❶ 腌鹹菜的方法和步驟
【腌鹹菜】
【製作食材】芥菜
【方法及步驟】
1、首先我們也要准備適量的芥菜，買回家以後的芥菜，要將其放到自然條件下風干。等芥菜有腌黃、發乾的感覺時就可以了，大概需要一天左右的時間，這樣做是為了讓做出來的酸菜，口感吃起來更加脆爽。
接著我們要准備半鍋清水，大火將鍋中水燒開以後，要把晾曬好的芥菜，直接放入到沸水當中，用沸水對其進行焯水處理。等芥菜變色以後，即可將其控水撈出並晾涼備用，不要焯水太久，一分鍾左右即可。
2、焯水好以後的芥菜，不要將其堆積在一起，要將其分開散熱，等芥菜完全晾涼。用來焯水芥菜時的清水，我們也不要將其倒掉，而是讓其自然晾涼，等會會有大用處，很多人都忽略了這個地方。
芥菜晾曬半個小時左右，就已經完全晾涼了。這時我們要准備一個干凈的瓶子，瓶子一定要保證無生水、無油份的瓶子。然後把准備好的薺菜，直接放到瓶子當中，並用手將其按壓緊實，越緊越好，能有效提高酸菜保護時間。
3、家裡有一次性筷子的朋友，我們還可以弄兩根一次性筷子，將其擺成一個十字架，按壓住酸菜，以防酸菜在腌制的過程中，會有漂浮現象出現。接著我們要加入剛剛晾涼的水，這個水一定要完全沒過酸菜，讓酸菜完全泡在裡面。
然後准備一個保鮮袋，並用保鮮袋封住瓶口，再把瓶子的蓋子給他用力擰緊。最後將菜放到常溫下，放置2~3天左右的時間，就可以取出來進行食用了，酸菜顏色看著很不錯，味道也很好哦。
4、這個腌制酸菜的方法，是很多貴州人都在採用的方法，幾乎每一個貴州人，都會用這樣的方法，去腌制這樣的酸菜。相比於腌酸菜的時候，這樣做出來的酸菜，具有它獨特的口感，用來炒肉末吃的話，口感絕對一絕。
❷ 腌菜的方法和配料
第一：【菜根香】
所需食材：青蘿卜，小黃瓜紐子，香菜根，芹菜根，煎餃，生薑，大蒜。
調料：鹽，白糖，高度白酒，生抽，花椒，八角。
做法，1：將所有食材洗凈，控干水分，切成長條，撒上鹽腌制30分鍾。
2：鍋內加入少許清水，放入花椒，八角煮5-10分鍾，關火涼透，備用。
3：在煮好的花椒水裡面，加入生抽，白酒，白糖，攪勻，
4：腌好的食材，攥干水分，放入料汁中攪勻，腌制24小時即可。
第二：【醬黃瓜】
所需食材：黃瓜，生抽，老抽，八角，花椒，干辣椒，生薑，大蒜，鹽。
做法，1：買回的黃瓜洗凈，切成長條，撒上鹽腌制2小時，然後放在漏網上，用電風扇吹4小時。
2：炒鍋燒熱，倒入生抽，老抽，白糖，攪勻，讓其自然涼透，然後加入八角，花椒，干辣椒，待用。
3：將黃瓜裝入保鮮盒內，再放入蒜片，薑片，倒入醬油汁，淋上白酒，密封腌制24小時，即可食用。
第三：【香辣蘿卜絲鹹菜】
所需食材：青蘿卜，白糖，鹽，味精，辣椒粉，十三香。
做法，1：青蘿卜洗凈，擦成細絲，撒上鹽，腌制2小時。
2：腌好的蘿卜絲，攥干水分，放在陽光下曬制8成干。
3：曬好的蘿卜絲，用清水洗凈，再次晾乾水分。
4：加入鹽，白糖，味精，十三香，五香粉，揉勻，腌制4小時即可
第四：【油封辣椒】
所需食材：青辣椒，花生油，黃豆醬油，生薑，大蒜，白糖，白酒。
做法，1：辣椒洗凈之後，晾乾水分，撒上鹽腌制4小時左右，控干水分！
2：花生油，黃豆醬油，分別燒開，讓其自然涼透。
3：生薑，大蒜，洗凈切片。
4：將准備好的所有食材，裝入壇子中，倒入醬油，白糖，白酒攪勻。
5：最後再倒入花生油，攪一下，然後密封腌制48小時，即可使食用。
第五：【醬黃瓜】
所需食材：黃瓜，鹽，白糖，花生油，醬油，生薑，大蒜，青椒，干辣椒，花椒。
做法，1：買回的黃瓜洗凈，放在陰涼通風處，晾乾水分。
2：然後切成條，撒上鹽，不斷揉搓幾遍，腌制4小時。
3：再將黃瓜洗凈，攥干水分，再次晾乾水分，裝入保鮮盒內。
4：炒鍋燒熱，放入食用油，加入花椒，干辣椒炸香。
5：然後倒入生抽，香醋燒開，立即關火，加入白糖，攪勻。
6：倒入保鮮盒內，再加入大蒜片，辣椒條，攪勻，腌制4小時，即可。
第六：【醬汁蘿卜】
原料：白蘿卜，鹽，醬油，白糖，香醋，香油。
做法，1：白蘿卜削皮，切成厚片，撒上鹽腌制3小時，再用涼白開沖洗干凈，然後攥干水分。
2：炒鍋燒熱，倒入醬油，香醋，清水，白糖燒開，讓其自然涼透。
3：然後將蘿卜裝入保鮮盒內，倒入調好的料汁，沒過蘿卜，腌制48小時。
4：吃的時候，取出幾塊，淋點香油，拌勻就可以了。
❸ 怎樣腌鹹菜的做法大全
材料
腌菜材料：
芥菜 - 1750g
食鹽鹽 - 175g
邱媽咪建議把鹽控制在蔬菜重量的百分之十，所以買菜時不要錢給了就把菜拿過手，記得要看清楚芥菜的重量，關系重大啊！除非你准備到家了自己再秤過一遍。
姜黃鹽水料：
過濾水 - 1000ml/cc
姜黃粉 - 5g （大約半大匙，一來染色用， 二來怯風）
糯米粉或粘米粉 - 10g （1大匙，用來發酵讓鹹菜快速變酸，不喜歡酸的可以不用）
糖 - 20g （一大匙/勺）
鹽 - 40g （2大匙/勺）- 如果你的口味重咸，那麼你可以增加鹽量，反之則減少鹽的用量， 但是不能太少， 最少得用20g的鹽。
做法
把材料准備好了， 我們就來看圖說故事了：
1. 把芥菜用水喉沖洗干凈(用沖洗的方法， 別用浸泡法，避免蔬菜會臭爛）後把芥菜倒吊著吹風晾乾幾個小時，讓它稍微變軟。
2. 已經稍微變軟的蔬菜。
3. 把菜葉削掉（你也可以不削， 純粹個人喜好），不過菜葉別丟棄。
4. 把菜心剖開成2至4份（小的開二， 大棵的開四）
5. 把切好的菜排進干凈無油的容器內，切口向上，每排一層菜後就撒一層鹽進葉縫里，必須撒的均勻。
6. 一層又一層的撒， 撒到最後一層時175g的鹽也撒完了。
7. 找個小一些的干凈無油的塑料蓋子或玻璃盤子放置在菜上。
8. 在蓋子或盤子上放置重物擠壓底下的菜， 我則喜歡用個大塑料袋子裝水利用水的重量來壓，這塑料袋裝滿水 有6公斤重。
9. 讓菜被擠壓隔夜， 或最少16小時。
10. 被擠壓了24小時的菜下沉了一半， 看看整個塑料袋的水都沉進了容器內了。
11. 高鹽份的反滲透的原理讓菜里的一部份的水份流了出來，容器里的菜變癟了。
12. 把腌了一夜的菜隔掉鹽水，滴干。 現在你可以選擇用過濾水把菜沖洗一遍去掉一些鹽份才來滴干，那麼腌出來的菜就不會這么咸。你也可以選擇不要沖洗就進入到下一個步驟，那麼腌出來的鹹菜就會比較咸，煮湯的話就會比較夠味。
13. 把滴干鹽水的菜緊密的排進一個干凈無油的容器內。 塑料容器或玻璃罐子都行。
14. 把菜葉攤開疊起， 然後卷困起來才放進容器內（下圖）。
15. 現在准備姜黃鹽水， 把全部的材料泡進800ml的水內攪拌溶解（雖然不容易充分溶解），我們先用800ml的水泡， 待會再用200ml沖洗杯子里滯留的材料全部沖進泡菜的容器內。
16. 再來准備好一個玻璃或瓷器或塑料碟子及杯子， 用來壓在菜上， 不讓菜浮出水面。
17. 因為蔬菜發酵會產生氣體而撐開容器的蓋子， （如果你是用旋轉式鎖緊的蓋子或是可以扣緊的容器蓋就沒有這個煩惱了） 最好是找個重物把蓋子壓著，不然蓋子被撐開讓空氣跑了進去，那麼發酵的程序就不完整了。邱媽咪特地選用這個切菜用的沉甸甸的圓木切板壓著， 那麼每天要用到切板時就會順便檢查一下蓋子有沒有被撐開， 切板用後抹幹了再壓上去。
如果你家有個專門腌漬泡菜用的泡菜缸子那就最好不過了。我家是有幾個大小不一的泡菜缸， 但是考慮到有些人家可能沒有泡菜缸， 所以就選用了個特百惠的塑料容器示範製作，讓有心想試作的廚友可以容易的嘗試腌漬， 成功率百分百喔！
18. 泡了8天的鹹菜，泡菜水變得有些渾濁，而且可以看到氣泡。如果你喜歡比較酸的鹹菜， 就讓它多泡幾天，泡足14天吧！泡了8天的成品，酸的剛剛好：
19. 為了方便取用及避免鹹菜被污染， 邱媽咪特意把鹹菜塊個別包裝密封後才收進冰箱冷藏放緩發酵作用， 慢慢的享用。。。。
小訣竅
注意：凡腌漬蔬菜水果等忌油， 所用器具包括刀， 切板，容器等，還有雙手必須干凈無油， 不然菜會發臭爛掉。
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還有， 馬來西亞這里的氣候常年如夏，一雨成秋。如果你是在寒冷地區， 應該是把容器或罐子放在有暖氣的室內發酵，而且腌漬的時間應該需要加長幾天吧。
❹ 五十種鹹菜的腌制方法
教你5種小鹹菜的腌制方法，開胃下飯，一點也不比大魚大肉差
第一種：腌辣椒圈
准備原料：尖椒、大蒜、生薑、花生油、大蔥、八角、花椒、桂皮、小茴香、香葉、香菜、食鹽、陳醋、老抽、生抽、洋蔥、糖。
做法：
1、尖椒洗凈，放陽台晾乾水分，切或剪成辣椒圈。姜蒜打成丁或切片。
2、一層辣椒，撒一層鹽，再撒少許糖，我放的鹽不是太咸，根據自己口味加減用量，腌制一夜，這樣會讓辣敏嫌拿椒更加的入味。
3、把准備姜蒜碎倒入腌制一夜之後的辣椒圈中拌勻。
4、鍋中加入油，油溫8成熱倒入蔥，洋蔥，姜蒜片，花椒，八角，小茴香，桂皮，香葉，香菜炸糊撈出扔掉。
5、炸鍋香料的油中倒入干辣椒，關火，用油的余溫炸辣椒就可以，不然會糊，辣椒炸二十秒左右，安全起見，油涼溫了，再倒入醋，老抽，生抽燒開，關火放涼。腌料汁就做好了。
6、先把炸好的干辣椒從腌料汁中撈出來和青辣椒圈攪拌均勻。
7、把攪拌好的辣椒圈放入一個可以密閉的罐子中，辣椒圈腌出的水分也一起倒入，最後在加入熬好的腌料汁，密封一周左右就可以食用了。
第二種：腌黃瓜
准備原料：黃瓜、食鹽、大蒜、尖椒、糖、干辣椒、花椒、生抽。
做法：
1、黃瓜、尖椒清洗干凈，擦乾水分。橋搭黃瓜切條，尖椒切塊。加入食鹽混合均勻放入盆里，會逐漸開始出水，可以放到一個篦子上控水，放置大約3-4小時。
2、鍋內倒少許油，放花椒和干辣椒，小火煸香，倒入碗中放涼。
3、鍋內倒入生抽和白糖，小火煮到冒小泡就關火，倒入辣椒花椒油的盆里一起放涼。將大蒜拍開，一起放入碗中。
4、把已經控好水份的黃瓜倒入調好的醬汁中，在攪拌時會發現湯汁很快開始變多。室溫放置6小時左右就可以，中途多攪拌幾次。腌好的黃瓜爽脆可口。
第三種：蘿卜干鹹菜
准備原料：蘿卜、鹽、糖、醬油、辣椒粉、芝麻、食用油、雞精、大蒜、生薑、
做法：
1、新者前鮮白蘿卜買回來切成長片，加適量的鹽靜止半個小時讓蘿卜片出水。
2、把控好的水的蘿卜片切成蘿卜條，用水清洗干凈字後瀝干水分。
3、把這些蘿卜干找一個可以曬到太陽的地方晾曬一個星期的時間。
4、將曬好的蘿卜干收集起來，可以放到冰箱保存。吃的時候那出一部分蘿卜干先用水浸泡兩個小時。泡好之後的蘿卜干控一下水，翻入碗中。
5、調一個蘿卜乾的醬汁，找一個小碗，碗中加入辣椒粉和芝麻，燒一點熱油，淋到辣椒面和芝麻上面，攪拌均勻，在加入大蒜末、食鹽、雞精、糖和醬油攪拌均勻。倒入盛放蘿卜乾的碗中，攪拌均勻即可食用。
第四道：腌白菜
准備原料：白菜、大蒜、辣椒面、姜、蒜、糖、鹽。
做法：
1、將白菜跟去掉，撕成一片片的，用清水沖洗幾次，控一些稅費，放入大盆中。一層層的在白菜葉上面撒上食鹽。
2、用手不停的抓白菜，直到白菜出很多水分之後，白菜會縮小很多。把出的水倒掉，用流動水把白菜再沖洗一遍。
3、白菜里加入薑蓉、蒜蓉、白糖、辣椒面，加少量的味精。 抓拌均勻。
4、裝進無油無水乾燥的罐子里，放入冰箱2小時後即可食用。一天比一天好吃。
第五種：腌韭菜花
准備原料：韭菜花、食鹽、香油、生薑。
做法：
1、把韭菜花上面的乾花瓣都摘掉，再放水裡洗凈，多洗幾遍，瀝干水分放到合適的板子上，散開，自然晾乾水分。
2、晾乾後，放入盆中，放鹽，鹽多放一些，揉搓一下，靜置30分鍾。
3、姜切絲，放入盆中，用手什錦揉搓。
4、將揉搓好的韭菜花放入密封的罐子中，放入冰箱中，一天之後就可以吃了，倒入碟子中，再滴入幾滴香油，倍香
❺ 蘿卜鹹菜的腌制方法有哪些
教你7道蘿卜鹹菜的腌製做法，沒有防腐劑，配粥很可口
食譜實踐者者
2019-10-24
一、【醬腌蘿卜】
原料：蘿卜、鹽、醬油、糖、雞精、香油。
做法：
1、蘿卜洗凈後削去頭尾後切成3mm厚的片，用鹽腌制2－3小時，濾去汁水放入干凈無油的容器中；
2、把醬油、糖和少許清水放入鍋中燒開，加入雞精後晾涼；
3、把涼透的醬汁到入放蘿卜片的容器中，淹沒蘿卜片；
4、把容器放入冰箱冷藏室，腌制2－3天；
5、吃時用干凈的筷子夾出蘿卜片，擺盤後淋少許香油即可。
二、【醬腌白蘿卜】
原料：蘿卜、鹽、生抽、醬油、白糖、老醋、生薑
做法：
1、買白蘿卜（要選水分充足不糠的，買時掂一掂，越沉越好）。
2、白蘿卜洗干凈切薄片，用鹽腌制，具體放多少鹽自己按口味放，一直腌到蘿卜蔫塌，將水擠干，（我腌了一晚上）
3、然後再用白糖繼續腌制，同樣是腌出水來，再將水擠干。
4、製作醬湯：將生抽、醬油、白糖、老醋倒進鍋里熬開，同時放幾片生薑。
5、待醬汁涼透再倒入蘿卜里，一定要沒過蘿卜。
提示：
1、如果覺得蘿卜味很重，可以重復用鹽、糖腌一遍，重復上邊的程序，這么做除了提味，更主要是去除蘿卜味。不過我一般只做一遍。
2、製作沒有具體數量，完全依照個人口味放。
3、因為生抽顏色淡所以我加了少量黃豆醬油，為的是提色。
4、另外必須注意這所有過程都不能沾油，即使吃的時候也不要用不幹凈的筷子到盆里去加，這樣可以保持很久不壞。
三、【醬腌脆蘿卜】
材料：蘿卜500克、鹽1小勺、辣豆瓣醬1.5大勺、白醋1大勺、白砂糖1.5大勺（1小勺=5ml，1大勺=15ml）
做法：
1、蘿卜刷洗干凈後，先切成0.5cm厚的圓片，再將圓片橫豎兩刀切成扇形小片。
2、加入鹽抓拌均勻後腌制1小時，蘿卜會出很多水。
3、用手輕輕搓揉腌過的蘿卜片，將揉出的蘿卜汁倒掉，再用冷開水沖洗下並擠干水份，加入辣豆瓣醬、白醋、白砂糖拌勻。
4、將拌好調料的蘿卜腌漬2-3小時就可以吃了，不過最好是放過夜或再腌1-2天，更入味，口感也更好。
四、【醬蘿卜】
原料：白蘿卜2500g、粗鹽50g、生抽1000ml、冰糖250g、辣椒10個、蒜頭1大個
做法：
1、將白蘿卜徹底清洗干凈。
2、將蘿卜先切成3-4厘米左右的段，在把蘿卜段切成底為1平方厘米左右的長條形。
3、將切好的蘿卜放進容器中。
4、加入粗鹽，上下抖動容器，盡量使鹽與蘿卜拌均勻。
5、蓋上保鮮膜，壓上重物，如石頭（沒有的話可以找個鍋，鍋里裝上清水）。
6、壓上一個晚上（約12個小時左右），蘿卜會滲出水來，將滲出的水倒掉。
7、將蘿卜放在筐里。
8、讓其暴曬在太陽底下，曬至蘿卜失水，有點蔫的感覺（陽光較為猛烈，曬一個白天即可，若不則曬兩至三天左右，但晚上記得收進屋裡）。
9、辣椒洗凈，蒜頭去皮。晾曬，確保沒存留水分。
10、將冰糖與醬油按比例（1:4）放進鍋里，大火煮開，靜置涼卻。
11、將曬好的蘿卜與辣椒、蒜頭放進容器，倒入醬汁，醬汁一定要淹沒所有的食材。
12、腌制3天以上，即可開瓶食用，食用時用無水無油且干凈的筷子夾出。
五、【醬腌蘿卜絲】
原料：白蘿卜2000克、胡蘿卜2000克、黃豆醬油3包、姜50克、蒜一頭、干紅辣椒一小把、青椒三隻、花椒一小把、八角三顆、桂皮一小段、冰糖200克、白糖50克、雞精少許、鹽、高度白酒
做法：
1、先將白蘿卜和胡蘿卜洗凈擦絲，用鹽腌幾個小時備用（鹽的用量和平時涼拌差不多就行）
2、三包黃豆醬油倒入鍋內，加干紅辣椒段、八角、桂皮、花椒、冰糖、白糖，煮到冰糖化了，關火待涼。
3、姜擦絲，蒜拍破，青椒切絲，干紅辣椒切段，備用。
4、將白蘿卜和胡蘿卜中腌出的水擠干，青椒絲、姜絲、干紅辣椒段，蒜瓣放入拌勻。
5、將涼好的醬油倒入蘿卜絲中拌勻，放進缸中，上面滴幾滴高度白酒腌制一天即可。
六、【爽脆醬蘿卜片】
材料：蘿卜（青口）2個，白糖30克，冰糖少許、醬汁（海鮮醬油，大蒜，生薑）
做法：
1、將蘿卜洗凈切成薄片，分層放入調理盆，分層撒上白糖，常溫腌制一宿。
2、大蒜拍碎、生薑切片，放入海鮮醬油中加熱後，再加入幾粒冰糖，混勻，晾涼待用；
3、第二天將滲出的蘿卜水倒凈，然後加入調好的醬汁沒過蘿卜片，繼續腌制1天美味爽脆的醬蘿卜就做好了。
七、【甜醬蘿卜】
原料：蘿卜、鹽、甜面醬
做法：
1、將蘿卜洗凈切成大塊放入缸內，放一層蘿卜，撒一層鹽，腌制1周，每天翻缸一次。
2、7天後將蘿卜撈出放在日光下曬干。
3、將曬乾的蘿卜，放入甜面醬中醬制，1周後即可食用。
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