鹵水的使用方法和步驟

Ⅰ 鹵水怎麼熬

准備材料：香葉5片，桂皮5個，八角5個，草果5個，沙姜5塊，丁香適量，花椒適量，洋蔥一個，大蔥一根，香菜一小把，米酒一瓶，鮮味生抽一瓶，冰糖一小碗

1、將香葉5片，桂皮5個，八角5個，草果5個，沙姜5塊洗凈裝進砂包，清水煮5分鍾後再轉小火煮半小時。

Ⅱ 烹飪技法：鹵

一、「萬能」鹵水配方
步驟1.加工煉油香料、麻辣料
把香料（桂皮 150 g，白芷、草果、當歸、黃芪各125 g，排草、八角、山柰各 100 g，小茴香 50 g，陳皮、香葉、白鬍椒各40 g，白豆蔻25 g，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15 g，香茅草10 g，羅漢果4個，丁香4 g)加水泡一夜，撈起控干水分。2.辣椒4 kg、花椒1 kg加水泡一夜，撈起濾干水分。
步驟2.熬制麻辣鹵油
鍋內倒入菜籽油12.5 kg，燒至六成熱時，放入蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500 g，香芹、小蔥、薑片、香菜各250 g），小火炸干水分，關火濾出來料渣，待油溫冷卻至大概兩成熱時，再放入處理好的香料，小火炒3 h，關火冷卻，浸泡3天後逼出香料的香味，濾出料渣。油再次置於火上，放入泡水的二荊條干辣椒、大紅袍乾花椒，小火炒25 min，關火浸泡一夜即可呈現麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重復利用兩次）。
步驟3.加工香料
取八角、草果、山柰各40 g，白芷、桂皮、當歸各 50 g，香葉 30 g，白豆蔻、小茴香各 25 g，陳皮、香果各20 g，靈草15 g，蓽撥、香茅草、丁香各10 g，泡水一夜，撈起濾干水分，用料包包好。
步驟4.熬鮮香鹵水
1.取豬棒子骨 2.5 kg，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5 kg分別剁成大塊，洗凈後焯水。2.鍋內放入花生油250 g，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各1 kg，香菜750 g，鮮尖椒500 g，小蔥、薑片各 250 g，香菇 150 g）炒香，倒入清水20 kg，大火燒開，改中火熬約20 min，撈出蔬菜料，加入焯水後的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4 h，放入香料包、糖色250 g和適量的鹽調整口味，小火熬制1 h，關火。
技術要領：如果是鹵雞鴨鵝葷料，一般都是將原料提前焯水，先放入鹵水中鹵至六成熟，將原料撈出。再取鹵水和麻辣鹵油按照1∶3的比例混合，大火燒開，將原料放入其中鹵至九成熟，撈出控湯，最後放入常溫的麻辣鹵油中浸泡約3 h即可。
烹飪解疑1.這款油鹵可以鹵制哪些食材呢？
很多食材都可以鹵制。素料比如豆腐、海帶，葷料比如兔頭、雞爪、雞翅、鵝掌、鵝翅膀、鴨掌、鴨翅、鴨胗、雞胗、鵝胗、魷魚、鮑魚等均可。
烹飪解疑2.鹵水和麻辣鹵油熬制時都需要注意什麼？
鹵水的熬制方法相對來說比較簡單，但是剛剛熬好的鹵水香味是不太濃郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含膠質的葷料，比如豬皮、雞腳、帶五花肉的骨頭鹵制三到五天，然後再用。麻辣鹵油的熬制方法相對來說比較好掌握，但是熬制過程中一定要注意火候，保持油脂微火加熱即可。
烹飪解疑3.鹵水和麻辣鹵油使用完之後如何保存？
鹵水的保存方法跟其他鹵水的保存方法是完全一樣的，每天燒開，補充鹽分和湯料即可。鹵水和麻辣鹵油混合使用的，要在每天下班前，將油和鹵水分離。油的保養方法比較簡單，將其倒入鍋內，放入適量的蔥段、薑片，微火加熱至無水分即可。
烹飪解疑4.油鹵使用時需要注意什麼？
首先說，不同類型的原料一般是不能混鹵的，比如雞鴨鵝的原料可以一並鹵制，海帶要單獨鹵，雞蛋要單獨，豆腐要單獨鹵，海鮮類原料也要單獨鹵。其次，鹵制的火候要掌握好。鹵制過程中，一定要用微火加熱，否則葷料非常容易破皮。最後，浸泡的時間一定要足，一般來說葷料放入麻辣鹵油中浸泡的時間大概控制在3 h左右。

二、秘制鹵水配方
此辣鹵是專門用來製作鹵雞爪、鴨頭的，香味濃郁，誘人食慾。
步驟1.處理香料
取白芷、排草、靈草各100 g，蓽撥 200 g，桂皮、草果各 150 g，香葉30 g，砂仁 15 g，香草 10 g，略微清洗後炒干水分。
步驟2.吊湯
取豬棒骨5 kg，鮮豬皮、豬五花肉各1 kg，豬龍骨1.5 kg，凈老鴨1隻，豬排、豬蹄各500 g洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50 kg，大火燒開，改小火燒3 h，濾出湯料。
步驟3.熬制鹵水
1.鍋內放入菜籽油10 kg，大火加熱至冒煙，關火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500 g，拍松的姜塊、圓蔥塊各 250 g，香菜梗 100 g，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5 kg，繼續小火炒至辣椒皮發干，放入新鮮小米椒碎1 kg，繼續小火煸炒至出香辣味，用漏網將料渣全部撈出來留用。
2.濾出料渣後，將香料放入油內，小火煸炒15~20 min，再撈出香料，然後將香料和上一個步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊，再往油內放入三五火鍋底料600 g，繼續小火炒制2~3 min，倒入吊好的湯料15 kg，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2 h，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時還可以增加小米椒的用量。
技術要領：這款辣鹵最適合鹵雞爪和鴨頭等。使用時，將原料放入鹵水中，小火鹵製成熟，關火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內，然後用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上並沒過原料，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。

Ⅲ 怎麼用鹵水鹵東西

向您推薦鹵水做鹵菜的方法：

家常鹵菜
材料
豬肉（其它如雞，鴨，牛，羊肉也可以，鹵菜大家都知道的），鹵料（淘寶上有賣，品牌很多，如秘制鹵料王，自家鹵等）
做法
第一步，買好鹵料和肉（雞鴨的爪、翅膀、腿；豬肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克鹵料可以鹵20-25克肉，大家按這個比例來配就好了。
第二步：將鹵料、肉、水一起放到鍋里煮。鹵料用紗布袋包起來，如果用量少的話也可以不包。
第三步：水沸騰後，將火力調小，調至保持水微沸狀態。這樣可以讓被鹵的整隻的雞、鴨不會脫骨、變形。
第四步：肉鹵熟後，蓋上蓋子，再燜制5-10分鍾。其實不燜可以吃了，但燜一下味道入骨，吃起來更美味。
1.鹵菜簡介
川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜製作的關鍵在於調制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適於鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適於鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、鹵料配方
川味鹵香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵製品數量，可按比例適當增減用量。
3、鹵水製作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克製成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸後，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。
4、鹵水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵製品的質量。
3)、鹵豆製品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，並隨時添補或更換，保證鹵水質量。
5、鹵水的保管
鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。
6、原料加工及鹵制方法
1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鍾)再撈入鹵鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗凈即可。
2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鍾左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
7、鹵製品食用方法
鹵製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。
8、鹵製品的二次變鮮方法
二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經過多次鹵制加熱後，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加鹵水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣

Ⅳ 鹵水的做法及配方是什麼

鹵水的做法：

食材：蔥段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克。

調味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙。

1、首先將草果拍碎。