小麥釀酒方法和步驟

㈠ 小麥如何釀造白酒

小麥釀造白酒是可以的，有兩種工藝。一種是把小麥煮熟，煮到爆開花，冷卻後加酒麴裝箱發酵，發酵好後蒸餾得到白酒。一種是直接把小麥粉碎，粉碎後加酒麴加水發酵，發酵好後蒸餾得到白酒。具體的操作細節在寧波傳成酒械的釀酒技術課里都會講到的。

㈡ 白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別於酒精，並形成不同的風格特點。

1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。

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白酒處理技術：

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。

勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

㈢ 糧食怎麼釀酒啊

釀酒多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體為：

用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程；由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

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利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是穀物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業，而釀酒之起源還在此之前。

遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用至今，後世也有少量的改進。

㈣ 小麥酒製作方法

小麥酒屬烈性酒，聞時香，入口爽，酒勁雄渾綿長。那做固態小麥酒要注意什麼?教您用專業釀酒設備做出美味小麥酒，純實操。

小麥皮薄，澱粉松軟，易於蒸煮，另外，小麥中澱粉含量高，除澱粉外，還含有蔗糖、葡萄糖、果糖等，營養豐富，是釀酒的好原料。

另外，小麥中含有的麥膠蛋白和麥谷蛋白在發酵過程中成形小麥特有的香味成分，所釀的酒口感極佳。

小麥酒製作過程即小麥經蒸煮糊化、下曲糖化將澱粉轉化為葡萄糖，葡萄糖再轉化為酒，再經過唐三鏡釀酒設備蒸餾成白酒的過程。

固態小麥酒釀酒工藝流程是什麼？如何釀造？
具體工藝流程為：

小麥→浸泡→初蒸→悶水→冷吊→復蒸→出甑→攤涼→下曲→入箱培菌→入池發酵→蒸餾→成品

1、浸泡小麥。前一天下午，將小麥倒入專業的泡糧溶器中浸泡，看!我們選擇的小麥顆粒飽滿、無雜質、無霉變、無灰塵。

2、瀝干水份。小麥經過24小時的浸泡後，已經浸泡好了，將小麥撈出，瀝干水份備用。

3、蒸糧。燒火，待蒸飯攤涼床一體機中有蒸汽冒出時，一層一層的倒入小麥，開始蒸小麥。

固態小麥酒釀酒工藝流程是什麼？如何釀造？
4、下曲。待料蒸熟，出蒸煮鍋後攤晾至料溫降到35℃左右時下曲。按0.5%的比例加入酒麴。

攪拌均勻。

5、糖化。拌好酒麴後，我們可以將小麥鏟出不銹鋼發酵桶中糖化、發酵，也可以直接在地上做箱(我們教學員直接做箱糖化)。

現在的溫度在20度左右，夜間請注意保溫。

6、發酵。36小時後，糖化完成，將小麥鏟出不銹鋼發酵桶中發酵。

7、蒸餾出酒。大概15天左右，發酵差不多就完成了，到時我們只需用雅大專業釀酒設備蒸餾，就可以得到美味的小麥酒。

固態小麥酒釀酒工藝流程是什麼？如何釀造？
蒸小麥酒時，開頭要旺火猛攻，中間保持中火，追尾時再用旺火蒸餾，使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為50-55度口感佳，色白、氣香、味酵。

㈤ 釀酒的釀造方法

嘉絨藏族主要分布在四川省甘孜州東部丹巴等地和雅安市寶興及阿壩州的金川、馬爾康、小金等縣，而丹巴地處大、小金川河下游，大渡河的源頭。是嘉絨藏族聚居地，當地藏族群眾多有自製藏酒習俗，且所制藏酒風味獨佳。由於釀酒全過程及所有原料為本地獨有，使嘉絨藏酒風味與眾不同，其釀酒方法有以下過程：
首先，具備酒麴（當地語稱「吾俄基」）。在每年的夏季、採集當地的一種叫「吾俄基麥朵」的花草，採集時須在手上塗摸少許酒，否則會被刺，採集後蒸熟、曬干、碾成粉或干砣砣備用。
其次，煮料。釀酒原料由玉米、小麥、青稞、高糧等組成。將上述原料按一定比例混合後用鍋煮成半生熟備用。
再次，將煮後的原料在竹製平篩內攤開，待稍涼後加入酒麴拌勻，趁熱放入發酵缸（多為土陶罐內），加蓋並外包毪衫或棉被保溫，發酵2—3天即可。
然後，生酒。當有酒味溢出後，去掉保溫毪衫、棉被，再靜置15一20天，即可有酒香味或酒液出現，當地稱「雜酒」。
再後，蒸酒。在鍋莊上置一口大生鐵鍋，加入適量水和麥草（隔墊用）及豬骨（可去異味、改善酒的品味等），內置個土陶罐（密閉式的，用於酒液較多的酒料）或木質蒸蘢（開放式，用於干酒料，須在蒸隔上鋪一層麥桿，以防酒料下漏），加蓋後在鍋庄內加帶火的灶灰將大鐵鍋內水煮沸並使籠內有水蒸汽溢出，加入發酵完全的酒料，裝好集酒器及引流管（一般是竹子的），在籠上放置一口生鐵尖底鍋，並用沙布或毛巾沿周圍密封（此時，傳統習慣上在蒸籠上吊一把刀鎮邪），在籠頂鐵鍋內加入冷水或冰塊，並隨時更換以保持低水溫，繼續蒸煮出酒。
最後，酒質控制。蒸餾出的酒，濃度可達50——60度，蒸餾期間要定時品灑，至酒味出現微酸時應分裝以區別酒質，大約在50度以下和50度以上的酒分別裝罐密封備用即可。 主要原料 葡萄。
設備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。
製作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農葯的葡萄。除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發酵時發揮酵母作用。選好後，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已准備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70%左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發酵。為防止發酵時汁液外溢，發酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80%-90%即可。經過兩晝夜，葡萄汁開始發酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。
發酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控製品溫。
控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發酵釀酒，1克糖份可產生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15%，出酒度為 15 X 0．56=8．4；如果含糖量為20%，出酒度則為20 x 0．56=11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數量（12-8．4）X1．8=6．48克。如葡萄含糖量為20%，則加糖量為（12－11．2）X1．8=1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數，根據葡萄汁量來計算。適時補糖。一般在發酵旺期添加為好。根據釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產酒要求的酒度決定白糖的添加量。控製品溫。品溫是葡萄汁的發酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再採用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小於葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。經過20天後，仍採用虹吸法進行第二次分離，分離後仍需陳貯3-5個月即成。
工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。 蒸餾酒: 用水果﹑乳類﹑糖類(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑穀物等原料,經酵母菌發酵後, 蒸餾得到無色透明的液體, 再經熟成和調兌,製成的透明含酒精濃度高於20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種. 釀造過程依先後順序, 分為制曲﹑釀酒.
調配及灌裝等步驟 麴菌和入蒸煮過的高粱(高梁飯), 會使澱粉糖化(變為葡萄糖)及發酵而產生酒精. 為使高粱酒順利發酵, 制曲為首要步驟. 所謂「曲為酒之母」, 酒麴之良窳, 對高粱酒的質量以及產量,具有關鍵性地位. 酒麴好發酵必佳
一﹑小麥為主要制曲原料
曲的原料以純小麥為佳, 若攙入大麥﹑玉米﹑黃豆…等雜糧則次之
二﹑研磨
將小麥研磨成粉, 此為制曲第一道手續
三﹑攪和
將研磨後之小麥粉, 送入攪拌機加水攪和
四﹑制曲塊
麥粉在攪拌機內加水攪和後, 送入制曲機, 壓成方形曲塊,每塊重約5公斤
五﹑培曲(繁殖麴菌)
曲塊製成後, 接著送入培菌室(曲室)中, 使其發酵,麴菌在曲塊內部大量繁殖. 此過程約需30天
六﹑堆曲(培干)
完成培曲之曲塊, 移出曲室陰干儲存, 謂之堆曲
七﹑磨曲(磨碎)
培干後之曲塊, 呈土黃色, 須磨成曲粉, 始可攙入高粱飯釀酒.至此制曲工作大功告成
曲塊質量, 和制曲期中之溫度控制息息相關, 而溫度控制是利用自然空氣來完成,因此空氣成為培制曲塊的最大資源與關鍵. 金門空氣好,水質好,製造的曲塊自然上選, 釀制出來的高粱酒自然與眾不同. 一﹑浸泡
將高粱送進泡水池, 加水浸泡24小時
二﹑蒸煮
浸泡後之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」
三﹑冷卻
高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中加進谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻
四﹑拌曲
將冷卻後之攙有谷殼的高梁飯, 送進拌曲機, 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後, 倒入發酵池
五﹑發酵
發酵10天後, 蒸餾得酒
六﹑蒸餾(第一道酒)
將發酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調兌以改善口感風味
七﹑再拌曲﹑再發酵
第一道酒蒸餾後之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進發酵池, 進行再發酵12天
八﹑再蒸餾(第二道酒)
「第二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口
蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,濃度60~70% 作為大麴酒, 50~60%間為高粱酒
調兌與灌裝
為使酒質均勻一致, 迎合消費者口味, 必須進行調兌, 又稱勾兌,將不同酒精濃度, 分次蒸餾, 以及年份, 作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶.灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上),使新酒辛辣味經過老熟(熟成),去除糟味,改善口感.

㈥ 小麥到釀酒全過程

大家都知道的網上都搜得到。真正的技術都是秘密啊

㈦ 糧食釀酒的方法步驟

用大米釀糧食酒的方法。

道具：大鍋、小鍋、大酒缸子、釀酒蒸籠、廢舊棉絮、干凈白布、大盆子或豆腐盆、大酒壇子

材料：大米、釀酒粉、水

方法：1、首先需要把大米淘干凈，用漏篩裝好，這時可以一邊燒水，水不宜太多，一般水、米各半（或者水略多於米）即可。水開後把大米下入鍋中煮，米下鍋後需要用鍋鏟適當的攪動，防止結鍋。

2、待大米煮至快熟時減小火力，直至把鍋中的米飯完全煮熟，熟後即可把火撤掉，待其略冷卻後再鏟出鍋裝入酒缸中待其冷卻，當溫度冷到30——40度左右時即可用米酒粉兌好水和入米飯中（一般米酒粉中會寫明一包可釀多少斤大米），完全攪拌均勻後把米飯壓平，再在其上面撒上一些酒粉水然後用干凈的白布蓋上。

3、入窩，這個步驟也是很關鍵的一個步驟。先需要找一些廢舊的棉絮、毛毯都可，把他們放入大盆子中弄好一個能容得下酒缸的窩，把酒缸放入窩中後再在其酒缸上面蓋上白布並壓好，最後用保暖的材料（廢舊棉絮等）把酒缸完全裹好，放於房間內一個對時（24小時）後即可掀開酒窩了。

此時酒出窩後還不到釀酒的時候，這時我們還需要找個大酒壇子把全部發酵好的酒裝入壇子中，裝好後密封保存一兩個月後才進行釀制。有的人也會在封存之前加入一些糯米酒或者紅薯乾等。其釀制過程則還需要很多的工序。

1、把發酵好的酒倒入到大鍋中，加入適量的水進行煮，在鍋的上面套上釀酒的蒸籠（上下兩頭都是空的，而在蒸籠中間會有一個類似船槳的木板，木板上有刻痕且都流向於木板的末端——通向蒸籠外面），在蒸籠的上面再放置一口小鍋，再在其小鍋內加入冷水，最後再用打濕的碎布把蒸籠和鍋的介面處密封好即可。

2、在鍋中的米酒煮開後即會有熱氣往上冒，遇到蒸籠上的小鍋時則會凝結成水珠，水珠到一定程度後即會掉下，順著刻有刻痕的木板流至末端，此時末端需要用一個酒缸接著流出來的酒。一般來說第一鍋水的酒其度數都會相對較高，甚至能點著火。待蒸籠上面的那小鍋水熱了後其出酒的速度也就慢了，這時我么需要把小鍋裡面的水舀出來倒掉，再換上冷水，如此循環即可。一般一鍋酒糟可以釀三至五鍋水（上面的小鍋）。當然具體每一次的量則需要根據其鍋的大小來決定。

酒釀出來後我們只需要再找相關的酒瓶裝好密封保存即可了，這樣釀出的酒也就是我沒們在老家自己喝的糧食酒了。

㈧ 玉米，小麥，請問怎麼釀酒

純正的苞米酒在東北很普通，喝起來有一股苞米味道，不如高粱酒味道純正；小麥也可以做酒，而且味道比高粱酒還好；只是人們不捨得，我在東北農場的時候喝過。所以，都可以做是沒疑問的，就是白酒，高度的，玉米酒一般50度，小麥酒可以達到65度或更高；具體做法見到過，沒做過，就是普通的白酒釀造技術，我想不會很難。

㈨ 小麥釀酒方法

今天為大家分享傳統工藝釀造小麥酒流程，每種糧食所釀制出的酒都是有不同的口感和風味的，而小麥酒的特點就是後勁十足。那一起來看看傳統白酒釀造工藝流程吧。

首先我們要了解釀酒原理：小麥酒醅通過澱粉分解酶經過糖化過程，轉化為葡萄糖，再由葡萄糖通過酒酵母轉化為白酒的過程。

1、小麥含有哪些成分？

小麥常見的有黃白色、黃色和金黃色。小麥顆粒由皮層、胚和胚乳三部分組成。小麥的胚乳是製造麵粉的基本成分，佔全麥粒質量的80%以上，其主要成分是澱粉，其次是蛋白質。因為小麥中含有豐富的麵筋質（以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主），粘著力強，營養豐富，適宜於黴菌生長，所以是制曲的最好原料，對釀酒微生物繁殖、產酶有相當的促進作用。小麥中的碳水化合物，除澱粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。

2、釀造白酒為什麼必須添加輔料？

輔料又稱填充料，利用輔料的某些有效成分，來調劑糟醅的澱粉濃度，沖淡或提高酸度，吸收酒精，保持漿水，並可以使糟醅有一定的疏鬆度和含氧量，增加界面作用，從而使蒸煮糖化、發酵和蒸餾順利進行。此外輔料還有利於糟醅的正常升溫。

3、釀造傳統白酒對輔料的要求？

一般要求新鮮、乾燥、無霉味、無明顯雜質，具有一定疏鬆度和吸水能力，或合成某種成分，少含多縮戊糖和果膠質等成分。輔料要有一定的儲存量，輔料容易吸潮變質，需要加強保管。

4、釀造白酒都有哪些輔料可以使用？

可以在釀酒中使用的輔料有稻殼（南方稱糠殼），谷糠（是小米或黍米的外殼），高粱殼（西鳳酒和六曲香使用），玉米芯（含多縮戊糖，使用很少），鮮酒糟（曬干使用）。其它輔料還有高粱糠、玉米皮、花生皮、禾穀類秸稈的粉碎物等。所有輔料使用前都必須進行清蒸。

接下來就能很簡單的製作小麥酒了。但是小麥澱粉含量高，產酒量還是不錯的，小麥酒製作也有它的缺點，就是發酵時候輔料要多用，一些新手釀友沒有一定的經驗，做起來雜味不好控制，另外，澱粉含量高，發酵速度就要快，所以發酵溫度不好控制，易造成酒苦問題，總之，做酒裡面是有很多細節的，唐三鏡賴燕老師就下文簡單介紹一下小麥酒的基本流程：

一、小麥酒的做法

小貼士：做酒釀類需要發酵的食品，發酵環境很重要，主要就是衛生、溫度、濕度、雜菌影響。

1、准備好原料：小麥、酒麴、水；

2、原料處理：麥子提前用水浸泡，直至麥粒吸飽水鼓起來。我一般加水後放冰箱冷藏24小時；

3、清洗：將小麥搓洗一下，防止有的麥粒脫皮不徹底。然後瀝干水分；

4、煮糧：蒸鍋加水，麥子放盤子里，或墊蒸籠布，水開後小火蒸三十分鍾（直到蒸熟透為止）；

5、攤涼：取出小麥攤開，讓它散熱，達到正常溫度（30度以下）。蒸麥子的水可以趁熱用來燙一下容器，選用玻璃或不銹鋼的最佳。再准備一把勺子，也燙一下，去除雜菌。

6、酒麴：稱取酒麴，在上一步燙過的容器里用純凈水化開。勺子也用燙過的，防止雜菌污染。

7、攪拌：待到麥粒降溫，盤子底部摸著不燙手時，加入酒麴攪拌拌勻。表面壓平整，中間挖孔，蒙保鮮膜密封。如果用玻璃容器就不用挖孔，可以直接觀察到。

8、保存發酵：放溫暖處發酵，根據溫度不同，一般發酵成熟要8~12天以上。冬天包毛巾或毯子保暖，並適當延長發酵時間。

9、蒸餾：酒醅發酵好，用酒度計測量，度數在8-10度就可以蒸餾了，蒸餾出的即是小麥白酒（接到自己想要的度數即可）。

㈩ 求玉米小麥的釀酒方法

各種曲的用量不一至，玉米百分之零點四，小麥大米百分之零點六，苦蕎稻穀百分之零點三