自製酸菜方法和步驟

1. 怎麼製作酸菜的步驟竅門

製作酸菜的步驟竅門
切成細絲，全部切好放在盆里，加入平時炒菜2倍量的食鹽，翻拌均勻去水1小時，擠干水分抖散，裝到密封罐里，裝七八分滿，密封發酵。
大壇子整棵白菜腌製法

材料：大白菜100斤，粗鹽幾把。

做法：

1、摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。

2、把缸刷干凈，在缸底撒幾把粗鹽。

3、把大白菜放到鍋里燙一下，先放根部，再把整棵放下去，轉一下就拿出來，此時白菜葉子有點軟、稍微變色。燙過的大白菜放在一邊晾著，晾一兩個小時，將菜晾涼了。

4、把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉圈擺好擺實，擺一層白菜要適當撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。

5、在最頂層白菜上壓一塊大石頭，把白菜壓實。

6、三四天後，往缸里倒水，水要漫過白菜，之後缸上蓋上透氣的大蓋子，一個月後酸菜就腌好了。

小貼士：

1、白菜不要太燙了，否則容易爛缸。

2、白菜入缸兩三天以後要打開缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添涼水，再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干凈無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發霉的。

3、菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗粒鹽。

小瓶子白菜絲腌製法

材料：白菜1顆，鹽一把。

做法：

1、將白菜切去根部，再將白菜的所有葉片都取下來洗干凈，用手甩一甩葉片上面的水分。

2、每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄，然後將幾片摞在一起切成細絲。

3、將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了。

4、將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15——20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2——3後，放入冰箱冷藏發酵。

小貼士：

1、白菜絲一定要切得細一些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行。

2、用純凈水瓶塞滿後，因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁里，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候打開就可以了，不過用純凈水瓶酸菜不好取出來，可以腌好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來。

3、這種酸菜的腌法不用放水，白菜絲放鹽後會自動出水。

鹽酸白菜注意事項

1、腌制酸白菜的整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的。

2、如果事先燙白菜的話，白菜不要太燙了，否則容易爛缸。

3、買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費。

4、鹽酸白菜時，頂部的菜不能露出水面，露出來會發霉的。

5、下層鹽少放點兒，越往上鹽越多放，因為下層是最後吃的，腌的時間最長，鹽要是多了最後菜就發咸了。

6、鹽酸白菜的溫度很重要。室外溫度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。

7、不喜歡用純凈水瓶的可以用大的玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的，裝滿菜絲發酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面一層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗後一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲後瓶口處留一寸，壓上一個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁里，幾種方法都可以，按自己的喜好選擇吧。

2. 酸菜的製作方法和過程

腌酸菜方法，好吃酸脆！做法和秘方都告訴你

自製腌酸菜做法——酸菜魚必備

1.芥菜我是網上買的你們可以用別的也行，比如白菜，雪裡紅，包菜豆角都可以試試我們家一直用這個所以直接買了這個

2.全部拆開清洗，本來想買小顆的但是快遞來都是大顆的也好，反正喜歡吃梗的部分，酸脆開胃

3.煮鍋里上水，燒開加入洗凈的芥菜速度一定要快哦，我的因為大顆，所以分批次弄得用筷子壓下葉子，開水全部燙到兩到三秒左右就要撈出來

4.全部弄好的放進一個大的簸箕里待用

5.今天用的是淘米水，正好朋友來家裡吃飯煮的米飯多，洗了這么大一鍋

6.放入適量鹽，【沒有什麼特別比例，放鹽的話儲存的時間可以長一些，不放鹽的話會酸的快一些】

7.一定要玻璃壇子比較好一些，提前洗凈自然吹乾裡面要徹底保證無油無水才行弄好的芥菜放進壇子里，記得一定要壓緊哦

8.倒入弄好的米湯水，記住水別放太滿，只要保證等會石頭壓下去之後蓋過芥菜就行如果水太多的話發酵會溢出來記住哦

9.放幾根筷子,方便等下壓石頭

10.哈哈,早上天下著雨,拿著快遞滿小區里找適合的石頭因為考慮到壇子大小特別壇口怕放不進去太小了又沒有重量找回來的石頭清洗干凈,吹乾水分11我還是在石頭上包了保鮮膜小心翼翼的放進去12這樣一看感覺菜還是買少了

13給你們看一下,這是放了四天左右的,顏色已經開始在變了

14這是九天左右的顏色,已經完全不一樣了是吧其實一個星期左右就差不多了,我呀有事情耽誤了就放在那沒管,拿出來看看,超級美的顏色是不是

15光看著就冒酸水兒啦,我咬了一點,除了酸昧兒還差一點脆度太完美,當然每個人對酸的敏感度不樣炒菜吃足夠,但是酸菜魚的話建議還可以多放幾天今天我只用了一些,隨吃隨拿,剩餘的繼續用石頭壓著就行而且這個米湯還可以做老酸湯下次腌制的時候時間就會縮短很多哦具體的根據實際情

3. 酸菜的製作方法及原理 酸菜怎麼做

1、酸菜製作步驟

（1）選材

先准備好青菜，青菜請挑選新鮮的，黃葉多的慎用。

（2）清洗

將青菜用清水洗凈，注意至少洗兩次，因為青菜污垢、泥土污漬較多。認真清洗後，放入盆內。

（3）燒水煮菜

將鍋盛三分之二的水，燒開。等水沸騰以後，放入青菜。翻煮2分鍾即可撈出。這里水一定要沸騰，而且青菜煮的時間不宜過長，容易煮老掉，酸菜就只有韌性沒有香脆的感覺了。

（4）切菜

將煮過的青菜全部撈出盛在盆里，將酸菜切細。注意冷一冷再切，小心燙著。

（5）裝入容器

准備好一個足夠容納的容器，將剛才切好的酸菜全部放入容器內。

（6）放入酸本

酸本就是之前別人做好的酸菜，相當於引子，目的是使青菜酸起來。把酸本均勻地放在青菜的上面，如果喜歡酸的朋友可以多放一點哦。

（7）壓緊

用手或者是堅硬的瓢之類的東西將酸菜壓緊，再將剛剛煮青菜的水適當放入一點滋潤青菜。接著蓋上蓋子密封保持12個小時，基本上可以吃。

2、酸菜的製作原理：

酸菜的製作主要依靠乳酸菌的發酵作用，乳酸菌分解大白菜中的單糖、二糖產生的乳酸使pH值下降，發酵產生的二氧化碳使發酵容器中處於厭氧狀態，從而防止食品受到其它微生物的侵染而導致腐敗變質，起到延長食品保存期的作用。

4. 酸菜是怎麼製作的

酸菜製作總共分為8個步驟。

1.准備好材料，芥菜10斤，2.5斤的鹽

5. 家裡怎樣做酸菜

在家自己腌酸菜的做法：

1、我選用自家種的青菜，清洗幾遍。

6. 怎麼製作酸菜的步驟

腌酸菜

材料：白菜、食鹽、蘋果醋、青花椒、干辣椒

做法：

1、先把大白菜一切四瓣，這樣泡在水裡容易入味，再把切好的大白菜放入開水中燙一分鍾撈出，撈出放入盆中晾涼備用。

2、焯白菜的水不要倒掉，放入小勺食鹽，鹽不能太多，不然會影響酸白菜的發酵效果，攪勻關火晾涼備用。

3、把冷卻好的大白菜放入無水無油的瓶中，再放入少許青花椒、干辣椒，少許蘋果醋增加酸味，放入晾涼的鹽開水，水量要漫過食材，蓋上密封蓋。

4、擺在常溫下腌制五到七天即可。

營養價值：

1、酸菜的最大的功效其實還是它的開胃作用，我們都知道它的酸味可以更好地體味，入味。這是很好的東西了，如果你在沒有東西吃的時候。你可以完全放心地吃它。它真的是可以更好的幫助你的。

2、酸菜其實也算是綠色食物了，它不僅僅是有很大的營養作用價值。它還有通便的作用，其實這個是很重要的。

3、酸菜的營養價值特別大，它不僅僅表現在酸的方面，它還有一些有機酸，蛋白質，氨基酸等一些礦物質。

7. 酸菜的腌制方法簡單

• 把白菜放在太陽下或者背風處晾曬一星期左右，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可，晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些，用開水焯一下，把水甩凈即可。