高粱發酵的方法和步驟

Ⅰ 自製高粱酒詳細步驟

自釀高粱酒

小貼士

壓力表到60度時要放冷卻水，這時酒就慢慢出來了，冷卻水溫度不能比手溫高隨時觀察，低火慢烤

Ⅱ 高粱酒釀造詳細過程是什麼

高粱酒釀造詳細過程是將高粱米清洗干凈，水質不再渾濁後加水浸泡一晚。浸泡後的米蒸熟，大約一小時，在蒸的過程中每隔15分鍾灑水一次，防止米粒兒太干。蒸熟後平攤晾涼，晾涼到大約30度左右就可以了。

高粱米和酒麴攪拌均勻放入陶瓷罐，中間掏個酒窩，冬天發酵72小時觀察酒水，然後倒入純凈水室溫16度到20度左右密封一個月。開始蒸餾，設置了98度，酒頭和酒尾單獨留出來，只要中間酒。一斤高粱大約出300克酒，剛釀好的酒建議陰涼處存放三個月後再飲用，時間越長越好。

高粱釀酒方法和步驟

將粉碎好的高粱上鍋進行蒸煮，在這個過程中澱粉可以很好的糊化，得到最大程度的利用，在高溫的同時又可以殺死其中的細菌，更能保證質量。其蒸煮的時間根據原料的粉碎程度而決定，一般處於半個小時左右，將原料蒸煮成外部晶瑩剔透，不粘，內部熟透沒有生心即可。

將蒸煮後的糊化原料進行冷卻，根據季節環境的不同冷卻的時間也有所不同，總之要使其溫度不再下降即可，通過冷卻的方式也能使得原料與空氣充分的接觸，起到了揮發味道，吸收氧氣等作用，使得原料中的怪味消散，也能起到去除雜質的作用。

Ⅲ 高梁酒麴的製作方法

高粱酒很多人都喝過，高粱酒的酒香味非常濃郁，其中，高粱酒的保健功效也是眾所周知的。高粱酒製作方法非常復雜，製作高粱酒的時候也要注意步驟，而且製作高粱酒的配料也要知道。

1、選擇原料

選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、無發霉、無污染的高粱，這樣可使澱粉充分被利用（要想產量高、質量好也跟我們選擇釀酒的原材料有關系的）；

2、浸泡法
高粱選擇好了後，把高粱用水清洗兩次左右用水浸泡一晚上（浸泡可以增加我們煮或蒸的時間），如果不泡會使我們蒸高粱或煮高粱的時間很長，白白的浪費時間和精力在上面。
3、蒸煮法
把頭一天泡好的高粱清洗好過濾出來，再把高粱放在釀酒設備裡面去煮，煮至高粱裂開即可（高粱一定要煮裂開，不然發酵不完全或酸敗了）
4、冷卻法
高粱煮好後，把高粱取出放在准備好的場地攤涼，越薄越好，這樣高粱冷卻得快，冷卻到30度左右（注意：冷卻溫度一定不能太高或太低，太高會把酒麴菌母殺死，溫度太低會發酵不完全）；
5、拌曲法
100斤高粱放0.8兩酒麴，把准備好的酒麴倒進攤涼好的高粱中攪拌均勻；
6、教池發酵
把剛剛攪拌好的高粱酒醅放入發酵池，發酵池溫度應在25-30℃左右，夏季和冬季的氣候是不一樣的，夏季發酵我們盡可能降低溫度，溫度太高會升溫猛，產酸幅度大，產量就會很低了，質量也不好。冬季溫度最少在18度以上，不宜過低，過低會使發酵升溫慢，發酵期延長。發酵池的酒醅既不能壓的緊，也不能過松，裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
7、設備蒸餾（白酒）
經過發酵一個星期左右即可蒸餾，發酵成熟的醅料稱為酒醅，它含有極復雜的成分。通過釀酒設備蒸餾把酒醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻器出來即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、醇甜物質、芳香物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質，提取到自己想要的度數皆可。

Ⅳ 高粱釀酒的方法和注意事項有哪些

高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。高粱酒採用優質甜高粱為釀造原料，其中雅津甜高粱最好，經陳年老窖發酵，長年陳釀，經過一整套科學、獨特、完整、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化發酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，各味諧調，恰到好處，酒味全面的獨特風格。
一﹑浸泡
將高粱送進泡水池， 加水浸泡24小時
二﹑蒸煮
浸泡後之高粱， 用鍋爐蒸煮， 俗稱「蒸高粱飯」， 簡稱「蒸飯」
三﹑冷卻
高粱飯蒸煮完畢， 用輸送帶送入冷飯機， 輸送途中加進谷殼，使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻
四﹑拌曲
將冷卻後之攙有谷殼的高梁飯， 送進拌曲機， 加入顆粒狀曲粉，用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後， 倒入發酵池
五﹑發酵
發酵10天後， 蒸餾得酒
六﹑蒸餾(第一道酒)
將發酵完成之高粱飯， 用人工倒入蒸餾鍋， 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味， 必須調兌以改善口感風味
七﹑再拌曲﹑再發酵
第一道酒蒸餾後之高粱渣滓， 出鍋再加谷殼冷卻，再加入曲粉均勻拌和， 送進發酵池， 進行再發酵12天
八﹑再蒸餾(第二道酒)
「第二道酒」較無高粱雜味， 較香﹑較醇﹑較順口
蒸餾過程中，酒液流出， 最先餾出之酒精濃度在80%以上， 謂之「酒頭」， 慢慢下降，酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存，濃度60~70% 作為大麴酒， 50~60%間為高粱酒。
調兌與灌裝
為使酒質均勻一致， 迎合消費者口味， 必須進行調兌， 又稱勾兌，將不同酒精濃度， 分次蒸餾， 以及年份， 作不同比例之「勾兌」，求其色﹑香﹑味上的均衡. 然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶.灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上)，使新酒辛辣味經過老熟(熟成)，去除糟味，改善口感.

Ⅳ 自製高粱酒的釀造方法

高粱酒做法，液態酒做法，製作工藝，各種細節

上次寫了一篇固態酒的文章，得到網友的鼓勵，很多網友讓拍成視頻，但是這幾天村裡改造，潤糧池和發酵池都沒法用了，所以一直沒法拍，不過我找到一個水瓮，就是那種陶瓷的大缸，等這幾天忙完了我就拍攝（由於用塑料桶泡糧和發酵我怕被網友說不衛生，所以只能等陶瓷的水缸了）其實考慮了很久要不要寫液態發酵法，因為顧慮很多，很多網友說液態的不好，垃圾，等等，還說用塑料桶不衛生，更有網友說液態酒就是酒精和水，對於很多不懂裝懂的我也不想去解釋，那些站在道德的最高端的人指點著那些不足，感覺自己像個聖人一樣，雖然沒什麼，但是對我也有很大的打擊，下定決心讓我寫這篇文章的，就是我考慮到面對不同的人群，可以選擇不同的工藝，像我在村裡，被一些酒精兌水的假酒5塊一斤，買十斤還送二斤的，如何讓我單一的去做固態酒？所以我考慮到面對不同的人群，我們可以選擇不同的工藝，因此我一定要寫這篇文章。
又說了好多廢話，不過希望大家理解。我們還是以高粱為原料。
第一，粉碎
還是選擇新的高粱，將高粱篩選去塵，將高粱粉碎成麵粉（帶殼粉碎，不用去皮）麵粉沒什麼要求，有小顆粒也行，粗糙一些也行。

粉碎的高粱

第二，攪拌
將麵粉稱好（以100斤為例）倒入發酵容器中，加水這里說一下，水溫最好在30度以上，50度以下較為適宜，可將水曬一中午（水量為麵粉的兩倍也就是1：2的比例）水最好選用深井水或者山泉水，自來水有消毒液等其他物質會影響酒的口感，或發酵不徹底，影響出酒率，先倒總量的一多半的水，也就是四分之三，和麵粉攪拌均勻，不能有塊狀和乾麵粉。

加水攪拌

第三，加曲
將生料酒麴倒入38度左右的水中，將酒麴活化10分鍾，各酒麴不同使用量也不同，夏天我一般使用量為0.4%-0.5%，冬天0.5%-0.7%（可在攪拌麵粉前活化，攪拌好之後直接加曲）倒入攪拌好的麵粉中，倒入剩餘的水，然後攪拌均勻即可，攪拌時同一方向攪拌，比如順時針，就一直保持順時針攪拌（攪拌應上下翻動，讓酒麴和麵粉混合均勻）

發酵第三天

第四，發酵
將發酵容器半密封，不能全密封，應保持發酵的透氣性（能出氣，不能進氣，防止雜菌感染）環境溫度最好保持在30度左右最佳（五個小時內就開始發酵，有氣泡和麵粉翻滾聲）攪拌期為3201，也就是前三天一天攪拌三次，再三天一天攪拌兩次，以後就是隔一天攪拌一次，攪拌到酒醅不再冒氣泡停止，一般發酵期在半個月，我都是發酵45天或者兩個月，這樣發酵的更徹底，出酒率更好，發酵好的酒醅，顏色應為茶色，清澈。

發酵好的酒醅

第五，蒸餾
將鍋底水燒開，把發酵好的酒醅倒入鍋中，用水密封水封口，接通冷卻水，中火燒，開始不能用大火，等待酒流出，開始流出的酒為頭酒，應掐去，掐頭酒量為糧食的0.3%-0.5%，也就是一百斤糧食，掐3到5兩就可以，二段酒讓其流到無酒花掐出，綜合度數在50到65度，大火蒸餾尾酒。

高粱酒

注意事項，加曲攪拌要均勻，發酵時水溫要在30度以上，發酵容器要清洗干凈，不能有葷腥，發酵後第二天就能看出是否發酵正常，無拉絲無粘稠，有輕微酒氣，無邪氣，無苦澀味。
將二段酒放於陶瓷容器中，陳放半年就能喝了