⑴ 做糟魚腌制方法是什麼
五香糟魚
糟魚以淡水魚為原料，一般採用鯉、草，青魚等大鱗魚，經去鱗、背部劈開、去內臟、洗凈，然後腹部向上入缸內腌潰，用鹽量為魚重的18%，3天後，放重物加壓再腌4天，取出，風干至八成干後，去頭、去尾、去鰭，切成3～4 cm2的小塊，加入等手魚塊重量1%的白酒(60度左右)和4%的甜酒(糯米釀制的酒釀)拌和均勻後，緊密裝入瓷壇中，密封貯存3個月即得成品。也可加入適量紅曲，以美化製品顏色。
糟魚是東平縣的漢族傳統名吃之一，此菜顏色鮮嫩，白中泛黃，鱗光閃亮，骨酥肉爛，咸中有甜，清秀宜人。
中文名
糟魚
屬於
聖旨骨酥魚的一個分支
始於
清康熙三十四年（公元1695年）
營養價值
含鈣、磷等多種礦物質及微量元素
簡介
糟魚的原產地在東平州城(今水滸故里山東省東平縣州城街道辦事處駐地)，屬於聖旨骨酥魚的一個分支。是東平當地著名傳統特產「兩蛋一腥」（兩蛋：松花蛋、紅心鴨蛋）中的「一腥」。據有關記載和傳說，糟魚的創制，始於清康熙三十四年（公元1695年），至今已歷三百餘年。州城 歷史 上以製作糟魚著稱的有聶、謝、趙、王諸家，以聶家糟魚最負盛名。
糟魚
烹制好的糟魚，具有魚體完整、肉質松軟，骨爛如泥，肥而不膩等特點。成品魚呈醬黃色，醇香爽口，色味俱佳糟魚味美價廉，是一般老百姓喜愛的佳餚。但缺陷是魚的鮮味沒了，有糟的異味，吃完回口還略有苦腥味，所以，糟魚在窮苦階層有市場，很難登上「大雅之堂」。在過去，特別是州城內那些從事拉車挑擔或做小買賣的窮苦人，他們碰上收入較好的時候，就買上二兩酒，一包糟魚（過去糟魚用蓮葉或麻子葉包），一手端著酒碗，一手拿著糟魚，蹲在酒店門口，飲酒，吃魚，談天說地，高興了還來上一段「梆子腔」，說什麼「有酒有魚有白面，給個知縣也不換」。當他們負債賠錢的時候，也要賒二兩酒，一包魚，蹲在那裡借酒澆愁。
營養價值
糟魚含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質及微量元素,經常食用可增強鈣的吸收,促進身體強壯,該產品具有衛生方便等特點,是家庭宴會、 旅遊 快餐、饋贈親朋之佳品。「糟香思故鄉」，就是海外僑胞和外出遊子在異地對家鄉名吃的贊嘆。
基本做法
將鮮魚掏出內臟、去鱗後放陰涼處吹乾。先在魚背上切幾個刀口，將鹽均勻塗抹於各處後再懸掛陰涼處。等魚水分蒸發後再切成棋子般大小各塊放於容器中。放兩層魚時撒一層調料，最後一層用調料封頂，放陰涼通風處30天即可食用。取出魚段後放半勺糖、半勺醋、兩勺植物油，姜、蔥、蒜少許，放入鍋中蒸15分鍾後就能食用。甜咸適度，柔韌有嚼頭[1] 。
糟魚的其他做法
悶糟魚
選用湖產鮮鯽魚（鯉魚、鯰魚、黑魚等皆可）5000克。蔥、薑片各50克作為配料；調料有：甜面醬300克，黑醬200克，精鹽25克，醬油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛湯4000克。把魚宰殺，去腮、五臟,洗凈（保留魚鱗）。鍋底放箅，將魚的頭尾相交，層層碼放。魚鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、薑片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱，燒開後文火慢燒，用掃帚蘸黑面醬、糟水、黑醬，每隔1小時在魚的周身撒1次（共撒4次）。6小時後停火，晾涼後即成。做糟魚通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。
說起酒糟魚，我個人是十分喜歡的。其酒香四溢、很開胃下飯，也能當作下酒小菜，是不可多得的江西特產之一。由於酒糟魚是經過腌制而成，又融入酒香，所以吃起來十分的美味，如果你細心品嘗，還可以感受那深深江湖詢問的水聲，那世事的滄桑、美好，也都能從酒糟魚的肉質里濕潤出來。
酒糟魚是一道江西省鄱陽湖一帶的漢族傳統名吃，酒糟魚的做法也是十分容易，簡單的說是選半斤左右的鯽魚，腌制，晾到半干時，放進釀好的米酒壇子里封起來。十餘日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來，多麼令人嚮往呀。
具體的做法如下：
選材：魚可以選鯽魚、鯉魚、草魚、鯧魚，也可以有用黃花魚。
酒糟魚做法的步驟：
1.清洗咸草魚干，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然後用清水浸泡1個半小時。浸泡一為去掉鹹味，二可以把咸草魚干里的一些臟物泡出來。中途換換水，嘗嘗鹹淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡、肉質紋理變軟散，不利腌制。
2.陰乾草魚，切成塊，放入蒸鍋里蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷。
3.熱鍋里倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的干椒絲爆出香辣味，最後倒入酒釀，重新燃火煮開鍋中料。
4.把草魚倒進米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調味料，轉小火煮2分鍾使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發出。（此時可以嘗嘗鹹淡，加糖或加鹽來調和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋里再添加食用油和麻油，千萬不能加水！最後關火，徹底攤涼酒糟魚。
5.找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然後閉上蓋，腌7天左右。食用時，用干凈的筷子夾起來便可直接食用。
最後，我想大家跟我一樣，吃著酒糟魚，魚肉在口中，細膩滑爽，余香久久，且魚肉的本質的味道，使得人有一些懸醉，感覺在滄桑的歲月里，又有了些許的離愁，因為你會感覺到這魚，它獨自離開了湖泊與江河，它沉睡在酒里，它彌漫著令人陶醉的味道。
糟魚是上海菜的一種。
我沒做過，但吃過，感覺還挺好吃的。
把買回來的魚清洗干凈，從中間脊背處一破兩片，然後切條塊，放鹽、料酒、胡椒粉、糖、生抽腌制，調好味。入好味後，放油鍋里干炸，炸到熟透了有點發干，趕緊撈出來放入糟汁里（糟汁大型超市就有賣的，也可以自己做）泡一夜就可以吃了。
哪天我也試試。
糟魚好多朋友都喜歡吃，可是不會做，今天教朋友們在家製作下飯利器糟魚。
方法特別簡單，首先食材:
鰻魚，帶魚適量，酒釀2斤，鹽10g，黃酒一斤。
好了，食材准備好了，開始做吧！
您學會了嗎
做酒糟魚，是先要將魚油炸之後，濾干有放入酒糟裡面的，僅個人簡單做法。
⑵ 酒糟腌魚製作方法
酒糟魚的製作一般是用鯽魚腌制，晾乾，再用酒糟蓋上去，然後密封起來，等上兩個星期，再取出來，這時候，酒糟的味道已經滲透到魚肉裡面了，既除去了魚的腥味，又把酒糟的味道融進去了，外表也變成棗紅色，看著就有種醉美之意。
酒糟魚的做法和吃法，也是簡單粗暴，要不就在煮飯的時候，放在蒸籠上面，蒸熟。要不就直接倒在鍋里，加點水，煮熟，讓酒糟之味，散發出來。這道菜，你既可以用它下酒，也可以用來下飯，當然也可以把它當一道冷盤，現在很多酒店上菜就喜歡上這道菜，用來開胃，當小吃，也是美味至極。
酒糟魚的製作方法
食材：咸魚干500g、米酒300g、姜20g、蒜30g、辣椒粉300g、豆豉100g、生抽50g、老抽20g、白酒80g。需要1000道經典菜譜、1000多種小吃和500道醬料配方的，關注我們微信公眾號「指間味集」即可自動獲得。
首先准備好各種食材，咸魚干先用清水重新干凈，准備一個大盆，將咸魚干放進去泡水，浸泡5~6小時。咸魚干一般都非常的乾和咸，直接烹飪的話，一點都不好吃，先用清水泡發，咸魚肉質會變得鬆散，還能把魚干裡面的鹽分泡出來。
咸魚干泡發之後撈出來瀝干水分，放在案板上切成小塊，准備好一個蒸鍋，將咸魚塊放進去，蒸上半小時左右，蒸好之後拿出來晾乾。姜清洗干凈之後起皮剁成薑末，蒜拍扁之後去皮剁成蒜末。
起鍋燒油，油可以比炒菜多一些，油熱之後將魚干放進鍋中煎炸，小火慢煎至魚干變得兩面金黃，此時即可將魚干撈出來控干油分然後再關火。准備一個大碗，碗中加入適量白酒，再把煎好的魚塊放進白酒碗中浸泡。
鍋中留少許底油，油熱之後轉小火，將姜蒜末、豆豉放入鍋中煸炒，等到蒜末炒成金黃色之後，再把辣椒粉也倒入鍋中翻炒，翻炒均勻知州再加入帶汁的米酒，然後加入生抽、老抽轉大火煮開，湯汁沸騰之後往鍋中加入魚塊，浸泡魚塊的白酒也同樣倒進去，攪拌均勻然後煮開，煮好之後放涼。
准備好乾凈、無水無油的玻璃瓶，將放涼的酒糟魚倒入瓶中，然後蓋上蓋子密封保存，這樣我們的酒糟魚酒製作好了。
小貼士
酒糟魚的製作方法非常的簡單，咸魚干不能夠直接下鍋炒，而是要放進清水裡面浸泡。因為魚干為了保存得更久，會加鹽腌制和風干，所以製作好的咸魚干一般都非常的硬和咸，需要先泡水鬆散肉質和去掉鹹味。
⑶ 糟魚的做法最正宗的做法糟魚的做法
糟魚的做法
食材准備
鯉魚一條或者魚干，白酒，酒糟
製作步驟
1.我們可以把新鮮的鯉魚或者是曬乾的魚把它切成小塊，這樣做糟魚的時候，魚肉會比較方便入味，而且存放的時候也比較方便。將魚切成塊以後，用水沖洗一下，然後用吸水紙將魚身上的水分吸干，放在一旁待用。
2.選擇一個玻璃瓶或者是一個陶瓷瓶，一定要可以密封的那一種，然後我們需要把它洗凈擦乾，然後放在一旁備用。瓶子里千萬不要有水，不然製作的糟魚會變質。
3.將切好的新鮮的魚塊或者是曬乾的魚塊放入玻璃群當中壓緊，放的時候一定要把空氣給去掉。
4.先在瓶子最底層鋪上一層酒糟，然後在上面放上魚塊，再鋪上一層酒糟，壓制緊之後再鋪上一層魚塊。反復幾次，每放一層酒糟就要放一層魚，一層隔著一層，如此反復的幾層之後，將所有的酒糟和魚可以混合壓制在一起。
5.將白酒倒入裝有酒糟和魚塊的瓶中。酒一定要沒過魚塊。
6.最後瓶子封好，15天—20天左右就可以取出來吃了。取出好的糟魚可以蒸著吃，紅燒吃都是非常不錯的。
以上就是製作糟魚的方法。我們把糟魚做好之後，可以把它炒著吃，煮著吃或者是紅燒吃都是非常不錯的。如果我們平時買回來新鮮的魚吃不掉的話，那麼就可以來製作糟魚，這樣的話那既可以享受它不同的美味，又能很好的保存魚，一舉兩得。
⑷ 酒糟魚的製作方法
【家庭版酒糟魚】准備食材：草魚、酒糟、食用油、辣椒、辣椒粉、花椒、白芝麻、豆豉、料酒、生抽、食鹽、生薑、大蒜、食鹽、雞精均適量需要1000道經典菜譜、1000多種小吃和500道醬料配方的，製作步驟：首先咱們將草魚處理一下，清洗並去掉魚鱗、魚鰓、內臟、黑膜等，然後將魚切製成塊狀，再放入到清水當中浸泡一下，將血水完全的去除。清洗干凈之後，咱們將其放入到碗中，再往裡面加入適量的食鹽、辣椒、花椒、料酒、生抽，抓勻之後蓋上保鮮膜，放入冰箱中腌制一晚。魚塊腌制完成之後，將其直接放入到清水當中清洗，之後平鋪到木板上面，放到太陽下晾曬3到5天。起鍋燒油，將曬好的魚塊下鍋油炸，過程中用鏟子去撥動，讓它炸的比較均勻，等表面變色之後，咱們將魚塊撈出來，瀝干油脂待用。魚塊炸好之後，將一部分的油脂倒出來，鍋里只需要留些底油，然後將薑末、蒜末、酒糟一起下鍋，一邊熬煮一邊攪動，等調料出香之後，咱們加入適量的辣椒粉、生抽、食鹽、雞精，繼續攪勻入味。所有調料都化開之後，咱們撒上白芝麻與豆豉，攪勻之後直接關火，讓魚塊自然的冷卻，然後將魚塊與調料一起裝到玻璃瓶當中，密封保存即可。
【拓展資料】
一、酒糟魚是一道江西省鄱陽湖一帶的地方傳統名吃，選半斤左右的鯽魚，腌制，晾到半干時，放進釀好的米酒壇子里封起來。十餘日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。
二、關鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來。
三、產品選用亞洲第一大無污染的淡水湖鄱陽湖所產活鮮青，草，鯉魚和上乘糯米，小磨麻油為原料，輔以十多種天然香料，經科學腌制、糟制、煮蒸、真空包裝、高溫殺菌精製而成，為天然綠色食品。富含蛋白質、鈣、鐵、22碳6烯酸等營養成份。曾獲得中國星火計劃國際研討會金獎，並被全國新產品推薦委員會評為"國家特產精品"。
四、既是酒糟魚，就不必脫酒糟。棗木紅的魚肉，有著酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之時，擱上紅泡椒，既有些許的辣，又有淡淡的咸。魚肉在口中，細膩滑爽，余香久久，且魚肉的本質的味道，是要過若干時間開始升華，連帶著吃那酒糟和紅泡椒，食者便會有一些醺醉。感覺在滄桑的歲月里，又有了些許的離愁，因為你會感覺到這魚，它獨自離開了湖泊與江河，它沉睡在酒里，它彌漫著令人陶醉的味道。
五、酒糟魚是一客閑菜，你可不喝酒，也不吃飯，就著一盤酒糟魚，精雕細琢地吃，潛心著意地品，那深深江湖詢問的水聲，那世事的滄桑、美好，便從酒糟魚的肉質里濕潤出來。營養價值產品選用亞洲第一大無污染的淡水湖鄱陽湖所產活鮮青，草魚和上乘糯米，小磨麻油為原料，輔以十多種天然香料，經科學腌制、糟制、煮蒸、真空包裝、高溫殺菌精製而成，為天然綠色食品。富含蛋白質、鈣、鐵、22碳6烯酸等營養成份。曾獲得中國星火計劃國際研討會金獎，並被全國新產品推薦委員會評為"國家特產精品"。
六、酒糟魚是江西特產之一。每到秋冬季，許多家庭煮婦便會紛紛動手做酒糟魚，從發米酒、腌制新鮮魚開始，每個步驟都親力親為，目的是能做出一壇酒香四溢、開胃下飯下酒的酒糟魚來。贛南人做酒糟魚習慣先把生魚宰殺洗凈切塊浸入米酒中，食用時再上鍋蒸熟調味；贛西贛東這邊卻是把生魚宰殺洗凈切塊蒸熟後再浸入米酒當中，調好味後找一壇腌制，十天半月後直接從壇里取出食用，等同於一碟小冷盤。一道菜的製作，雖然在同一省，但在不同地區，仍然會存在相當大的差異。不過，殊途同歸，無論哪種製法，都可以腌制出味美入口的酒糟魚。
七、酒糟魚是南康特色菜之一。做酒糟魚，多選半斤左右的草魚（青魚），腌制，晾到半干時，放進釀好的米酒壇子里封起來。十餘日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來，多麼令人嚮往呀。