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工藝釀醋方法五個步驟的時間

發布時間:2024-04-05 10:01:05

⑴ 醋的釀造過程詳細的

制醋技術

一、原料配比

1、高粱100斤,大麴63斤,用水量在蒸前為75公斤,蒸後180公斤,谷糠100公斤,食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤,粗谷糠50公斤,細谷糠175公斤,食鹽13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序,然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面,以有利於發酵和原料糊化均勻,加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後,即可攤開。晾至40度以下時,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用,可提高醋的品質。

四、入壇發酵

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃,經36小時發酵後,以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠,增加蔬松程度,供氧增溫,以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束,醋化也基本完成。

五、成品調味

通過壇內醋化後,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上層醋液清亮澄黃,中下層醋液乳白色,略有渾濁,兩者混合即為白色的醋,一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤,醋度2.5-3克/100毫升。

濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品,經沉澱過濾後即為香醋。


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吃醋禁忌

1、正在服用某些西葯者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度,從而使某些葯物不能發揮作用,磺胺類葯物在酸性環境中易在腎臟形成結晶,損害腎小管,因此服此類葯物時不宜吃醋。

正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等鹼性葯時,不宜吃醋,因醋酸可中和鹼性葯,而使其失效。使用慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗菌素葯物時,不宜吃醋,因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低,影響葯效。

2、服「解表發汗」的中葯時不宜吃醋。因醋有收斂之性,中醫認為,酸能收斂,當復方銀翹片之類的解表發汗中葯與之配合時,醋會促進人體汗孔的收縮,還會破壞中葯中的生物鹼等有效成分,從而干擾中葯的發汗解表作用。

3、胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展,而且醋本身有豐富的有機酸,能使消化器官分泌大量消化液,從而加大胃酸的消化作用,以免胃酸增多、潰瘍加重。

4、對醋過敏者及低血壓者應忌用。因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀。另外,一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。

5、老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋,醋由於能軟化骨骼和脫鈣,破壞鈣元素在人體內的動態平衡,會促發和加重骨質疏鬆症,使受傷肢體酸軟、疼痛加劇,骨折遲遲不能癒合。

6、不論你的胃腸多強健,都不適合在空腹時喝醋,免得刺激分泌過多胃酸,傷害胃壁。在餐與餐之間,或飯後一小時再喝醋,比較不刺激胃腸,順道幫助消化。

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