客家甜酒製作方法及步驟

1. 客家米酒製作方法

客家糯米酒（又稱客家酒娘）是一種傳統名酒，客家人民利用糯米，通過洗凈、浸泡、瀝水、蒸制、淋水、發酵等工藝釀造出的一種水酒。 客家糯米酒在剛釀好時呈蜂蜜色味甘甜，但當釀好的酒陳的時間長了以後酒又會呈暗紅色，其色濃厚味道香醇，是客家人待客之上品。這期的美食教程，天健美食坊就准備給大家分享客家糯米酒的做法，想學的朋友們就趕緊圍觀吧，喜歡美食的朋友們也別忘了給我點個關注哈，我每天都會更新分享不一樣的美食教程的，相信總有一道會是你想學的菜餚！

在開始製作之前，我們需要准備以下食材：

糯米 X 5斤

酒餅 X 2個

山泉水，井水或者礦泉水 X 適量（千萬別用自來水）

食材准備好之後，我們開始進入製作階段，首先把准備好的5斤糯米，倒入大盆中，倒入清水，提前浸泡一個小時，等糯米泡好之後，我們准備個木製蒸籠，把所有泡發好的糯米裝入蒸籠裡面，再蓋上蒸籠蓋，用毛巾包起來，把糯米蒸熟成糯米飯，在蒸的過程中為了防止不上氣，可以用筷子在糯米中間插幾個小孔，讓蒸汽順利的往上升！

等糯米蒸好之後，我們准備兩個較大的盆子，然後把蒸好的糯米飯倒入到盆裡面，分均勻一點，這樣糯米飯涼得比較快！

接著，我們用煮水壺煮一大壺的，井水，山泉水，或者礦泉水，這個水大家切記一定不能用自來水，因為自來水裡面含有漂白粉，這個物質很容易讓我們在做糯米酒的時候，發生質變，使我們的糯米酒做出來發酸！

在擱涼的過程中，我們把酒餅放到碗里，用擀麵杖，把酒餅細心的敲碎成粉末，這個酒餅越粉越好，當然了，如果你有更好的辦法也可以用自己的辦法哈，我們最終目的都一致就行，那就是把酒餅搗碎成粉末！

接下來是最重要的步驟了，大家一定要記住，等糯米飯和煲的水基本放涼之後，我們把搗碎的酒餅粉末撒到糯米飯上面，然後用你干凈的小手撈勻，撈勻之後，我們加入涼白開，一邊加入，一邊攪拌，直到把所有的糯米飯都拆分成一粒一粒又不會水分太多，弄好之後，我們把糯米飯鋪平，再在糯米飯的中間挖個洞，這樣可以使糯米飯發酵成酒的時候更加的均勻！

糯米飯處理好之後，我們給糯米飯蓋上一個蓋子，然後放到籮筐里包著棉被，或者溫度較為溫暖的陰涼乾燥地方，發酵三天！三天後即可開蓋，這時你會發現酒香撲鼻，酒糟已經變甜，直接用湯匙試試，估計你都能夠吃一大碗！當然了，我們客家的糯米酒吃法可也是很多的，可以拿來煲豬腳，煲雞肉，煲清補涼等等，同樣也是滋補美食，酒精度不高，老人小孩孕婦吃了對身體特別的好，喜歡的朋友，如果你有時間的話不妨做來試試看吧！

2. 製作甜酒的步驟

（一）
做法:1)糯米洗凈浸泡12小時。
2）電飯鍋放上蒸格，放半鍋水，鋪上紗布，把泡好的糯米倒進蒸至熟透。
3）把蒸好的糯米飯整團倒在一大保鮮盒裡。
4）甜酒粉用少許溫水化開備用。
5）等飯稍涼後，加入涼開水，加入化開的甜酒粉水，合上蓋用厚衣服包起。
6）第二天加入1茶匙的白糖，用筷子攪散飯團。繼續用厚衣服包起。
7）第三天發酵完成。 （氣溫：10度左右）
備注:這個方法在網上沒見過，我也僅用過一次，是LG根據老家做紅米酒的方法來改動，當時因為覺得這方法不靠譜，所以沒有拍下來。
一）水量是剛沒過飯面。
二）發酵過程攪拌是為了促進發酵。
三）加白糖則是參考了做葡萄酒的原理 。

（二）
做法 1)糯米洗凈浸泡12小時後，把水倒掉，只留一點點如下圖1。
2）把泡好的糯米放電飯鍋里煮熟後倒在大碗里打松。
3）甜酒粉用少許溫水化開備用。
4）等飯涼至不燙手後，加入化開的甜酒粉水攪勻。
5）繼 把拌勻後的糯米飯放進砂鍋里，輕輕的壓平，中間掏一小洞，灑點甜酒粉，淋入一湯匙的涼開水。
6）用保鮮膜包好砂鍋，用厚衣服包起放溫暖的地方。
7）發酵3天完成。（氣溫：20度）

（三）材料：糯米1斤，甜酒粉（安琪）。
做法：1）糯米反復沖洗至淘米水變清後，浸泡12小時。
2）泡好的糯米放在鋪了紗布的蒸格上大火蒸30分鍾左右至米熟透無夾生。
3）蒸好的糯米飯放涼開水裡打散後，馬上撈起。
4）甜酒粉直接灑在撈起的飯里拌勻。
5）把拌好的飯放進玻璃瓶里，中間掏一小洞。
6）用小毛毯（事先用電吹風吹熱）把瓶子包起，
7）48小時發酵完成。(氣溫：16-20度）
備註：此方法成功率最高，飯粒分明但抱團，酒香濃郁，酒汁超甜，強烈推薦。

再上幾張發酵前後的特寫，讓大家看得更清楚，以證明此方法的可行性。

剛裝瓶的樣子（側面圖）

48小時後（側面圖）

剛裝瓶（瓶口圖）

48小時後（瓶口圖）因為是高身的窄口瓶子，而且飯裝得比較滿，從瓶口看飯似乎很乾，其實酒液全在下面。

用湯匙輕輕一壓，酒液就出來了。

這是另一次用保鮮盒做（剛裝的樣子）

60小時後，用寬口的器皿裝，看到的酒液就很明顯。

上面幾個都是成功的方法，再上一個不成功的例子：
在最開始做酒釀就糾結要不要加水，因為之前幾次成功的酒釀都沒加水，所以之後做的時候一直沒加水。但每次去超市看到那些瓶裝的酒釀都有很多水，也看過網上有人加水成功出酒。最近一次做的時候，就特意把拌了酒麴的一斤米飯分成兩分，一分如（三）方法，另一分則增加了酒麴的量，另加了400ML的涼開水。
（四）
做法：1）糯米反復沖洗至淘米水變清後，浸泡12小時。
2）泡好的糯米放在鋪了紗布的蒸格上大火蒸30分鍾左右至米熟透無夾生。
3）蒸好的糯米飯放涼開水裡打散後，馬上撈起。
4）甜酒粉直接灑在撈起的飯里拌勻。
5）把拌好的飯放進保鮮盒裡，中間掏一小洞。
6）往小洞里撒點甜酒粉，然後倒進相當於米量2倍重量的涼開水。
7）60小時發酵完成。
備註：用這方法做的酒釀看起來是成功出酒的，實際上沒什麼酒味，汁液甜度低，到了第四天就變壞長了黑毛。左圖為正常發酵的例子，右圖為加水的失敗例子。大家可以對比下。
正常發酵 加水發酵
12小時後：飯粒分明 飯粒吸水後膨漲變大
60小時後：酒香明顯，汁液很甜 沒酒味，有淡淡的飯味，汁液似加了糖的米湯
70小時後：酒香濃郁，汁液甜度加濃 出現飯餿味，汁液變酸（冒險當了回白老鼠）

這是70小時後，加了水的那一盒子酒釀，已經變質發酸，紅圈部分已經長了黑毛。
請點擊輸入圖片描述

上面顏色帶黃的為正常發酵打出的酒液，下面顏色較淡的是加了水的打出的酒液

綜合自己的經驗和網上帖子的意見，成功的酒釀應有以下特點:
1）酒香濃郁，汁液清澈，甜如蜜。
2）飯粒不夾生，變空心，吃起來有少許渣的感覺。
3）飯粒分明，但抱團不鬆散。如下圖

如果製作過程出現長綠毛，黑毛的情況，說明酒釀變壞不能食用。如果出現如（下圖1），是一層白毛，通常是發酵過程中表面溫度不足所至，揭去那層米衣（如圖2），可繼續食用。圖3為揭去米衣的酒釀。

另再啰嗦下做酒釀要注意的事情。
1）做酒釀過程所接觸到的器具包括雙手，必須保證無油無水。

2）拌酒麴的時候，要等米飯的溫度涼至30度左右為宜，太高會殺死酵母，太低會影響發酵。冬天為不燙手，夏天以感覺到有溫度即可。

3）米飯如過冷開水，動作必須要快，勿讓米飯在水中浸泡過久。（如在冬天，不要用完全冷卻的涼開水，以免米飯過水後溫度太低影響發酵。

4）發酵過程最好保證溫度在25-30度左右。如在夏天，裝飯的容器無須包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒麴的米飯要馬上裝盒，並用厚衣服或毛毯包起。亦可把裝了溫水的熱水袋包在容器的周圍，或者經常用電吹風加熱容器的周圍。

5）發酵12-24小時後，如果飯沒變餿，只是酒味很淡，可進行二次發酵，鍋里注水加熱到不燙手後，把裝飯的容器放進溫水裡，合上蓋，水涼後，再重新加熱，如此反復三次後，趁熱把容器課堂厚衣服包起。

6）做好的酒釀最好在3天內吃完（此時間段甜度最大），時間放長了酒味越來越濃，甜度減少。或者放冰箱冷藏可保存更長的時間。

7)糯米的浸泡時間最好在12小時以上，泡好的米粒以輕輕一捏就碎為宜，如果米沒泡透，會影響出酒率。

酒釀除了可直接食用外，還可以用來煮雞蛋，湯圓，燒菜，燉湯放上一匙還有增香提鮮和去腥的作用，做饅頭加點甜酒還可使饅頭更香甜，松軟。
當然還可以加水慢慢吊成老白酒，用來代替料酒燒湯，燉肉，煮魚，那可是倍兒香，還更有營養。下面這瓶酒可不是買來的，是百分百樂逍遙的出品哦。

3. 怎樣製作客家娘酒

客家釀酒是一種糯米釀造的甜酒，酒精度比較低，估計也就是15度左右，在客家地區的家庭十有七八都會自己釀造。

本人采訪釀酒大師王民玉：客家娘酒製作最好在冬至以前完成，因為天氣好，釀的酒更好。

梅州客家娘酒的製作步驟？

(1)選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好，用圖片上這種粗糙糯米。

(2)浸泡：把糯米浸泡半天左右，夏天二小時即可；

(3)蒸米：入米進鍋蒸，又稱蒸酒，蒸米環節很重要，先用大火加熱，沸後再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黃酒將有殘味，制酒失敗)；註：自己食用現在高壓鍋即可，比米飯干一點，顆粒狀。

(4)冷卻：將蒸熟的米飯起鍋攤開晾涼；

(5)加入酒餅粉未（起發酵作用）：在糯米內拌入酒餅粉未，將拌好酒丙粉未的糯米放入陶器壇中壓實，面上再撒上一層酒餅粉末，封好口發酵，大約24小時後，壇內溫度自然上升，看到有酒娘流出，再添加高度白酒（10斤糯米4斤白酒比例）冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。封好口放置自然發酵2年以上，才可取酒，這樣保存酒質會更好。)

(6)取酒：壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。

(7)炙烤：在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口感更醇香。

(8)封壇飲用：自然冷卻，放置一周後，淘汰沉澱物，封好酒壇放置，待隨時飲用。

以上就是製作客家娘酒的過程。

4. 甜酒怎麼製作

甜酒製作方法：

1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可

2、蒸飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽攔渣讓。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。

3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用簡局筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。

4、落缸：將盆置於30度左右的恆溫箱中培養24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就製作梁輪成功。

甜酒，又稱江米酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量 極少，因此深受人們喜愛。在 一些菜餚的製作上，糯米酒還常被作為重要的調味料。糯米酒色淡紅，所以又稱「紅酒」，由於它滲進了沸水，故又稱「水酒」。

這種農家自釀的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性；飲量適當，能舒筋活絡、強壯體魄。農民逢年過節或招待賓客時，必用此酒。釀酒剩下的糟粕，再加上食鹽混和後，叫「糟麻」。人們把它貯藏起來作為長期煮湯之用，亦有人把它和鮮魚一起煮，味道極佳。

5. 甜酒的製作方法步驟

食材明細

主料

• 糯米一斤

• 輔料

• 甜酒粉半顆

• 涼開水一鍋

• 酸甜口味

• 蒸工藝

• 數天耗時

• 高級難度

甜酒釀的做法步驟

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  9

  好的酒釀應該酒香濃郁，汁液清澈，甜如蜜。飯粒不夾生，變空心，吃起來有少許渣的感覺。飯粒分明，但抱團不鬆散。

小竅門

1）做酒釀過程所接觸到的器具包括雙手，必須保證無油無水。2）拌酒麴的時候，要等米飯的溫度涼至30度左右為宜，太高會殺死酵母，太低會影響發酵。冬天為不燙手，夏天以感覺到有溫度即可。3）米飯如過冷開水，動作必須要快，勿讓米飯在水中浸泡過久。（如在冬天，不要用完全冷卻的涼開水，以免米飯過水後溫度太低影響發酵。4）發酵過程最好保證溫度在25-30度左右。如在夏天，裝飯的容器無須包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒麴的米飯要馬上裝盒，並用厚衣服或毛毯包起。亦可把裝了溫水的熱水袋包在容器的周圍，或者經常用電吹風加熱容器的周圍。5）發酵12-24小時後，如果飯沒變餿，只是酒味很淡，可進行二次發酵，鍋里注水加熱到不燙手後，把裝飯的容器放進溫水裡，合上蓋，水涼後，再重新加熱，如此反復三次後，趁熱把容器課堂厚衣服包起。6）做好的酒釀最好在3天內吃完（此時間段甜度最大），時間放長了酒味越來越濃，甜度減少。或者放冰箱冷藏可保存更長的時間。7)糯米的浸泡時間最好在12小時以上，泡好的米粒以輕輕一捏就碎為宜，如果米沒泡透，會影響出酒率。