。先將苦瓜用清水洗凈，去其兩端，用針具於瓜體刺孔。刺孔要疏密均勻。然後切成1厘米寬的小段，挖去瓜籽，成為圓圈瓜坯。
③浸礬。先配成3%的白礬溶液，再將瓜坯浸入白礬溶液6～8天，以去其苦汁。
④水漂。浸礬後將瓜坯撈出，瀝凈礬水放入清水缸內清漂3～5天，其間每天換水4次，漂洗白礬成分。
⑤煮坯。將瓜坯用沸水煮10～15分鍾。撈出後入清水漂24小時，其間換水2～3次。
⑥浸糖。配濃度為60%的糖液。入鍋煮沸後，將瓜坯入鍋。先用旺火，1小時後改用中火。煮制中待糖液減少後，應及時添加溶液，以瓜坯均浸入糖液為宜。煮制2小時後，待糖液濃度達到65%左右時，即可起鍋入缸靜置。
⑦起鍋。經煮制後的瓜坯靜置12小時後，將瓜坯連同糖液一齊入鍋，用中火煮制。糖液減少時應及時補充，煮約1小時左右。待糖液濃度達到75%以上時，即可起鍋，瀝去余糖液。待稍冷後上糖衣即為成品。
（12）苦瓜乾的製作
當瓜條長至綠色轉白或能夠食用時，用剪刀從果柄處剪斷，防止用手扯時撕亂瓜秧影響未成熟瓜條生長。將瓜條採收後，用刀劃成條或切片，放在通風乾燥或太陽下晾曬，一般最好在鐵絲或繩狀物上掛晾，脫水比較快，晾的瓜干色正、干凈，一般避免陰雨天或陰天晾曬，否則容易發霉，造成不必要的損失。瓜干收後放在陰涼通風乾燥處，正常情況下可以從6月中、下旬採收至10月下旬，採收越及時，瓜條生長越快，產量越高。鮮果與干瓜條之比為12～15∶1；苦瓜每667米2產瓜干可達100～120千克，最高150千克，經濟效益相當可觀。
❷ 苦瓜的做法
苦瓜炒蛋 關於苦瓜的一切菜餚，第一道在腦海里冒出來的就是這道菜。或許是因為兩者都有獨特的味道，中和起來反而風味絕佳。准備：苦瓜1根，雞蛋兩個；苦瓜洗凈（注意不要切開後再去洗，會更苦），切薄片；雞蛋打勻,做法：苦瓜焯水1一分鍾撈出瀝干（喜歡苦味的這一步可以省略）。植物油入鍋燒熱，倒入雞蛋，炒至沒有生蛋液即可倒入苦瓜，翻炒均勻，出國前放食鹽調味，大功告成。（本人口味偏清淡，喜歡重口的可以加入辣椒，蒜等佐料調味）
涼拌苦瓜准備：苦瓜洗凈去籽切薄片，姜洗凈切絲，蒜切片，紅辣椒切絲做法：苦瓜放鹽腌制10分鍾左右；放入姜絲、蒜、白糖、花椒油，拌勻即可。
苦瓜雞蛋餅這道菜特別適合不習慣苦味的小夥伴，雞蛋可以完全中和掉苦瓜的苦味，性寒和性熱之物的完美配搭，非此莫屬。准備：苦瓜洗凈去仔切碎，雞蛋打勻做法：苦瓜用料酒腌制15分鍾左右，將苦水去掉；雞蛋加少許鹽，倒入苦瓜，打勻。平底鍋內入適量油，燒熱後，將苦瓜雞蛋液均勻倒入鍋中，煎至兩面金黃即可。
甜甜蜜蜜 誰說苦瓜不可以變甜？比如加上南瓜的輔佐。准備：苦瓜1根，南瓜100g做法：將南瓜切成薄片，放入耐高溫容器中，覆上保鮮膜，用牙簽在膜上戳幾個洞，放入微波爐中，高火5分鍾；用勺子把南瓜壓成泥加入白糖拌勻備用；苦瓜去頭尾，切成兩段，用筷子把中間的仔去掉，鍋中水燒開，放入苦瓜煮5分鍾；將南瓜泥用筷子注入苦瓜中，壓緊填滿；最後將苦瓜切成6mm薄片擺盤，大功告成。南瓜還可以用紫薯，紅薯替代，效果一樣）
苦瓜蘋果飲 夏日消暑解渴佳品噢！准備：苦瓜洗凈去瓤切丁放入鹽水中浸泡十五分鍾，蘋果洗凈去皮切塊做法：苦瓜瀝水和蘋果一起放入果汁機，加飲用水，啟動果汁機打汁；打好的汁過濾到杯中，加入蜂蜜調味即可飲用。
苦瓜排骨湯 最喜歡煲湯，因為准備好食材丟那裡就可以不用管了。准備：苦瓜洗凈去瓤切段，排骨切段，過開水備用，黃豆提前2小時泡好，生薑切兩大片做法：所有的材料都放在湯鍋中，加水漫過所有食材，加兩勺鹽，一滴醋，一滴料酒。中火至水燒開，轉至小火燉1個半小時即可。（有點苦，適合喜歡吃苦瓜的小夥伴）豬肉苦瓜盅 准備：豬肉剁成肉泥，蒜切末，苦瓜洗凈去瓤，切成5cm小段做法：豬肉泥加料酒，蒜末，鹽，拌勻，腌制20分鍾，塞入苦瓜里。將裝盤的苦瓜倒入少許鹽，醋，花椒油，上蒸籠蒸10分鍾即可。（豬肉可以換成蝦仁，做法類似）