食品雕刻工藝製作方法步驟

① 食品雕刻的學習食雕

雕刻技術大多是廚師根據自己的實踐經驗逐漸摸索積累起來的不是一朝一夕之功，要想學好這門技藝，一方面要加強雕刻刀法的訓練；另一方面，還要具有一定的藝術素養，學習一些構圖知識，並且在日常生活中觀察和掌握表達形象的能力，不斷實踐和總結經驗，使之精益求精，這樣才能真正掌握這門技藝，在工作中發揮其二.食品雕刻的原料及儲存。 食品雕刻方法:所謂的零雕組裝，就是利用一種或多種原料雕刻成整部件和零部件，然後集中組裝拼接成完整形體的過程。這個過程也叫零雕整拼（或組合雕）。?
食品雕刻的零雕組裝，為的是解決某些雕刻原料在體積、大小、長短等方面的不足和顏色上的單調，以使作品顯得更加完整大氣，色彩更加豐富多彩，從而增加了食品雕刻構圖造型的藝術想像空間，為創作雕刻大件作品奠定了基礎。零雕組裝，工藝復雜，對各個部位的零雕部件與整雕部件比例要適當，即大小、長短、高矮要比例協調。組裝時，還要按所構思物象的特定位置准確組裝，使作品更加完美統一，從而突出作品的藝術效果。? 零雕組裝採用了食品雕刻中多種技巧進行創作，其主要是先雕刻主體形象，再採用添加的手段，彌補主體雕刻原料形狀、長短、顏色上的不足部分，也就是主體部分加陪襯部分與點綴部分的整體組合拼裝。它採用了切、削、掏、挖、旋、刻、鏤、鑿、對接等多種技法與技巧，來完成主體和陪襯的組合。?
1．零雕組裝可分為以下幾種組合拼裝技法。?
①在整體形象上添加組裝的技巧手法：主要是在主體形象上通過添加翅膀、尾羽等手段來完成組裝的作品，如「鳳戲牡丹」，首先整雕出「鳳凰」的主體形象，再單獨取料雕刻出一對展開的雙翅，然後單獨雕刻一朵牡丹花點綴以花草，最後通過對接、安插技巧進行組裝完成。 ②．單雕與整雕相互組裝的技巧手法：主要是通過各自獨立的零雕小組合後，再配以整個作品的大組合裝配而組合成完整的意境形象。如創作雕刻「百鳥朝鳳」作品，此作品形態各異、復雜多樣、組合性強，又要求協調統一於「朝鳳」的主題之中，即要求用整雕加組裝的技法，又要用零雕小組裝再配合整個主題意境大組合裝配的要求。先組裝雕刻出「鳳凰」的主體形象，再分別取料小組裝雕刻出鴛鴦、仙鶴、白鷺、錦雞、相思鳥、鸚鵡、杜鵑、天鵝、黃鸝、孔雀等眾多禽鳥形體，再雕刻出所需陪襯點綴物，將主體形象擺放在中心位置，然後擺放形態各異的禽鳥再配以陪襯物和點綴花草，從而突出主題作品「朝鳳」的意境來。?
③．純整雕形體的組合技巧手法：其特點是各自獨立，又自成整體的組合裝配，例如象「群象嬉戲」、「群鹿奔逐」、「金魚戲水」等作品都採用單獨零雕（獨立整雕），將各種不同形態的大象、大鹿、小鹿、金魚分別獨立雕刻出各自獨立的整體形象，然後根據主題意進行組合搭配，再配以花木、水草陪襯點綴，力求使整個作品題意相稱、形象生動、自然有趣，給人以意趣昂然的生機活力。? 零雕組拼可採用對接、安插、粘連、鑲嵌、擺放等技巧進行組拼整裝，如：對接，可用於大型的龍頭、龍尾及龍爪，採用竹筷、牙簽等進行對接相連，使整個龍身造型完整大氣；安插：主要用於大型的禽鳥羽翅、丹冠、腿爪的安裝；粘連：可用502瞬間粘合劑或能直接粘住原料的膠水，使零雕部件粘接在特定的位置上進行組裝的技巧；鑲嵌主要通過零雕部件在整雕部件的夾縫介面處，採用木楔子的原理直接插入夾縫中的組裝技巧，此技法主要運用於各種禽鳥的羽翅、腿爪的組裝。擺放是最常用的技巧，主要根據主題構思意圖進行藝術性的放置安排所雕各部件，力求達到主題完整協調統一、合乎題意，使組合形體比例協調自然。?
綜上所述，食品雕刻的零雕組裝，講究構圖造型藝術的完整統一，要求造型構圖協調、自然、和諧，組裝時要注意零部件與整部件，主體與陪襯之間的比例關系。根據構思主題進行安插、對接、粘連、鑲嵌、擺放等技巧，必須按照事物形態規律和藝術法則做出恰當合理的組裝和安排。雕刻時先雕主體部件後雕次要陪襯部件，組裝時也按先主體後陪襯進行組裝。零雕組裝也就是在整雕的基礎上通過添加裝飾，但添加部分不能強加，更不能生硬，而且要符合造型自然美的規律，達到合情合理讓人可信。添加裝飾就是要根據被表現的物象的不同特點將其形象的主要特徵有意識的組合拼裝在一起，力求達到一種新的形象和意境。總之要學會和掌握零雕組裝的雕刻技法與技巧，平時除了要加強食雕造型的技法與技巧的實踐操作外，還要加強個人藝術修養的培養與提高，增強對造型藝術美的規律和法則的掌握，在雕刻創作時才能更加得心應手，熟練自如的創作出更加完美的作品來。基礎學習在於提高教學過程的效果，以促進學生在掌握知識技能方面達到高質量的同時，又「在一般發展上取得重大進步」。食品雕刻是烹飪教學中的一門選修課程。在運用中具有較強的藝術性和觀賞性，在學習過程中有一定的難度。常用的食雕教學模式是「以師帶徒」式：即老師會雕幾個品種，就教學生幾個品種。沒有固定的教材，沒有規范的教學計劃與科學的教學模式。有的學校甚至沒有食雕課。本文遵循「束沛如烹飪技能教學法」的理論原則：職業教育直接為社會培養勞動者，社會經濟要求職教高質量、高效益培養「貨真價實的、適銷的專業技能型」人才。追求生存和發展的能力本位教育是職業教育的素質教育，全面提高學生的基本素質，促進學生身心全面和諧發展，開發人的智慧、潛能，弘揚學生的主體精神的同時，強調的是「四基」教學，即「基本事實、基本原理、基本方法、基本應用」在該理論指導基礎上，通過近十年的食雕教學體會對食雕這一門學科的教學內容、教學方法等作了相應的整理與調整。 烹飪職業教育從發展到成熟近二十年的時間。重視食雕這門課可能是八十年代末，九十年代初。當初烹飪師資嚴重缺乏，這門課只是聘請一些社會上的在職廚師進行食雕教學。而且內容單一(以月季花、鳳凰為主)，教學方法簡單(教師示範式)，課時安排時間少(每周二課時，學一個學期)。大部分學生都感到雕刻是很難學的一門課，時間一長便放棄了對雕刻的學習。
隨著人們生活水平的逐步提高，食雕作品逐漸被人們接受與青睞。因此我編排食雕教學內容，組織教學方法的宗旨是：讓每一位學生都能學會一些基礎的食雕作品，讓那些在食雕技術上有一定天賦的學生能在「質」和「量」上進一步升華。根據以上所述將食品雕刻課教學內容分成：基本刀法板塊，基礎花卉雕刻板塊，鳥類雕刻板塊，動物、人物雕刻板塊，瓜盅、鏤空雕刻板塊和創新變通板塊等六個板塊。每個板塊既是獨立的個體，但彼此又有緊密聯系。梯度漸進，逐漸引向深入。
1、基本刀法板塊
食雕技術中的基本刀法如：旋、刻、挖、戳、鏤、削、切等。用原料進行訓練時，可以先從握刀姿勢、原料的打片(厚薄一致，越薄越好)、削皮、各種胚形的削制、大刀花雕刻、玲瓏球雕刻進行練習。要求學生熟悉各種原料的性能(訓練時的原料可以將蘿卜、土豆、南瓜等交替使用)，掌握不同的握刀姿勢和運刀力度。為進一步學習食品雕刻打下結實的基礎。
2、基礎花卉雕刻板塊
(1)直刀法系列。即用雕刻工具中的主刀一直頭尖刀直接雕刻而成的花卉。如月季花、大麗花、薔薇花、荷花、牡丹花等。以教授月季花為主。要求學生通過月季花的學習後能變化到其它花卉的雕刻。
(2)戳刀法系列。用食雕工具中不同形狀的戳刀(「U」形或「V」形戳刀)進行花卉的雕刻。如：西番蓮、各種不同品種的菊花。除了要求學生學會花卉的雕刻外，著重引導學生如何最大限度地發揮戳刀的作用。與其配套訓練的可以是烏的翅膀、魚的鱗片、龍的外表。
3、鳥類雕刻板塊
著重講授和練習各種鳥類雕刻。鳥類可以以鳳凰為代表進行授課訓練，在此基礎上摻入仙鶴、喜鵲、壽帶鳥、天鵝等雕刻手法相同的品種教學。要求學生掌握各種不同鳥類在不同大小的胚形上的比例分配。如頭與脖子的比例：脖子與胸的距離尺度；身體與腳的位置擺放等等。逐步實現作品逼真動人、有靈氣，且要有自己的構思。
4、動物、人物雕刻板塊
重點講練典型品種和復雜雕刻手法。在教學中可以用龍和壽星為範例進行教學，從而延伸到十二生肖、漁翁、仙女、牧童等作品的雕刻。要求學生從模仿成雛形到臨摹、最後會設計與組合。
5、瓜盅、鏤空雕刻板塊
兩者可結合起來同時訓練。先練瓜盅(即平面雕)，要求學生運用不同的方法(如：將圖案復印到瓜盅上：用筆畫到瓜皮上：或者直接用刻線刀進行雕刻)，合理、科學地分配整個原料的表皮，而且作品需要一定的主題，最後進行刻劃，將主題凸出來。在平面雕的基礎上進行鏤空技法的訓練，可以用「群鶴飛翔」、「果籃」、「龍鳳呈祥」等主題，旨在讓學生的雕刻技術達到更高境界。
6、創新變通板塊
重點是通過對新事物的吸收消化進行雕刻技術靈活和變通的運用，最終提高創新意識和創新能力。根據社會和市場的需要掌握新的雕刻方式，如：黃油雕、冰雕等。 托爾斯泰曾說過：「成功的教學所需要的不是強制，而是激發興趣。」學習最好的動機莫過於對學科本身所產生的興趣。從不會拿雕刻刀，不知雕刻刀的用途，到能雕出完整、逼真的花卉，或各種整雕作品。這其中自有一番成功的樂趣。
1、強調基礎，促進遷移
關鍵是把握好基本刀法與綜合運用能力。
例如：在教學過程中，從第一節課開始，把教學目標定位在恰當的位置上，讓每一個學生都能實現，讓他們感到學雕刻不難，而且有趣，建立信心。以後再確定逐步升級，鼓勵大多數學生達標，使他們保持學習的積極性。與此同時打下扎實的基礎也是必然的。如果對初學者直接進行整雕教學，此時學生如何握刀、如何使用工具、原料性能等一無所知，這樣的教學是毫無意義的。因此，要從基本功(握刀 運刀 打片 削皮 制胚)開始練習，逐漸向各種花卉雕刻發展，逐步平穩過渡到鳥類、動物、人物等等的雕刻。如：鳳凰的教學大致可分以下步驟：學會頭的雕刻，其中包括各種擺頭造型；接下來將頭、身子結合起來雕刻；然後是頭、身子、翅膀的雕刻，接下來是頭 身子 翅膀
腳 錦羽的雕刻；最後是頭 身子 翅膀 腳 錦羽 假山 飾物合成為一個完整的作品。在訓練中的各個環節大大提高了學生對工藝流程規律的認識和基本技法的熟練。掌握了～定的基本功，在某些方面可以熟練運用。
2、「多」、「快」相結合
食品雕刻是配合各種菜餚和宴席用來進行點綴和烘托氣氛的，因此，在食品雕刻教學過程中，把握好食品雕刻教學的「多、快」是十分重要的。
「多」，即在教學過程中要求學生多觀察、多思考、多積累、多請教、多交流、多動手、多使用、多參賽、多總結。多觀察、多積累：食品雕刻作品是世間萬物的再現，亭台樓閣、花草樹木、實物標本、美術圖案及各類文字等，都是雕刻的好素材，平時要求學生多積累，就能使學生在設計食品雕刻作品時顯得得心應手。多思考、多學習：作品的主題、構思、意境、造型等全靠多思考、多學習。思考的過程就是產生靈感的時機。多學習是多觀察、多積累、多思考的源泉。食雕美，先在於
人美，人美在學識。多參賽、多總結：只有多參賽、多總結才能加深理解，分析歸納提煉，找出成功的經驗和失誤的教訓，才能不斷的進步。
「快」，即經過一定階段的教學，要求學生做到選題快、構思快、選材快、定形快、組裝快。食品雕刻雖然稱不上瞬間藝術，但它在使用時間和原料保質上都有一定的短暫性和局限性，因此，在雕刻訓練時，就應對學生有速度上的要求，力圖在較短的時間內完成較滿意的雕刻作品。選題快、構思快是指雕刻操作和創新的心中計劃，一系列的思維活動。要求作者進入角色。定型快是指在選題、構思、選料後，操作下刀要穩、要准、要快。既要快，又要保證質量和效果。這樣才能培養出適合社會需要的人才。
3、「展」與「藝」相結合
從單純以雕刻作品衡量技術掌握為唯一標準的「結果型」教學轉化為以技能的各個環節、原理、過程掌握為標準的「過程型」教學，「展」、「藝」是必備的兩個組成部分。
「展」，即雕刻技法的展示、技術環節展示及工藝流程展示。「束沛如烹飪技能教學法」十分重視作品展示，因此，將雕刻技法各個環節和工藝流程在教學中充分展示顯得十分重要。學生在展示中獲得的不僅僅是一個作品的雕刻，更重要的獲得了對原理進行深層次分析認識的條件和機會。
例如，在月季花雕刻工藝流程展示中，通過對「制胚」 「定花瓣」 「刻花葉」 「修廢料」 「雕花苞」等五個技術環節的展示和分析，使學生較全面地了解每片花瓣的定位、修改廢料的關鍵、修成花苞的胚形、各環節之間的聯系以及各操作環節對成品質量的影響等。如果選派幾位技術掌握不同層次的學生作示範，對其作品中出現的各種錯誤動作和失敗的現象作全面剖析，通過這種展示，學生學會的不僅是「月季花」的雕刻，而是掌握了以月季花為代表的直刀法雕刻技術．更重要的是學會了分析和培養了分析的習慣。
「藝」，即食雕教學的藝術設計、藝術修養及審美能力的培養。通過對食雕作品的構思、布局的設計，運用不同的手段，激勵學生的學習積極性，對完成教學任務、達成教學目的十分重要。
例如，在完成花卉階段的教學任務時，可在課堂中進行插花考試。要求學生用真假結合的手法(真，即真的花籃、花泥、綠草；假，即所有花卉均由學生雕刻，並進行花卉染色和布局)，將花卉雕刻以插花形式表現出來。也可以讓學生在學會了鳥類或動物的雕刻後，結合前面所學的技術進行零雕整裝的學習。如：鳳凰配牡丹，稱「鳳戲牡丹」；龍配鳳，稱「龍鳳呈祥」等等。充分體現食雕作品的藝術性。要求學生在組裝過程中，大量收集閱讀各種圖案、專業書籍等等，從而使教學內容在學生的作品中得到升華，而學生亦在實踐中獲得了成功感和提高了審美情趣。

② 食品雕刻 的工具選擇 請賜教

食品雕刻工具:http://www.foodmate.net/lesson/128/3.1.php
食品雕刻方法:所謂的零雕組裝，就是利用一種或多種原料雕刻成整部件和零部件，然後集中組裝拼接成完整形體的過程。這個過程也叫零雕整拼（或組合雕）。�
食品雕刻的零雕組裝，為的是解決某些雕刻原料在體積、大小、長短等方面的不足和顏色上的單調，以使作品顯得更加完整大氣，色彩更加豐富多彩，從而增加了食品雕刻構圖造型的藝術想像空間，為創作雕刻大件作品奠定了基礎。零雕組裝，工藝復雜，對各個部位的零雕部件與整雕部件比例要適當，即大小、長短、高矮要比例協調。組裝時，還要按所構思物象的特定位置准確組裝，使作品更加完美統一，從而突出作品的藝術效果。�
一．食品雕刻的零雕組裝操作步驟及要領�
零雕組裝的步驟是：先雕刻主體部件，再雕刻次要陪襯部件（份），然後雕刻出裝飾點綴部分，最後圍繞主題構思形象進行組裝，既先裝主體部分後裝陪襯次要部分。其操作要領是：必須注意雕刻構思整體形象及各組部件在顏色和質地上的選擇搭配及組合，同時還應注意各個組件之間的比例協調關系。如以「群鶴祝壽」作品為例，首先選用一彎形牛腿老南瓜作為主體部件的構思雕刻形體，將各種姿態的仙鶴的頭、頸、身及長腿合理地布局在南瓜上，並逐一用雕刻刀雕刻出各仙鶴的身軀輪廓，再按各不相同姿態的仙鶴形象分別再單獨雕刻出仙鶴的雙翅，然後用牙簽分別插入在不同姿態的仙鶴身上，用相思豆點綴雙眼，用半圓片紅車厘子點綴仙鶴的丹冠，最後雕刻出仙桃安插在適當的位置，點綴上松針（法蘭香菜）。此作品主題突出、層次分明、色彩搭配協調自然，由整雕刻組裝件拼組而成，其構思實屬零雕組裝的典範。又如「鳳凰展翅」、「雄鷹展翅」等作品，要求突出它們展翅時的姿態，但選料上就受到原料大小、高低、長短的局限，所以必須採用整體雕形體加零雕部件的組合拼裝技巧進行創作。如先整體雕刻出「鳳凰」、「雄鷹」的頭、頸、身、尾及腿爪，再分別單獨取料雕刻出展翅飛翔的翅膀通過對接、安插、鑲嵌等技巧進行組裝在整體部件身上。常見的雕刻作品有「花瓶」、「迎賓花籃」、「水果提籃」、「梅花鸚鵡」、「天鵝」、「白鷺高飛」等，在創作時，大多需要採用零雕整拼的技法進行組合。�
二．零雕組裝的技法與技巧�
零雕組裝採用了食品雕刻中多種技巧進行創作，其主要是先雕刻主體形象，再採用添加的手段，彌補主體雕刻原料形狀、長短、顏色上的不足部分，也就是主體部分加陪襯部分與點綴部分的整體組合拼裝。它採用了切、削、掏、挖、旋、刻、鏤、鑿、對接等多種技法與技巧，來完成主體和陪襯的組合。�
1．零雕組裝可分為以下幾種組合拼裝技法。�
①在整體形象上添加組裝的技巧手法：主要是在主體形象上通過添加翅膀、尾羽等手段來完成組裝的作品，如「鳳戲牡丹」，首先整雕出「鳳凰」的主體形象，再單獨取料雕刻出一對展開的雙翅，然後單獨雕刻一朵牡丹花點綴以花草，最後通過對接、安插技巧進行組裝完成。 ②．單雕與整雕相互組裝的技巧手法：主要是通過各自獨立的零雕小組合後，再配以整個作品的大組合裝配而組合成完整的意境形象。如創作雕刻「百鳥朝鳳」作品，此作品形態各異、復雜多樣、組合性強，又要求協調統一於「朝鳳」的主題之中，即要求用整雕加組裝的技法，又要用零雕小組裝再配合整個主題意境大組合裝配的要求。先組裝雕刻出「鳳凰」的主體形象，再分別取料小組裝雕刻出鴛鴦、仙鶴、白鷺、錦雞、相思鳥、鸚鵡、杜鵑、天鵝、黃鸝、孔雀等眾多禽鳥形體，再雕刻出所需陪襯點綴物，將主體形象擺放在中心位置，然後擺放形態各異的禽鳥再配以陪襯物和點綴花草，從而突出主題作品「朝鳳」的意境來。�
③．純整雕形體的組合技巧手法：其特點是各自獨立，又自成整體的組合裝配，例如象「群象嬉戲」、「群鹿奔逐」、「金魚戲水」等作品都採用單獨零雕（獨立整雕），將各種不同形態的大象、大鹿、小鹿、金魚分別獨立雕刻出各自獨立的整體形象，然後根據主題意進行組合搭配，再配以花木、水草陪襯點綴，力求使整個作品題意相稱、形象生動、自然有趣，給人以意趣昂然的生機活力。�
2．零雕組拼整裝的技巧。�
零雕組拼可採用對接、安插、粘連、鑲嵌、擺放等技巧進行組拼整裝，如：對接，可用於大型的龍頭、龍尾及龍爪，採用竹筷、牙簽等進行對接相連，使整個龍身造型完整大氣；安插：主要用於大型的禽鳥羽翅、丹冠、腿爪的安裝；粘連：可用502瞬間粘合劑或能直接粘住原料的膠水，使零雕部件粘接在特定的位置上進行組裝的技巧；鑲嵌主要通過零雕部件在整雕部件的夾縫介面處，採用木楔子的原理直接插入夾縫中的組裝技巧，此技法主要運用於各種禽鳥的羽翅、腿爪的組裝。擺放是最常用的技巧，主要根據主題構思意圖進行藝術性的放置安排所雕各部件，力求達到主題完整協調統一、合乎題意，使組合形體比例協調自然。�
綜上所述，食品雕刻的零雕組裝，講究構圖造型藝術的完整統一，要求造型構圖協調、自然、和諧，組裝時要注意零部件與整部件，主體與陪襯之間的比例關系。根據構思主題進行安插、對接、粘連、鑲嵌、擺放等技巧，必須按照事物形態規律和藝術法則做出恰當合理的組裝和安排。雕刻時先雕主體部件後雕次要陪襯部件，組裝時也按先主體後陪襯進行組裝。零雕組裝也就是在整雕的基礎上通過添加裝飾，但添加部分不能強加，更不能生硬，而且要符合造型自然美的規律，達到合情合理讓人可信。添加裝飾就是要根據被表現的物象的不同特點將其形象的主要特徵有意識的組合拼裝在一起，力求達到一種新的形象和意境。總之要學會和掌握零雕組裝的雕刻技法與技巧，平時除了要加強食雕造型的技法與技巧的實踐操作外，還要加強個人藝術修養的培養與提高，增強對造型藝術美的規律和法則的掌握，在雕刻創作時才能更加得心應手，熟練自如的創作出更加完美的作品來。�

教學的永恆主題在於提高教學過程的效果，以促進學生在掌握知識技能方面達到高質量的同時，又「在一般發展上取得重大進步」。食品雕刻是烹飪教學中的一門選修課程。在運用中具有較強的藝術性和觀賞性，在學習過程中有一定的難度。常用的食雕教學模式是「以師帶徒」式：即老師會雕幾個品種，就教學生幾個品種。沒有固定的教材，沒有規范的教學計劃與科學的教學模式。有的學校甚至沒有食雕課。本文遵循「束沛如烹飪技能教學法」的理論原則：職業教育直接為社會培養勞動者，社會經濟要求職教高質量、高效益培養「貨真價實的、適銷的專業技能型」人才。追求生存和發展的能力本位教育是職業教育的素質教育，全面提高學生的基本素質，促進學生身心全面和諧發展，開發人的智慧、潛能，弘揚學生的主體精神的同時，強調的是「四基」教學，即「基本事實、基本原理、基本方法、基本應用」在該理論指導基礎上，通過近十年的食雕教學體會對食雕這一門學科的教學內容、教學方法等作了相應的整理與調整。
一．循序漸進穩步向前
烹飪職業教育從發展到成熟近二十年的時間。重視食雕這門課可能是八十年代末，九十年代初。當初烹飪師資嚴重缺乏，這門課只是聘請一些社會上的在職廚師進行食雕教學。而且內容單一(以月季花、鳳凰為主)，教學方法簡單(教師示範式)，課時安排時間少(每周二課時，學一個學期)。大部分學生都感到雕刻是很難學的一門課，時間一長便放棄了對雕刻的學習。
隨著人們生活水平的逐步提高，食雕作品逐漸被人們接受與青睞。因此我編排食雕教學內容，組織教學方法的宗旨是：讓每一位學生都能學會一些基礎的食雕作品，讓那些在食雕技術上有一定天賦的學生能在「質」和「量」上進一步升華。根據以上所述將食品雕刻課教學內容分成：基本刀法板塊，基礎花卉雕刻板塊，鳥類雕刻板塊，動物、人物雕刻板塊，瓜盅、鏤空雕刻板塊和創新變通板塊等六個板塊。每個板塊既是獨立的個體，但彼此又有緊密聯系。梯度漸進，逐漸引向深入。
1、基本刀法板塊
食雕技術中的基本刀法如：旋、刻、挖、戳、鏤、削、切等。用原料進行訓練時，可以先從握刀姿勢、原料的打片(厚薄一致，越薄越好)、削皮、各種胚形的削制、大刀花雕刻、玲瓏球雕刻進行練習。要求學生熟悉各種原料的性能(訓練時的原料可以將蘿卜、土豆、南瓜等交替使用)，掌握不同的握刀姿勢和運刀力度。為進一步學習食品雕刻打下結實的基礎。
2、基礎花卉雕刻板塊
(1)直刀法系列。即用雕刻工具中的主刀一直頭尖刀直接雕刻而成的花卉。如月季花、大麗花、薔薇花、荷花、牡丹花等。以教授月季花為主。要求學生通過月季花的學習後能變化到其它花卉的雕刻。
(2)戳刀法系列。用食雕工具中不同形狀的戳刀(「U」形或「V」形戳刀)進行花卉的雕刻。如：西番蓮、各種不同品種的菊花。除了要求學生學會花卉的雕刻外，著重引導學生如何最大限度地發揮戳刀的作用。與其配套訓練的可以是烏的翅膀、魚的鱗片、龍的外表。
3、鳥類雕刻板塊
著重講授和練習各種鳥類雕刻。鳥類可以以鳳凰為代表進行授課訓練，在此基礎上摻入仙鶴、喜鵲、壽帶鳥、天鵝等雕刻手法相同的品種教學。要求學生掌握各種不同鳥類在不同大小的胚形上的比例分配。如頭與脖子的比例：脖子與胸的距離尺度；身體與腳的位置擺放等等。逐步實現作品逼真動人、有靈氣，且要有自己的構思。
4、動物、人物雕刻板塊
重點講練典型品種和復雜雕刻手法。在教學中可以用龍和壽星為範例進行教學，從而延伸到十二生肖、漁翁、仙女、牧童等作品的雕刻。要求學生從模仿成雛形到臨摹、最後會設計與組合。
5、瓜盅、鏤空雕刻板塊
兩者可結合起來同時訓練。先練瓜盅(即平面雕)，要求學生運用不同的方法(如：將圖案復印到瓜盅上：用筆畫到瓜皮上：或者直接用刻線刀進行雕刻)，合理、科學地分配整個原料的表皮，而且作品需要一定的主題，最後進行刻劃，將主題凸出來。在平面雕的基礎上進行鏤空技法的訓練，可以用「群鶴飛翔」、「果籃」、「龍鳳呈祥」等主題，旨在讓學生的雕刻技術達到更高境界。
6、創新變通板塊
重點是通過對新事物的吸收消化進行雕刻技術靈活和變通的運用，最終提高創新意識和創新能力。根據社會和市場的需要掌握新的雕刻方式，如：黃油雕、冰雕等。
二.訓練思維張揚主體
托爾斯泰曾說過：「成功的教學所需要的不是強制，而是激發興趣。」學習最好的動機莫過於對學科本身所產生的興趣。從不會拿雕刻刀，不知雕刻刀的用途，到能雕出完整、逼真的花卉，或各種整雕作品。這其中自有一番成功的樂趣。
1、強調基礎，促進遷移
關鍵是把握好基本刀法與綜合運用能力。
例如：在教學過程中，從第一節課開始，把教學目標定位在恰當的位置上，讓每一個學生都能實現，讓他們感到學雕刻不難，而且有趣，建立信心。以後再確定逐步升級，鼓勵大多數學生達標，使他們保持學習的積極性。與此同時打下扎實的基礎也是必然的。如果對初學者直接進行整雕教學，此時學生如何握刀、如何使用工具、原料性能等一無所知，這樣的教學是毫無意義的。因此，要從基本功(握刀 運刀 打片 削皮 制胚)開始練習，逐漸向各種花卉雕刻發展，逐步平穩過渡到鳥類、動物、人物等等的雕刻。如：鳳凰的教學大致可分以下步驟：學會頭的雕刻，其中包括各種擺頭造型；接下來將頭、身子結合起來雕刻；然後是頭、身子、翅膀的雕刻，接下來是頭 身子 翅膀
腳 錦羽的雕刻；最後是頭 身子 翅膀 腳 錦羽 假山 飾物合成為一個完整的作品。在訓練中的各個環節大大提高了學生對工藝流程規律的認識和基本技法的熟練。掌握了～定的基本功，在某些方面可以熟練運用。
2、「多」、「快」相結合
食品雕刻是配合各種菜餚和宴席用來進行點綴和烘托氣氛的，因此，在食品雕刻教學過程中，把握好食品雕刻教學的「多、快」是十分重要的。
「多」，即在教學過程中要求學生多觀察、多思考、多積累、多請教、多交流、多動手、多使用、多參賽、多總結。多觀察、多積累：食品雕刻作品是世間萬物的再現，亭台樓閣、花草樹木、實物標本、美術圖案及各類文字等，都是雕刻的好素材，平時要求學生多積累，就能使學生在設計食品雕刻作品時顯得得心應手。多思考、多學習：作品的主題、構思、意境、造型等全靠多思考、多學習。思考的過程就是產生靈感的時機。多學習是多觀察、多積累、多思考的源泉。食雕美，先在於
人美，人美在學識。多參賽、多總結：只有多參賽、多總結才能加深理解，分析歸納提煉，找出成功的經驗和失誤的教訓，才能不斷的進步。
「快」，即經過一定階段的教學，要求學生做到選題快、構思快、選材快、定形快、組裝快。食品雕刻雖然稱不上瞬間藝術，但它在使用時間和原料保質上都有一定的短暫性和局限性，因此，在雕刻訓練時，就應對學生有速度上的要求，力圖在較短的時間內完成較滿意的雕刻作品。選題快、構思快是指雕刻操作和創新的心中計劃，一系列的思維活動。要求作者進入角色。定型快是指在選題、構思、選料後，操作下刀要穩、要准、要快。既要快，又要保證質量和效果。這樣才能培養出適合社會需要的人才。
3、「展」與「藝」相結合
從單純以雕刻作品衡量技術掌握為唯一標準的「結果型」教學轉化為以技能的各個環節、原理、過程掌握為標準的「過程型」教學，「展」、「藝」是必備的兩個組成部分。
「展」，即雕刻技法的展示、技術環節展示及工藝流程展示。「束沛如烹飪技能教學法」十分重視作品展示，因此，將雕刻技法各個環節和工藝流程在教學中充分展示顯得十分重要。學生在展示中獲得的不僅僅是一個作品的雕刻，更重要的獲得了對原理進行深層次分析認識的條件和機會。
例如，在月季花雕刻工藝流程展示中，通過對「制胚」 「定花瓣」 「刻花葉」 「修廢料」 「雕花苞」等五個技術環節的展示和分析，使學生較全面地了解每片花瓣的定位、修改廢料的關鍵、修成花苞的胚形、各環節之間的聯系以及各操作環節對成品質量的影響等。如果選派幾位技術掌握不同層次的學生作示範，對其作品中出現的各種錯誤動作和失敗的現象作全面剖析，通過這種展示，學生學會的不僅是「月季花」的雕刻，而是掌握了以月季花為代表的直刀法雕刻技術．更重要的是學會了分析和培養了分析的習慣。
「藝」，即食雕教學的藝術設計、藝術修養及審美能力的培養。通過對食雕作品的構思、布局的設計，運用不同的手段，激勵學生的學習積極性，對完成教學任務、達成教學目的十分重要。
例如，在完成花卉階段的教學任務時，可在課堂中進行插花考試。要求學生用真假結合的手法(真，即真的花籃、花泥、綠草；假，即所有花卉均由學生雕刻，並進行花卉染色和布局)，將花卉雕刻以插花形式表現出來。也可以讓學生在學會了鳥類或動物的雕刻後，結合前面所學的技術進行零雕整裝的學習。如：鳳凰配牡丹，稱「鳳戲牡丹」；龍配鳳，稱「龍鳳呈祥」等等。充分體現食雕作品的藝術性。要求學生在組裝過程中，大量收集閱讀各種圖案、專業書籍等等，從而使教學內容在學生的作品中得到升華，而學生亦在實踐中獲得了成功感和提高了審美情趣。
http://club.china.alibaba.com/forum/thread/view/25_20540716_.html

③ 椋熼洉鐨勫伐鑹虹▼搴忔槸鍝浜

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④ 論述食品雕刻造型設計方法

一、食品雕刻的原料

食品雕刻原料主要是以具備雕刻性能的瓜果蔬菜原料為主，也有烹調製作的茸泥性原料和輔助類原料幾種。

1、茸泥性原料

茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黃糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、醬牛肉、醬肝、魚糕、豆腐、涼粉、瓊脂、肉凍等，這些原料具可表現各種立體的和浮雕的藝術造型，又展示了烹飪技能。

2、瓜果蔬菜類原料

植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、紅薯、苤藍、土豆、白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、芥菜頭、萵苣、黃瓜、心裡美蘿卜等，主要選用體積大、質地實的品種。

3、輔助性原料

輔助性原料是指雕刻作品中能起到輔助作用的原料，可分為：

①粘接連接性原料：粘接類的原料用於組合雕刻的分體連接，一般有：竹簽、牙簽、502膠水。

②上色原料：雕刻原料有時顏色單一，就要使用上色的方法，對其添加顏色。一般有：人工合成色素、靛藍、檸檬黃、胭脂紅、桃紅等。

二、食品雕刻的方法與刀具的應用

要雕好作品，應該知道如何應用雕刻刀，手如何執刀，如何使用刀法，怎樣應用刀具，是雕刻工藝的重要基本知識，對此作以下介紹。

1、食品雕刻的執刀方法

在雕刻作品時，操作者手執刀具的姿勢很重要，只有掌握好正確的執刀方法才能靈活應用。常用的有：橫握刀法、縱握刀法、執筆法、插刀法等。

（一）縱握刀法：縱握刀法是把刀縱向握在手中，用刀時，可左右、前後用刀，在原料上作劃，挑、削、挖的雕刻操作。

（二）橫握刀法：橫握刀法是指用刀時，刀刃向上，豎起的大拇指與刀刃平行，其餘四指握住刀把，大拇指貼於刀刃側面，在原料上作削和旋的操作。

（三）執筆法：執筆法是把刀用握鋼筆的姿勢握住，運刀平穩，適用於精細部分的雕刻，在原料上作、劃、刻、挑的雕刻操作。

（四）插刀法：插刀法與執筆法手法大致相同，區別於雕刻時要將中指或無名指按在原料上，以保出現滑刀和用力過大造成原料損壞及傷手。在原料上作推、戳的雕刻操作。

2、食品雕刻的刀法應用

食品雕刻是一門獨特的藝術，它有一套獨特的刀法，在進行雕刻時需要輪番使用許多刀具，下面就如何應用其刀法作介紹。

（一）切：切主要用於刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一種輔助刀法，所應用於分刀和切刀上。

（二）削：削沒有固定的運刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉兩種剝削法，一般常用的是推刀削，對韌性大或易損的原料原要使用拉刀削。

（三）劃：劃是在雕刻原料上以刀代筆進行圖案勾劃，在有基本圖形上雕刻，有便於修改和下料，及定位的作用，所用刀具有劃線刀、斜口刀、平口刀等。

（四）刻：刻是雕刻中的主要技法，運刀方向靈活多變，同時它又是食品雕刻造型刀法的總名稱，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多種槽刀等。

（五）戳：戳刀法分直戳與推戳，直戳是刀口直線戳入，推戳是刀斜度較大的戳入，然後推進的方法，所用刀具是半圓形、三角形的槽刀。

3、食品雕刻的刀具

食品雕刻的刀具除專業生產的套式刀具，也有雕刻師根據經驗和製作難度，自行設計製作。但必須輕便合手，簡便實用，下面就以上幾種較實用刀具的形狀及應用作一下介紹。

（一）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻應用最為廣泛的刀具。平口刀有大、中、小三種型號，既能用於塊面的刻制，又能用於細部的刻劃，還能獨立完成簡單的雕刻品。

（二）切刀：切刀根據形狀有長方形、尖頭形和彎頭形的，切刀主要用於切出原料的大形，切制有規則的幾何形體或切平雕刻作品底座等。

（三）斜口刀：斜口刀又稱尖口刀，刀刃傾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分為大號和小號斜口刀，主要用於刻制圖案線條、浮雕鏟削等。

三、食品雕刻製作步驟

食品雕刻製作一件或一組刻品時，都有一個程序，在每個程序中都有一些應注意的問題。

1、命題

命題即雕刻所選擇的內容題材。確定雕刻作品的直述與寓意，要與宴會氣氛內容相符合。在裝飾雕刻品時要注意賓客的習俗、愛好，才能發揮更好的創新題材。

2、構思

構思是根據命題醞釀整體布局。如主題刻品與陪襯部分的分布比例，原料色彩的應用搭配都要做到心中有數，有的要繪出草圖，通過圖示製作出完善的雕刻作品。

3、雕刻

根據各種原料，確定造型內容，用雕刻工具修出刻品輪廓後進行精細的雕刻修飾，直到完成作品。

四、食品雕刻的類型

食品雕刻有專供欣賞的展台，有欣賞兼作容器的，有既可欣賞又可食用的，但又根據雕刻原料和雕刻方法的不同來分類。

1、雕刻原料分類：可分為果蔬雕、瓊脂雕、巧克力雕、黃油雕、麵塑、糖塑等。

2、雕刻的方法分類：食品雕刻可以分為圓雕和浮雕兩大類，圓雕有整雕和零雕整裝之分。浮雕則分為凸雕、凹雕和鏤空雕。

（一）整雕：整雕就是用一整塊原料雕刻而成。它的造型是立體的，從各個角度都可以觀賞雕刻作品形象。所以難度最大，它富於表現力，常用於小型看台和看盤的製作。

（二）零雕整裝：零雕整裝適用於大型展台，它是用各種不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各個部分，再集中組裝粘接成一個完整的雕刻品，因為原料不受限制，色彩鮮艷壯觀。

（三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又稱陰雕和陽雕，凹雕是在原料表面用凹陷的線條來表現圖案，接近於繪畫描線，這種雕法較簡單，容易掌握，適用刻一些復雜的圖案。凸雕是將圖案的線條留在原料表面，刮或鏟低空白處，顯出層次，較難，適用於簡單的規整的圖案，適用於東瓜盅和瓜燈等製作。

通過上述論點，對食品雕刻工藝的各項工序要點作了詳細介紹，並證明了食品雕刻在烹飪中所起到的作用，充分說明食品雕刻與烹飪是相輔相成的關系。因為烹飪本身就是一門藝術，既要好吃，還要好看，所以在我們不斷提高烹飪技能的同時，也要對食品雕刻工藝加深了解和學習。讓烹飪事業這個大家庭更加繁榮昌盛。

⑤ 雕刻上色方法

佳答案
食品雕刻一般分為幾種，有直接選用食材進行雕刻，那樣可以不要上顏色，而是根據食材本身的特點進行雕刻。如果一定要上色可以選用食用色素。 食雕是中國烹飪中的一項獨特刀工技藝，具有較高的工藝美術價值。它是菜點造型、成品裝盤、宴台設計等裝飾藝術，也是烹飪中刀工造型最高表現形式之一。食雕涉及的內容形式廣泛，所用刀具技術特殊，因而成品造型千變萬化，起到美化菜餚、裝飾筵席的作用。 食雕是一種綜合造型的藝術形式。主要以刀具為主，吸收木刻、金石、剪紙、雕塑、牙雕等造型工藝的有關方法。通過切、削、挖、鏟、掏、透雕、拼接等手法，創制出具有優美造型的食雕成品。 近些年來，食雕藝人發展很快，為了菜餚和高檔筵席起了很好的美化的作用，同時人們對食雕的認識逐步轉變，已重視食雕的食用性，使食雕成品即可觀賞，又可食用。在國際性的高檔筵席上，食雕藝術品顯示了中國烹飪的精湛技藝，體現了中華民族的高度文明，得到世界各國貴賓的高度稱贊。