鮮肉月餅工業化製作方法步驟

⑴ 鮮肉月餅的製作方法及配比

鮮肉月餅的做法及配方：

材料：麵粉300克，豬肉（肥瘦大約3:7）300克，白糖60克，麥芽糖15克，生抽20克，味精10克，熟豬油210克，雞蛋1個、鹽、料酒、麻油、蔥花、薑末、蒜末、黑胡椒各少許。

製作步驟：

1.肉餡材料：豬肉（肥瘦大約3：7），雞蛋，蔥花，薑末，蒜末，料酒香油，生抽，鹽，黑胡椒，糖。（每100G豬肉放2G鹽，400G或500G豬肉放1個雞蛋，其他調料根據口味少量添加）

2.豬肉洗凈瀝干，剁成末加所有調料。

3.往一個方向攪拌上勁。（肉末不要剁的太細，這樣肉餡的口感才會更鮮嫩。肉餡也不要拌的太濕，太濕不容易包。拌好可以放冰箱冷藏一會，更容易包）

4.餅皮皮材料：普通麵粉300g，豬油90g，糖50g。

5.餅皮料拌勻揉成光滑的面團。

6.餅皮分成24g的劑子，並滾圓。

7.包好的餅皮。（整個操作過程中，面團都要用保鮮膜蓋著，防止面團表面風干，影響後面的操作）

8.餅皮擀成牛舌狀，並捲起。

9.再次把餅皮擀成長條狀。

10.餅皮收口朝上擀開，包上肉餡收口。

11.包好的月餅收口朝下，排入烤盤。

12.烤箱預熱，200度烤半小時左右，表面金面即可。

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⑶ 鮮肉月餅的做法及配方竅門

生活中，月餅在日常生活中也是很常見的，月餅代表著對家人的思念，一般在中秋節我們有吃月餅的習俗，寓意團團圓圓，如果中秋節的時候，一大家子圍在一起做份月餅，那場景，那氛圍是很多人都喜歡的，但是肉餡月餅的做法大多數人並不清楚，下面詳細介紹肉餡月餅的做法。


【鮮肉月餅】(參考分量：9個)水油皮面團：普通麵粉150克，豬油60克，細砂糖25克，水42克油酥面團：普通麵粉100克，豬油50克鮮肉餡：豬肉餡225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，醬油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，鹽6克，薑末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)表面裝飾：蛋黃半個，黑芝麻(白芝麻亦可)適量


烤焙：烤箱中層，200度，20-25分鍾，烤至表面鼓起，呈金黃色即可。


肉餡月餅的做法大全？

1首先製作鮮肉餡。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、薑末、蒜末、鹽等所有調味料倒入大碗里。

2用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性(俗稱攪拌上勁)。拌好的肉餡備用。

3將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團。

4將油酥面團的所有配料也混合揉成面團。

5將水油皮面團和油酥面團分別分成大小均等的9份，並靜置鬆弛15分鍾左右。

6取一個小的水油皮面團，在手掌上壓扁。

7把小油酥面團放在壓扁的水油皮面團上。

8用水油皮面團把油酥面團包起來。

9包好的面團收口朝上放在案板上，並用手掌壓扁。

10用擀麵杖把面團擀成長橢圓形。

11擀好的面片，從外往內捲起來。

12卷好的面團如圖。

把卷好的面團，再次用擀麵杖擀成長橢圓形面片。

和第11步一樣，再次把面片捲起來。

將卷好的面團用擀麵杖擀成圓形的面片。

將鮮肉餡放在面片中央，並包起來。

包好的面團。包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。

將包好的面團收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。

依次做好所有的月餅面團以後，在面團表面刷一層蛋黃。

再在面團表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鍾，表面金黃色即可出爐。

注意事項

1、傳統的鮮肉月餅，在月餅面團做好以後，一般會將面團壓平以後，用紅色的食用色素在餅胚表面印上「鮮肉」二字的色印章。但家庭製作很少用到色印章，所以採取刷蛋黃液並撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。2、鮮肉月餅在烤制的時候要不破口、露餡，包餡的手法很關鍵。包鮮肉餡的手法和第8步包入油酥的手法是一樣的：左手托住面團，左手的大拇指稍稍按住餡料，用右手的虎口邊轉變把口收緊。3、收口的時候，收口處一定不能沾上餡料，否則收口捏不緊，烤的時候必然會破的。4、除了使用鮮肉餡，也可以用豆沙餡、棗泥餡等來製作蘇式月餅。將鮮肉餡換成其他餡料就可以了，製作方法是完全一樣的。

⑷ 鮮肉月餅的製作方法及配比

鮮肉月餅做法分享如下：

食材清單

水油皮：普通麵粉150克，豬油55克，蜂蜜5克，水65克

油酥皮：低筋麵粉140克，豬油70克

肉餡：豬前腿肉250克

糖3克

薑汁10克

生抽3克

蚝油3克

白鬍椒粉2克

鹽適量

水油皮：先把麵粉，豬油，蜂蜜，水混合好揉勻揉成圓球狀，蓋上濕布或者保鮮膜醒20分鍾。

油酥皮：把麵粉和豬油抓均勻混合。

揉成圓球狀，蓋上濕布或者保鮮膜醒20分鍾。

把豬肉剁成沬加入糖，薑汁，生抽，蚝油，白鬍椒粉，鹽攪拌均勻，放入冰箱冷藏備用。

開始做月餅皮：將醒好的水油皮和油酥皮按比例分割成小份。水油皮（14克），油酥皮（19克），搓成圓形。將水油皮擀成麵皮，包入一顆油酥面團。取一個面團，擀成牛舌狀。從上往下捲起。第一次卷好的面團，要隨時蓋上濕布。

取一個面團，介面處朝上，用擀麵棍擀平。再從上往下捲起。將面團的中間對折，搓成圓形。

用擀麵棍擀成水餃皮薄度，中間厚一些，邊緣薄一點。

包入肉餡，每個肉餡大約20克，包的時候麵皮光滑一面朝外。

包成圓形，收口處朝下，月餅皮表面刷上一層蛋液，撒上芝麻。烤箱180度，，烤大約20分鍾。

提示：

1. 水油皮的水量根據你的麵粉吸水性適量的進行調整，揉到面團不粘手就可以。 2. 處理面團的時候一定要隨時蓋上濕布或者保鮮膜，要不然麵皮很容易乾裂，包肉餡的時候很容易開裂。 3. 肉餡冷藏一會比較好包。 4. 中式的酥皮點心，用豬油是最香的，建議自己在家熬豬油也很方便。如果不吃豬油，可以替換成黃油。