甜酒麴的製作方法的老酒麴哪裡來

⑴ 甜酒麴的製作方法

甜酒麴的製作方法是：

原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。

製作方法是：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎後待用。以上是50公斤大米為標準的配比量，如少量製作即按比例縮減。

將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌，加水量以手捏成團而不滴水為宜，做成湯圓大小的球丸。把球丸放在筐里轉動，邊轉邊撒上葯頭（備用的老酒麴研成的粉）。

葯頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒麴粉的球丸裝進筐（或谷篩）里，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密。

最後發酵將裝好球丸的筐逐只放進谷倉，或選一牆角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）。發酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風，以免溫度過高，燒壞酒麴。待其自然冷卻後取出攤曬，乾燥即為成品。

甜酒麴製作常見問題是：

1、沒有發酵：大米與酒麴的比例首先要正確，溫度要達到；其次溫度過低酒麴不能發酵，過高會殺死菌種都不會發酵；再者水放多了。

2、長毛：製作過程中米飯不能沾到油、鹽或者生水之類的東西。一定要確保米酒盆是干凈、無水、無油、無鹽的。

3、苦了：酒麴放多了，或者溫度高了，發酵時間長了都是出現苦味的原因。

⑵ 農村自製的甜酒特別好吃，請問酒麴是怎麼製作的

酒粬，一般寫作：酒麴。是在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

經24小時發酵後，揭開毛巾，若每個小丸子（新酒麴）像楓樹球一樣，長了一層淡白色茸毛，並聞著有香味道，證明製作成功。最後一道關鍵工序是晾酒。開始2-3天內曬半天，陰半天，以後整天曬，一般一星期左右曬干。制好的酒麴用袋盛著，置於生石灰缸內，保持乾燥。