A. 簡述磨刀的步驟和方法
一、磨刀前的准備工作:
1.1,先觀察刀刃:將刀刃朝向眼睛,使刀面與視線成≈30°角。你會看到刀刃上有一段弧——白色的一條刀刃線,表示刀已經鈍了。
1.2,准備磨刀石:一定要准備一塊細膩的磨刀石。如果刀刃線較粗大,還要准備一快粗糙的磨刀石,用來快速磨刀。如果沒有固定的磨刀架,可以找一塊厚布(毛巾類)墊在磨刀石下面。在磨刀石上澆一些水。
二、開始磨刀(以刀刃線較粗大為例):
2.1,先磨內刃面。使菜刀與磨刀石呈3°~5°角(內刃面越小,切菜時越省力)。來回磨刀時,保持此角度基本不變。每磨幾十下,按照1.1的方法觀察刀刃,直到刀刃線很小為止。如果繼續磨刀,會使刀刃捲曲,刀刃線加大。
2.2,再磨外刃面。使菜刀與磨刀石呈5°~8°角(外刃面保證被切掉的菜能夠順利地與菜刀分離,但也不宜太大)。來回磨刀時,保持此角度基本不變。每磨幾十下,按照1.1的方法觀察刀刃,直到刀刃線很小為止。如果繼續磨刀,會使刀刃捲曲,刀刃線加大。
2.3,精磨。換細膩的磨刀石。按照2.1和2.2的步驟磨刀。磨到以下結果為止:
A 刃面上看不到粗磨的痕跡。刃面光亮。
B 用手順著刃面摸刀刃,刀刃無捲曲(不卷口)。
C 按照1.1的方法觀察刀刃,直到刀刃線很小,幾乎看不到刀刃。
至此,一把菜刀就磨好了。
刃面角度的大小依你的切菜經驗而定,我只能提供一個刃面角度的范圍。一般情況,用來切片的菜刀內刃面盡可能平一些較好。
刀與磨刀石的角度過大,這樣雖然能夠較短時間把刀磨快,但容易造成兩邊刀印較厚,在短時間切配後,刀印就會鈍化。
對策:
刀與磨刀石的角度應該保持在5度以下,以加大刀與磨刀石的接觸面,將刀印兩邊磨薄。刀印兩側越薄,刀鋒越快,切配效果最好。
B. 廚師磨刀的技巧
把用鈍的菜刀, 先放在鹽水中泡20分鍾, 然後再磨, 邊磨邊澆鹽水. 這樣既容易磨, 磨得鋒利, 又可延長菜刀的使用壽命。廚房裡的玻璃製品(特別是燈泡), 常常被油煙熏黑, 不易洗凈. 可用抹布蘸些溫熱的醋擦拭,或者在要擦的玻璃製品上先塗一層石灰水, 干後用布擦凈. 要注意, 燈泡應取下來擦,擦好要干透後再使用
以菜刀為例,為了敘述的方便,我們把刀刃的兩側給予定義:握刀後,大拇指接觸的一面為內刃面,另一面為外刃面。
一、磨刀前的准備工作:
1.1,先觀察刀刃:將刀刃朝向眼睛,使刀面與視線成≈30°角。你會看到刀刃上有一段弧——白色的一條刀刃線,表示刀已經鈍了。
1.2,准備磨刀石:一定要准備一塊細膩的磨刀石。如果刀刃線較粗大,還要准備一快粗糙的磨刀石,用來快速磨刀。如果沒有固定的磨刀架,可以找一塊厚布(毛巾類)墊在磨刀石下面。在磨刀石上澆一些水。
二、開始磨刀(以刀刃線較粗大為例):
2.1,先磨內刃面。使菜刀與磨刀石呈3°~5°角(內刃面越小,切菜時越省力)。來回磨刀時,保持此角度基本不變。每磨幾十下,按照1.1的方法觀察刀刃,直到刀刃線很小為止。如果繼續磨刀,會使刀刃捲曲,刀刃線加大。
2.2,再磨外刃面。使菜刀與磨刀石呈5°~8°角(外刃面保證被切掉的菜能夠順利地與菜刀分離,但也不宜太大)。來回磨刀時,保持此角度基本不變。每磨幾十下,按照1.1的方法觀察刀刃,直到刀刃線很小為止。如果繼續磨刀,會使刀刃捲曲,刀刃線加大。
2.3,精磨。換細膩的磨刀石。按照2.1和2.2的步驟磨刀。磨到以下結果為止:
A 刃面上看不到粗磨的痕跡。刃面光亮。
B 用手順著刃面摸刀刃,刀刃無捲曲(不卷口)。
C 按照1.1的方法觀察刀刃,直到刀刃線很小,幾乎看不到刀刃。
至此,一把菜刀就磨好了。
刃面角度的大小依你的切菜經驗而定,我只能提供一個刃面角度的范圍。一般情況,用來切片的菜刀內刃面盡可能平一些較好。
C. 磨刀的正確方法與技巧分別是
磨刀的方法如下:
1、用非優勢手握住磨刀棒。握棒的角度應該使自身感到舒服,而且應指向身體外側。棒的尖端應該高於棒的把手。
磨刀的技巧如下:
1、找准磨刀角度的技巧:對角線磨刀法無論是豎磨刀還橫磨刀都應該沿對角線磨製,使刀具在一個來回磨製時,能夠均勻接觸磨刀石,避免出現卷刃,磨刀石表面受損的現象。
2、推拉技巧:磨刀力度一定要輕推重拉,因為前推是嗆刃走,而後拉是順刃走,所以後拉時要加力。這樣既可以磨礪刀刃又可以避免刀刃受損,前推時力度要小、速度要慢,以免磨損刀刃。
3、磨刀時的站位技巧:兩腿站工字形,將身體的重量壓在前腿上,身體的重量會轉移到磨刀上,省力、效果好。
D. 磨刀的正確方法與技巧
磨刀的正確方法與技巧分步驟介紹如下:
1、准備待磨的刀具和一塊帶粗細石兩面的磨刀石。